Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Whisky Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Whisky Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař."— Transkript prezentace:

1 Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Whisky Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 92

2 Whisky

3 Whisky Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). Whisky je dnes nejrozšířenějším destilátem na světě. Whisky je dnes nejrozšířenějším destilátem na světě. Její obliba je značná zejména v anglicky mluvících zemích. Její obliba je značná zejména v anglicky mluvících zemích.

4 Historie Whisky Začátek výroby lze datovat do středověku, kdy se whisky produkovala v klášterech již v 15. století. Začátek výroby lze datovat do středověku, kdy se whisky produkovala v klášterech již v 15. století. Od 16. století se whisky začala vyrábět hlavně na venkově. Od 16. století se whisky začala vyrábět hlavně na venkově. V polovině 17. století byla na výrobu whisky uvalena vysoká daň, která přispěla k rozvoji nelegálních výroben. V polovině 17. století byla na výrobu whisky uvalena vysoká daň, která přispěla k rozvoji nelegálních výroben. Ty daly paradoxně základ dnešním světově proslulým palírnám whisky, a to zejména po roce 1823, kdy byla daň zmírněna a nelegální výrobci si zakoupili licence. Ty daly paradoxně základ dnešním světově proslulým palírnám whisky, a to zejména po roce 1823, kdy byla daň zmírněna a nelegální výrobci si zakoupili licence. Od této doby nastal obrovský boom ve výrobě whisky. Od této doby nastal obrovský boom ve výrobě whisky.

5 Základní rozdělení whisky Základní rozdělení whisky je na: Základní rozdělení whisky je na: sladovou (malt whisky) sladovou (malt whisky) vyrábí se výhradně ze sladu systémem pot-still, vyrábí se výhradně ze sladu systémem pot-still, obilnou (grain whisky) obilnou (grain whisky) vyrábí se z různých druhů obilí a jako zdroj enzymů pro zcukření škrobu se přidává zelený slad. vyrábí se z různých druhů obilí a jako zdroj enzymů pro zcukření škrobu se přidává zelený slad.

6 Výroba whisky U výroby whisky se rozlišují dvě základní destilační aparatury: U výroby whisky se rozlišují dvě základní destilační aparatury: pot-still pot-still jednoduché destilační přístroje, které jsou přímo vytápěné, jednoduché destilační přístroje, které jsou přímo vytápěné, patent-still patent-still kontinuálně pracující přístroje, což umožňuje zrychlit výrobu. kontinuálně pracující přístroje, což umožňuje zrychlit výrobu. Destilační aparatura je měděná, přičemž je vybavena různě dlouhými chladiči. Destilační aparatura je měděná, přičemž je vybavena různě dlouhými chladiči. Výrobu whisky je možno rozdělit do následujících operací: Míchání surovin Míchání surovin Získávání kouřového aroma Získávání kouřového aroma Kvašení Kvašení Destilace Destilace Ředění vodou, míchání Ředění vodou, míchání Zrání Zrání

7 Míchání surovin podle druhu vyráběné whisky se spolu míchá rozemletý slad a zrno s vodou. podle druhu vyráběné whisky se spolu míchá rozemletý slad a zrno s vodou. Ve Skotsku se zkvašuje až rozemleté zrno po filtraci (filtrací se odstraní mláto a zakvašuje se jen sladina). Ve Skotsku se zkvašuje až rozemleté zrno po filtraci (filtrací se odstraní mláto a zakvašuje se jen sladina).

8 Získání kouřového aroma whisky slad se může hvozdit kouřem nad ohněm z hořící rašeliny nebo se do zapařovací kádě vkládá pánev ze žhavou rašelinou, aby se pevné podíly kouře usadily na stěnách. slad se může hvozdit kouřem nad ohněm z hořící rašeliny nebo se do zapařovací kádě vkládá pánev ze žhavou rašelinou, aby se pevné podíly kouře usadily na stěnách. Do kvasu se v některých palírnách přidává přímo rašelina. Do kvasu se v některých palírnách přidává přímo rašelina.

