Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Maso a ryby ve výživě nutriční a hygienické aspekty Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Maso a ryby ve výživě nutriční a hygienické aspekty Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK."— Transkript prezentace:

1 Maso a ryby ve výživě nutriční a hygienické aspekty Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK

2 Základní pojmy, dělení

3 Maso V širším slova smyslu všechny části těl živočichů (včetně ryb a bezobratlých), které jsou vhodné k lidské výživě – tj. rovněž droby, kůže, krev, kosti, živočišné tuky (sádlo, lůj) V užším slova smyslu kosterní svalovina (svalová tkáň včetně tuku, vazivových částí, cév a nervů)

4 Maso - druhy Hovězí – maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy Telecí – maso telat Vepřové – maso prasat Skopové – maso ovcí Jehněčí – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců

5 Maso - druhy Kozí – maso koz Kůzlečí – maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců Koňské – maso koní Králičí - všechny poživatelné části králíka domácího

6 Maso drůbeží Drůbeží – poživatelné části těl pocházejících z domá­cích druhů ptáků (patřících do rodů kur, krůta, perlička, kachna a husa) Poživatelné části drůbeže, tj. domácí drůbeže včetně ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců (křepelky, holoubata…)

7 Maso Maso zvěře ve farmovém chovu – poživatelné části suchozemských savců, kteří nejsou považováni za domácí kopytníky a běžců ve farmovém chovu (chovaných a porážených v zajetí) Zvěřina – poživatelné části těl volně žijící zvěře (drobná = pernatá zvěř a zajícovci; velká= volně žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře)

8 Masné výrobky Masný výrobek = technologicky opracovaný potravinářský výrobek, obsahující jako převažující základní surovinu maso

9 Masné výrobky Tepelně opracovaný masný výrobek = výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut Příklady: párky, špekáčky, dušené šunky, uzená masa, speciality (anglická slanina), měkké salámy (gothajský…), vařené výrobky (tlačenka, jelita…)

10 Masné výrobky Tepelně neopracovaný masný výrobek – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku Příklady: metský salám, čajovky

11 Masné výrobky Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a w(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování 20 °C Příklady: salám vysočina

12 Masné výrobky Fermentovaný trvanlivý masný výrobek – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a w(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě 20 °C Příklady: salám poličan, klobásy, sušené šunky, pršuty

13 Masné výrobky Masný polotovar – tepelně neopracované maso, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky a které jsou určené k tepelné kuchyňské úpravě Kuchyňský masný polotovar– částečně tepelně opracované upra­vené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, určené k tepelné kuchyňské úpravě

14 Masné výrobky Konzerva – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný (= ve všech částech působení teploty, odpovídající 121 °C po dobu 10 min.) Polokonzerva – výrobek neprodyšně uzavřený v onalu, pasterovaný (= ve všech částech působení teploty, odpovídající 100 °C po dobu 10 min.)

15 Ryby a vodní živočichové Ryby čerstvé – neupravené nebo upravené (čištěné, kuchané), zchlazené/ledované - nedošlo ke zmrznutí svaloviny ideálně skladovat při teplotě -1 až 5 °C (sladkovodní), resp. -1 až 2 °C (mořské) Ryby zmrazené Výrobky z ryb (uzené, solené, sušené, pečené, smažené, zmrazené, marinované, polokonzervy, konzervy, polotovary)

16 Ryby a vodní živočichové Ryby sladkovodní – kapr, pstruh, lín, cejn, štika, sumec, tolstolbik, amur pangas (sladkovodní nádrže ve Vietnamu, nízký obsah tuku (do 5 %) Ryby mořské – sleď, sardinky, šprot, makrela, treska, tuňák, losos…

17 Bezobratlí Plži – hlemýždi Mlži – slávky, ústřice, hřebenatky Hlavonožci: oliheň, chobotnice, sepie Korýši: mořští raci, humři, langusty, krabi, krevety, garnáti… Hmyz: mravenci, sarančata, larvy brouků, housenky

18 Nutriční aspekty

19 Složení masa Čistá svalovina: 70 – 75 % voda 20 % proteiny 2 % tuk 1 % minerální látky

20 Složení masa Obecně: 60 – 75 % voda (bůček cca 35 %) % proteiny (bůček ca 7 %) 4 – 30 % tuk (bůček 60 %) 1 % minerální látky a stopové prvky (K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Zn…) některé vitamíny extraktivní látky (karnitin, puriny, kreatin, volné aminokyseliny, peptidy, biogenní aminy, sacharidy…) cholesterol (50 – 100 mg / 100 g), vyšší obsah vnitřnosti

21 Složení masa Hovězí maso: 20 % bílkovin 8 % tuku (4 – 15 %) cca 6 % extraktivních látek 60 mg cholesterolu / 100 g Významný zdroj Fe (2-3 mg/100 g) a Zn (2-2,5 mg/100g) Vitamínu B12 (2-3 µg/100 g) a niacinu (5 mg / 100 g) v menší míře i další vitamíny

