Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz."— Transkript prezentace:

1 POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY – 1.3., Bratřejov

2 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY Praxe ve výrobě potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns Od Poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin  BRC, IFS, AIB, FSSC – pro výrobce potravin, obalů  ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP Interní audity, externí audity i předaudity dle výše uvedených norem Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd.  Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management  Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem  Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, … Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Tel: , (Illová) 

3 Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin Systémy managementu kvality Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně:  Senzorických vlastností  Užitných vlastností  Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.  Kontaminace mikrobiologická  Kontaminace chemická  Kontaminace fyzikální

4 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikacínezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin  Kontaminace chemická (toxiny, čistící l., oleje, mazadla, chemikálie, pesticidy,..)  Kontaminace fyzikální (sklo, kov, kaménky)  Kontaminace biologická (mikroorganismy, škůdci, alergeny) kvalita (ISO 9001) HACCP Pouze zdravotní nezávadnost Celý systém kvality

5 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti HACCP ISO 9001 Systém kvality BRC, IFS Systémy kvality a bezpečnosti potravin

6 SYSTÉMY BEZPEČNOSTI POTRAVIN HACCP  Dokument Codex Alimentarius  Direktiva 852/2004 EC  Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.)  Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010 ISO : 2005  Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci ISO  Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin  Doplňuje normu ISO 22000,  Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, zejména SVP (správnou výrobní praxi) jako např. hygienu pracovníků, kontrolu škůdců, sanitaci, požadavky na údržbu, …

7 SYSTÉMY MANAGEMENTU Systémy managementu KVALITY  ISO 9001 : 2008Požadavky na management kvality (mezinárodní vydání)  ISO 9001 : 2009Požadavky na management kvality (Český překlad) Systémy managementu ochrany životního prostředí  ISO : 2004 Směrnice environmentálního managementu Systémy managementu bezpečnosti a ochrany zdraví při práci,  OHSAS 18001: Systémy managementu BOZP

8 SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy pro výrobce potravin BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY  Vydání č.6, 2011, Globální norma pro výrobce potravin IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD  Vydání č.6, 2012, Norma pro výrobce privátních značek potravin FSSC  Kombinace ISO ISO

9 SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy pro výrobce obalů, logistické firmy, zemědělský sektor BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION  Vydání č.2, září 2010, Norma pro skladování a distribuci IFS LOGISTIC STANDARD,  Vydání č.1, červen 2006, Norma pro skladování a distribuci BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING  Vydání č.4, únor 2011, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály GLOBALGAP Integrated Farm Assurance  Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny  Verze 3.0, březen 2007

10 Historie vývoje norem řetězců: GFSI = Global Food Safety Initiative  V květnu 2000 vznikla „Globální iniciativa pro bezpečnost potravin“ GFSI schválené normy, stav 2012  BRC Global Standard Food  International Food Standard (IFS)  SQF 2000  Dutch HACCP Code  FSSC 22000

11 GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN= THE GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) Od srpna 2011 platná verze č.6

12 INTERNATIONAL FOOD STANDARD IFS Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou HDE  Hlavní svaz německého maloobchodu  a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) Od ledna 2012– vydání verze č.6 Schválen GFSI K dispozici ke stažení zdarma na 

13 Certifikační schéma FSSC22000 Kombinace ISO ISO/TS (PAS220 ) ISO : 2005  Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci (ČSN P ISO/TS )  Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin  Doplňuje normu ISO 22000, je dobrovolně volitelná  Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, hygienu pracovníků, …  Upřesňuje požadavky normy ISO kapitoly na PNP  Vydání listopad 2011 PAS 220:2008  vydala jako veřejně dostupnou specifikaci britská BSI v roce 2008  PAS 220 = ČSN P ISO/TS

14 Certifikační schéma FSSC22000 FSSC = Food Safety System Certification Vydala „The Foundation for Food Safety Certification, která je tedy majitelem tohoto certifikačního schématu GFSI schváleno Od února 2010 je FSSC22000 jedním z GFSI schválených certifikačních schémat. GFSI (Global Food Safety Iniciative) je organizace sdružující velké obchodní řetězce a výrobce potravin z celého světa. Schválení GFSI znamená, že schéma FSSC22000 je akceptováno obchodními řetězci na stejné úrovni, jako normy BRC nebo IFS. Na tvorbě PAS220 spolupracovali CIAA, Danone, Kraft, Nestlé, Unilever Podpora výrobců (Cadbury, Cargill, Coca-Cola, Danisco, Friesland Campina, Kraft, LU, Mars, Pepsi, Tata Global Beverages…)

15 Certifikační schéma FSSC22000: FSSC22000 je na rozdíl od norem BRC a IFS schématem pro certifikaci systému řízení a certifikace probíhá podobně jako v případě ISO 9001 ve tříletých cyklech s ročními dozorovými audity u BRC/IFS je každý rok prováděn kompletní nový audit a vydán nový certifikát Certifikáty FSSC22000 jsou tedy vydávány na tříleté období. Na rozdíl od norem BRC a IFS umožňuje FSSC22000 v některých oblastech o něco větší volnost a podporuje logické využití analýzy nebezpečí a zvážení rizik, specifických pro daný provoz Výjimky nebo alternativní řešení požadavků musí být odůvodněny a dokumentovány v analýze nebezpečí. PAS 223:2011 V červenci 2011 vydala Britská BSI rovněž PAS223:2011 = Programy nezbytných předpokladů pro výrobu bezpečných obalů pro výrobce potravinářských obalů

