Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková."— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ říjen 2012VY_32_INOVACE_ZBN_150309

2 Charakteristika zvěřiny a její význam ve výživě Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku. Má osobitou pikantní chuť a vůni. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Maso je výživnější než maso jatečních zvířat, má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor), vitaminy skupiny B. Pro malý obsah tuku je lehce stravitelné. Zvěřina bývala kdysi hlavním zdrojem výživy člověka. S postupujícím vývojem lidské společnosti se však stávala čím dál více jen pochoutkou. Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena. Období a způsob lovu jsou stanoveny honebními předpisy. Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené odstřelem, přičemž se dbá, aby nebyla střelou (zejména broky) příliš znehodnocena. Způsob lovu ovlivňuje i chuť a trvanlivost zvěřiny.

3 Rozdělení zvěřiny 1. Vysoká (spárkatá) Jelen, srnec, daněk SRNAJELENDANĚK obr. 1obr. 3obr. 2

4 2. Nízká srstnatá ZAJÍCDIVOKÝ KRÁLÍK 3. Černá Divoký vepř (kňour, bachyně, selata) DIVOKÝ VEPŘ Zajíc, divoký králík obr. 5 obr. 4 obr. 6

5 4. Pernatá BAŽANT TETŘEV DIVOKÁ KACHNA Bažant, koroptev, divoká kachna, tetřev obr. 7 obr. 9 obr. 8

6 5. Červená Medvěd, muflon, kamzík MEDVĚDMUFLONKAMZÍK obr. 10obr. 11 obr. 12

7 Ošetřování a zrání masa Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečního masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku. Požadavky na jakost zvěřiny Zvěřina prochází povinnou veterinární prohlídkou. Musí pocházet ze zdravé, po ulovení správně ošetřené zvěře, prosté zjevných známek ošetřování látkami s farmakologickými účinky, které by mohly přejít do potravin. Záznam o veterinární prohlídce je veden v průvodních dokladech dodávky. Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě v místnosti, kde proudí vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.

8 Vady zvěřiny Zapaření zvěřiny Napadení zvěřiny plísní Hniloba zvěřiny Střečkovitost zvěřiny K zapaření zvěřiny dochází zejména tehdy, není-li po odstřelu dostatečně vychlazena, ošetřena a vyvrhnuta nebo neodborným skladováním. Plíseň se objevuje na povrchu zvěřiny v důsledku jejího příliš dlouhého zrání. Napadení zvěřiny plísní je doprovázeno odporně kyselou nepříjemnou chutí a vůní. Příčinou hniloby je obvykle nedostatečné ošetření zvěřiny po lovu (nedostatečné vychlazení nebo pozdní vyvržení vnitřností). Střečkovitost způsobují už za života zvěře cizopasníci z rodu střečkovitých. Pod kůží vytvářejí larvy střečků bobule s dýchacím otvorem.

9 Kuchyňská úprava zvěřiny Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, tzv. láku (tj. nálev z převařené vody, koření – celý pepř, nové koření, jalovec a kořenová zelenina). Maso je křehčí a chutnější. Dále se před úpravou u některých druhů provádí odblaňování a špikování. Z vnitřností se používá srdce, játra a jazyk. Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou. Skladování zvěřiny Zvěřinu je možno skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Zvěřina se skladuje v dobře větraných prostorách s nekolísající teplotou. Zvěřina v celku se skladuje nejvhodněji ve visu, jednotlivé rozvěšené části se nesmějí navzájem dotýkat. Chlazená zvěřina se skladuje v chladírnách při teplotě od 1 do 6 °C, zmrazená v mrazícím zařízení při teplotě nižší než – 18 °C.

10 Zařadíte druhy zvěřiny do skupin? Vysoká (spárkatá) srna Nízká srstnatá divoký králík Pernatá bažant Černá divoký vepř Červená kamzík obr. 5obr. 7 obr. 12 obr. 2 obr. 6

11 METODICKÝ LIST Snímek 3 až 6 Na snímku se po kliknutí zobrazí zařazení zvěřiny do skupin včetně zobrazení některých druhů, učitel formou diskuze s žáky tyto skupiny rozšíří o další druhy. Snímek 10 Ověření pozornosti žáků. Učitel kontrolními otázkami ověřuje pozornost žáků při prezentaci. Na snímku se po kliknutí objeví obrázek zvířete, po dalším kliknutí správná odpověď.

12 Použitá literatura: CITACE ZDROJŮ Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit ]. Dostupné z: KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, Merkur. Internet:

13 CITACE OBRÁZKŮ SMUDGE Soubor:Red Deer Stag.jpg - Wikipedie [online]. 20. leden [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 1 B.NAVEZ. Soubor:Dama dama8.JPG - Wikipedie [online]. 10. července [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 3 JJ HARRISON. Soubor:Oryctolagus cuniculus Tasmania 2.jpg - Wikipedie [online]. 28. říjen [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 5 obr. 4 MODMATE. Soubor:Feldhase Schiermonnikoog.JPG – Wikislovník [online] [cit ]. Dostupné z: LUKASZ LUKASIK. Soubor:Phasianus colchicus 2 tom (Lukasz Lukasik).jpg - Wikipedie [online] [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 7 MAREK SZCZEPANEK. Soubor:Capreolus capreolus (Marek Szczepanek).jpg - Wikipedie [online] [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 2 VOGELTANZ, Jaroslav. Výsledky obrázků Google pro [online] [cit ]. Dostupné z: obr. 6

14 ANTON HOLMQUIST SOASTA. Soubor:Mallard jpg - Wikipedie [online]. 8. květen [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 9 ORIGINAL UPLOADER WAS ETTRIG AT SV.WIKIPEDIA. Soubor:Tetrao urogallus tjäder.jpeg - Wikipedie [online]. 10. leden [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 8 ALVARO CHING. Soubor:Oso pardo madrid.jpg - Wikipedie [online]. 12. srpen [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 10 ESSICA DENNETT. Soubor:Mouflon 2.jpg - Wikipedie [online] vyd [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 11 LUIDGER. Soubor:Gämse am Frieder.jpg - Wikipedie [online]. 12. listopad [cit ]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: obr. 12


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková."

Podobné prezentace


Reklamy Google