Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

OMÁČKY V KUCHAŘSKÉ TECHNOLOGII CHARKATERISTIKAROZDĚLENÍVYUŽITÍ Bc. Daniel Vančura.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "OMÁČKY V KUCHAŘSKÉ TECHNOLOGII CHARKATERISTIKAROZDĚLENÍVYUŽITÍ Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1 OMÁČKY V KUCHAŘSKÉ TECHNOLOGII CHARKATERISTIKAROZDĚLENÍVYUŽITÍ Bc. Daniel Vančura

2 CHARAKTERISTIKA OMÁČKY Omáčka je přílohou a doplňkem pokrmu Zvyšuje jeho stravitelnost Pokrm chuťově doplňuje Zvyšuje v různých úrovních energetickou a biologickou hodnotu V české kuchyni jsou omáčky velmi oblíbené a hodně využívané

3 ROZDĚLENÍ OMÁČEK OMÁČKY LZE ROZDĚLIT DLE RŮZNÝCH KRITÉRIÍ, NEJZÁKLADNĚJŠÍ DĚLĚNÍ UVÁDÍM V NÁSLEDUJÍCÍM DIGRAMU – JSOU ZDE UVEDENY TÉŽ ZÁSTUPCI JEDNOTLIVÝCH SKUPIN OMÁČKY TEPLÉ A STUDENÉ RAJSKÁ X MAJONÉZA ZÁKLADNÍ A SLOŽITÉ BEŠAMEL X MORNAY BÍLÉ A HNĚDÉ VELOUTE X ŠPANĚLSKÁ SLADKÉ A SLANÉ ŠODÓ X BEŠAMEL JEMNÉ A HRUBÉ HOLANDSKÁ X BEŠAMEL

4 VYUŽITÍ A ZÁSADY PŘÍPRAVY OMÁČKY VYUŽÍVÁME: OMÁČKY VYUŽÍVÁME: K pokrmům suchým (vařená masa, pečená masa,knedlíky) K pokrmům suchým (vařená masa, pečená masa,knedlíky) Grilované pokrmy Grilované pokrmy Fondue, jídla na roštu Fondue, jídla na roštu Dresinky na saláty Dresinky na saláty Majonézu mnohostranně Majonézu mnohostranně

5 OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY NA PŘÍPRAVU OMÁČEK UŽÍVÁME RŮZNÉ SUROVINY – NEJČASTĚJI: TUK, HLADKOU MOUKU, VÝVARY – FONDY, VÝPEKY Z MASA, MLÉKO, SMATANU, VEJCE, ZELENINU, SŮL, KOŘENÍ ZELENÉ NATĚ BARVU OMÁČKY A CHUŤ URČUJE ZÁKLAD – JEHO OPEČENÍ A POUŽITÉ SUROVINY OMÁČKY ZJEMŇUJEME : SMETANOU, MÁSLEM, MLÉKEM, ŽLOUTKY OMÁČKY DOCHUCUJEME: OCTEM, VÍNEM, CITRÓNEM, CUKREM…. OMÁČKY ZAHUŠŤUJEME: JÍŠKOU X ZÁSMAŽKOU, „AMERIKOU“,ALE……………, ŠKROBEM BRAMBOROVÝM NEBO KUKUŘIČNÝM, GRANULOVANOU JÍŠKOU – KONVENIENCE OMÁČKY VŽDY DOBŘE PROVÁŘÍME, SMETANU V OMÁČCE NEVAŘIT