16 POČTY CERTIFIKOVANÝCH FIREM V AGRIFOOD SEKTORU V ČR: Norma ISO ISO ?30 ?60?67 HACCP BRC IFS FSSC IFS Logist IFS Cash&Carry GLOBALGAP

17 JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

18 STRUKTURA NOREM BRC/IFS Rozdělení požadavků (číslování dle BRC normy) 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 HACCP 3 Systém bezpečnosti potravin a systém kvality 4 Standardy výrobního prostředí 5 Řízení produktu 6 Řízení procesu 7 Personál

19 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5 Obsahuje 273 požadavků Z toho 10 KO (kritických požadavků)  Odpovědnost vrcholového vedení  Systém monitoringu každého CCP  Osobní hygiena  Specifikace surovin  Specifikace (receptury) hotových výrobků  Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace)  Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů)  Interní audity  Postup v případě stahování výrobků z trhu  Nápravná opatření

20 10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ BRC 10 KO POŽADAVKŮ IFS 5 Fundamentálních požadavků v BRC Výrobní prostředí, tok produktu, segregace Úklid, čištění, hygiena výrobního procesu Řízení specifických materiálů (alergeny, rework) Kontrola procesu Školení 5 z nich je obdobných v BRC i v IFS HACCP – monitoring a dodržování kritických limitů Systém kvality (Dodržování odpovědností ve vztahu k kvality) Interní audity Nápravná opatření Sledovatelnost 5 KO požadavků v IFS Osobní hygiena Specifikace surovin Specifikace hotových výrobků Management cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) Postup pro Krizový management (Veřejné a neveřejní stahování výrobků)

21 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Pravidla definující výrobní prostory (zóny) dle různých úrovní rizika Standard rozlišuje čtyři různé oblasti v rámci zpracování a skladování potravin, s odpovídající úrovní hygienických požadavků a rozdělení výrobních zón pro snížení potenciálního rizika kontaminace produktu. Rozhodovací strom (viz dále) poskytuje vodítko pro stanovení rizikových zón klasifikovaných jako:  Zóna s uzavřeným produktem  Nízké riziko – výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem  Vysoká péče - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem  Vysoké riziko - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem Pojem „Plná tepelná úprava“ = tepelný proces provedený uživatelem, obvykle 70°C po dobu 2 minut nebo ekvivalent, odpovídající redukci Listeria monocytogenes o 6 řádů  Tzn. např. z 1 milionu listerií na 1Listerii

22 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Výrobní oblast s uzavřeným produktem Výrobní oblast s uzavřeným produktem je definována jako oblast závodu, kde jsou všechny výrobky zcela uzavřené, proto zde není nebezpečí kontaminace produktu cizími předměty nebo mikroorganismy z prostředí Je to část výrobního závodu, kde:  Výrobek je zcela uzavřen v obalu. Zahrnuje např. skladování surovin a hotových výrobků a expedici.  Výrobek je zcela uzavřen v zařízení, je zamezeno jak fyzikální, tak mikrobiologické kontaminaci z výrobního prostředí. Zahrnuje např. dopravní potrubí, Plně zakrytované výrobní zařízení (výroba oleje) Zařízení, které má vlastní ochrannou atmosféru např. aseptického plnící zařízení (Tetrapack – balení mléčných produktů) Oblasti, která splňující tato kritéria jsou typické  např. pro mlékárny,  vinařství, výrobu nealkoholických nápojů  některé vysoce mechanizovaná odvětví, jako jsou mlýny, rafinace cukru a rafinérie olejů.

23 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Výrobní oblast s otevřeným produktem Výrobní oblast s otevřeným produktem je definována jako oblast závodu, kde je produkt vystaven nebezpečí kontaminace z otevřeného prostředí  Fyzikální  Mikrobiologické  Alergeny Tři kategorie oblastí s otevřeným produktem, popis viz dále Zóna (oblast) nízkého rizika Zóna (oblast) vysokého rizika Zóna (oblast) vysoké péče

24 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Nízké riziko: V této oblasti lze za největší riziko považovat fyzikální kontaminaci. Význam mikrobiální kontaminace pro bezpečnost produktu je nízký, protože výrobek:  Buď nepodporuje růst patogenních mikroorganismů  nebo je navržen tak, aby další krok zajistil nezávadnost produktu. V úvahu je třeba vzít, že se zde mohou vyskytovat patogeny z předchozích procesů. Ty mohou přežívat, ale nebudou se množit (např. salmonela v čokoládě, arašídovém másle nebo v sušeném mléce) Hygienická úroveň v těchto oblastech obvykle vyžaduje větší důraz na prevenci fyzikálního nebezpečí a kontaminaci alergeny.

