Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB červen 2013VY_32_INOVACE_TECH_130302 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB červen 2013VY_32_INOVACE_TECH_130302 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina."— Transkript prezentace:

1 PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB červen 2013VY_32_INOVACE_TECH_ Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Mgr. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 ODSTŘIHNUTÍ PLOUTVÍ  Rybu opláchneme pod tekoucí vodou.  Ploutve odřízneme nožem nebo odstřihneme nůžkami.

3 ŠKRÁBÁNÍ ŠUPIN  Klasické odšupení kapra provádíme nejlépe těžším tupým nástrojem. Tím, že šupiny shrnujeme, nelétají okolo.  Rybu můžeme také dát pod plastickou fólii. obr. 1

4 ROZŘÍZNUTÍ BŘICHA  K otevírání břišní dutiny používáme krátký nůž, který při práci co nejvíce sklopíme do podélné polohy.  Špičku ostrého nože vložíme do řitního  otvoru a rozřízneme břicho ryby až k hlavě.  Řez vedeme těsně pod povrchem, abychom nepoškodili vnitřnosti. obr. 2

5 VYKUCHÁNÍ VNITŘNOSTÍ  Rybu pootevřeme, prsty podebereme vnitřnosti a vyjmeme je.  Nožem oddělíme všechny úpony a napojení vnitřností.  Poté roztrhneme na jedné straně páteře membránu, která přiléhá k břišní dutině, abychom si mohli vyškrábnout nahromaděnou krev.  Břišní dutinu a oblast žeber pečlivě opláchneme. obr. 3

6 ŘEZ ZA HLAVOU  Ostrým nožem provedeme příčný řez za hlavou ryby až k páteři.

7 ŘEZ PODÉL PÁTEŘE  Rybu umístíme na pracovní plochu tak, aby ocas směřoval k nám.  Rybu pevně přidržujeme a nůž umístíme přímo nad kostnatý vrchol páteře.  Provedeme asi 1 cm hluboký řez podél páteře od hlavy k ocasu.  Dlouhým ostrým filetovacím nožem kopírujeme páteř.

8 ODŘÍZNUTÍ FILETU  Nůž vložíme do řezu a krátkými řezy odřezáváme maso od žeber.  Řezy jsou vedeny rovnoběžně s kostmi.  Druhou rukou odtahujeme odříznuté maso, až se dostaneme k ocasu a v ruce nám zůstane celý filet.  Rybu obrátíme, otočíme hlavou k sobě a celý postup zopakujeme.

9 STAŽENÍ KŮŽE Z FILETU  Na pracovní plochu položíme filet kůží dolů.  Z ocasní části odřízneme malý kousek masa.  Chytneme za kůži, která se nám takto objevila, a umístíme nůž mezi kůži a maso.  Ostří nože bude směřovat v mírném úhlu dolů.  Nožem jedeme po kůži, a tak maso od ní oddělujeme. obr. 4

10 CITACE ZDROJŮ obr. 1 až 4: ŠTĚPNIČKA, M. Velký rybí receptář. DONA s.r.o s ISBN


Stáhnout ppt "PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB červen 2013VY_32_INOVACE_TECH_130302 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina."

Podobné prezentace


Reklamy Google