9 Kvašení V praxi se při výrobě whisky rozlišují dva základní typy kvašení: V praxi se při výrobě whisky rozlišují dva základní typy kvašení: sladká břečka (sweet mash) sladká břečka (sweet mash) zakvašuje se vždy čistou kulturou, kvašení trvá 72 hodin a nesmí se použít více než 5,5 násobku vody na obilí, zakvašuje se vždy čistou kulturou, kvašení trvá 72 hodin a nesmí se použít více než 5,5 násobku vody na obilí, kyselá břečka (sour mash) kyselá břečka (sour mash) čerstvá břečka se plní do kvasných kádí spolu se zbytkem zákvasu z minulého kvašení a používá se cca 7,5 násobku množství vody na obilí; kvašení trvá 96 hodin. čerstvá břečka se plní do kvasných kádí spolu se zbytkem zákvasu z minulého kvašení a používá se cca 7,5 násobku množství vody na obilí; kvašení trvá 96 hodin. Po vykvašení se ihned nedestiluje, ale zápara se nechá ještě několik dní stát, aby se zvýšil obsah kyselin a aromatických látek (probíhá mléčné kvašení). Po vykvašení se ihned nedestiluje, ale zápara se nechá ještě několik dní stát, aby se zvýšil obsah kyselin a aromatických látek (probíhá mléčné kvašení).

10 Destilace první destilací se získává lutr (low wines), který obsahuje do 20 % ethanolu. první destilací se získává lutr (low wines), který obsahuje do 20 % ethanolu. Z druhé destilace se nechává zpravidla jenom jádro a úkap a dokap je možno destilovat ještě jednou. Z druhé destilace se nechává zpravidla jenom jádro a úkap a dokap je možno destilovat ještě jednou.

11 Ředění vodou, míchání podle druhu, oblasti výroby, palírny apod. se provádí různé úpravy whisky založené na jejím ředění, vzájemném míchání atd. podle druhu, oblasti výroby, palírny apod. se provádí různé úpravy whisky založené na jejím ředění, vzájemném míchání atd. Z tohoto pohledu rozeznáváme tyto druhy whisky: single whisky single whisky pochází jen z jedné palírny (v USA se označuje jako straight whisky), pochází jen z jedné palírny (v USA se označuje jako straight whisky), straight (unblended) whisky straight (unblended) whisky jednodruhová whisky, jednodruhová whisky, b1ended whisky b1ended whisky je to whisky míchaná z různých druhů (nejčastěji kukuřičná a z jiného obilí nebo grain + malt whisky), je to whisky míchaná z různých druhů (nejčastěji kukuřičná a z jiného obilí nebo grain + malt whisky), vatted whisky vatted whisky sladová whisky smíchaná z různých palíren. sladová whisky smíchaná z různých palíren.

12 Zrání probíhá v nových dubových sudech nebo ve starých sudech po sherry nebo portském víně. probíhá v nových dubových sudech nebo ve starých sudech po sherry nebo portském víně. Doba zrání je nejméně 3 roky; špičkové kvality se dosahuje za 12 a více let. Doba zrání je nejméně 3 roky; špičkové kvality se dosahuje za 12 a více let.

13 Druhy whisky Podle původu se rozlišují tyto základní druhy whisky: Podle původu se rozlišují tyto základní druhy whisky: Skotská, Skotská, Irská, Irská, Americká, Americká, Kanadská. Kanadská.

14 Skotská whisky tato whisky se vyrábí především z ječmene. tato whisky se vyrábí především z ječmene. Je pro ni typické míchání různých druhů sladové a obilné whisky. Je pro ni typické míchání různých druhů sladové a obilné whisky. Pro ředění se používá voda z rašelinišť. Pro ředění se používá voda z rašelinišť. Jako nejlepší je brána voda pramenící z červené žuly. Jako nejlepší je brána voda pramenící z červené žuly. Skotská whisky zraje dlouhou dobu v dubových sudech (běžně i let). Skotská whisky zraje dlouhou dobu v dubových sudech (běžně i let). Mezi nejznámější značky patří: Mezi nejznámější značky patří: Ballantine's, Ballantine's, Black and White, Black and White, Johny Walker, Johny Walker, White Label apod. White Label apod.

