Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výrobky z buflerové hmoty II. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výrobky z buflerové hmoty II. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."— Transkript prezentace:

1 Výrobky z buflerové hmoty II. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

2 2 Základní informace, znalosti Základní receptura Likérové špičky Modelované ovoce Sněhové koule Tipy a triky Použitá literatura

3 3  Patří do skupiny šlehaných hmot. základ pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků  Při jejich výrobě se uplatňují především vejce.  Lehce stravitelné a pórovité  Vhodné pro výživu malých dětí a starších lidí.

4 4  Hmota řídne:  Příčina:  Přešlehání bílků  Dlouhé a násilné zamíchávání hmoty  Dlouhá doba tvarování  Korpusy jsou popraskané:  Příčina:  Přítomnost páry při pečení Nejčastější chyby

5 5  Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé:  Příčina:  Pozdní sázení do pece  Hmota klesá:  Příčina:  Mechanický náraz při pečení  Prudké vniknutí studeného vzduchu při pečení  Korpusy jsou na řezu nestejnorodé:  Příčina:  Nedokonalé promíchání hmoty Nejčastější chyby

6 6 Likérové špičky Modelované ovoce Sněhové koule VÝROBKY Z BUFLEROVÉ HMOTY

7 7 Charakteristika: Trvanlivost – 3 dny Chuť – po likérové náplni, doplněna chutí kakaového krému a cukrářské kakaové polevy ŠPIČKY KRÉMOVÉ

8 8 Likérové špičky - základní receptura Korpus buflerové hmoty 500 [g] Náplň vlastní 3000 [g] Likérová náplň 850 [g] Cukrářská kakaová poleva 1500 [g] Suroviny celkem5850 [g] Ztráty-560 [g] Hotový výrobek 100 ks5290 [g]

9 9 Buflerova hmota - korpus Cukr krupice 1000 [g] Mouka hladká 1800 [g] Kukuřičný škrob 200 [g] Bílky tekuté 2400 [g] Žloutky tekuté 1400 [g] Voda 600 [g] Suroviny celkem7400 [g] Ztráty-3400 [g] Hotové buflery ks á 3 g, 800 ks á 5 g, 500 ks á 8 g4000 [g]

10 10 1. Vyšleháme bílky s celkovým množstvím cukru krupice v pevný sníh. 2. V druhém kotli šleháme ručně žloutky s vodou a přidáme asi 1/3 mouky z celkového množství. 3. Směs důkladně promícháme, aby vznikla stejnorodá kašovitá konzistence. 4. Mouku do žloutků musíme přidat až těsně před zamícháním bílkového sněhu. BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP

11 11 5. Po spojení obou hmot zlehka zamícháme prosátou hladkou mouku se škrobem a se zbývajícím sněhem. 6. Zamíchání musí být rychlé a nenásilné. 7. Hmotu ihned nastříkáme za pomoci sáčku s hladkou trubičkou na papíry do požadovaného tvaru. 8. Ihned pečeme při teplotě 170 – 190 º C, bez přítomnosti páry, asi 30 minut. BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP

12 12 Náplň vlastní 100 % ztužený tuk 740 [g] Hera 740 [g] Karina kakao 1040 [g] Voda 600 [g] Suroviny celkem3120 [g] Ztráty-120 [g] Celkem3000 [g]

13 13 1. Nahřejeme si 100 % tuk s Herou a vyšleháme. 2. Karina kakao s vodou a vytvoříme náplň. NÁPLŇ VLASTNÍ – VÝROBNÍ POSTUP

14 14 Likérová náplň Karina milk 562,5 [g] Voda 312,5 [g] Suroviny celkem850 [g] Ztráty-15 [g] Celkem850 [g] Výrobní postup: Karina milk s vodou řádně promícháme ve stejnorodou náplň.

