Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výrobky z buflerové hmoty I. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výrobky z buflerové hmoty I. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."— Transkript prezentace:

1 Výrobky z buflerové hmoty I. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

2 2 Základní informace, znalosti Základní receptura Špičky krémové Indiánky Brambory modelované Pražské koule Tipy a triky Použitá literatura

3 3  Patří do skupiny šlehaných hmot základ pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků  Při jejich výrobě se uplatňují především vejce.  Lehce stravitelné a pórovité  Vhodné pro výživu malých dětí a starších lidí

4 4  Hmota řídne:  Příčina:  Přešlehání bílků  Dlouhé a násilné zamíchávání hmoty  Dlouhá doba tvarování  Korpusy jsou popraskané:  Příčina:  Přítomnost páry při pečení Nejčastější chyby

5 5  Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé:  Příčina:  Pozdní sázení do pece  Hmota klesá:  Příčina:  Mechanický náraz při pečení  Prudké vniknutí studeného vzduchu při pečení  Korpusy jsou na řezu nestejnorodé:  Příčina:  Nedokonalé promíchání hmoty Nejčastější chyby

6 6 Špičky krémové Indiánky Brambory modelované Pražské koule VÝROBKY Z BUFLEROVÉ HMOTY

7 7 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: Různé tvary – kuřátka, kačenky, typický kuželovitý tvar Povrch výrobku je potažený ve fondánové polevě, který je upravený různými barvami Chuť – piškotová, doplněná bílkovým krémem ŠPIČKY KRÉMOVÉ

8 8 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus Cukr krupice1000 [g] Mouka hladká1800 [g] Kukuřičný škrob200 [g] Bílky tekuté2400 [g] Žloutky tekuté1400 [g] Voda600 [g] Suroviny celkem7400 [g] Ztráty-3400 [g] Hotové buflery ks á 3 g, 800 ks á 5 g, 500 ks á 8 g4000 [g]

9 9 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 1. Vyšleháme bílky s celkovým množstvím cukru krupice v pevný sníh. 2. V druhém kotli šleháme ručně žloutky s vodou a přidáme asi 1/3 mouky z celkového množství. 3. Směs důkladně promícháme, aby vznikla stejnorodá kašovitá konzistence. 4. Mouku do žloutků musíme přidat až těsně před zamícháním bílkového sněhu. BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP

10 10 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 5. Po spojení obou hmot zlehka zamícháme prosátou hladkou mouku se škrobem a se zbývajícím sněhem. 6. Zamíchání musí být rychlé a nenásilné. 7. Hmotu ihned nastříkáme za pomoci sáčku s hladkou trubičkou na papíry do požadovaného tvaru. 8. Ihned pečeme při teplotě 170 – 190 ºC, bez přítomnosti páry, asi 30 minut. BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP

11 11 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Bílkový krém ovocný Cukr krupice1000 [g] Bílky tekuté250 [g] Ovocný protlak250 [g] Roztok kyseliny citronové10 [g] Voda270 [g] Roztok potravinářské barvystopa Suroviny celkem1780 [g] Ztráty-280 [g] Hotová náplň1500 [g]

12 12 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 1. Bílky smícháme s ovocným protlakem. 2. Postupně přidáme 1/3 cukru krupice z celkového množství spolu s roztokem kyseliny citronové. 3. Směs důkladně vyšleháme a pozvolna zaléváme cukrový rozvar, který je připravený z 2/3 cukru krupice a vody. BÍLKOVÝ OVOCNÝ KRÉM– VÝROBNÍ POSTUP

13 13 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 4. Rozvar se svaří na 115 °C. 5. Na závěr zpomalíme chod stroje, přibarvíme roztokem potravinářské barvy a krém došleháme. 6. Plnění provádíme vlažným krémem. BÍLKOVÝ OVOCNÝ KRÉM– VÝROBNÍ POSTUP

14 14 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Fondánová poleva Cukr krupice2000 [g] Škrobový sirup200 [g] Voda800 [g] Suroviny celkem3000 [g] Ztráty-500 [g] Hotový fondán2500 [g]

15 15 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 1. Cukr s vodou se smísí a uvede do varu. 2. Po celou dobu vaření omýváme stěny kotle a sebereme vytvořenou pěnu na povrchu. FONDÁNOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP

16 16 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 3. Dovaříme na teplotu 113 °C a sundáme ze zdroje tepla. 4. Na konečnou teplotu 115 °C vystoupí teplota samovolně. 5. Dále provádíme tabulování - míchání roztoku na mramorové desce stolu vařečkou. FONDÁNOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP

17 17 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 6. Toto provádíme tak dlouho, než fondán zbělí a zhoustne. 7. Hotový fondán uchováme v čistých, uzavřených nádobách. 8. Dbáme na to, aby nedocházelo k jeho osychání. Před použitím přibarvíme stopou potravinářské barvy. FONDÁNOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP

