Biopotraviny ve veřejném stravování v Rakousku. Claus Holler BIO AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung Brno 27. října 2006.

Prezentace na téma: "Biopotraviny ve veřejném stravování v Rakousku. Claus Holler BIO AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung Brno 27. října 2006."— Transkript prezentace:

1 Biopotraviny ve veřejném stravování v Rakousku. Claus Holler BIO AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung Brno 27. října 2006

2 Ekologické zemědělství v Rakousku 1927 První bionýři ~1962 - 1989 Vznik svazů První výzkumy Zákon o EZ - ÖLMB 1994/1996 Veřejné a firemní kuchyně začínají používat bio Začátek tzv. „Organic-Boom“ ~ do 1998 Mezinárodní trendy Koncentrace trhu 2004 Vznik svazu BIO-AUSTRIA Rozvoj ekologického zemědělství v Rakousku

3 = 11,2 % ze všech farem v Rakousku Růst ekologických farem Nárůst ekofarem v Rakousku

4 Plocha v EZ 344.916 ha = 13,5 % Vývoj plochy v EZ Nárůst ekologické orné půdy v Rakousku

5 Nárůst obratu o 100 % od roku 2001. Obrat 2001: 250 Mio Euro. Odhad v roce 2001 na dalších pět let: Nárůst na 360 Mio Euro 2005: 500 Mio Euro, což jsou 4 % z celkového trhu s potravinami Obrat s biopotravinami v Rakousku v roce 2005

6 Základní princip rakouské ekologické politiky „Udržitelnost pro Přírodu a Lidstvo“

7 Kvalita života V Rakousku vytváříme a chráníme nezbytné předpoklady pro vysokou kvalitu života. Životní potřeby Nepostradatelné životní potřeby jsou čistý vzduch, čistá voda, neznečištěná půda a neporušené ekosystémy Žijící prostředí Podporujeme ochranu životního prostředí proti přírodním katastrofám a ekologickou orientaci říčních oblastí Potraviny Pro zemědělce a spotřebitele vytváříme udržitelnou a ekologicky bezpečnou zemědělskou a potravinářskou politiku Základní princip rakouské ekologické politiky

8 Ekologické důvody: –Nižší ekologické znečištění, lepší životní podmínky pro zvířata –Zákaz používání GMO Ochrana nepostradatelných životních potřeb: čistý vzduch, čistá voda, neznečištěná půda, neporušený ekosystém Více pracovních příležitostí Ekonomické důvody: –Zdravotnictví – menší náklady díky menšímu znečištění Proč ekologické zemědělství?

9 Data in %, n=400 Persons Source: RollAMA Motivation Analysis January 05/ AMA Marketing Otázka: Jaký hlavní důvod vás vede k nákupu biopotravin?...spontánní odpovědi Zdravá strava: hlavní důvod pro nákup biopotravin Lepší chuť Podpora zemědělců Kvůli rodině/dětem Stal se z toho zvyk Zdravá strava Znalost původu Vyšší kvalita, kontrola Žádné chem. aditiva další GMO - free Hodně vitamínů

10 Politická rozhodnutí ohledně Biopotravin ve veřejném stravování V různých Rakouských zemích platí různá nařízení: Vídeň30 % od r. 1999, Mateřské školy a školy 50 % od r. 2003 Dolní Rakousko25 % od r. 2001 Horní Rakousko30 % od r. 2003 SalzburgPožadavek na 50 % od r.2005, zamítnuto KorutanyPožadavek na zvýšení rozpočtu od r. 2005 BurgenlandDobrovolné od r. 2001 Štýrsko25 % od r. 2003 TirolskoProjev vůle od r. 2003, bez nařízení Vorarlbergsko Projev vůle na 15 %

11 Pracovní skupina pro biopotraviny Pracovní skupina zahájila projekt „OekoKauf Wien – Ekologické nákupy pro Město Vídeň “ Od roku 1999.

12 Tři hlavní překážky pro zavedení biopotravin Přesvědčit odpovědné osoby, že: bio značka garantuje ekologický původ potraviny a že podvod je téměř nemožný trh nabízí dostatečně širokou nabídku biopotravin náklady navíc budou snesitelné

13 Tři studie se snažili zjistit odpovědi Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Studie ukazující možnost snížení nákladů (BIOFAIR I a BIOFAIR II) Studie přesvědčující odpovědné osoby, že Bio je Známka (značka) kvality

14 Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Studie se soustředila na to, jak by mohl být navýšen podíl biopotravin ve veřejném stravování, bereme-li v úvahu dostupnost na trhu a rozdíly v nákladech.