6 NĚKTERÉ PŘÍSADY PŘIDÁVÁME NA KONEC A DÁLE PAK JIŽ OMÁČKY NEVAŘÍME ( KŘEN, KAPARY,OKURKY, OLIVY, ZELENÉ NAŤE, ŽAMPIÓNY) NĚKTERÉ PŘÍSADY PŘIDÁVÁME NA KONEC A DÁLE PAK JIŽ OMÁČKY NEVAŘÍME ( KŘEN, KAPARY,OKURKY, OLIVY, ZELENÉ NAŤE, ŽAMPIÓNY) DO OMÁČEK SE POUŽÍVAJÍ I ROZMANITÉ DOPLŇKY JAKO NAPŘÍKLAD: BRUSINKY, ROZINKY, SUŠENÉ ŠVESTKY, POVIDLA, MANDLE, OŘECHY DO OMÁČEK SE POUŽÍVAJÍ I ROZMANITÉ DOPLŇKY JAKO NAPŘÍKLAD: BRUSINKY, ROZINKY, SUŠENÉ ŠVESTKY, POVIDLA, MANDLE, OŘECHY V PŘÍPADĚ ZJEMŇOVÁNÍ ŽLOUTKY SE NESMÍ OMÁČKA VAŘIT – SRAŽENÍ V PŘÍPADĚ ZJEMŇOVÁNÍ ŽLOUTKY SE NESMÍ OMÁČKA VAŘIT – SRAŽENÍ POKUD DOCHUCUJEME OMÁČKY S OBSAHEM MLÉKA ČI SMETANY DOCHUCUJEME AŽ PO PRVOTNÍM PŘEJITÍ VAREM – HROZÍ SRAŽENÍ – DOCHUCUJEME NAPOSLED POKUD DOCHUCUJEME OMÁČKY S OBSAHEM MLÉKA ČI SMETANY DOCHUCUJEME AŽ PO PRVOTNÍM PŘEJITÍ VAREM – HROZÍ SRAŽENÍ – DOCHUCUJEME NAPOSLED OMÁČKOU MASO NA TALÍŘI PŘELÉVÁME, ŠŤÁVOU PODLÁVÁME OMÁČKOU MASO NA TALÍŘI PŘELÉVÁME, ŠŤÁVOU PODLÁVÁME

7 OMÁČKY K VAŘENÉMU HOVĚZÍMU MASU U NÁS VELMI OBLÍBENÉ, DOPLŇUJÍ VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO, JAKO PŘÍLOHY SE K TĚMRO POKRMŮM PODÁVAJÍ VAŘENÉ BRAMBORY, VAŘENÉ TĚSTOVINY, KNEDLÍKY, NOKY APOD. U NÁS VELMI OBLÍBENÉ, DOPLŇUJÍ VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO, JAKO PŘÍLOHY SE K TĚMRO POKRMŮM PODÁVAJÍ VAŘENÉ BRAMBORY, VAŘENÉ TĚSTOVINY, KNEDLÍKY, NOKY APOD. NEJČASTĚJI SE VAŘÍ: NEJČASTĚJI SE VAŘÍ: RAJČATOVÁ, CIBULKOVÁ, OKURKOVÁ, HOUBOVÁ, KŘENOVÁ, KOPROVÁ

8 RECEPTURY: OMÁČKY K VAŘENÉMU HOV.MASU CIBULOVÁ: NA TUKU ZPĚNÍME CIBULKU, PŘIDÁME MLETÝ PEPŘ A ZAPRÁŠÍME HL.MOUKOU, OSMAHNEME DORŮŽOVA, ZALIJEME VLAŽNÝM VÝVAREM B, PROŠLEHÁME A PŘIVEDEM K VARU – DOBŘE PROVÁŘÍME, OMÁČKU DOCHUTÍME SOLÍ, PROCEDÍME HUSTÝM CEDNÍKEM A KRÁTCE POVAŘÍME – OMÁČKA MUSÍ BÝT HLADKÝ A JEMNÁ HOUBOVÁ: NA TUKU OMAHNEME DOZLATOVA CIBULKU, PŘIDÁME HL.MOUKU A DORŮŽOVA PŘIPRAVÍME SVĚTLOU JÍŠKU, ZALIJEME VLAŽNÝM VÝVAREM B, PROŠLEHÁME, PŘIDÁME KMÍN, CELÝ PEPŘ A SŮL, ŘÁDNĚ PROVAŘÍME A POTÉ PROCEDÍME, JAKO VLOŽKU DO OMÁČKY PŘIDÁME DUŠENÉ ČERSTVÉ HOUBY NEBO POVAŘENÉ SUŠENÉ HOUBY NAKRÁJENÉ NA MENŠÍ KOUSKY

