Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_02 Název DUMu: Polevy Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Polevy Jaký je význam polev? Polotovary Potahování a máčení výrobků Zlepšování chuti a vzhledu výrobků Zabraňují vysychání korpusů Zpomalují žluknutí náplní

3 Střední škola Oselce Jak rozdělujeme polevy? Cukrové polevy Čokoládové polevy Tukové polevy Želé polevy vařené a nevařené Obr.4 Obr.10

4 Střední škola Oselce Jak připravujeme cukrové polevy ? Cukrová nevařená poleva Cukrová vařená poleva Fondán Karamelová poleva Bílková poleva Žloutková poleva Obr.11

5 Střední škola Oselce Bílková poleva Obr.9 Obr.8 Obr.16

6 Střední škola Oselce Fondán Obr.18 Obr.19 Obr.20 Karamelový fondán

7 Střední škola Oselce Druhy čokoládových polev Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Mléčná poleva Ledová poleva Jaký je rozdíl mezi cukrářskou kakaovou polevou a máčecí čokoládovou hmotou?

8 Střední škola Oselce Cukrářská kakaová poleva Mléčná poleva Ledová poleva Jak připravujeme čokoládové polevy? Obr.5 Obr.16

9 Střední škola Oselce Jak připravujeme tukové polevy ? Základní tuková poleva Další tukové polevy Obr.2 Obr.3 Obr.14 Jogurtová jahodová poleva

10 Střední škola Oselce Obr.21 Jak připravujeme želé polevy ? Agarová poleva Želatinová poleva Další želé polevy Obr.7 Obr.13 Agar

11 Střední škola Oselce Cukrová poleva nevařená Ledová poleva Bílková poleva Kávová tuková poleva Vařená cukrová poleva Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Želatinová poleva Fondán Tuková oříšková poleva Karamelová poleva Agarová poleva Mléčná poleva Žloutková poleva Cukrové polevy Tukové polevy Čokoládové polevy Želé polevy Přiřaď jednotlivé polevy

12 Střední škola Oselce Vyber suroviny na přípravu bílkové polevy Mléko Bílky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Žloutky Máslo Sušené mléko Citropasta Sojová mouka Jádrová pasta Lecitin Moučkový cukr Škrobový sirup

13 Střední škola Oselce Vyber suroviny na přípravu cukrářské kakaové polevy Mléko Žloutky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Bílky Moučkový cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kakaové máslo Lecitin Škrobový sirup

14 Střední škola Oselce Vyber suroviny na přípravu tukové oříškové polevy Mléko Žloutky Kakaový prášek Tuk Vanilkový cukr Bílky Moučkový cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kakaové máslo Lecitin Škrobový sirup

15 Střední škola Oselce Vyber suroviny na přípravu ovocné želé polevy Kakaový prášek Žloutky Voda Vanilkový cukr Ovocná pasta Bílky Agar Cukr Sušené mléko Máslo Sojová mouka Jádrová pasta Kyselina citrónová Lecitin Škrobový sirup Tuk

16 Střední škola Oselce Cukrářská kakaová poleva Obsahuje cukrářská kakaová poleva kakaové máslo? Ředíme cukrářskou kakaovou polevu mlékem? Ano Ne Ano Ne

17 Střední škola Oselce Ledová poleva Má ledová poleva chuť jako mléčná čokoláda s oříšky? Obsahuje ledová poleva kakaové máslo? Ano Ano Ne Ne

18 Střední škola Oselce Polevy s dlouhou trvanlivostí Rozděl polevy podle trvanlivosti Máčecí čokoládová hmota Cukrářská kakaová poleva Bílková poleva Ledová pleva Želatinová poleva Žloutková poleva Karamelová poleva Agarová poleva Nevařená cukrová poleva Fondán Mléčná poleva Polevy s krátkou trvanlivostí

19 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 C5%99ezy-jahody%2Bjablka.jpg Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18

20 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.19 Obr.20 Obr.21 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

21 Střední škola Oselce Příprava Cukrová nevařená poleva Smícháme horkou vodu s prosátým moučkovým cukrem (můžeme ochutit kyselinou citronovou, rumem, kakaem, likérem…). Po zaschnutí je poleva bílá. Zpět

22 Střední škola Oselce Příprava Cukrová vařená poleva Cukerný roztok se svaří asi na 105°C – 107°C. Po zaschnutí je poleva lesklá a průsvitná. Zpět

23 Střední škola Oselce Příprava Fondán Je polotovar, před použitím se nahřívá ve vodní lázni na teplotu 35 – 40°C, mírně se ředí vodou. Zpět

24 Střední škola Oselce Příprava Karamelová poleva Je vlastně Dobošův karamel. Cukr se zahřívá - taví s malým kouskem másla za stálého míchání do zlatohnědé barvy. Horký se používá na potahování výrobků hlavně z Dobošovy hmoty. Zpět

25 Střední škola Oselce Příprava Bílková poleva Třeme bílky, postupně přidáváme prosátý moučkový cukr. Třeme, dokud se cukr nerozpustí. Na dochucení lze přidávat citronovou šťávu (kyselinu citronovou). Žloutková poleva Čerstvé žloutky se mísí s prosátým moučkovým cukrem v poměru 1:4, až je poleva hladká a dobře kryje. Na dochucení lze přidávat citrónovou šťávu (kyselinu citronovou). Zpět

26 Střední škola Oselce Příprava Cukrářská kakaová poleva Směs ztuženého pokrmového tuku, kakaového prášku, moučkového cukru, sušeného mléka, sójové mouky, vanilínu a lecitinu. Mléčná cukrářská poleva Obsahuje méně kakaového prášku, více sušeného mléka. Ledová poleva Do CKP přidáme jádrovou pastu, nahřátý tuk, moučkový cukr sušené mléko. Zpět Obr.1

27 Střední škola Oselce Příprava Základní tuková poleva Do nahřátého ztuženého pokrmového tuku přidáme sójovou mouku, moučkový cukr a vanilkový cukr. Zjemňujeme na třecích strojích a přidáme lecitin. Pak se směs vyšlehá. Ochucené tukové polevy Do základní tukové polevy se přidávají jádrové, ovocné pasty, kávová pasta nebo kulér. Zpět

28 Střední škola Oselce Želé poleva Agar namočíme v dostatečném množství vody asi na 13 hodin. Nabobtnalý agar se svaří a přidá se cukr. Před sejmutím z ohně se přidá škrobový sirup. Po částečném vychladnutí (asi 60°C) se poleva ochutí kyselinou citronovou, ovocnou pastou a dobarví se. Zpět Příprava Obr.15 Obr.6 Obr.12


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google