15 Bio mléko „Nejvhodnější biopotravina na úvod“ Pokud chcete uvést do veřejného stravování biopotraviny, začněte s bio mlékem.

16 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Bio mléko 2000 Celkový odbyt: 180 000 000 l Potřeba v VS: 3 780 000 l Data per year Holler: Organic-Feasibility Study 2000 2,1 % Bio mléko 2004 Celkový odbyt: 242 000 000 l Potřeba v VS: 5 806 000 l Data per year 2,4 %

17 Mléko a ml.výrobky 2000 17% % Mléko a ml.výrobky 2004 15% % Procento nákladů Ekonomické aspekty bio mléčných výrobků (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená)

18 Srovnání cen (litr) Cena v Euro DIESEL Mléko leden 2003 0,73 0,34 leden 2004 0,83 0,33 červen 2006 1,04 0,29

19 Bio maso „Nic víc není potřeba“ Ekonomická proveditelnost = Využít dobré kvality + Zajistit dietní předpisy

20 Odbyt bio hovězího Cena je odvislá od MARKETINGU 60 % Konvenční 40 % Bio (=3 000 000 kg) (= 2 000 000 kg) Hovězí- Kvalitní - Hovězí- Kvalitní- Kvalitní Nízká hovězí Nízká hovězí BIO Kvalita kvalita hovězí např. maso bio tele, vůl z krávy Cena a kvalita: nízká střední vysoká

21 Celkový odbyt : 16 800 ks Potřeba v VS : 1 400 ks Data per month 13,5 % Celkový odbyt : 35 800 ks Potřeba v VS : 3 700 ks Data per month 10,3 % Bio hovězí 2000 Bio hovězí 2004 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Holler: Organic-Feasibility Study 2000

22 Maso 2000 Bráno v ůvahu: Ztráta váhy vařením, Čas vaření a velikost porce NeNe Ano 21% % Maso 2004 NeNe Ano 23% % Ekonomické aspekty bio masa (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená a tmavě zelená) Bráno v ůvahu: Ztráta váhy vařením, Čas vaření a velikost porce Procento nákladů

23 Celkový odbyt : 2 000 000 ks Potřeba v VS : 150 000 ks Data per month 7,5 % Celkový odbyt : 6 825 000 ks Potřeba v VS : 423 750 ks Data per month 6,2 % Bio vejce 2000Bio vejce 2004 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Holler: Organic-Feasibility Study 2000

24 Bio pečivo „Prvotřídní kvalita“ Snížení množství nekvalitních potravin umožní využití bio pečiva bez navýšení nákladů

25 Pečivo 2000 14% % Pečivo 2004 11% % Ekonomické aspekty bio pečiva (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená) Percent of general costs

26 Bio zelenina a ovoce „Ušetřete, když jsou v sezóně“ Bio ovoce a zelenina mohou často být v sezóně levnější než konvenční!

27 Zelenina 2000 Sezónní Nesezónní 11% % Zelenina 2004 Sezónní Nesezónní 12% % Ekonomické aspekty bio zeleniny (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená a tmavě zelená) Podíl na nákladech

28 Celkový odbyt : 15 000 t Potřeba v VS : 465 t Data per year 3,1 % Celkový odbyt : 28 700 t Potřeba v VS : 803 t Data per year 2,9 % Bio brambory 2000Bio brambory 2004 Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Holler: Organic-Feasibility Study 2000

29 Koření 2000 1% % Koření 2004 0,8% % Ekonomické aspekty bio koření (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená) Podíl na nákladech

30 Nárůst nákladů v % Podíl bio na spotřebě % Procentuální podíl biopotravin a nárůst nákladů 2000 2004

31 Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Poté, co byl projekt úspěšně dokončen, zavádění biopotravin se v Rakousku rozšířilo do domovů důchodců, mateřských škol, škol a nemocnic.

32 Polotovary „Zpracování snižuje náklady“ Náklady na čerstvé bio suroviny a na jejich zpracování jsou nižší než náklady na konveční polotovary.