9 RECEPTURY: OMÁČKY K VAŘENÉMU HOV.MASU RAJČATOVÁ – RAJSKÁ: NA TUKU PŘIPRAVÍME CIBULOVO-ZELENINOVÝ ZÁKLAD,PŘIDÁME HLADKOU MOUKU, PŘIPRAVÍME SVĚTLOU JÍŠKU – VMÍCHÁME RAJČATOVÝ PROTLAK, CELÝ PEPŘ, NOVÉ KOŘENÍ A BOBKOVÝ LIST, ZALIJEME VLAŽNÝM VÝVAREM B, PŘIDÁME CELOU SKOŘICI A DOBŘE PROVAŘÍME, HOTOVOU OMÁČKU PROCEDÍME A DOCHUTÍME CUKREM, OCTEM, SOLÍ POPŘ.MLETOU SKOŘICÍ KOPROVÁ Z ROZEHŘÁTÉHO TUKU A HL.MOUKY PŘIPRAVÍME SVĚTLO JÍŠKU, ZALIJEME PROCHLADLÝM VÝVAREM B A MLÉKEM, ROZŠLEHÁME A DOBŘE PROVAŘÍME, PROCEDÍME A VLOŽÍME NASEKANÝ KOPR A DOCHUTÍME SOLÍ CUKREM ZJEMNÍME SMETANOU A DOCHUTÍME JEŠTĚ PŘEVAŘENÝM OCTEM, NA ZÁVĚR ZJEMNÍME MÁSLEM

10 ZÁKLADNÍ OMÁČKY ZÁKLADNÍ OMÁČKY ROZDĚLUJEME DO 2 SKUPIN, ZÁKLADNÍ, PROTOŽE SE POUŽÍVAJÍ JAKO STANDARDNÍ ZÁKLAD PRO DALŠÍ SLOŽITÉ OMÁČKY ZÁKLADNÍ OMÁČKY ROZDĚLUJEME DO 2 SKUPIN, ZÁKLADNÍ, PROTOŽE SE POUŽÍVAJÍ JAKO STANDARDNÍ ZÁKLAD PRO DALŠÍ SLOŽITÉ OMÁČKY ROZDĚLUJEME JE NA: ROZDĚLUJEME JE NA: ZÁKLADNÍ OMÁČKY BÍLÉ ZÁKLADNÍ OMÁČKY HNĚDÉ

11 ZÁKLADNÍ OMÁČKY BÍLÉ B BEŠAMELOVÁ VELOUTÉ HOLANDSKÁ

12 RECEPTURY BEŠAMEL: BEŠAMEL: Z ROZEHŘÁTÉHO MÁSLA A MOUKY PŘIPRAVÍME SVĚTLOU JÍŠKU A ZALIJEME JI VLAŽNÝM MLÉKEM, OSOLÍME PROŠLEHÁME A VAŘÍME ASI 20 MIN., PROCEDÍME A DOCHUTÍME MUŠKÁTOVÝM OŘÍŠKEM A NAVRCH ZJEMNÍME MÁSLEM TATO OMÁČKA JE ZÁKLADEM PRO NAPŘ: OMÁČKY MORNAY, BOHEMIA, KRÉMOVOU, ŠUNKOVOU, JARNÍ APOD. 

13 RECEPTURY VELOUTÉ VELOUTÉ TATO OMÁČKA SE PŘIPRAVUJE STEJNÝM ZPŮSOBEM JAKO BEŠAMEL – ZÁKLADNÍM ROZDÍLEM JE VŠAK ZMĚNA MLÉKA ZA VHODNÝ SILNÝ VÝVAR – VÝVAR DO OMÁČKY MUSÍ BÝT ČISTÝ !!! TÍMTO ZPŮSOBEM MŮŽEME VYROBIT NAPŘ. DRŮBEŽÍ, RYBÍ NEBO TELECÍ VELOUTÉ – TATO OMÁČKA SE PAK NÁSLEDNĚ ZJEMŇUJE SMETANOU A ŽLOUTKY TATO OMÁČKA JE ZÁKLADEM PRO NAPŘ. OMÁČKY: ČESKÁ HOUBOVÁ,DRŮBEŽÍ SMETANOVÁ, CHANTILLSKÁ, CITRÓNOVÁ RYBÍ, KREVETOVÁ, FRANCOUZSKÁ APOD.