18 18 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Na oblou plochu buflerů o váze 5 g nastříkáme ovocný bílkový sníh do tvaru kužele. Tvarování provádíme ještě za tepla sněhu. Celý výrobek potahujeme ve fondánové polevě. TECHNOLOGICKÝ POSTUP ŠPIČEK KRÉMOVÝCH

19 19 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: Spodní i vrchní část tvoří buflery. Uvnitř je naplněn silnější vrstvou tukového krému kakaového. Chuť – doplněna chutí cukrářské kakaové polevy INDIÁNKY

20 20 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Indiánky – základní receptura Buflerova hmota (200 ks korpusů á 40 g)1000 [g] Tukový krém s kakaovou příchutí2000 [g] Cukrářská kakaová poleva - ředěná1050 [g] Suroviny celkem4050 [g] Ztráty-50 [g] Hotový výrobek (100 ks á 40 g)4000 [g]

21 21 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus VIZ ŠPIČKY KRÉMOVÉ

22 22 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Tukový krém s kakaovou příchutí Žloutkový krém základní5000 [g] Margarín (máslo)1000 [g] Cukr krupice250 [g] Suroviny celkem6250 [g] Ztráty-100 [g] Hotový výrobek (100 ks á 40 g)6150 [g] Kakaový prášek - 60 g kakaa na 100 g krému

23 23 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Žloutkový krém základní Cukr krupice500 [g] Sušené mléko200 [g] Krémový prášek300 [g] Žloutky160 [g] Vanilínový cukr60 [g] Voda2000 [g] Suroviny celkem3220 [g] Ztráty-320 [g] Studený krém2900 [g]

24 24 1. Vodu se sušeným mlékem smícháme a přidáme cukr krupici. 2. Odlejeme 1/3 a přidáme krémový prášek a žloutky. 3. První část dáme na plotnu a po dosáhnutí bodu varu přidáme malou část s krémovým práškem a za stálého míchání řádně provaříme. ŽLOUTKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ– VÝROBNÍ POSTUP: ZÁKLADNÍ RECEPTURA

25 25 ŽLOUTKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ– VÝROBNÍ POSTUP: ZÁKLADNÍ RECEPTURA 4. Směs mícháme tak dlouho, dokud krém neztratí škrobovou příchuť. 5. Sejmeme ze zdroje tepla, zamícháme vanilínový cukr a dáme vychladnout. 6. Vzniklý pudink je základem pro výrobu žloutkových krémů.

26 26 ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda)7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega)2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva [g]

27 27 1. Odvážená, popřípadě pokrájená cukrářská kakaová poleva se dá společně s tukem na vodní lázeň. 2. Teplota nahřívané polevy nesmí být větší než 50 °C. 3. Po nahřátí polevu vymícháme na teplotu 36 °C. 4. Tato teplota je vhodná pro potahování, máčení a jiné použití. CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP: ZÁKLADNÍ RECEPTURA

28 28 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Dva korpusy spojíme tukovým krémem kakaovým a dáme vychladnout. Po vychladnutí potahujeme v cukrářské kakaové polevě ředěné. Hotové výrobky vkládáme do papírových košíčků. TECHNOLOGICKÝ POSTUP INDIÁNKŮ:

29 29 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: Spodní i vrchní část tvoří buflery. Uvnitř je naplněn silnější vrstvou tukového krému kakaového. Chuť – doplněna chutí cukrářské kakaové polevy INDIÁNKY

30 30 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: Výrobek je složen ze dvou korpusů buflerové hmoty naplněný tukovým krémem kakaovým. Celý povrch je potažený v modelovací hmotě a poprášený kakaovým práškem. Povrch je ozdobený třemi zářezy, ve kterých je moučkový cukr. BRAMBORY MODELOVANÉ

31 31 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Brambory modelované – základní receptura Korpus buflerové hmoty200 [g] Tukový krém s kakaovou příchutí320 [g] Modelovací hmota320 [g] Cukr moučka na vyválení hmoty28 [g] Kakaový prášek na obalení12 [g] Cukr moučka na ozdobení2 [g] Suroviny celkem882 [g] Ztráty-82 [g] Hotový výrobek 20 ks á 40 g800 [g]

32 32 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus VIZ ŠPIČKY KRÉMOVÉ

33 33 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Tukový krém s kakaovou příchutí Žloutkový krém základní5000 [g] Margarín (máslo)1000 [g] Cukr krupice250 [g] Suroviny celkem6250 [g] Ztráty-100 [g] Hotový výrobek (100 ks á 40 g)6150 [g] Kakaový prášek - 60 g kakaa na 100 g krému

34 34 ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM VIZ INDIÁNKY

35 35 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Brambory modelované – modelovací hmota Cukr moučka290 [g] Cukr vanilinový9 [g] Ztužený pokrmový tuk45 [g] Fondánová hmota290 [g] Sušené mléko290 [g] Škrobový sirup72,5 [g] Mandlové aroma5,7 [g] Aroma43,5 [g] Suroviny celkem1043,34 [g] Ztráty-43,34 [g] Hotová hmota1000 [g]

