Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013 Ing. Šárka Ročková, Ph.D. Česká zemědělská univerzita v Praze Katedra mikrobiologie,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013 Ing. Šárka Ročková, Ph.D. Česká zemědělská univerzita v Praze Katedra mikrobiologie,"— Transkript prezentace:

1 Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013 Ing. Šárka Ročková, Ph.D. Česká zemědělská univerzita v Praze Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky

2 Probiotika, prebiotika, synbiotika „ Probiotika jsou živé mikroorganismy (nejčastěji bakterie), které při podávání v adekvátním množství pozitivně působí na trávicí trakt konzumenta (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

3 Probiotika, prebiotika, synbiotika „ Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

4 Požadované vlastnosti a výskyt prebiotik  průchod horní částí trávicího traktu příjemce v nezměněné formě (rezistence vůči kyselému prostředí v žaludku, nehydrolyzovatelné enzymy příjemce)  slouží selektivně jako substrát pro fermentaci určitými bakteriemi tlustého střeva, které mají příznivý efekt na zdravotní stav hostitele FOS – fruktooligosacharidy a inulin: cibule, česnek, topinambur, pór čekanka, chřest, banány, rajčata GOS – galaktooligosacharidy : savčí mléko. laktulóza: průmyslová výroba (laxativum) SOS – sójové olilgosacharidy: luštěniny. IMO – izomaltooligosacharidy: výroba ze škrobu. XOS – xylooligosacharidy: xylan – exktrakce z kukuřičných klasů.. OMM – OS mateřského mléka.

5 Probiotika, prebiotika, synbiotika „ Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

6 Synbiotika  kombinace probiotik a prebiotik  prebiotikum by mělo být specifické pro probiotické bakterie, se kterými je kombinováno

7 Probiotika, prebiotika, synbiotika „ Probiotika jsou mono- nebo směsné kultury živých mikroorganizmů, které po aplikaci prospěšně ovlivňují hostitele zlepšením vlastností jeho vlastní mikroflóry.“ (FAO/WHO, 2001) Prebiotika jsou "nestravitelné složky" potravy, které příznivě ovlivňují hostitele pomocí selektivního rozvoje a/nebo aktivity pozitivně působících bakterií v tlustém střevě, což může zlepšit zdraví hostitele.“ (Gibson a Roberfroid, 1995) Synbiotika jsou kombinace probiotik a prebiotik

8 novorozenec volný přístup k matce kompletní flóra ochrana omezený přístup k matce chybějící ochrana deficientní flóra + probiotika Role probiotik při obnově ochranné funkce mikroflóry trávicího traktu (Fuller, 1989)

9 Vývoj fekální mikroflóry v průběhu života (Mitsuoka, 1992)

10 prospěšnost pro zdraví hostitele vhodné technologické vlastnosti mikrobiologic ko- bezpečnostní požadavky Požadavky kladené na probiotika

11

12 Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou ministerstva zemědělství č. 77/2003 Sb

13

14

15 Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Smetanová kultura: Používá se k výrobě tvarohů, sýrů a smetany Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides

16 Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobků Jogurtová kultura: Používá se k výrobě jogurtů, jogurtových nápojů Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Streptococcus thermophilus Acidofilní: Používá se k výrobě acidofilního mléka Lactobacillus acidophilus

17 Bakterie mléčného kvašení Používají se k výrobě kysaných mléčných výrobkůKefírová: Používá se k výrobě kefírového mléka Lactobacillus sp. Lactococcus sp. Streptococcus sp. Kluyveromyces sp. Candida sp.