14 RECEPTURY HOLANDSKÁ OMÁČKA: HOLANDSKÁ OMÁČKA: TATO JEMNÁ OMÁČKA SE VYRÁBÍ NĚKOLIKA ZPŮSOBY: ŽLOUTKY S VÝVAREM VLOŽÍME DO NÁDOBY A TU PAK ZAHŘÍVÁME VE VODNÍ LÁZNI, PROŠLEHÁVÁME DOKUD NEZHOUSTNE – POTÉ PŘIDÁME ČERSTVÉ MÁSLO – PROMÍCHÁME A DOCHUTÍME CITR. ŠŤÁVOU, ML.PEPRŘEM A SOLÍ NAD PAROU ŠLEHÁME ŽLOUTKY A VÝVAR, PO ZHOUSTNUTÍ PŘIDÁME ZOZEHŘÁTÉ MÁSLO DŮLEŽITÉ – OMÁČKA SE NESMÍ ZAHŘÁT PŘÍLIŠ NEBO SE SRAZÍ – TO PLATÍ I PRO UCHOVÁNÍ – UCHOVÁVÁME POUZE KRÁTCE PŘI TEPLOTĚ CCA.50 °C Z TÉTO OMÁČKY PŘIPRAVUJEME: OMÁČKU BERNSKOU, MALTÉZSKOU, CHORON, MUŠELÍN, ŠALVĚJOVÁ

15 ZÁKLADNÍ OMÁČKY HNĚDÉ HNĚDÁ ŠPANĚLSKÁ DEMIGLACE (DEMIGLAS)

16 RECEPTURY ŠPANĚLSKÁ OMÁČKA:- mezinárodní kuch. ŠPANĚLSKÁ OMÁČKA:- mezinárodní kuch. Na tuku orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme dohněda a přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, bobkový list, tymián,celý pepř a sůl. Vše zalijeme vývarem a červeným vínem a vaříme asi 2 hod. Během varu sbíráme tuk a pěnu z povrchu. Druhý den vaříme omáčku opět 2 hodiny s přidáním rajčatového protlaku a citrónové šťávy. Hotovou omáčku procedíme a použijeme jako základ pro další omáčky: ŽENEVSKÁ, ZVĚŘINOVÁ,PEPŘOVÁ, MADEIRA, ČESKÁ JALOVCOVÁ……

17 RECEPTURY DEMIGLACE DEMIGLACE Nadrobno nasekané telecí a hov.kosti, telecí nožičky a čerstvé masové odřezky osmahneme na tuku a přidáme nakrájenou koř. zeleninu a cibuli a koření (sůl, celý pepř, tymián, bobkový list, nové koření), vše zalijeme silným vývarem a vaříme tahem cca 5 hodin, odstraníme tuk na povrchu a druhý den vaříme opět 5 hodin. Hotovou omáčku procedíme a necháme vychladnout. – Správná demiglace je rosolovitá a dá se krájet nožem –je to v podstatě silný masový výtažek. Z něj připravujeme om.: ITALSKÁ, ROBERT, ĎÁBELSKÁ, ZVĚŘINOVÁ OSTRÁ….

18 ODVOZENINY – BEŠAMEL: Krémová omáčka – bešamelová omáčka zjemněná smetanou, máslem a žloutky Mornay – hustá bešamelová omáčka smíchaná se žloutky a nastrouhaným parmezánem nebo tvrdým sýrem Bohemia – bešamelová omáčka ochucená bílým vínem a libečkem VLOŽKA: cibulka šalotka a šunka Šunková – JAMBON: bešamel povolený mlékem s přidáním vařené šunky pokrájené na kostičky + mletý pepř, sůl – zjemněná máslem

19 ODVOZENINY – VELOUTÉ: Česká houbová – velouté z hovězího vývaru z dušenými houbami zjemněná zakysanou smetanou Citrónová rybí – velouté z rybího vývaru ochucená citr. Kůrou, šťávou a muškátovým květem, zjemněná žloutky a máslem Krevetová – velouté z rybího a krevetového vývaru ochucená citrónem, muškátovým oříškem a pepřem, po uvaření a procezení vložíme povařené krevety a zjemníme žloutky Chantillská – drůbeží velouté zjemněná šlehačkou a smetanou Francouzská – telecí velouté s bílým vínem a muškát.oř.