25 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: A) Výroba produktů, které budou vždy vyžadovat „plnou tepelnou úpravu“ před konzumací,  např. syrové maso, hotová jídla a pizza se surovinami, které neprošly plnou tepelnou úpravou.  Obecně u všech potravin, kde instrukce na obalech vyžadují plnou tepelnou úpravu před konzumací B) Výroba produktů, kde jsou výrobky ve finální části procesu tepelně opracovány ve vlastním finálním obalu  Konzervy (masové, sterilovaná zelenina a ovoce atd.) C) Výroba produktů, kde jsou výrobky zpracovány způsobem, že dále nebudou podporovat růst patogenů a tudíž mohou být skladovány při pokojové teplotě.  Kečupy (pH)  Dehydrované potraviny (nízká Aw) – některé pečivo, koření, bonbóny atd).  Vysoký obsah tuku  Vysoký obsah soli/cukru

26 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: D) Výroba produktů určených k přímé konzumaci, které jsou skladovány při řízené nízké teplotě. Tato teplota však nemá vliv na bezpečnost potravin, nýbrž na kvalitu (podmiňuje senzorické vlastnosti). Potraviny mají jiné ovládací prvky, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů,  např. tvrdý sýr (nízká sušina, pH)  Majonézy (pH) E) Výrobní zóny, kde jsou prováděny činnosti, po kterých bude dále následovat dostatečná tepelná úprava  Příprava díla pro výrobu uzenin (porcování masa, mletí a masírování masa, narážení masa do obalů atd.

27 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoká péče Tato oblast, je navržena tak, aby zde byl vysoký standard SVP, týkající se osob, surovin, zařízení, obalů a výrobního prostředí za účelem minimalizovat nebezpečí kontaminaci produktu patogenními mikroorganismy. Tato oblast musí být segregována (stavebně oddělena) a vstup do této oblasti musí být zajištěn tak, že omezí riziko křížové kontaminace na minimum Výrobky, které vyžadují manipulaci v oblasti s vysokou péčí mají tyto vlastnosti:  jsou potenciálně citlivé na růst patogenů  všem mikrobiologicky citlivým surovinám byla snížena úroveň mikrobiologické kontaminace na bezpečnou úroveň (obvykle snížení počtu mikroorganismů o 1-2 log) před vstupem do oblasti s vysokou péčí. Např. vaječné směsi jsou zde už pasterované, ryba marinovaná, petrželka opláchnutá  hotové výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování  vyžadují řízenou nízkou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení)

28 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoká péče I když u surovin před vstupem do oblasti s vysokou péčí byla provedena redukce patogenních mikroorganismů na bezpečnou úroveň pro konzumaci, tyto organismy, které přispívají ke kažení potravin jsou i nadále ve výrobcích přítomny. Příklady výrobků vyrobených v takové oblasti jsou:  Chlebíčky, bagety, lahůdkové saláty  Mléčné a cukrářské deserty s tepelně neopracovanými surovinami (ovocem)  Nepasterizované měkké sýry  Fermentované a sušené maso – čabajka, uherák,  Losos uzený studeným kouřem,  Hotová jídla navržena tak, aby se jen ohřála  Některé chlazené pizzy. Produkty vyrobené v oblasti Vysoké péče, mohou samy představovat nebezpečí pro jiné produkty.  Například použití salátů může stále představovat zvýšené riziko Listerie, i když byly opláchnuty v chlórované vodě jako krok pro snížení mikrobiální kontaminace

29 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoké riziko Fyzicky oddělené (segregované) oblasti, kde je nutno aplikovat vysoký hygienický standard. Tato praxe se týká personálu, surovin, zařízení pro balení a pracovního prostředí. Cílem je zabránit kontaminaci patogenními mikroorganismy. Výrobky, které vyžadují zpracování ve vysoce rizikové oblasti mají všechny tyto vlastnosti:  Umožňují růst patogenů, a to zejména druhů Listeria  Všechny suroviny byly plně tepelně opracovány, minimálně 70 ° C po dobu 2 minut  Výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování  Vyžadují řízenou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení) Za vysoce rizikové produkty jsou považovány  např. měkké uzeniny, jitrnice, paštiky (ale ne v konzervě), uzené ryby  hotová jídla plně tepelně ošetřená  mléčné deserty a cukrářské deserty, u nichž byly všechny složky plně tepelně ošetřeny

30 ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN Jsou výrobky nebo suroviny v této oblasti otevřené vůči prostředí, tj. nejsou zabaleny ani zcela uzavřeny v nádržích nebo potrubí? Podporuje tento produkt růst patogenů pokud není skladován při řízené nízké teplotě? Krok 1 Krok 2 ANO Produkt je v uzavřených výrobních oblastech, jako sklad, expedice nebo v tancích či potrubí (mléko, ovocné džusy, víno..) NE Oblast nízkého rizika – produkt skladovaný při pokojové teplotě (např. chléb, konzervy, čerstvé ovoce a zelenina, sušené potraviny, potraviny skladované chlazené nebo mražené s dlouhou dobou min. trvanlivosti. (mražené ovoce a zelenina, tvrdý sýr, majonézy)

