Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Potraviny živočišného původu Mléko Charakteristika - Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. - Pro zpracování se používá kravské,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Potraviny živočišného původu Mléko Charakteristika - Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. - Pro zpracování se používá kravské,"— Transkript prezentace:

1 Potraviny živočišného původu Mléko Charakteristika - Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. - Pro zpracování se používá kravské, kozí a ovčí. - Do prodejen přichází pouze kravské. Složení - Voda 87 % - Tuky 3 až 4 % - Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabervení - Cukr 5 % - Minerální látky: P, Ca, Fe - Vitamíny: B 1, B 2, C, A, D, E, K - Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné Bc. Daniel Vančura

2 Rozdělení mléka podle úpravy 1. Filtrace – čistění a odstřeďování mléka 2. Zjišťování kyselosti 3. Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch 4. Egalizace – je úprava obsahu tuku 5. Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání 6. Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost Základní druhy konzumního mléka v Odstředěné mléko – 0,5 % tuku. v Nízkotučné mléko – osah tuku do 1,5 %. v Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %. v Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %. v Selské mléko – s minimálním obsahem tuku až 4 %.

3 Rozdělení mléka podle průmyslového zpracování 1. Kondenzované – je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. Druhy: - neslazené: po otevření se rychle kazí - slazené: obsahuje 40 % cukru 2. Sušené – vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek. Vady mléka Nejčastěji se vyskytují tyto vady: - zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce - kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob - příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách - zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

4 Smetana Charakteristika - Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením. - Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. - Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou. Druhy smetany Na trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %: - sladká - šlehačková - kysaná - pochoutková - lahůdková - kávová - sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček Skladování · Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách vždy přikrytých. · V její blízkosti nemají být zapáchající látky.

5

6 Máslo Charakteristika - Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. - Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. - Obsahuje cholesterol. - Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné. Druhy másla: - výběrové - čerstvé - máslo se smetanovým zákysem - stolní - máslo se sníženým obsahem cholesterolu – Zlatá Haná, AB máslo - pomazánkové s různými přísadami: pažitka, křen, šunka, atd Vady másla - hořká chuť - kyselá a žluklá chuť - plíseň - porušený obal - prošlá záruční lhůta - nedostatečné označení

7 Kysané mléčné výrobky Charakteristika - Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem. - Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne.

8 Druhy kysaných výrobků 1. Jogurt – má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť, – vyrábí se z pasterizovaného mléka – kysne při teplotě + 48 °C – očkuje se čistou jogurtovou kulturou Druhy: - bílý jogurt - jogurt s přísadami - jogurtové krémy - jogurtové nápoje 2. Kefír - vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna. - během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení - působí příznivě na trávení - CO 2 způsobuje, že kefír pění - podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný

9 3. Acidofilní mléko - připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka - má podobné účinky jako kefír 4. Kysaná smetana – s obsahem tuku 14 až 40 % 5. Kysané podmáslí, šlehané podmáslí Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun. Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska.

10 Tvaroh Charakteristika - Tvaroh je sražená sýrovina z mléka. - Řadíme do skupiny kyselých sýrů. - Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu. Dělení tvarohu: 1. Podle způsobu výroby: - konzumní (určený k přímému užívání) - průmyslový 2. Podle konzistence: - tvrdé - měkké 3. Podle obsahu tuku: - tučné - suché

11 Výroba tvarohu 1. Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje. 2. Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká. Použití tvarohu: - měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel - tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů - oba druhy se dále zpracovávají na sýry

12 Sýry Charakteristika - Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. - Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně. Dělení sýrů 1. Měkké sýry a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka: - olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí - pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti

13 b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu: - krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný - Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat - máslový sýr: polotučný, mírně nasolený 2. Tvrdé sýry - Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO 2, který se vytváří při zrání - Moravský bochník - Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto

14 - Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí 3. Plísňové sýry - s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín - s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva - dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue 4. Tavené sýry - vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku - mají tvar trojúhelníků, hranolků - do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod. - známé jsou sýry i uzené

15 5. Sýry z ovčího mléka - Brynza - Liptovský sýr - Parenica - Oštěpek Použití sýrů v kuchyni: - pomazánky - ve studené kuchyni - na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota - ke smažení Skladování · Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem. · Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.

16 Vejce Charakteristika - Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny. - Obsahuje látky živící, sytící i ochranné. - Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol. - V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. Složení - Bílkoviny 12 % - Tuk 12 % - Voda 75 % - Minerální látky: P, Ca, Fe, S, - Vitamíny: A, D, E, K a B 2

17 Struktura vajec Vejce tvoří: skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek. Druhy vajec Do obchodu jsou dodávaná vejce: 1. Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní 2. Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C. 3. Konzervovaná: - ve vápenné vodě nebo ve vodním skle - sušená

18 Jakost Jak se poznají čerstvá vejce? Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto: - vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně - vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně - vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku - vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku


Stáhnout ppt "Potraviny živočišného původu Mléko Charakteristika - Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. - Pro zpracování se používá kravské,"

Podobné prezentace


Reklamy Google