36 36 1. Do mísy prosijeme cukr moučku, sušené mléko. 2. Přidáme rozpuštěný ztužený pokrmový tuk společně se škrobovým sirupem, vodou a fondánem. 3. Přidáme vanilinový cukr, mandlové aroma a směs dokonale propracujeme. Když je těsto příliš řídké, přidáme sušené mléko, a když se hmota lepí, přidáme moučkový cukr. MODELOVACÍ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP: ZÁKLADNÍ RECEPTURA

37 37 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 1. Vždy dva korpusy buflerů o váze 5 g vyhloubíme a naplníme kakaovým krémem. 2. Necháme vychladnout. 3. Propracujeme modelovací hmotu a vyválíme na slabý plát. TECHNOLOGICKÝ POSTUP INDIÁNKŮ:

38 38 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 4. Vykrojíme kolečka, která slabě potřeme vodou a naplněné polotovary potáhneme. 5. Ihned obalíme v kakaovém prášku. 6. Ostrým nožem zhotovíme na povrchu tři zářezy, do kterých nasypeme moučkový cukr. TECHNOLOGICKÝ POSTUP INDIÁNKŮ:

39 39 ZÁKLADNÍ RECEPTURA PRAŽSKÉ KOULE Charakteristika: Trvanlivost – 5 dnů Tvar – koule obalené hoblovanou podzemnicí Povrch výrobku je potažený v cukrářské kakaové polevě Chuť – piškotová, doplněná chutí kakaového krému, cukrářské polevy a jádrovin

40 40 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Pražské koule – základní receptura Korpus buflerové hmoty1000 [g] Trvanlivější tukový krém s máslem1540 [g] Kakaový prášek do krému160 [g] Cukr krupice na rozvar680 [g] Voda na rozvar320 [g] Podzemnice pražená hoblovaná800 [g] Cukrářská kakaová poleva - ředěná1000 [g] Suroviny celkem5500 [g] Ztráty-500 [g] Hotový výrobek 20 ks á 40 g5000 [g]

41 41 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus VIZ ŠPIČKY KRÉMOVÉ

42 42 ZÁKLADNÍ RECEPTURA Trvanlivější tukový krém s máslem Fondánová hmota základní3800 [g] Margarín (máslo)3200 [g] Ztužený pokrmový tuk3300 [g] Suroviny celkem10300 [g] Ztráty-300 [g] Hotový krém10000 [g]

43 43 1. V kotli šlehacího stroje nahřejeme tuk spolu se základní fondánovou polevou a spojíme. 2. Po vzniku hmoty bez kousků přidáme krájené máslo a krém dokonale vyšleháme. TRVANLIVĚJŠÍ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM – VÝROBNÍ POSTUP: ZÁKLADNÍ RECEPTURA

44 44 ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ VIZ INDIÁNKY

45 45 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 1. Výrobek je složený ze dvou buflerů o váze 5 g, které naplníme a spojíme. 2. Jeden z korpusů mírně seřízneme nožem, aby se udržel v rovině. 3. Necháme vychladit. TECHNOLOGICKÝ POSTUP PRAŽSKÝCH KOULÍ:

46 46 ZÁKLADNÍ RECEPTURA 4. Cukr krupici s vodou dáme vařit na teplotu 113,5 °C (slabý let). 5. Do takto připraveného rozvaru namáčíme vychladlé polotovary a obalíme v pražené hoblované podzemnici. 6. Po vychladnutí celého výrobku potahujeme cukrářskou kakaovou polevou a vkládáme do papírových košíčků. TECHNOLOGICKÝ POSTUP PRAŽSKÝCH KOULÍ:

47 47 Hmoty lehkých šlehaných hmot stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou s větším průměrem. Tvarování hmot musí být rychlé a nenásilné. Ihned po vytvarování pečeme. Tuk nesmí přijít do styku s moukou, protože spolu vytváří hrudky. TIPY A TRIKY

48 48 Dbáme na to, aby bílkový sníh byl pevný dokonale vyšlehaný. Pozor na přešlehání bílkového sněhu. Při zamíchávání sněhu nadlehčujeme hmotu. Po upečení korpusů necháme řádně vychladnout a opatrně sejmeme z papíru – pokud to jde špatně, tak spodní stranu papíru mírně navlhčíme. TIPY A TRIKY

49 49 PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN , s.25, 39, , 65, 166 – 169, 217 KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 1. díl. Polotovary pro cukrářskou výrobu. 2., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1972, 365 s. ISBN , s. 163 – 164, 167 – 169, KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 2. díl. 3., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1973, 711 s. ISBN , 327 – 330, 389 – 390, POUŽITÁ LITERATURA


Stáhnout ppt "Výrobky z buflerové hmoty I. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."

Podobné prezentace


Reklamy Google