31 ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN Jsou v této oblasti zpracovávány produkty, které musejí být před konzumací tepelně opracovány? (uvařeny) Byly všechny citlivé produkty před vstupem do této zóny tepelně ošetřeny (70°C, 2min)? Krok 3 Krok 4 NE Zóna Nízkého rizika – syrové maso, hotová jídla obsahující syrové bílkoviny, mražená pizza, nepečené mražené pečivo. ANO NE Zóna Vysoké péče – čerstvé saláty, sendviče, trvanlivé salámy, losos vyuzený studeným kouřem, mléčné dezerty se tepelně neopracovanými ingrediencemi, chlazená pizza Zóna vysokého rizika – tepelně opracované maso, uzeniny, hotová jídla, mléčné dezerty s tepelně opracovanými ingrediencemi, ANO

32 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ 1.1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování Fundamentální požadavek BRC Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků tohoto standardu. Společnost musí být schopna prokázat systém pravidelných porad, na nichž jsou vrcholovému vedení společnosti presentovány záležitosti kvality a bezpečnosti potravin.  Musí být prováděny minimálně na měsíční bázi  K záležitostem, které vyžadují okamžité řešení, musí být přijato jasné usnesení vrcholového managementu

33 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ Cíle kvality Vrcholové vedení společnosti je odpovědné za vytvoření a udržování cílů kvality a bezpečnosti potravin Cíle musí být dokumentované a měřitelné:  definicí cílových hodnot  stanovením měřítek pro jejich jasné vyhodnocení Cíle musí být komunikovány zaměstnancům Cíle musí být monitorovány, výsledky monitoringu musí být pravidelně - minimálně čtvrtletně - reportovány vrcholovému vedení

34 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení:  Výsledků interních i všech externích auditů;  Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti);  Výkonnost procesů,  Neshod (produktu, procesů), incidentů;  Preventivních a nápravných opatření;  Systému HACCP;  Zhodnocení posledního přezkoumání;  Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

35 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ Organizace musí co nejrychleji informovat zákazníka v případě problémů týkajících se:  Specifikace produktu, zvláště pak zjištění dozorových orgánů, týkající se zdravotní nezávadnosti nebo legálnost výrobku  Zjištění mohou být Prokázaná Nebo zatím neprokázaná, ale je pravděpodobné, že specifikace produktu může být ovlivněna  Jedná se zejména o závažná provinění

36 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ Vydání 1969, Rev kroků 7 principů

37 Výrobní prostory Zařízení Čištění a desinfekce Voda DopravaTepelné ošetření Odpady Osobní hygiena Školení Balení, obaly Principal 1 Provedení analýzy nebezpečí Principal 2 Stanovení CCP Principal 4 Monitoring Principal 3 Stanovení kritických limitů Principal 5 Nápravná opatření Principal 6 Verifikace Principal 7 Dokumentace a záznamy Správná hygienická praxe SHP x HACCP SHP

38 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) 2.2 Popis produktu (CA Krok 2) 2.3 Identifikace určeného použití (CA Krok 3) 2.4 Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), 2.5 Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) 2.6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1)  Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). 2.7 Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) 2.8 Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

39 Identifikace CCP Hodnocení závažnost x pravděpodobnost Pravděpodobnost nebezpečí Závažnost Vysoká Nízká Vysoká Nízká

40 Identifikace CCP - rozhodovací diagram CRITICAL CONTROL POINT Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ano Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano NeNeNeNe Modifikuj krok, proces nebo produkt NeNeNeNe Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ? Ano NeNeNeNeQ2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? NeNeNeNe AnoQ3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? NeNeNeNe Yes NeníCCP Pokračujte k dalšímu kroku

41 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO  Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou.  Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách.  Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech.  Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) 2.11 Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) 2.12 Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

42 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3 Organizace musí mít vytvořený a zavedený systém řízení kvality 3.1 Politika kvality a bezpečnosti potravin Závazek organizace k výrobě kvalitních, bezpečných potravin Závazek k dodržování legislativy Závazek k zajištění spokojenosti zákazníka, pracovníků, … Dodržení politiky kontrolováno stanovením měřitelných cílů kvality a bezpečnosti

43 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.1 Příručka kvality a bezpečnosti potravin Není už dále povinná jako samostatný dokument, ale může být tvořena souborem procedur, postupů, instrukcí Může být v písemné a/nebo elektronické formě Ve vhodném jazyce Pokud písemné vyjadřování není dostatečná (obtížné, jazykové nedokonalosti), je vhodné použít fotografie, piktogramy, diagramy atd.

44 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.2 Řízení dokumentace Musí být vytvořen systém řízení klíčové dokumentace související s kvalitou a bezpečností potravin. Musí být k dispozici:  Aktuální seznam řízených dokumentů (vždy s poslední verzí dokumentu)  Způsob identifikace a autorizace dokumentace  Záznamy o změnách a důvodech změn  Systém stahování a výměny dokumentů v případě změn 3.3 Řízení záznamů Pokud jsou záznamy řízeny v elektronické podobě, musí být vytvořen systém jejich zálohování Doba uchování záznamů se musí odvíjet od trvanlivosti výrobku.  Je-li to uvedeno na etiketě, musí brát v úvahu možnost, že doba trvanlivosti může být spotřebitelem prodlužována, např. mražením. Záznamy musí být uchovávány minimálně po dobu záruky + 1 rok

45 1.2 Organizační struktura, odpovědnosti a pravomoci vedení Struktura podniku, odpovědnosti, Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace Na jednotlivých pracovních úrovních (funkcích) musí být vypracovány:  Kompetence  Odpovědnosti  Povinnosti  Pravidla zastupování klíčových pracovníků 3.4 Přezkoumání smlouvy, zaměření na zákazníka Musí být vypracován systém hodnocení spokojenosti zákazníka –