20 ODVOZENINY - HOLANDSKÁ Bearnská – holandská omáčka doplněná drobně sekanou petrželkou, estragonem a kerblíkem Mušelín – holandská omáčka s přidáním šlehané smetany Šalvějová – holandská omáčka doplněná vývarem ze šalvěje a bílým vínem Maltézská – holandská omáčka dochucená pomerančovou šťávou a kůrou

21 ODVOZENINY- ŠPANĚLSKÁ Madeira – španělská omáčka s přidáním divokého koření ochucená vínem Madeira Pepřová omáčka – španělská omáčka s osmaženou cibulkou a hrubě drceným pepřem Zvěřinová – španělská omáčka zesílená zvěřinovým vývarem a doplněný bílým nebo červeným vínem Česká jalovcová – španělská omáčka s jalovcem a dušenými hříbky na smetaně

22 ODVOZENINY - DEMIGLACE Ďábelská – demiglas s cayenským pepřem, bílým vínem a osmahlým rajčatovým protlakem Robert – demiglas dochucený hořčicí, bílým vínem a koňakem VLOŽKA: kapary a kyselé okurky

23 POLOTOVARY Nejen základní omáčky jsou připraveny jako polotovary. Výhodou je úspora času a rychlost přípravy. Pozor – je dobré se však zamyslet nad jejich nadměrným a často nepotřebným používáním. K dispozici jsou například – základní omáčka bílá, sýrový, koprová, houbová, rajská…. Omáčky jsou obvykle v dehydratovaném stavu.

24 STUDENÉ OMÁČKY DLE POUŽITÉHO ZÁKLADU JE DĚLÍME NA OMÁČKY: DLE POUŽITÉHO ZÁKLADU JE DĚLÍME NA OMÁČKY: OMÁČKY ZOMÁČKY Z OCTA A OLEJE MAJONÉZY OCTA A OLEJE MAJONÉZY STUDENÉ OMÁČKY DOPLŇUJÍ SALÁTY, GRILOVANÁ JÍDLA, MINUTKOVÉ POKRMY, STUDENÉ PŘEDKRMY APOD.

25 OMÁČKY Z OCTO-OLEJOVÉHO ZÁKLADU ZÁKLADEM PRO PŘÍPRAVU JE SMĚS KVALITNÍHO OLEJE A OCTA, KTEROU DOCHUCUJEME RŮZNOU KOMBINACÍ KOŘENÍ A ZELENÝCH NATÍ, POUŽÍVÁME JE K LEHKÝM ZELENINOUVÝM ALE I MASOVÝM SALÁTŮM NEJBĚŽNĚJŠÍ – OMÁČKA (DRESINK) FRANCOUZSKÝ A VINIGRETTE I U STUDENÝCH OMÁČEK SE POUŽÍVAJÍ ODVOZENINY……

26 OLEJO-OCTOVÝ ZÁKLAD A VARIACE OMÁČEK NA JEHO BÁZI Základní dresink – smícháme: sůl, mletý černý pepř, ocet, olej a hořčici (dodržujeme toto pořadí), vše řádně promícháme a použijeme ihned – suroviny se špatně spojují a po chvíli se začínají oddělovat. Používáme kvalitní olej a jemnější druhy octů. (JABLEČNÝ, VINNÝ) POUŽÍVÁME NA SALÁTY..

27 OLEJO-OCTOVÝ ZÁKLAD - ODVOZENINY OMÁČKA VINAIGRETTE: OMÁČKA VINAIGRETTE: PROMÍCHÁME 2/3 OLEJE A 1/3 OCTA, DOPLNÍME KAPARY,NADROBNO NAKRÁJENÝM KERBLÍKEM, PETRŽELKOU, PAŽITKOU A ESTRAGONEM – JAKO VLOŽKU NASEKANÉ SLADKOKYSELÉ OKURKY A JEMNĚ NASEKANOU CIBULKU – DOCHUCUJEME SOLÍ, PEPŘEM A WORCESTREM ODVOZENINA – RAVIGOTE: DO VINAIGRETTE PŘIDÁME POSEKANÁ VAŘENÁ VEJCE A BÍLÝ PEPŘ

28 MAJONÉZOVÝ ZÁKLAD - OMÁČKY Výroba majonézy: Čerstvé žloutky lehce osolíme a šleháme metlou v misce a pomalým proudem přiléváme olej dokud se nezačne tvořit kompaktní emulze, přidáme pár kapek octa nebo citr. šťávy a dále lehce přiléváme olej. Pozor všechny suroviny musí mít stejnou teplotu jinak by se majonéza srazila.

