Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst+ Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatálníxpostnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst+ Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatálníxpostnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie."— Transkript prezentace:

1 zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst+ Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatálníxpostnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod Masná užitkovost skotu

2 genetika - ukazatele růstu (h 2 = 0,3-0,5) plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost věk- jatečná zralost (věk+živá hmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku výživa + krmení systém ustájení zdravotní stav porážka (zvířata čistá, vylačněná), ošetření masa po porážce Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu

3 Výkrmnost - schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin Hodnocení výkrmnosti: - Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti - Netto přírůstek (g) - přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg). 100 věk zvířete ve dnech - Absolutní přírůstek (kg) - Relativní intenzita růstu (%) Masná užitkovost skotu

4 Záživnost(konverze KD) Prokrmenost (zmasilost + protučnělost) Masná užitkovost skotu

5 Jatečná výtěžnost (%)hmotnost JOT (kg). 100 nákupní hmotnost (kg) Čistá jatečná výtěžnost (%)hmotnost JOT (kg). 100 ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu Nákupní hmotnost Jatečně opracované tělo (JOT) Masná užitkovost skotu

6 Jatečná výtěžnost procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením  Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.

7 Jatečná hodnota  zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa  zahrnuje jatečnou výtěžnost, zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, množství a rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa  jatečná hodnota má vysokou heritabilitu ( h 2 = 0,4-0,8) selekce je proto vysoce účinná

8 Producent zástavu VýkrmceZpracovatelSpotřebitel Snadnost porodu+ + + Životaschopnost telat+ + + Výkrmnost+ + + Schopnost příjmu potravy Záživnost Jatečná dospělost Jatečná výtěžnost Svalovina/Kosti Zmasilost Kvalita masa + + +

9 na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP Zpeněžování jatečného skotu

10 ČSN „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od ) SEUROP jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli… zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) sjednocení legislativy pro EU srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import Zpeněžování jatečného skotu

11 Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) – do 24 měsíců býk (B) – nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) -po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) -vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty Zpeněžování jatečného skotu

12 Zmasilost S

13 Zmasilost E

14 Zmasilost U

15 Zmasilost R

16 Zmasilost O

17 Zmasilost P

18 Protučnělost 1

19 Protučnělost 2

20 Protučnělost 3

21 Protučnělost 4

22 Protučnělost 5

23 Dělení jatečně opracovaného těla

24 Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

25 autolýza masa: Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost) Zrání masa

26 Maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4°C optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená. Zrání masa

27 Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

28 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům  reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin  hmotnost telat s přesností na 1 kg  mléčná užitkovost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech)  bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat  zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat  kontrolní rok = od do  zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor  přepočet na hmotnost ve 120 dnech ( dní), ve 210 dnech ( dní), ve 365 dnech ( dní)

29 Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP  A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.)- chovatel  B vážení chovatelem při odstavu - inspektor  C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů  údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory  stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

30 Zjišťování užitkových vlastností  krávy a jalovice- plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti  telata- označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365 dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost  u býků v PP- procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat) Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

31 Kombinovaná plemena skotu

32

33 Masná plemena skotu

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47 Extenzivní masná plemena skotu

48

49 Extenzivní masná plemena skotu

50

51


Stáhnout ppt "Zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst+ Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatálníxpostnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie."

Podobné prezentace


Reklamy Google