18 Mikroorganizmy používané jako probiotika Bakterie mléčného kvašení Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus salivarius Lactobacillus plantarum Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactococcus lactis Enterococcus faecium Streptococcus thermophilus Pediococcus pentosaceus Bifidobakterie Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bifidobacterium longum subsp. longum Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacterium longum subsp. infantis Bifidobacterium pseudolongum Bifidobacterium thermophilum Ostatní bakterie Escherichia coli Bacillus sp. Clostridium butyricum Mikroskopické houby Saccharomyces sp. Aspergillus oryzae Candida pintolopesii

19 Kritéria probiotik požadovaná:  musí být stejného živočišného původu jako konzument  životaschopné  schopné odolávat drsným podmínkám TT  schopné kolonizovat trávicí trakt konzumenta co probiotika nesmí  být rezistentní vůči antibiotikům  produkovat toxické látky  být patogenní (schopné vyvolat onemocnění)

20 Terapeutické minimum  Za „terapeutické minimum“ se považuje denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku, který obsahuje minimálně 10 6 probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml.  Pro jednotlivé skupiny kysaných mléčných výrobků je množství bakterií použité mikrobiální kultury stanoveno vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 328/1997 Sb., k zákonu č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů

21 Aplikace probiotik člověk:  kysané mléčné výrobky (10 6 /ml)  lyofilizovaný prášek, tablety (10 9 – /g)zvířata:  lyofilizovaný prášek (alespoň 10 5 – 10 6 /g krmiva)  sušená nebo mražená kultura  pitná voda  ve formě pasty  aerosol  kysané mléko

22 Co je probiotická kultura Kritéria pro probiotickou kulturu EFSA (European Food Safety Authority)  musí být charakterizovaná  současné době pouze BB12 (Bifidobacterium animalis ssp. lactis); F19 (Lactobacillus casei)  musí být s touto kulturou provedeny klinické pokusy  musí mít zdravotní tvrzení GRAS (Generally Recognized as Safe ) USA – FDA (Food and Drug Administration) FOSHU ( Foods for Specified Health Use) Japonsko

23 Probiotika pro člověka  kojenci – bifidobakterie, E. coli (Mutaflor, Colinfant)  dospělí – velmi těžko ovlivnitelná mikroflóra, stimulace již přítomných bakterií

24 Testování probiotických výrobků SPP  Stanovení množství bifidobakterií, laktobacilů, enterokoků a kvasinek  Identifikace na úroveň rodu a druhu  Testování mléčných kysaných výrobků, lyofilizované preparáty, kapky, fermentované masné výrobky

25 Testování probiotických výrobků - bakterie Stanovení množství bakterií pomocí selektivních médií Identifikace na úroveň rodu (F6PPK, PCR) Identifikace na úroveň druhu a kmene(API, PCR, MALDI-TOF, sekvenace house- keeping genů – 16SrRNA, hsp60)

26  ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv  ISO 7889:2003 (IDF 117) Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů v jogurtu  ISO 9232:2004 (IDF 146) Jogurt – identifikace charakteristických mikroorganismů  ISO 20128:2006 (IDF 192) Stanovení Lactobacillus acidophilus v mléčných produktech  ISO 29981:2010 (IDF 220) Stanovení bifidobakterií v mléčných produktech ISO/IDF normy pro stanovení probiotických baktérií

27 Firmě Danone a.s., Konopišťská 905, Benešov za výrobky Activia nápoj Activia lehká & fit Actimel Natur Actimel jahoda Firmě ASP Czech s.r.o., K Teplinám 679, Slušovice za výrobek Lepicol S&D Pharma Ltd., Westfield Lane, Harrow HA39ED, Velká Británie za výrobky Probio-Fix Probio-Fix Imun Valosun a.s., Kytnerova 403/5, , Brno za výrobek Biopron Junior logo SPP uděleno

28

29 Závěr  probiotika jsou nejúčinnější pro mláďata rozvíjející se mikroflórou  je třeba izolovat nové probiotické kmeny bakterií, které budou schopny trvale kolonizovat trávicí trakt hostitele  u dospělých jedinců se zdá být účinnější stimulace již přítomných prospěšných bakterií pomocí prebiotik  u kojenců bez bifidobakterií by mohlo být nejúčinnější podávání synbiotik

30 Děkuji za pozornost!


Stáhnout ppt "Probiotické bakterie v mléčných kysaných výrobcích ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 2013 Ing. Šárka Ročková, Ph.D. Česká zemědělská univerzita v Praze Katedra mikrobiologie,"

Podobné prezentace


Reklamy Google