Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 2 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 2 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."— Transkript prezentace:

1 ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 2 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

2 Základní receptury Tipy a triky Použitá literatura OBSAH 2

3 3 ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Roládový plát s Bisquita (3ks plátů) Vejce400 [g] Cukr krupice180 [g] Bisquita25 [g] Mouka hladká180 [g] Prášek do pečiva10 [g] Citronové aroma5 [g] Suroviny celkem800 [g]

4 4 ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI VIZ ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 1

5 5 ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Náplň Fond třešeň Fond třešeň150 [g] Voda125 [g] Šlehačka neslazená600 [g]

6 6 ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S DÖHLER BISQUITA Agarová poleva (150 g) Cukr krupice51,7 [g] Voda103,4 [g] Agar suchý1,6 [g] Škrobový sirup20,7 [g] Suroviny celkem177,4 [g] Ztráty27,4 [g] Hotová poleva150 [g]

7 7 ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI 1. Agar předem namočíme do určeného množství vody. 2. Doba namočení agaru je 8 hodin, nejlépe do druhého dne. 3. Přidáme cukr krupici, škrobový sirup a směs uvedeme do varu.

8 8 ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI 4. Vaříme asi 1 – 2 minuty. 5. Po ukončení varu provedeme zkoušku rosolu - kápnutím na desku pracovního stolu. 6. Necháme zchladnout na teplotu 60 ºC – tímto je polotovar připravený k další přípravě.

9 9 ZÁKLADNÍ RECEPTURY TVAROHOVÉ DORTÍČKY (20 ks á 60 g) Roládový plát s Bisquita Vejce200 [g] Cukr krupice90 [g] Bisquita12,5 [g] Mouka hladká90 [g] Prášek do pečiva5 [g] Citronové aroma2,5 [g] Suroviny celkem400 [g]

10 10 ZÁKLADNÍ RECEPTURY TVAROHOVÉ DORTÍČKY Šlehačkový krém Smetana ke šlehání500 [g] Döhler fond tvaroh300 [g] Voda500 [g] TECHNOLOGICKÝ POSTUP 1. Fond důkladně promícháme s vodou a vmísíme do vyšlehané šlehačky.

11 11 ZÁKLADNÍ RECEPTURY TVAROHOVÉ DORTÍČKY Dohotovení Smetana ke šlehání HOPLÁ120 [g] Ovoce upravené50 [g]

12 12 ZÁKLADNÍ RECEPTURY MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Roládový plát s Bisquita Vejce200 [g] Cukr krupice90 [g] Bisquita12,5 [g] Mouka hladká90 [g] Prášek do pečiva5 [g] Citronové aroma2,5 [g] Suroviny celkem400 [g]

13 13 ZÁKLADNÍ RECEPTURY MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Šlehačkový krém Smetana ke šlehání600 [g] Fond malina150 [g] Voda125 [g] MALINOVÉ DORTÍČKY - SRDÍČKA Dohotovení Smetana ke šlehání120 [g] Ovoce upravené50 [g]

14 14 ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Roládový plát s Bisquita Vejce200 [g] Cukr krupice90 [g] Bisquita12,5 [g] Mouka hladká90 [g] Prášek do pečiva5 [g] Citronové aroma2,5 [g] Suroviny celkem400 [g]

15 15 ZÁKLADNÍ RECEPTURY DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Šlehačkový krém Smetana ke šlehání600 [g] Fond lesní směs150 [g] Voda125 [g] DORTÍČKY S PŘÍCHUTÍ LESNÍ SMĚS Dohotovení Smetana ke šlehání120 [g] Ovoce upravené50 [g]

16 16 ZÁKLADNÍ RECEPTURY JAHODOVÁ SRDÍČKA Roládový plát s Bisquita Vejce200 [g] Cukr krupice90 [g] Bisquita12,5 [g] Mouka hladká90 [g] Prášek do pečiva5 [g] Citronové aroma2,5 [g] Suroviny celkem400 [g]

17 17 ZÁKLADNÍ RECEPTURY JAHODOVÁ SRDÍČKA Šlehačkový krém Smetana ke šlehání600 [g] Fond lesní jahoda150 [g] Voda125 [g] JAHODOVÁ SRDÍČKA Dohotovení Smetana ke šlehání120 [g] Ovoce upravené50 [g]

18 18 TIPY A TRIKY 1. Teplota vajec by neměla mít nižší teplotu než 15 ºC, neboť by se snížila účinnost rychlošlehacího přípravku. 2. Dbáme na to, abychom hmotu nepřešlehali, neboť se korpus po upečení drobí. 3. Pečení hmot s použitím rychlošlehacího přípravku je delší vlivem hustší struktury pórů.

19 19 TIPY A TRIKY 4. Pro výrobu šlehaných hmot s použitím rychlošlehacího přípravku je nutné použít jemný krupicový cukr. Použití hrubého krupicového cukru nebo krystalu zanechává na upečeném korpusu nežádoucí světlé tečky nerozpuštěného cukru.

20 20 BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001, 174 s. ISBN , s. 44 – 49. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN , s POUŽITÁ LITERATURA


Stáhnout ppt "ŠLEHANÉ HMOTY S POUŽITÍM RYCHLOŠLEHACÍCH PŘÍPRAVKŮ 2 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."

Podobné prezentace


Reklamy Google