46 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.4 Interní audit Fundamentální požadavek BRC Organizace musí prokazovat plnění požadavků BRC standardu Kromě interních auditů musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola (inspekce), která bude prokazovat, že prostředí závodu a výrobních zařízení jsou dobře udržovány Tyto tzv. interní inspekce musí zahrnovat:  Inspekce hygieny za účelem vyhodnocení úrovně čištění a úklidů  Inspekce výrobních prostor a zařízení Frekvence inspekcí závisí na analýze rizik, avšak minimálně jedenkrát měsíčně v místech s otevřeným produktem

47 5.1 KO INTERNÍ AUDITY/IFS KO Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování musí být výsledkem analýzy nebezpečí a analýzy rizik. Musí být auditovány všechny požadavky normy IFS Musí být auditovány i všechny vlastní nebo pronajímané externí sklady (surovin obalů, produktů) Inspekce provozu Musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola provozu (např. kontrola produktu, hygieny, nebezpečí cizích předmětů, osobní hygieny či úklidu) Jakákoliv odchylka a příslušné nápravné opatření musí být zaznamenáno. Četnost inspekcí v každé oblasti (včetně venkovních ploch) musí být založena:  na analýze nebezpečí  posouzení rizik  na historii předchozích výsledků

48 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.5 Schvalování a hodnocení surovin* a jejich dodavatelů * Pod pojmem surovina jsou zařazeny i obaly Musí být provedena a zdokumentována analýzy rizik pro každou surovinu nebo skupinu surovin tak, aby byla identifikována možná rizika z těchto surovin pro:  kvalitu, legalitu, zdravotní nezávadnost Zvažována by měla být zejména rizika:  Alergenů, fyzikálních kontaminantů  Mikrobiální a chemické kontaminace  Zvažován musí být celkový význam suroviny na kvalitu finálního produktu Majoritní vs minoritní složka Pozor: Minoritní množstevně ale riziko mikrobiologické vysoké Tato analýzy rizik musí být podkladem pro:  Vytvoření požadavků na vstupní kontrolu surovin  Vytvoření postupů schvalování a hodnocení dodavatelů  Cvičení: Presentace praktického postupu

49 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.5 Schvalování a hodnocení surovin* a jejich dodavatelů Musí být zdokumentovaný postup pro schvalování a následné monitorování dodavatelů, který zajišťující, že:  Dodavatel vyrábí kvalitní a bezpečné produkty  Dodavatel vyrábí za hygienických podmínek  Dodavatel má zajištěný systém dosledovatelnosti Systém schvalování a monitorování dodavatelů musí být založený na jedné z následujících činností a nebo jejich kombinaci  Audity dodavatelů  Dodavatel je certifikovaný (BRC, IFS, FSSC atd.)  Dotazníky ( otázky např. detektory kovů, systém řízení alergenů atd.)  Pokud je schválení pouze na základě dotazníků, musí být dotazníky aktualizovány minimálně jedenkrát za 3 roky a dodavatel požádán, aby informoval o změnách během tohoto mezidobí Postup musí definovat výjimky, například:  Pokud je dodavatel nadiktován zákazníkem nebo  Pokud je surovina nakupována ne od výrobce, ale od obchodní společnosti

50 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Management dodavatelů služeb V případě nakupovaných služeb musí organizace prokázat, že byla vyhodnocena rizika dodavatelů těchto služeb a je vytvořen efektivní systém řízení těchto dodavatelů. Musí být k dispozici smlouvy nebo formální odsouhlasení, které budou definovat důležité aspekty a podmínky kvality a bezpečnosti Cvičení:  Vyjmenovat příklady nakupovaných služeb  Vyjmenovat důležité aspekty, které by měly být smluvně definovány

51 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Management dodavatelů služeb Musí být vytvořen dokumentovaný postup pro jejich schvalování a následné hodnocení. Jedná se např. o:  Dodavatele služeb jako např. DDD,  Externí laboratoře  Dodavatele obědů, cateringu,  Smluvní servis a údržba budov, strojů  Dopravce, distributory, prodejce (logistika)  Externí sklady surovin, obalů, výrobků  Externí balení produktů, …  Odvoz odpadů, likvidace odpadů,  Úklid a sanitace  Praní oblečení  Nábor pracovníků (Personální agentury)

52 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Management outsourcovaných procesů V případě outsourcovaných procesů (procesů zadaných třetí straně) a pokud je tato činnost v rozsahu certifikace musí organizace zajistit, že nebude ohrožena kvalita a bezpečnost produktu Tato skutečnost musí být odsouhlasena s majitelem privátní značky, pokud je vyžadováno tak i podepsána Subkontraktor musí být auditován nebo mít GFSI uznávaný certifikát (BRC, IFS, FSSC 22000) Musí být zaveden systém inspekce a testování outsourcovaných produktů při jejich návratu zpět do výrobního závodu  Včetně vizuálního hodnocení  Včetně chemických a mikrobiologických testů  Frekvence na základě analýzy rizik (viz příklad u surovin) Cvičení:  Vyjmenovat příklady outsourcovaných služeb  Co by mělo být u těchto produktů testováno??

