Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Obiloviny, luštěniny Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Obiloviny, luštěniny Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK."— Transkript prezentace:

1 Obiloviny, luštěniny Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK

2 Obiloviny  čeleď lipnicovité, řád lipnicokvěté  Pšenice  Žito  Ječmen  Oves  kříženci: tritikále (žitovec)  Kukuřice  Proso  Čirok  Rýže

3 Pseudoobilniny  rostliny z jiných čeledí než lipnicovité  stejné hospodářské využití a chemické složení  Laskavec  Pohanka

4 Bilance semelku čs. mlýnů Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

5 Obilniny – pokrytí spotřeby energie, ČR Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

6 Obilka – příčný řez Obalové vrstvy (8 %), otruby Přechází do mouky Endosperm (89 %) - škrob Zárodek (1,5-3 %)

7 Obsah významných látek  sacharidy, bílkoviny  tuky, minerálie  vitamíny, barviva aj. Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

8 Sacharidy v cereáliích  Monosacharidy a oligosacharidy – 1-3 %  Polysacharidy  Škrob (endosperm)  Neškrobové polysacharidy  Obalové a podobalové vrstvy  Pentosany (rozpustné – slizy, arabinosa, xylosa) – žito  β -glukany (viskózní gely) – oves, ječmen  Celulóza – obalové vrstvy  Vláknina – obsah dle stupně vymílání  Více má pšenice, oves, ječmen (cca 9 %),  Nejméně rýže, proso, pohanka (cca 4 %)

9 Obsah škrobu a jeho složení v obilovinách Velíšek, Chemie potravin 1, 1999, Tábor. Amylosa (%)

10 Proteiny v cereáliích  Biologická hodnota (vejce 100)  Endosperm: gliadin a glutenin = lepek  Lepek  kys. glutamová (glutamin) – 35 %  prolin – 10 %  Lyzin – 1-2 % (limitující AMK obilovin!) Vhodná kombinace: např. obiloviny + mléčné výrobky

11 Obilniny – pokrytí spotřeby proteinů, ČR Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

12 Tuky v cereáliích  Chudý zdroj (cca 2 %), pouze oves 7 %  Výhodné složení  SFA %  MUFA %  PUFA %  Tuk ovsa má nejvýhodnější složení (nejvíce MUFA, nejméně SFA)

13 Minerální látky a vitamíny  Zevní vrstvy, obilný klíček  Více v celozrnné mouce  Ca, P, Mg  Fe, Zn  Vitamíny skupiny B (B1,B6, folát, niacin)  Vitamín E pouze v klíčku

14 Celozrnné výrobky AACC (American Association of Cereal Chemists):  celozrnný produkt by „měl obsahovat intaktní, drcenou nebo vločkovanou obilku, jejíž základní anatomické složky – škrobový endosperm, klíček a otruby – jsou ve stejných relativních proporcích jako v původní intaktní obilce“. USDA:  1porce celých zrn = potravina obsahující 16 g celých zrn  Doporučení - tři porce (48 g) celých zrn denně.

15 Známky pro označování celozrnných výr.  Whole Grains Council (WGC) Rada pro celozrnné cereálie Olga Kopáčová. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. UZPI, Mze 1997

16 Celozrnné kontra bílé pečivo  Je tmavé pečivo vždy celozrnné?  Je vícezrnné pečivo vždy celozrnné?  Grahamová mouka - pšeničná mouka hladká v kombinaci s celozrnnými moukami/moukami s vyšším podílem obalových částic nutrientCelozrnný chlébBílý chléb / 100 g vláknina6 g2 g draslík360 mg95 mg hořčík110 mg15 mg železo3,5 mg0,8 mg zinek2,4 mg0,4 mg měď0,4 mg0,1mg

17 Rýže  Základní potravina pro cca 60 % světové populace  Japonsko, Čína - až 180 kg / rok  USA - asi 8 kg / rok  Více než 85 % energie komplexní sacharidy  Lehce stravitelná  Přirozeně bezlepková  Nízké množství tuku  Neobsahuje sodík

