Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_08 Název DUMu: Šlehaná hmota nahřívaná a speciální Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Nahřívaná šlehaná hmota Suroviny Vejce Cukr Mouka Tuk Chuťové přísady Obr.51 Obr.52 Obr.55 Obr.53 Obr.54 Obr.56 Obr.57 Obr.58

3 Střední škola Oselce Příprava nahřívané hmoty vejcecukr nahřívání na 45°C moukapřísady šlehání do vychladnutí prosívání směs promíchání tuk rozpouštění nahřívaná hmota

4 Střední škola Oselce Příprava nahřívané hmoty V kotli šleháme celá vejce s cukrem, zároveň nahříváme – tím se zlepší šlehatelnost. Pak šleháme do vychladnutí. Mouku promícháme s přísadami a opatrně spojíme s vejci. Nakonec můžeme vmíchat tekutý tuk – olej, rozehřátý pevný tuk.

5 Střední škola Oselce Příprava nahřívané hmoty Pečení Výrobky se pečou ihned po vytvarování hmoty – hmota není stálá a rychle řídne. Korpusy se pečou 30 – 40 minut při teplotě kolem °C. Při obracení je třeba postupovat opatrně – výrobky při otřesu zapadají. Pláty se pečou 6 – 10 minut při teplotě 220 – 240°C, aby zůstaly vláčné.

6 Střední škola Oselce Výrobky Dortové korpusy Roládové pláty Šlehané bábovky Dorty – uveď příklady. Jaké výrobky připravujeme z plátů? Rolády Řezy Tunely

7 Střední škola Oselce Výrobky Jaké používáme náplně a polevy? Jaká je jejich příprava? Jaká je trvanlivost náplní, polev a výrobků? Dortové korpusy Obr.2 Obr.1

8 Střední škola Oselce Druhy výrobků Dorty Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy! Obr.8 Obr.7

9 Střední škola Oselce Obr.14 Obr.13 Obr.18 Druhy výrobků Obr.9 Rolády Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy! Obr.12

10 Střední škola Oselce Druhy výrobků Banánová roláda Obr.48 Obr.49 Obr.50

11 Střední škola Oselce Druhy výrobků Řezy Obr.35 Obr.36 Obr.10

12 Střední škola Oselce Druhy výrobků Tunely Obr.17 Obr.11

13 Střední škola Oselce Výrobky Šlehané bábovky Šleháme vejce s cukrem a zároveň nahříváme na 40 – 45°C. Po vychladnutí vmícháme sojovou mouku a kukuřičný škrob. Ihned dávkujeme do vymazaných forem a pečeme při 170 – 200°C asi 50 minut.

14 Střední škola Oselce Druhy výrobků Obr.21 Šlehané bábovky Obr.15 Obr.19 Obr.20

15 Střední škola Oselce Vady Řídká hmota Nízká hmota Tuhé pláty Špatně propečené korpusy Boule na povrchu Špatně vyšlehaná vejce Málo nahřátá hmota Příliš nahřátá hmota Delší pečení při nižší teplotě Prudké a krátké pečení Málo urovnaná hmota Prudké pečení

16 Střední škola Oselce Dobošova hmota Vejce, žloutky, cukr, voda a citropasta se šlehají a zároveň nahřívají. Po částečném vychladnutí se vmíchá mouka. Na plechy se roztírají slabé pláty. Pláty se pečou na 220°C tak, aby po upečení byly křehké (5 – 6 minut). Obr.39

17 Střední škola Oselce Dobošova hmota 6 upečených plátů se spojí máslovým kakaovým krémem. Jako poleva se používá Dobošův karamel nebo čokoládové polevy. Vady: Málo křehké pláty – pečou se pudce a krátce při vyšší teplotě Dobošovy řezy Obr.38

18 Střední škola Oselce Zvláštní šlehané hmoty Rozdělění Sněhová hmota Bezé hmoty Hmota na vaničky

19 Střední škola Oselce Sněhová hmota Příprava Bílky se šlehají za postupného přidávání 1/3 krupicového cukru. Zbývající cukr se svaří na 114°C a po částech se zašlehá do bílků. Po částečném zchlazení se vmíchá moučkový cukr.

20 Střední škola Oselce Sněhová hmota Pečení Výrobky se tvarují hladkou nebo řezanou trubičkou Vytvarované pečivo se ihned peče aby neoschlo. Počáteční teplota je 150°C, tím pečivo zvýší objem. Pak se dosouší při teplotě 130°C a pootevřené peci, aby se nezabarvil povrch.

21 Střední škola Oselce Sněhová hmota Obr.22 Obr.16 Obr.23

22 Střední škola Oselce Sněhová hmota Obr.25 Obr.24 Sněhoví ježci Obr.26 Obr.44 Paštičky

23 Střední škola Oselce Sněhová hmota Řídká, roztékavá hmota Nahnědlý povrch výrobků přešlehané bílky málo uvařený cukerný rozvar nebyla dodržena čistota bílků nesprávný teplotní spád vysoká teplota při pečení Vady

24 Střední škola Oselce Bezé hmota Příprava Ušlehají se bílky s cukrem na pevný sníh. Do sněhu se vmíchá směs mouky a strouhaných jádrovin – výrobky jsou po upečení vláčné a dají se stáčet (štafetky) Bezé pláty se před pečením rovnoměrně posypou moučkovým cukrem – cukr vytvoří na povrchu pevnou vrstvičku, pára nemůže odcházet a korpus nabývá do výšky.