53 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Management outsourcovaných procesů Příklady  Uzení tvrdých sýrů (Eidam), zrání tvrdých sýrů, ale plátkování a balení opět v sýrárně,  Mytí sklenic pro plnění vína  Třídění a loupání zeleniny, dozrávání banánů (výrobce nakupuje, skladuje, distribuuje, ale dozrávání, třídění a loupání dle potřeby provádí 3 strana)  Sušení hub (výrobce houby nakupuje, čistí, třídí, ale suší jiná firma)  Kompletace hotových výrobků třetí stranou  Celá výroba pod značkou, pokud je toto v rozsahu certifikace Pražení a balení suchých skořápkových plodů Výrobce praží buráky, mandle, ale kešu ořechy si nechá pražit i balit v jiné firmě

54 4.4.2 OBCHODOVÁNÍ S NAKUPOVANÝM ZBOŽÍM/IFS Musí být nastaven postup schvalování a hodnocení dodavatelů těchto výrobků – Proces schvalování a pravidelného hodnocení dodavatelů nakoupených výrobků musí mít nastavená jasná pravidla  Certifikáty, spolehlivost, reklamace atd., – V případě nakupování privátních značek, musí být tento postup schválen majitelem značky Výklad požadavku Obchodování s nakoupeným zbožím může být součástí certifikace. V rozsahu certifikace pak musí být zřejmé, co je nakupované a co je vyráběné zboží. Dodavatelé nakupovaného zboží musí být certifikováni dle IFS. Pokud nebudou a organizace obchoduje s nakupovaným zbožím, musí být na certifikátu uvedeno, že:  „obchodování s nakoupeným zbožím je vyloučeno z rozsahu certifikace“.

55 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Nakupování – nejčastější nedostatky Nejsou nastavena pravidla kontroly surovin a obalů pro nové dodavatele nebo pro nové suroviny/obaly Na základě analýzy rizik, která závisí na  Druhu suroviny či obalu  Prvotním ohodnocení dodavatele By měla být vytvořena pravidla vzorkování a vstupní kontroly po tzv. zkušební dobu  Které parametry budou vyhodnocovány  Množství odebraných vzorků  Délka zkušební doby  Způsob vyhodnocení po zkušební době Na konci zkušební doby provést hodnocení dodavatele

56 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.6 Specifikace, 2 x KO IFS KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být:  Aktuální  Jednoznačné (nedvousmyslné)  Vždy v souladu s legislativou KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami Dodavatel musí mít vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty. Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

57

58

59 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.7 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. Neshody, které budou řešeny pomocí NO musí být:  Jasně formulovány a dokumentovány  Vyhodnoceny odpovědnou osobou  Musí být stanovena náprava včetně časového plánu a odpovědné osoby  Musí být stanovena kořenová příčina,  Musí být stanoveno nápravné opatření včetně časového plánu a odpovědné osoby  Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření  Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření Cvičení: Příklad cibule

60 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin

61 Popis problému: Podrobně popsat situaci o jaký problém se jednalo, jaký druh výrobků konkrétně, šarže, situace, výrobní krok, pracovníci, foto, záznamy …  Co nejpodrobněji!!! Náprava Opatření učiněná k okamžitému odstranění problému Příčina, kořenová příčina: Co v systému chybí, není správně nastaveno, nesleduje se, že problém - neshoda mohly vůbec vzniknout.

62 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Nápravné (preventivní opatření) Zabrání opakovávání do budoucna, odstraňuje kořenovou příčinu pomocí nově vytvořených postupů, kontrol, záznamů  Určení odpovědných osob  Určení data provedení Kontrola zda-li bylo nápravné opatření vykonáno ve stanoveném termínu Provede nezávislá osoba Cca v řádu dnů po stanoveném termínu Kontrola účinnosti nápravných opatření: Vyhodnocením toho, zda-li se stejný problém už nevyskytnul Provádí se po uplynutí delšího časového úseku – cca měsíců, podle typu neshody. Vyhodnocují se nově vytvořené záznamy, reklamace, stížnosti.. Nutno stanovit osobu odpovědnou za ověření účinnosti a způsobu ověření

63 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.9 Řízení neshodného výrobku Dokumentovaný postup musí obsahovat  Požadavek, aby zaměstnanci identifikovali a hlásili potencionálně neshodné výrobky  Jasnou identifikaci neshodného výrobku  Bezpečné uskladnění neshodného produktu (oddělený prostor)  Oznámení vlastníkovi značky, je-li vyžadováno  Určení odpovědnosti za rozhodnutí o použití, přepracování či likvidaci  Záznamy o rrozhodnutí /IFS – Je zakázáno uvádět na trh (prodávat) neshodné výrobky nebo neshodné obaly s logem zákazníka, např. privátní značky  Např. podváhové výrobky nebo výrobky těsně před exspirací prodávané v podnikových prodejnách  Výjimky jsou povoleny, ale musí být odsouhlaseny se zákazníkem