15 15 CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda)7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega)2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva [g]

16 16 1. Odvážená, popřípadě pokrájená cukrářská kakaová poleva se dá společně s tukem na vodní lázeň. 2. Teplota nahřívané polevy nesmí být větší než 50 ° C. 3. Po nahřátí polevu vymícháme na teplotu 36 °C. 4. Tato teplota je vhodná pro potahování, máčení a jiné použití. CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP:

17 17 1. Korpusy buflerové hmoty mírně potřeme cukrářskou kakaovou polevou štětcem. 2. Dbáme na to, aby nedošlo k oddělení od papíru, na kterém se pekly. 3. Speciální dutou trubičkou nastříkáme náplň vlastní do tvaru špiček. LIKÉROVÉ ŠPIČKY – TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

18 18 4. Polotovary necháme vychladnout a poté plníme likérovou náplní. 5. Vršky špiček uzavřeme krémem. 6. Opět necháme vychladnout a na závěr celé výrobky potahujeme cukrářskou kakaovou polevou. LIKÉROVÉ ŠPIČKY – TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

19 19 Charakteristika: Základem je buflerová hmota ve tvaru požadovaného ovoce. Výrobek je potažený v modelovací hmotě a potřený požadovanou barvou. Chuť – svěží po použité náplni ŠPIČKY KRÉMOVÉ

20 20 Modelované ovoce - základní receptura Korpus buflerové hmoty 1600 [g] Tukový krém letní (ovocný) 2500 [g] Modelovací hmota 6400 [g] Cukrářská kakaová poleva 50 [g] Cukr moučka na podsypání 200 [g] Voda na potírání modelovací hmoty 100 [g] Potravinářská barva 50 [g] 10 % tuk na potření (omega) 50 [g]

21 21 Tukový krém letní Cukr krupice 2960 [g] Cukr vanilinový 100 [g] Margarín stolní 5260 [g] Voda 2000 [g] Suroviny celkem10320 [g] Ztráty-320 [g] Hotový náplň10000 [g]

22 22 1. Cukr krupici s vodou smícháme a připravíme cukrový rozvar. 2. Nahřátý margarín vyšleháme s vanilinovým cukrem a za stálého míchání pozvolna přiléváme chladný cukrový rozvar. 3. Dokonale vyšleháme. TUKOVÝ KRÉM LETNÍ – VÝROBNÍ POSTUP:

23 23 4. Při chucení nejprve zvolenou přísadu dokonale rozmícháme v malém množství krému a pak rozmícháme v celém obsahu. 5. Používáme například kakao, likéry, kávu, marmeládu. TUKOVÝ KRÉM LETNÍ – VÝROBNÍ POSTUP:

24 24 Modelovací hmota Cukr moučka 290 [g] Cukr vanilinový 9 [g] Ztužený pokrmový tuk 45 [g] Fondánová hmota 290 [g] Sušené mléko 290 [g] Škrobový sirup 72,5 [g] Mandlové aroma 5,7 [g] Aroma 43,5 [g] Suroviny celkem1043,34 [g] Ztráty-43,34 [g] Hotová hmota1000 [g]

25 25 1. Do mísy prosejeme cukr moučku, sušené mléko. 2. Přidáme rozpuštěný ztužený pokrmový tuk společně se škrobovým sirupem, vodou a fondánem. 3. Přidáme vanilínový cukr, mandlové aroma a směs dokonale propracujeme. Když je těsto příliš řídké, přidáme sušené mléko, a když se hmota lepí, přidáme moučkový cukr. MODELOVACÍ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP:

26 26 CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda)7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega)2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva [g]

27 27 1. Odvážená, popřípadě pokrájená cukrářská kakaová poleva se dá společně s tukem na vodní lázeň. 2. Teplota nahřívané polevy nesmí být větší než 50 ° C. 3. Po nahřátí polevu vymícháme na teplotu 36 °C. 4. Tato teplota je vhodná pro potahování, máčení a jiné použití. CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP:

28 28 1. Buflerovou hmotu nastříkáme sáčkem a hladkou trubičkou do požadovaného tvaru ovoce, např.: banánu, jahody, citrónu… 2. Po upečení plníme vždy dva buflery krémem ochuceným vhodnou náplní. Např.: jahody plníme tukovým krémem letním ochuceným jahodovou marmeládou. MODELOVANÉ OVOCE – TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

29 29 MODELOVANÉ OVOCE – TECHNOLOGICKÝ POSTUP: 3. Po ztuhnutí se obalují a podle druhu tvarují do vyválené a vodou navlhčené modelovací hmoty. 4. Po vyhlazení povrchu a odstranění moučkového cukru se výrobek lehce obarví a potře slabou vrstvou rozpuštěného 100% tuku.

