Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Mgr. Miroslava Malušková Gastronomie www.zlinskedumy.cz.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Mgr. Miroslava Malušková Gastronomie www.zlinskedumy.cz."— Transkript prezentace:

1 Mgr. Miroslava Malušková Gastronomie

2 Anotace Materiál vysvětluje pravidla dranžírování, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. AutorMgr. Miroslava Malušková (Autor) JazykČeština Očekávaný výstup M/01 Hotelnictví a cestovní ruch H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaSložitá obsluha, dranžírování Druh učebního materiáluPrezentace Druh interaktivityKombinované Cílová skupinaŽák Stupeň a typ vzděláváníodborné vzdělávání Typická věková skupina let Vazby na ostatní materiályJe součástí výuky TOS, stolničení

3 Dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta:  dranžírování  filírování  flambování (palačinek, ovoce, masa)  míchání salátů, ochucování  dohotovování polévek  fondy,barbecue,raclette

4 „Jíst s chutí, jíst s požitkem a pozorně je normální a prospěšné“. (Pavlov)

5  dohotovované pokrmy nabízíme pouze menším společnostem  promyslíme postup servisu a perfektně připravíme jídelní stůl a pracoviště (pomocný vozík, keridon a další inventář)  pracujeme minimálně ve dvojici, servis musí být plynulý  přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti hostů  dodržujeme společenská pravidla obsluhy

6  keridon  vozík na teplá jídla  ohřívače  desky (prkýnka)  různé druhy nožů  vidličky  překládací příbory  ostatní inventář (pánve, mísy, atd.)

7 Práce u stolu hosta

8 Objednávku:  přijímá vrchní číšník najednou na celý oběd (večeři) včetně nápojů  jídla z kuchyně se přinášejí v celku  jídla se před hostem dranžírují (porcují, vykosťují)

9  nejobtížnější úkol pro číšníky  správný směr řezu servírovaného masa, nebo drůbeže  správná tloušťka řezu  správná velikost porce  práce musí být rychlá, přesná, elegantní

10 Krájí se masa:  hovězí, ze svíčkové krájíme kolmo  kýta, pečeně, plec krájení je rovnoměrné na tenčí plátky  vařené nebo dušené maso je křehké, krájíme na silnější plátky

11  masa na rožni krájíme šikmo  chateubriand  telecí,vepřové (skopové, zvěřina) krájíme na silnější plátky  šunka velmi tenké plátky, od shora až ke kosti  drůbeže

12  vhodná pro větší společnost (raut), popř. k nabídce na teplém vozíku  při krájení šunku držíme ve speciálním držáku nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští

13  krájíme na tenké plátky, řezy vedeme mírně šikmo, střídavě zleva a zprava  používáme horké talíře, vhodná příloha křen

14 SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, ISBN SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, ISBN ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., ISBN neuvedeno.


Stáhnout ppt "Mgr. Miroslava Malušková Gastronomie www.zlinskedumy.cz."

Podobné prezentace


Reklamy Google