64 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.9 Dosledovatelnost Fundamentální požadavek. Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků:  Ve vztahu směrem k zákazníkům;  Výrobků zpět k surovinám;  Výrobků zpět k obalům;  Včetně Reworku  Včetně pomocných procesních materiálů; Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována. Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %) Časový limit na provedení plného testu dosledovatelnosti jsou 4 hodiny Dle požadavků zákazníka je organizace povinna uchovávat referenční vzorky výrobků minimálně po dobu záruční doby, pokud bude nezbytné tak i poté

65 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.9 Sledovatelnost Sledovatelnost - Manuální systémy Zaznamenávání údajů o přijatých surovinách a obalech  Dodavatel, datum dodání, šarže Zaznamenávání údajů o zpracovávaných surovinách použitých ve výrobě  Surovina, datum dodání, šarže Zaznamenávání údajů o dodávkách produktů odběrateli  Výrobek, datum expedice, šarže, záruka, číslo palety

66 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Sledovatelnost - Manuální systémy Příjem suroviny – k surovině se přiřadí vnitřní šarže podle dne v roce Přijato = vnitřní šarže = = v pořadí 34 den v roce 2005 Pod tímto číslem surovina koluje ve výrobě, v okamžiku, kdy se zpracuje, musí být toto uvedeno ve výrobním záznamu Mix polévka bramborová š Množství kgŠaržePoznámka Mouka04360 Kmín05034 Sůl05007

67 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Sledovatelnost - Manuální systémy Expedice výrobku zákazníkovi Např. dodací list Kód výrobkuMnožstvíŠaržePoznámka Polévka bramborová dehydratovaná 115g 1 paleta05134A Instantní puding vanilka 25g 3 kartony05134B 25 kartónů05156A

68 3. SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN 3.10 Vyřizování reklamací Musí být zaznamenávány kořenové příčiny reklamací Reklamace musí být analyzovány a musí být zjišťovány jejich případné trendy  Rozdělit na oprávněné x neoprávněné  Rozdělit podle druhu reklamace (na obal, senzoriku, hmyz, cizí předmět,…)  Trendy – porovnání s předchozími roky 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu V případě veřejného stahování výrobků z trhu (RECALL):  Musí být informována certifikační organizace  A to do 3 pracovních dnů od data rozhodnutí se pro Recall

69 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí, zejména se jedná o:  Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků  Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou,  Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu  Požáry, záplavy, přírodní katastrofy  Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž V případě, kdy je krize vyhodnocena jako závažná s nutností stahovat výrobky z trhu musí být vytvořen postup pro:  Veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům. Postupy musí být pravidelně testovány, o testování musí být pořízeny záznamy  Testuje se schopnost reagovat správně dle postupů, včas, předávat informace na správná místa, schopnost dohledat výrobky

70 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu RECALL (veřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta). WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta). výrobceobchodsklad konzument withdrawal recall

71 POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU

72 4.1 VENKOVNÍ PROSTŘEDÍ POD SPRÁVOU ZÁVODU Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

73 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.2 Bezpečnost závodu Musí být zajištěn systém zabezpečení závodu před krádežemi a úmyslnou kontaminací. Musí být provedeno a zdokumentováno vyhodnocení bezpečnostních prvků pro zajištění závodu a potencionálních rizik úmyslné kontaminace produktu či jeho znehodnocení Musí být definovány nejrizikovější části závodu s omezeným přístupem, ty musí být označeny a monitorovány (např. vrt na vodu atd.) Zaměstnanci musí být školeni o postupech ochrany závodu a o nutnosti informovat o pohybu neznámých nebo neidentifikovaných návštěv Postupy a prvky zabezpečení závodu musí být minimálně jedenkrát ročně přezkoumány.

74 4.2 BEZPEČNOST ZÁVODU Je třeba zvážit tato nebezpečí.  Pro venkovní prostory. Jsou dveře, okna a střechy zabezpečeny proti vniknutí? Je nutný plot či zeď okolo areálu závodu? Pokud zeď či plot existuje, je v dobrém neporušeném stavu? Jsou venkovní prostory dostatečně osvětleny? Je řízen vstup osob i vozidel? Existují záložní zdroje energií? Jsou parkovací plochy řízeny a monitorovány? Jsou větrací systémy dostatečně chráněny proti vniknutí? Jsou příjem zboží a skladovací prostory dostatečně zabezpečeny?

75 4.2 BEZPEČNOST ZÁVODU Je třeba zvážit tato nebezpečí  Pro suroviny Jsou zdroje vody, ledu a páry zabezpečeny a sledovány? Je při příjmu kontrolována neporušenost obalů? Jsou obalové materiály a etikety zabezpečeny?  Pro personál Je zvažováno riziko propuštěných pracovníků? Jsou přezkoumávány důvody odchodů zaměstnanců? Jsou zaměstnanci pod dohledem? Jsou zaměstnanci školeni v oblasti zabezpečení a ochrany závodu/potravin?