25 Střední škola Oselce Bezé hmota Příprava štafetek Na upečený plát se rozetře kávový máslový krém. Plát se rozdělí na tři pásy. Z každého se stočí slabá roládka. Po ztuhnutí se nakrájí válečky asi 7 cm dlouhé. Konce se máčejí v cukrářské kakaové polevě. Obr.30

26 Střední škola Oselce Bezé hmota Štafetky Obr.29 Obr.42 Obr.28

27 Střední škola Oselce Bezé hmota Bezé roláda Upečený plát se potře různě ochuceným máslovým krémem nebo šlehačkou. Povrch se potře krémem nebo přestříká čokoládou. Po ztuhnutí se krájí.

28 Střední škola Oselce Bezé hmota Bezé roláda Čím plníme výrobky z bezé hmoty? Obr.27

29 Střední škola Oselce Bezé roláda Obr.45

30 Střední škola Oselce Bezé hmota Příprava laskonek Bílky se šlehají a postupně se přidá 1/3 cukru. Zbytek cukru se svaří na 115°C a pozvolna se přilévá do pevně ušlehaných bílků. Po prošlehání a částečném vychladnutí se do hmoty vmíchá moučkový cukr smíchaný s mletými bílými mandlemi.

31 Střední škola Oselce Bezé hmota Pečení laskonek Hmota se roztírá přes šablony. Laskonky se pečou při 160°C aspoň 30 minut, aby byly křehké. Při pečení musí být teplota shora nižší než teplota spodní, jinak zůstanou laskonky nízké a nemají hladkou plochu.

32 Střední škola Oselce Bezé hmota Příprava laskonek Obr.47 Obr.32

33 Střední škola Oselce Bezé hmota Laskonky - se plní máslovým griliášovým nebo kakaovým krémem - mohou se přestříkat čokoládou Obr.43

34 Střední škola Oselce Laskonky Obr.31 Obr.46

35 Střední škola Oselce Bezé hmota Vady Hmota řídká, málo objemná Nízké bezé pláty Na povrchu tmavé puchýře Laskonky příliš křehké Laskonky nejsou křehké Přešlehané bílky Mastné nádoby Nedokonalé poprášení moučkovým cukrem Příliš vysoká teplota při pečení Málo propečené

36 Střední škola Oselce Obr.34 Hmota na vaničky Šleháme žloutky, celá vejce a prosátý moučkový cukr do hustší pěny, až se všechen cukr dokonale rozpustí.

37 Střední škola Oselce Pečení vaniček Hmota se dávkuje do poloviny tvořítek vymazaný tukem. Vaničky se pečou při 180 – 190°C, pak se teplota sníží a vaničky se dosoušejí. Doba pečení je 45 – 50 minut. Obr.40

38 Střední škola Oselce Vaničky Obr.33 Obr.37 Obr.41

39 Střední škola Oselce Hmota na vaničky Vaničky nejdou vyklopit Drobivý povrch vaniček Vaničky se snadno lámou Povrch vaniček praská Špatně rozpuštěný cukr Špatně vymazané formičky Příliš vymazané formičky Přešlehaná hmota Příliš bílků v hmotě Vysoká teplota při pečení Hmota před pečením ve formičkách zaschla Vady

40 Střední škola Oselce Odpověz na otázky Čím se liší zvláštní šlehané hmoty od ostatních šlehaných hmot? Jaký způsobem se pečou výrobky ze zvláštní šlehané hmoty a proč? Jak se skladují korpusy a výrobky ze zvláštní šlehané hmoty?

41 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr preview.jpg Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 %A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmp

42 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.20 HXtOXd3sG3Q/T0FYDfq4sII/AAAAAAAAMkw/_3itXsmzJ0o/s320/bananova+babovka.JPG Obr.21 Obr.22 MSRbcgO0k3M/UFyQAeipAFI/AAAAAAAAHhs/HZojU1zGORI/s1600/ jpg Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 autor: poistka Obr.33 Obr.34 Obr.35 Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

43 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.40 Obr.41 Obr.42 %20%C5%A1tafeta%20(2).preview.jpg Obr.43 Obr.44 Obr.45 Obr PdhvHYTzHQ/UMkc4PmpfsI/AAAAAAAAFos/NQc1LQKh60Q/s320/_DSC1313.JPG Obr.47 OqowE/s320/k84866.jpg Obr.48 Obr.49 Obr.50 Obr.51 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

44 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.52 Obr.53 1kg.jpg Obr.54 Obr.55 Obr.56 Obr g.jpg Obr.58 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google