29 MAJONÉZA - POUŽITÍ VYUŽÍVÁME JI NA SPOJENÍ RŮZNÝCH SALÁTŮ – PŘÍLOHOVÝCH, OCHUCENÍ SALÁTŮ ZELENINOVÝCH, POUŽÍVÁ SE JAKO ZÁKLAD PRO DALŠÍ MAJONÉZOVÉ OMÁČKY, REMULÁDU. MAJONÉZU DNES POUŽÍVÁME PRŮMYSLOVĚ VYRÁBĚNOU, VYRÁBĚT MAJONÉZU Z NEPASTEROVANÝCH VAJEC JE VELMI RIZIKOVÉ – SALMONELLA MAJONÉZA JE POMĚRNĚ TĚŽCE STRAVITELNÁ (OLEJ, ŽLOUTKY) V MODERNÍM RACIONÁLNÍM STRAVOVÁNÍ JÍ MŮŽEME ODLEHČIT VMÍCHÁNÍM BÍLÉHO JOGURTU DO 3% OBSAHU TUKU (1:1-2:1) TUTO MAJONÉZU VYUŽIJEME PRO SMAŽENÁ JÍDLA, ZELENINOVÉ SALÁTY…..

30 OVDOZENIVY - MAJONÉZA TATARSKÁ OMÁČKA – ZÁKLADNÍ MAJONÉZA DOPLNĚNÁ SEKANOU CIBULKOU, SEKANÝMI NAKLÁDANÝMI OKURKAMI A RŮZNÝMI ZELENÝMI BYLINKAMI – NATĚMI TATARSKÁ OMÁČKA – 2 – ZÁKLADNÍ MAJOLKA BONECO + JEMNĚ NASEKANÁ CIBULKA + NASTROUHANÉ NAKLÁDANÉ ŠŤÁVY ZBYVENÉ OKURKY + SŮL + CUKR MOUČKA (ÚSPĚCH ZARUČEN ) CITRÓNOVÁ OMÁČKA – ZÁKLADNÍ MAJONÉZA OCHUCENÁ CITRÓNOVOU ŠŤÁVOU HOŘČICOVÁ – MAJONÉZA OCHUCENÁ HOŘČICÍ A ZJEMNĚNÉ SMETANOU KOKTEJLOVÁ – MAJONÉZA SPOJENÁ S KEČUPEM

31 ZÁLIVKY A DRESINKY POUŽÍVÁME NA SALÁTY, PATŘÍ DO SKUPINY OMÁČEK, DOCHUCUJEME JIMY SALÁTY ZE ZELENINY, MASA, RYB, TĚSTIVIN, MOŘSKÝCH PLODŮ, ALE I OVOCNÉ SALÁTY SUROVINY PRO VÝROBU ZÁLIVEK: OCET, OLEJ, HOŘČICE, CITRONOVÁ ŠŤÁVA, POMERANČOVÁ ŠŤÁVA, JOGURTY, ZELENÉ NAŤE, BYLINKY, SMETANA, ŠLEHAČKA, KEČUP, KŘEN, ČESNEK….. A MNOHO DALŠÍCH

32 ZÁLIVKY - DRESINKY ZÁKLADNÍ ZÁLIVKA – 2/3 OLEJE + 1/3 OCTA, OCHUTÍME SOLÍ, BÍLÝM PEPŘEM ODVOZENINY: Dietní zálivka – místo octa použijeme citrónovou šťávu Česká sladkokyselá zálivka – ocet s cukrem ředěný vodou a dochucený solí ( lze přidat trochu oleje ) a popř. doplnit vyškvařenou slaninu na kostičky (HLÁVKOVÝ SALÁT) Francouzská zálivka – stejná jako základní dresink, použijeme však francouzskou hořčici

