Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ ZMRAZOVÁNÍ PEČIVA duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090316

2  Zmrazování je konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, mikrobiologických a biochemických procesů v potravinách. Zmrazování Zmrazené potraviny  Zmrazené potraviny jsou potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby zóna maximální tvorby krystalů byla překonána minimálně v souladu s údaji uvedenými ve vyhlášce (č. 326/97, kterou se provádí zákon č. 110/97 Sb. ve znění pozdějších předpisů) a konečná teplota, po tepelné stabilizaci, byla ve všech částech výrobku minus 18 °C a nižší.

3 Podstatou zmrazování v pekárenském průmyslu je zmrazování těsta a nejrůznějších forem pekařského zboží v centrálním, vysokovýkonném mrazicím zařízení s jejich následnou distribucí do provozoven, v nichž se zmrazené výrobky dohotovují a poté prodávají. Zmrazování těst a pekárenských výrobků v různých fázích rozpracovanosti představuje významný trend budoucnosti, který silně ovlivní nejen pekárenský průmysl, ale i stravovací návyky zákazníků.

4 Rozdělení zmrazených výrobků do kategorií Zmrazená těsta:  která je nutné před dohotovením rozmrazit, případně nechat vykynout a upéct.  Velmi často se uplatňuje výroba syrových nekynutých těst a předkynutých těstových kusů, které se vkládají přímo bez dokynutí do pece, kde výrobky v první fázi pečení nabývají výrazně na objemu a tím získávají požadované vlastnosti hotového výrobku (výrobky mají všechny vlastnosti čerstvého pečiva).  Používají se speciální druhy droždí (nebo přímo speciální kmeny kvasinek) a zlepšujících prostředků.

5 Předpečené zmrazené pečivo:  výrobky, které je nutné rozmrazit a dopéci.  Tento způsob je méně technologicky náročný než zmrazování těst.  Takto zmrazujeme z běžného pečiva různé druhy housek, kaiserek, bulky, pletýnky apod.  Nevýhodou je kratší trvanlivost. Hotové zmrazené pečivo:  výrobky jsou zcela upečeny a rozmrazeny před konzumací.  Zmrazování hotových výrobků umožňuje jejich dlouhodobé uskladnění a operativnější dodávku do prodejen.  Nejvíce se tento způsob zamrazování využívá u výrobků s výraznými výkyvy odbytu jako je vánoční nebo velikonoční pečivo, tyto výrobky podléhají rychlejšímu stárnutí.

6 Požadavky na suroviny Pšeničná mouka  Mouka je vystavena negativnímu působení při zmrazování a rozmrazování;  vhodná je mouka se silnějším lepkem a s minimálním obsahem bílkovin 12 %;  velmi podstatná je jakost mouky při výrobě syrových a předkynutých zmrazených těst.

7 Droždí  Vyžaduje při zmrazování syrových a předkynutých těst největší pozornost.  Lisované droždí (30 % sušiny) je vhodné pro zmrazování výrobků s požadovanou dobou skladování 2 až 4 týdny; toto droždí je velmi citlivé na zmrazování a rozmrazování, dochází zde k poškozování kvasničných buněk. Buňky jsou poškozovány krystalky ledu, které způsobují praskání buněk. Také jsou buňky poškozovány alkoholem produkovaným při fermentaci, poškozené kvasničné buňky uvolňují velké množství gluthathionu, což vede k zeslabování těsta a malému objemu výrobků,  Polosuché droždí (75 % sušiny) je vhodné pro zmrazované výrobky určené k delšímu skladování 4 až 6 měsíců. Při zmrazování nedochází k tvorbě ledových krystalků (nízký obsah vody v droždí – 25 %); tím se minimalizuje možnost roztržení buněk.  Sušené droždí ( 95 až 96 % sušiny) není pro zmrazování vhodné.

8 Cukr  Cukr má stejné vlastnosti při výrobě jako u nezmrazených těst,  podporuje při rozmrazování a kynutí výživu kvasinek. Zlepšující přípravky  Zaručují při zmrazování a rozmrazování těst výrobu pečiva požadované kvality.  Z emulgátorů se doporučuje přídavek stearoyllaktylátu sodného v dávce cca 0,5 % na množství mouky nebo přídavek 1,0 % esteru monoacylglycerolu s kyselinou diacetylvinnou.  Z oxidačních prostředků je doporučovaná kyselina askorbová v množství cca o 50 % vyšším než u normálních těst.

9 Při přípravě těst pro zmrazování se většinou dává přednost přímému vedení těst. Rozdíly v recepturách pro zmrazována těsta  Nižší množství vody – ve zmrazovaných těstech minimalizuje krystalizaci volné vody během zmrazování a napomáhá udržení tvaru výrobku.  Vyšší množství použitého droždí – vyrovnává ztráty kvasničních buněk nečinných v průběhu zmrazování.  Zvýšené množství tuku – napomáhá udržovat měkkost střídy pečeného výrobku po celou dobu skladování těsta.  Vyšší množství pomalu působících oxidačních látek.