30 30 Základní receptura Korpus buflerové hmoty 1000 [g] Sněhová hmota na pečení 1500 [g] Ořechová náplň 2000 [g] Cukrový rozvar na ředění náplně 140 [g] Podzemnice pražená hoblovaná 120 [g] Hotový výrobek100 ks á 40 g SNĚHOVÉ KOULE S OŘECHOVOU NÁPLNÍ:

31 31 Sněhová hmota nepečená Cukr krupice 5300 [g] Cukr moučka 2260 [g] Cukr vanilinový 150 [g] Voda 1520 [g] Bílky 1900 [g] Suroviny celkem11130 [g] Ztráty-1130 [g] Hotová hmota10000 [g]

32 32 1. Šleháme bílky za postupného přidávání 1/3 cukru krupice. 2. Zbylé 2/3 cukru svaříme s vodou na teplotu 114 ºC, po vyšlehání bílků v pevný sníh pozvolna do něj přiléváme cukerný rozvar. 3. Po zalití celkového množství rozvaru necháme hmotu došlehat při pomalých otáčkách šlehače a tím ji také vychladíme. SNĚHOVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP:

33 33 4. Během pomalého šlehání přidáme vanilinový cukr a nakonec zamícháme prosátý moučkový cukr. 5. Hmota je připravená k tvarování. SNĚHOVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP:

34 34 Ořechová náplň Cukr krupice 1400 [g] Škrobový cukr 800 [g] Vlašské ořechy strouhané 1900 [g] Sušené mléko Suchý upotřebitelný odpad Rumový aromatický výtažek 1520 [g] Voda 1900 [g] Suroviny celkem11130 [g] Ztráty-1130 [g] Hotová náplň10000 [g]

35 35 1. Do vody přidáme škrobový sirup, cukr krupici a prosáté sušené mléko. 2. Směs krátce prošleháme metličkou a dáme vařit. 3. Do vařící směsi dáme jádroviny a za neustálého míchání krátce provaříme. OŘECHOVÁ NÁPLŇ – VÝROBNÍ POSTUP:

36 36 4. Odstavíme ze zdroje tepla a necháme mírně vychladnout. 5. Směs se zahustí strouhanými drobečky a dochutí rumovým aroma. 6. Hotová náplň se ihned zpracovává. OŘECHOVÁ NÁPLŇ – VÝROBNÍ POSTUP:

37 37 Cukrový rozvar Cukr krupice 1500 [g] Voda 1000 [g] Suroviny celkem2500 [g] Ztráty-100 [g] Hotový rozvar2400 [g]

38 38 1. Cukr s vodou smícháme a uvedeme do varu. 2. Omyjeme stěny nádoby vodou. 3. Po dosažení teploty 102 – 102,7 ºC sebereme vzniklou pěnu s obsaženými nečistotami a var ihned ukončíme. CUKROVÝ ROZVAR – VÝROBNÍ POSTUP:

39 39 1. Spojíme vždy dva buflery a naplníme ořechovou náplní. 2. Na povrch natřeme sněhovou hmotu a hladkým nožem vytvarujeme ostny. 3. Povrch posypeme hoblovanou praženou podzemnicí a dáme do trouby sušit při teplotě kolem 150 ºC. SNĚHOVÉ KOULE - TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

40 40 Hmoty lehkých šlehaných hmot stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou s větším průměrem. Tvarování hmot musí být rychlé a nenásilné. Ihned po vytvarování pečeme. Tuk nesmí přijít do styku s moukou, protože spolu vytváří hrudky.

41 41 Dbáme na to, aby bílkový sníh byl pevný dokonale vyšlehaný. Pozor na přešlehání bílkového sněhu. Při zamíchávání sněhu nadlehčujeme hmotu. Po upečení korpusů necháme řádně vychladnout a opatrně sejmeme z papíru – pokud to jde špatně, tak spodní stranu papíru mírně navhlčíme.

42  PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN , s.23, 33, 38.  KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 1. díl. Polotovary pro cukrářskou výrobu. 2., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1972, 365 s. ISBN , s  KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 2. díl. 3., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1973, 711 s. ISBN , s. 566 –


Stáhnout ppt "Výrobky z buflerové hmoty II. 1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o."

Podobné prezentace


Reklamy Google