33 SLOŽITÉ ZÁLIVKY SMETANOVÁ ZÁLIVKA SE ZELENÝMI NATĚMI – ZAKYSANÁ SMETANA OCHUCENÁ SOLÍ A SEKANÝMI ZELENÝMI NATĚMI FRANCOUZSKÁ SÝROVÝ ZÁLIVKA – MAJONÉZA ZŘEDĚNÁ SMETANOU A DOPLNĚNÁ NASTROHANÝM TVRDÝM SÝREM A JEMNĚ NASEKANÝM CELEREM SAMOSTANÉ ZÁLIVKY: JABLKOVÝ KŘEN – NASTROUHANÁ OLOUPANÁ JABLKA + STROUHANÝ KŘEN KŘENOVÁ ŠLEHAČKA – VYŠLEHANÁ SMETANA DOPLNĚNÁ ČERSTVÝM STROUHANÝM KŘENEM OCHUCENÁ SOLÍ A CITR.ŠŤÁVOU

34 PRŮMYSLOVĚ VYRÁBĚNÉ OMÁČKY POUŽÍVÁME KE: POUŽÍVÁME KE: - GRILOVANÝM MASŮM - DOCHUCENÍ POKRMŮ TEPLÉ A STUDENÉ KUCHYNĚ - PODÁVAJÍ SE HOSTŮM V MENÁŽKÁCH K VLASTNÍMU DOCHUCENÍ POKRMŮ U STOLU……..

35 PŘÍKLADY POUŽÍVANÝCH VYRÁBĚNÝCH OMÁČEK BBQ BBQ CHILLI OMÁČKA CHILLI OMÁČKA SAMBAL OELEK SAMBAL OELEK KEČUPY KEČUPY SOJOVÁ OMÁČKA SOJOVÁ OMÁČKA TABASCO TABASCO MANGO CHUTNEYS MANGO CHUTNEYS ÚSTŘICOVÁ OMÁČKA ÚSTŘICOVÁ OMÁČKA

36 OCHUCENÁ MÁSLA V KUCHYNI Používáme na dochucení minutkových pokrmů – hlavně mas ať na roštu, pánvi, grilu…... Máslo se poklade na talíř na horké maso a působením tepla se rozteče a jemně dochutí pokrm. MÁSLO PŘIPRAVUJEME Z KVALITNÍHO ČERSTVÉHO MÁSLA KTERÉ NACHÁME POVOLIT A VYŠLEHÁME HO. VMÍCHÁME DO NĚJ KOŘENÍ, BYLINKY, ZELENÉ NATĚ – MASLO VYTVARUJEME DO VÁLEČKU ZABALENÍM DO POTRAVINOVÉ FOLIE ČI ALOBALU A DÁME HO VYCHLADIT DO LEDNICE, PŘI POUŽITÍ ODKROJÍME POTŘEMNOU ČÁST – KOLEČNO, NEBO POMOCÍ OZDOBNÉHO NOŽE RŮZNÉ TVARY A POKLADEME JIMY NAPŘ. STEAK ČI PEČENOU RYBU….., MŮŽEME TÉŽ PŘIDAT DO OMÁČKY…..

37 OCHUCENÁ MÁSLA - RECEPTURY BYLINKOVÉ MÁSLO MAITRE D HOTEL (METRDOTEL): MÁSLO SPOJÍME S BYLINKOU SMĚSÍ ( JEMNĚ SEKANÉ ŽAMPIONY, KAPARY, STERILOVANÉ OKURKY, SARDELOVÁ PASTA, CIBULKA, PETRŽELKA, CITRÓNOVÁ KŮRA PODOBNĚ PŘIPRAVUJEME: -K-K-K-KEČUPOVÉ MÁSLO -Č-Č-Č-ČESNEKOVÉ MÁSLO -P-P-P-PAŽITKOVÉ MÁSLO -Ž-Ž-Ž-ŽAMPIÓNOVÉ MÁSLO MÁSLO DÁVKUJEME O VELIKOSTI 20g NA 1 PORCI !


Stáhnout ppt "OMÁČKY V KUCHAŘSKÉ TECHNOLOGII CHARKATERISTIKAROZDĚLENÍVYUŽITÍ Bc. Daniel Vančura."

Podobné prezentace


Reklamy Google