18 Druhy rýže  Bílá rýže (bez obalových vrstev)  Hnědá rýže - natural (nemá odstraněnu poslední obalovou vrstvu obsahující vitaminy a minerální látky)  Pololoupaná rýže (má slupku jen částečně obroušenou)  Rýže parboiled (hydrotermická úprava zrna, při niž se po namáčeni neloupané rýže působením vysokotlaké páry „vtlačí“ dovnitř zrna rozpuštěné vitamíny a minerální látky z povrchových vrstev)  obsah vitaminů skupiny B, vápníku a železa, je v porovnáni s běžnou loupanou rýži téměř dvojnásobný

19 Pohanka  základní živiny a vláknina v nutričně přiznivém poměru,  Vysoký podíl albuminů a globulinů, nízký obsah prolaminů a glutelinů – využiti pro bezlepkovou dietu  Obsahuje velké množství antioxidantů, zejména flavonoidů – rutin  antimutagenní, antikarcinogenní a protizánětlivé účinky  zvyšuje pružnost cévních stěn  reguluje srážlivost krve a posiluje imunitní systém

20 Pohanka

21 Amarant – nepravá obilnina  Ve srovnáni s obilovinami vyšší nutriční hodnotu  Téměř dvojnásobný obsah kvalitních bílkovin  aminokyselinovým složením se blíží živočišným bílkovinám (vysoký obsah lyzinu, albuminů a sirných aminokyselin).  Dobrý zdroj vitaminů (B2 a E) a minerálních látek  hodně vápníku, hořčíku a draslíku, vyšší obsah železa  neobsahuje lepek  Tuk  především nenasycené mastné kyseliny,  skvalen (7–8 % z celkového množství tuku) - bráni nadbytečné syntéze cholesterolu, antioxidant

22 Amarant (laskavec)

23 Luštěniny  zralá semena jednoletých druhů bobovitých rostlin s nízkým obsahem tuku  bob obecný  cizrna beraní  čočka jedlá  fazol měsíční (lima boby)  fazol obecný  hrách setý  vigna čínská (fazole mungo)  vigna zlatá (dlouhatec čínský) s vysokým obsahem tuku  podzemnice olejná  sója luštinatá

24 Historie  Fazole - Peru již asi 8000 let př. n. l., do Evropy v 16. století  Hrách – Přední Východ před 9000 lety, v Evropě od 6-5 tisíciletí př. n. l.  Sója – Východní Asie asi 5000 let př. n. l, do Evropy v 18. století  Podzemnice olejná - jižní Amerika před 3500 lety

25 Spotřeba  ČR: kolem 2 kg/osobu/rok  Jižní Evropa: cca 6 kg/osobu/rok  Některé rozvojové země: i více než 50 kg/osobu/rok

26 Luštěniny - bílkoviny  Neplnohodnotné  Limitující AMK – methionin  % (sója)  Vhodná kombinace: luštěniny + obiloviny (rýže, kukuřice)

27 Luštěniny - sacharidy  Hlavní sacharid – škrob  Nestravitelné oligosacharidy (vebaskóza, stachyóza, rafinóza) – trávené bakteriemi v tlustém střevě – nadýmání  Nízký GI (20)  Vláknina – 5-19 %  Bezlepkové

28 Luštěniny - tuky  1-2 %  Sója 23 %!  Výhodné složení – až 60 % PUFA  Fosfor, draslík, vápník, hořčík (nižší využitelnost!)  Vitamíny skupiny B, sója vit. E KPMgSNa Hrách9,93,81,31,00,6 Bob11,85,31,30,80,4 Sója15,46,73,42,30,3 Strosserová A. Dostálová J. Luštěniny, časopis VaP 2009/5

29 Fytoestrogeny v sóji  isoflavony daidzein, genistein aj.  slabá estrogenní a antioxidační aktivita  zřejmě protektivní potravní faktor bránící vývoji kanceróz  Ochrana srdce a cév?

30 Nevýhody  Dlouhá příprava (namáčení, vaření)  Střevní potíže po požití (plynatost, nadýmání)  Antinutriční látky (fazole – lektiny)

31 Děkuji za pozornost.


Stáhnout ppt "Obiloviny, luštěniny Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ústav výživy 3. LF UK."

Podobné prezentace


Reklamy Google