Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Aplikovaná biologie Výroba čokolády Petra Sýkorová 2. ročník.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Aplikovaná biologie Výroba čokolády Petra Sýkorová 2. ročník."— Transkript prezentace:

1 Aplikovaná biologie Výroba čokolády Petra Sýkorová 2. ročník

2 Výroba čokolády

3 - Fáze výroby:  Sklizeň kakaových bobů  Čištění  Pražení  Drcení a mletí  Oddělení kakaového másla  Míchání  Konšování  Temperování a tvarování  Zchlazení a balení

4 Sklizeň kakaových bobů -Kakaové boby jsou semena kakaových plodů – lusků Kakaové boby

5 Sklizeň kakaových bobů -Plody váží až 500 g -Plody mají červenofialové barvy Kakaové plody

6 Sklizeň kakaových bobů -Rostou na stromech kakaovníků (Theobroma Cacao) ve střední Americe a Africe Kakaovník – Theobroma Cacao)

7 Sklizeň kakaových bobů - Stromu trvá 5 let, než začne plodit boby -Strom plodí úrodu dalších 40 až 50 let -Nejlepší úroda okolo 15. roku svého věku Kakaovník – Theobroma Cacao)

8 Sklizeň kakaových bobů -Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách:  zrna Criollo mayská oblast (Mexiko a Střední Amerika) méně hořká a aromatičtější než ostatní nejvíce ceněná, vzácná a drahá dělá se z nich jen asi 10 % čokolády

9 Sklizeň kakaových bobů  zrna Forastero 80 % čokolády jsou typu Forastero stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy Criollo levnější  zrna Trinitario hybrid zrn Criollo a Forastero v 10 % čokolády

10 Sklizeň kakaových bobů - Plody kakaovníku zrají po celý rok - Sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích  první začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje do listopadu  podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období deštů - Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu

11 Sklizeň kakaových bobů -Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic -Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat -Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy

12 Sklizeň kakaových bobů -Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet -Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu - oddělí se od bobů -Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu

13 Sklizeň kakaových bobů -Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť -Po fermentaci následuje sušení při kterém boby ztratí kolem 55% své hmotnosti -Sušení může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k dalšímu zpracování do továren

14 Čištění -V továrně jsou kakaové boby pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot -Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů -Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť

15 Pražení -Kakaové boby se praží při teplotě 80°C - 130°C (pro získání čokoládové chutě) -Pražení trvá 20 minut až 2 hodiny Pražička

16 Pražení -Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny -Chuť kakaových bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu

17 Drcení a mletí -Upražené kakaové boby jsou rozemlety ve speciálních kakaových mlýnech -Zde se rozruší buněčná tkáň a obal (uvolní se obsah buněk a kakaové máslo)

18 Drcení a mletí -Vzniká hnědá tekutá hmota - kakaová hmota -Obsahuje kolem 54% kakaového másla Kakaové máslo

19 Drcení a mletí - Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády - Většina velkovýrobců čokoládových tabulek si nevyrábí čokoládovou hmotu sama (nakupuje ji od zpracovatelů jako například Barry Callebaut, ADM Cocoa či Cargill Foods)

20 Oddělení kakaového másla Oddělení kakaového másla -Kakaová hmota se v hydraulickém lisu vylisuje na kakaové máslo -Vzniká kakaový koláč - obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla Kakaové máslo

21 Oddělení kakaového másla Oddělení kakaového másla -Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády -Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek Kakaový prášek

22 Míchání -Smíchá se:  kakaová hmota  kakaové máslo (možný i jiný rostlinný tuk)  cukr  příchutě (etylvanilín, u kvalitnějších vanilka)  práškové či kondenzované mléko (při výrobě mléčné čokolády)

23 Míchání -Vše se smíchá v míchacích strojích a melanžérech Melanžér

24 Míchání -Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá - Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem Princip válcovací stolice

25 Konšování -Čokoláda se míchá v konšovacím stroji -Při teplotě 50°C - 65 °C, dvě hodiny až tři dny -Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla

26 Konšování -Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita -Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost

27 Konšování -energeticky náročný a drahý proces -velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak neprospívá kvalitě výsledného produktu

28 Temperování a tvarování -Čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na 30 °C Temperování

29 Temperování a tvarování -Poté se opět lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě -Následně se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek

30 Zchlazení a balení -Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů na 20 minut až 2 hodiny, aby ztuhly -Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku zabalit a rozvést do obchodů


Stáhnout ppt "Aplikovaná biologie Výroba čokolády Petra Sýkorová 2. ročník."

Podobné prezentace


Reklamy Google