33 Polotovary 2000 9% % Polotovary 2004 13% % Ekonomické aspekty bio polotovarů (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená) Podíl na nákladech

34 Loupané brambory, syrové Loupané brambory, vařené Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

35 Brambory se musí oloupat Brambory je nutno kontrolovat Vaření brambor Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

36 Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

37 Biopotravina +/- in % Zelný salát -45 % Knedlík houskový -47 % Šunka +30 % Špenátový knedlík -70 % Zeleninový aspik -77 % Sýrový knedlík -63 % Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

38 Biopotravina +/- in % Zeleninový bochník -8 % Bramborový Buffer ??? -56 % Kaiserschmarren-13 % Topfenstrudel+26 % Crackling Dumpling-58 % Bramborová kaše +25 % Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

39 Biopotravina +/- in % Semolinové knedlíky +18 % Jablečný kompot +16 % Ledový salát -26 % Bramborové knedlíky +15 % Mladé hovězí místo telecího -22 % bis +7 % Dust ???????? +132 % - +169 % Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

40 Vliv biopotravin na zdraví konzumentů jako známka (značka) kvality Kvalita biopotravin

41 DIREKT Methods INDIREKT Methods Chemoanalyt. Physical Biophysical. Picture creating Animal Tests Microbiological Methods Methods Methods Methods Methods Oberflächen- Bio-Photonen- Kupferchlorid- Ess- Pilz- und Inhaltsstoffe spannung emissionen kristallisation verhalten Bakterien- nach Pfeiffer bestimmungen Toxische Leitfähigkeit Elektrochem. Steigbild nach LM-Kontakt- (Legionellen Rückstände Index Messungen Wala versuche etc.) (P-Wert) pH Wert Redoxpotential Rundbild- Chromatogramm nach Pfeiffer Modified from Hoffmann, 1999 Metody měření kvality potravin

42 Přímé metody Nepřímé metody Chemoanalyt. Fyzikalní Biophysical. Vytváření Testy Microbiological Metody Metody Metody obrazců na zvířatech Metody Modifiziert nach Hoffmann, 1999 Měření biofyzikální informace pomocí biorezonance (Quintstation) EKG (Variabilita srdeční činnosti) Metody měření kvality potravin

43 n = 75n = 68 MW = -33,0 % MW = 25,4 % p < 0,0001

44 t RR-Intervaltime (msec) Princip srdeční variability

45 DIAGRAMME RR-INTERVALLS Konvenční mlékoBio mléko Variabilita srdeční činnost podle kvality potraviny

46 Pro veškeré veřejné stravování je na trhu dostatek bioproduktů. Logistika existuje a je plně funkční. Bio mléko je nejvhodnější „startovací“ biopotravina. Kvalita biopotravin má pozitivní vliv na zdraví strávníků. Biopotraviny ve veřejném stravování

47 Biopotraviny (maso) vyžadují motivovaný tým pracovníků kuchyně Biopotraviny nabízejí nejlepší kvalitu Bio ovoce a zelenina jsou levné v sezóně. Zpracování čerstvých bioproduktů snižuje náklady. Biopotraviny ve veřejném stravování

48 Biopotraviny Peněžní podíl: 4,3 % z celkového objemu prodaných potravin Trh s biopotravinami 2005

49 30 mil Euro (900 mil Kč) Obrat s biopotravinami ve veřejném stravování a gastronomii, Rakousko 2005

50 Biopotraviny ve Vídeňském veřejném sektoru Menu v nemocnicích: 60.000 denně 32 % Bio Menu v mateřských školách: 38.000 denně 50 % Bio Menu ve školách: 12.500 denně 25 % Bio Menu v domovech důchodců: 24.000 denně 17 % Bio

51 Biopotraviny v gastronomii a turismu Biopotraviny se stávají standardní nabídkou.

52 Nejlepší kvalita Zlepšující se image Vysoká kvalifikace Biopotraviny ve veřejném stravování a gastronomii znamená:

53 Budoucnost biopotravin ve veřejném stravování a gastronomii Trh s biopotraviny roste po celém světě Biopotraviny nejvyšší kvality a výborné chuti budou to nejzdravější, co budeme moci nabídnout hostům v oblasti veřejného stravování a gastronomie!