22 Složení masa Vepřové maso: 15 % bílkovin (bůček cca 7 %) 10 – 30 % tuku (bůček cca 60 %) 70 – 85 mg cholesterolu / 100 g Drůbeží maso – kuřecí: 20 % bílkovin 4 – 11 % tuku mg cholesterolu / 100 g

23 Složení masa Bílkoviny Myofibrilární (60%) a sarkoplasmatické (30 %) plnohodnotné, obsahují esenciální aminokyseliny Stromatické (10%) – z pojiva, obsahují hydroxyAK, ale některé esenciální AK v menší míře

24 Složení masa Tuky Intramuskulární (- mramorování masa) Tuková tkáň

25 Složení mastných kyselin v tucích živočišného původu (v hmotnostních % tukového podílu) KyselinaVepřové sádlo Husí sádlo Hovězí lůj %% myristová0,5 – 2,50,51,4 – 7,8 palmitová20 – – 37 stearová5 – 2466 – 40 olejová35 – – 50 linolová3 – 16100,5 – 5 linolenová1,50,52,5

26 Obsah tuku ve vybraných masných výrobcích Potravina (100 g jedlého podílu)Tuk (g) Párky22 Tlačenka24 Šunkový salám13 Gothajský salám40 Lovecký salám35 Bůček60 Špekáčky27

27 Ryby Voda 50 – 80 % Bílkoviny 15 – 20 % Tuk 1 – 30 % ryby libové (do 2 % T) : štika, candát, pangas, treska…) ryby středně tučné (2-10 % T): kapr, pstruh, tolstolbik…) ryby tučné (nad 10 % T): úhoř, losos, makrela, sleď Obsah n-3 HUFA (EPA, DHA)

28 Ryby Zdroj fosforu, vápníku (sardinky…) mořské ryby zdroj jódu vitamín A (tresčí játra, obsahují hodně tuku)

29 Hygienické aspekty

30 Potenciální zdravotní rizika, související se složením masa a masných výrobků Vysoký obsah tuku a nasycených mastných kyselin – tučná masa, masné výrobky Vysoký obsah soli – masné výrobky (často více jak 2,5 g / 100 g); solené ryby, rybí pasty, kaviár) Přítomnost cholesterolu

31 Potenciální zdravotní rizika, související se složením masa a masných výrobků Alergie (ryby a mořští živočichové) Pseudoalergická reakce (viz histaminová otrava z ryb, otrava scombrotoxickými rybami) Při hyperurikémii a dně dietní omezení – vyloučit potraviny s vysokým obsahem purinů (zejména vnitřnosti, zvěřinu, masové extrakty, některé druhy ryb a mořských živočichů)

32 Potenciální zdravotní rizika, toxikologická Kulinární úprava za vysokých teplot oxidační změny cholesterolu polycyklické aromatické uhlovodíky heterocyklické aminy nitrososloučeniny

33 Potenciální zdravotní rizika, toxikologická Kontaminující látky lipofilní (PCB, PCDF, PCDD; bromované retardátory hoření) Metylrtuť (ryby)

34 Potenciální zdravotní rizika, toxikologická Přírodní toxiny Ciguatoxin v rybách – parestézie v končetinách, poruchy vnímání chladu a tepla, bolesti svalů, kloubů, svědění, dysurie Paralytické toxiny (saxitoxin) – ústřice, mušle, hřebenatky, hlavně v Tichém oceáně Toxiny, způsobující poruchy vědomí (kyselina domoová) v mořských živočiších

35 Potenciální zdravotní rizika, toxikologická Přírodní toxiny Neurotoxiny: brevitoxin (poruchy vnímání tepla a chladu, parestézie, zažívací obtíže) Průjmové toxiny (kys. okadaová, dinophysistoxin) – v mušlích, nauzea, zvracení, bolesti břicha, průjmy

36 Potenciální zdravotní rizika mikrobiální Bovinní spongioformní encefalopatie Virové nákazy hepatitida A: mořští měkkýši (ústřice, mušle) a korýši hepatitida E: syrové ústřice; vepřová játra, jelení maso

37 Potenciální zdravotní rizika mikrobiální Bakteriální infekce Vibrio parahaemolyticus salmonelóza kampylobakterióza listerióza yersinióza (infekce Y. enterocolitica) infekce EHEC (syrové mléko, nedostatečně tepelně upravené hovězí maso) Botulismus (Cl. botulinum typ E – ryby, B – domácí konzervy)

38 Potenciální zdravotní rizika mikrobiální Parazitární Teniázy Tenia saginata (hovězí maso) Tenia solium (vepřové maso) Diphyllobothrium latum (ryby) Trichinelóza Trichinella spiralis (maso divokých prasat) Toxoplasmóza Toxoplasma gondii (syrové maso)

39 Děkuji za pozornost !


Stáhnout ppt "Maso a ryby ve výživě nutriční a hygienické aspekty Doc. MUDr. Pavel Dlouhý, Ph.D. Ústav výživy 3.Lékařská fakulta UK."

Podobné prezentace


Reklamy Google