15 Irská whisky označovaná v Irsku jako whiskey. označovaná v Irsku jako whiskey. Je vyráběna systémem pot-still a je 3x destilována. Je vyráběna systémem pot-still a je 3x destilována. Zrání je nejméně 3 roky, i když nejběžněji je to let. Zrání je nejméně 3 roky, i když nejběžněji je to let. Ke zrání je uložena v sudech po sherry, bourbonu, rumu nebo amerického bílého dubu. Ke zrání je uložena v sudech po sherry, bourbonu, rumu nebo amerického bílého dubu. Irská whisky má střední sladovou chuť, podobně jako skotská, pokud není slad sušen kouřem z rašeliny. Irská whisky má střední sladovou chuť, podobně jako skotská, pokud není slad sušen kouřem z rašeliny. Nejznámější značky irské whisky jsou: Nejznámější značky irské whisky jsou: John Jameson, John Jameson, Tullamore, Tullamore, John Locke apod. John Locke apod.

16 Americká whisky Bourbon whisky je to označení pro destilát, který se vyrábí kdekoliv v Severní Americe a jehož základem je minimálně 51 % kukuřice. je to označení pro destilát, který se vyrábí kdekoliv v Severní Americe a jehož základem je minimálně 51 % kukuřice. Nejznámější značky bourbonu jsou: Nejznámější značky bourbonu jsou: Four Roses, Four Roses, Kentucky, Kentucky, Old Tailor, Old Tailor, Jim Beam apod. Jim Beam apod.

17 Výroba americké whisky Výroba whisky se v Americe datuje do roku 1789 a převážně se dodnes většinou kvasí metodou sour mash (kyselé kvašení). Výroba whisky se v Americe datuje do roku 1789 a převážně se dodnes většinou kvasí metodou sour mash (kyselé kvašení). Kukuřičná zrna se pro kvašení rozdrtí, spaří se a přidá se k nim sladovaný ječmen a žito. Kukuřičná zrna se pro kvašení rozdrtí, spaří se a přidá se k nim sladovaný ječmen a žito. Suroviny se potom rozmíchají s vodou, přičemž za nejkvalitnější je považována silně vápenitá voda z oblasti Kentucky. Zápara se po vykvašení 2x destiluje systémem patent-still. Suroviny se potom rozmíchají s vodou, přičemž za nejkvalitnější je považována silně vápenitá voda z oblasti Kentucky. Zápara se po vykvašení 2x destiluje systémem patent-still. Konečný destilát se získá zředěním destilovanou vodou a zráním v dřevěných dubových sudech, které jsou předem zauhlovány vypalováním. Konečný destilát se získá zředěním destilovanou vodou a zráním v dřevěných dubových sudech, které jsou předem zauhlovány vypalováním. Kvalitnější značky by měly zrát minimálně 4 roky. Kvalitnější značky by měly zrát minimálně 4 roky. Již jednou použité sudy nesmějí znovu sloužit ke zrání. Již jednou použité sudy nesmějí znovu sloužit ke zrání. V Americe se často vyrábí také žitná whisky (více než 50 % žita) a označuje se jako rye whisky. V USA jsou hlavními produkčními oblastmi whisky Pensylvánie, Severní lndiana a Kentucky. V Americe se často vyrábí také žitná whisky (více než 50 % žita) a označuje se jako rye whisky. V USA jsou hlavními produkčními oblastmi whisky Pensylvánie, Severní lndiana a Kentucky.

18 Kanadská whisky je to obdoba bourbonu. je to obdoba bourbonu. Tato whisky je však okamžitě po destilaci řezána s jinou obilnou whisky. Tato whisky je však okamžitě po destilaci řezána s jinou obilnou whisky. Zraje v dubových sudech let. Zraje v dubových sudech let. Je základem pro známý koktejl Manhattan. Je základem pro známý koktejl Manhattan.

19 Kontrolní otázky Jaké rozlišujeme základní druhy whisky? Z jakých surovin se whisky vyrábí? Popište výrobu whisky? Uveďte jednotlivé rozdíly mezi skotskou, americkou, irskou a kanadskou whisky?

20 Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN MAŠEK, Libor. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, 211 s., [6] s. obr. přílohy. Gastronomie. ISBN


Stáhnout ppt "Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Whisky Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař."

Podobné prezentace


Reklamy Google