10 Technologické postupy zmrazování syrových těst Hnětení těst  Nejdříve pomalá rychlost a pak rychlejší;  udržovat nižší teplotu těst, teplota těsta by neměla překročit 18 až 21 °C. Další zpracování těst  Těsto se rozdělí na kusy (presy);  presy se nechají krátce předkynout 1 až 8 minut;  dochází k tvarování, tvarovací zařízení musí být seřízeno tak, aby umožnilo zpracovávat tuhá těsta;  z tvarovacího zařízení přecházejí vytvarované výrobky přímo na pásový dopravník zmrazovacího zařízení.

11 Principy zmrazování  Teplo senzuální – aby došlo ke snížení teploty výrobku na požadovanou hodnotu.  Teplo skupenské – aby došlo ke změně fyzikálního stavu z kapalného na tuhý, tj. k přeměně vody na led; odnímáním tohoto tepla nedochází ke snížení teploty výrobku, ale pouze ke změně fyzikálního stavu. V řadě případů je skupenské teplo vyšší než teplo senzuální. Čím rychleji prochází výrobky oblastí skupenského tepla, tím méně dochází k jejich negativnímu ovlivnění. Při zmrazování jakéhokoliv výrobku dochází k odnímání dvou druhů tepla.

12 Zmrazování těsta  Výrobky musí překonat co nejrychleji (do 30 minut) tzv. pásmo tvorby krystalu, to je od minus 0,5 do minus 5 °C.  Při pomalém zmrazování by se vytvořily velké ledové krystaly, které by poškodily tkáň, ve které vznikají.  Při rychlém zmrazování se tvoří v buňkách velké množství malých krystalů, které tkáň nepoškozují mechanicky, fyzikálně ani chemicky.  Výrobky, které se jednou rozmrazí, se nesmí opět zmrazovat.

13 Zmrazování předpečených výrobků  Technologické postupy zmrazování předpečených výrobků jsou méně náročné na zmrazování než u syrových těst.  Technologické postupy výroby až do fáze pečení jsou většinou stejné jako u výroby běžné.  Pečicí proces probíhá po stejnou dobu, ale výrobky se pečou při nižších teplotách.  Výrobky se po vychladnutí ihned zmrazují.  Zmrazení by mělo proběhnout co nejrychleji.  Při pomalém zmrazování by došlo k narušení vnitřní struktury upečeného výrobku. To může vést ke změně struktury střídy po rozmrazení a dopečení a také rychlému stárnutí výrobku.

14 Zmrazování hotových pekařských výrobků  Také u tohoto zmrazování platí stejné podmínky jako u předpečených výrobků.  Výrobky musejí být zchlazeny co nejrychleji. Charakteristiku zmrazování hotových výrobků určují:  receptura,  velikost výrobku,  druh obalového materiálu,  umístění výrobků v mrazícím zařízení.

15 Průmyslové zmrazování výrobků Zmrazování v proudu vzduchu  Výrobek je vystaven proudu ledového vzduchu.  Teplota vzduchu minus 29 až minus 40 °C.  Pro takovéto zmrazování se nejčastěji používají spirálové dopravníky v mrazicím zařízení. Deskové zmrazování  Desková mrazicí zařízení se používají výhradně ke zmrazování balených výrobků s plochým vnějším povrchem.  Toto zařízení tvoří sada horizontálně uspořádaných desek, kolem kterých koluje mrazicí medium. Nevýhodou těchto zařízení je omezení zpracování výrobků různých velikostí a vyšší provozní náklady.

16 Kryogenní zmrazování  Výrobky jsou vystaveny působení kryogenních plynů především oxidu uhličitého.  V současné době se preferuje stlačený dusík (dusík tvoří 79% atmosféry, je bez chuti a zápachu, netoxický a rozpustný ve vodě).  Stlačený dusík se vyrábí ze vzduchu a převáží se v kapalném stavu.  Kapalný dusík se skladuje při teplotě minus 176 °C.  Pro zmrazování výrobků má teplotu minus 43 až minus 54 °C.  Kapalný dusík se v mrazicím boxu na výrobky aplikuje rozprašováním.  Při přechodu z kapalné fáze do plynné odebírá teplo z výrobků a uvolňuje je do okolní atmosféry.  Výhoda tohoto zmrazování – zkrácená doba zmrazování, jednoduchá aplikace.  Nevýhoda – vysoké provozní náklady z důvodu vysoké ceny kryogenu.

17 Dvoustupňové zmrazování  První fáze – povrch těsta se rychle zmrazí kryogenním postupem, při kterém se na povrchu těsta vytvoří krusta, která minimalizuje ztráty vlhkosti.  Druhá fáze – při vyšší teplotě minus 18 °C zmrazování dokončí. Rozmrazování  Zmrazená těsta a výrobky se skladují při teplotě minus 18 °C a nižší.  Při rozmrazování se výrobky rozloží na plechy, kde se rozmrazují při okolní teplotě po dobu 30 až 60 minut.  V boxových rozmrazovacích zařízeních se výrobky rozmrazují při teplotě 38 °C asi 15 minut.  Nevýhoda zmrazovaného pečiva – rychlejší stárnutí.

18 POUŽITÁ LITERATURA PŘÍHODA, Josef, Pavla HUMPOLÍKOVÁ a Dana NOVOTNÁ. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství jako obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, ISBN


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"

Podobné prezentace


Reklamy Google