76 4.3 VNITŘNÍ PROSTŘEDÍ ZÁVODU: BUDOVY, ZAŘÍZENÍ Týká se: Prostorů manipulace se surovinou, výroby, balení i skladování Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda) Kanalizace z laboratoří nesmí představovat riziko pro výrobek

77 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Prostředí, Tok produktu – nejčastější nedostatky Objekt není dostatečně chráněn proti přístupu nepověřených osob (volný vstup do objektu nebo do některých částí, bez možnosti systematické kontroly  přes expedici  přes jídelnu.  některé osoby vstupují do administrativní části, ale pak již mohou nekontrolovaně vstoupit i do výroby – V některých částech dochází ke křížení cest čistých a nečistých např.  čisté přepravky jsou převáženy přes nečisté prostory,  Suroviny skladovány vedle odpadů  Navážení surovin a obalů přímo z venku do výroby

78 4.3 VNITŘNÍ PROSTŘEDÍ ZÁVODU: BUDOVY, ZAŘÍZENÍ Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové prostory). IFS = Pravidelně musí být prováděno měření úrovně mikroorganismů. V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …) Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

79 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Okna, osvětlení Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (u otevřeného produktu).  Polepením fólií  Plastovými výplněmi oken Pokud otevíratelná okna (včetně střešních) představují riziko kontaminace, musí být během výroby uzavřená a fixovaná proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach)  Fixovaná = odstraněním klik Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým materiálem).

80 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.4 Služby Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů  Plány odběrových míst vzorků vody  Četnost odběrů  Postup co dělat v případě nevyhovujících výsledků  Pozor jiné frekvence v případě vlastního zdroje (studna, vrt) x městské voda Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena.  Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu.

81 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.5 Zařízení Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné  (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu)  Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy) Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

82 4.6 ÚDRŽBA Vytvoření a udržování systému plánované údržby zařízení identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt  Stanovit kdy čistit po údržbě  Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla  Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod. Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje a tuky pro potravinářský průmysl třídy H1, netoxické barvy). Údržbářské dílny musí být pod dohledem, aby se předešlo riziku kontaminace výrobku, např. umístěním rohoží

83 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Údržba – nejčastější chyby Nejsou specifikovány požadavky na nakupované zařízení z pohledu rizik fyzikální kontaminace (povolující se matky, závlačky, nečistitelné a odlupující se bodové sváry, chybějící prohlášení na materiály v kontaktu s produktem) Není nastaven systém plánované údržby pro všechny prvky zařízení a pro nová výrobní zařízení Chybí pravidla pro způsoby čištění po údržbě Dočasné opravy nejsou co nejdříve opraveny např. různé pružinky, gumičky, provázky, drátky a izolepy - riziko kontaminace cizími předměty Chybí dokumentovaná pravidla pro použití mazadel pro kontakt s potravinou a ostatních mazadel – místa nejsou zdokumentována, pouze ústní dohoda  Označení na zařízeních přímo v výrobě  Označení v mazacích plánech nebo v kartách údržby Externí údržbáři si nosí vlastní ochranné oděvy Pouze formální odsouhlasení pravidel pro vstup do výroby

84 4.7 SOCIÁLNÍ ZÁZEMÍ Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené:  tekoucí studenou a teplou vodu  tekutým mýdlem  jednorázovými utěrkami Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici:  bezdotykové baterie  desinfekce  piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení) Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory. Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení

85 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.7 Sociální zázemí Určené a regulované kuřárny musí být izolované od výrobních prostor do té míry, která zajistí, že kouř se nemůže dostat k výrobku Musí být k dispozici zařízení, včetně vhodných upozornění na mytí rukou po kouření. Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory.

86 4.8.1 ŘÍZENÍ CHEMICKÉ A FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.:  Suroviny a obaly,  Pomůcky pro balení,  Pracovní nářadí,  Pracovní stroje, strojní součástky,  Čištění, hygiena  Údržba strojů, údržba budov  atd.). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

87 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Analýza rizikových předmětů – stanovení stupně rizika a způsobu ovládání například v závislosti na součinu následujících faktorů  a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta: 1 malé (měkké plasty, textil, karton, elektrikářská páska) 2 střední (matičky, šroubky, nýty) 3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd.)  b) vzdálenost od otevřeného produktu: 1 (dále než 50cm) 2 (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm)  c) počet incidentů 1 zatím se nestalo 2 stalo se jedenkrát 3 stalo se vícekrát  d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd): 1 = je možná 2 = není možná

88 4.8.2 ŘÍZENÍ CHEMICKÉ KONTAMINACE Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání:  Schvalování chemikálií před nákupem;  Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací;  Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství;  Označování nádob;  Vyloučení chemikálií s výrazným pachem;  Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem);  Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

89 4.8 ŘÍZENÍ RIZIK FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE Riziko fyzikální kontaminace (kov) Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace. Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´) Řízení dřeva Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva. Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován Ostatní Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

90 4.8.4 ŘÍZENÍ SKLA, PRŮHLEDNÝCH A TVRDÝCH PLASTŮ, KERAMIKY Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla, průhledných tříštivých a tvrdých plastů a keramiky a postupy pro případ jeho rozbití Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování).  Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití V souladu s výsledky analýzy rizik musí být nastavena preventivní opatření pro manipulaci se skleněnými obaly  (otáčení, vyfukování, oplach). Musí být zajištěno, že se po tomto kroku již kontaminace nevyskytne. Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití skla včetně obalových materiálů. Postupy musí specifikovat:  Množství (rozsah) produktů které musí být izolovány  Autorizovat osoby  Čištění výrobního prostředí  Pravidla pro znovuzahájení výroby Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů, prováděna inspekce skleněných předmětů (registr skla) a zaznamenávány případy rozbití skla

91 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Registr skla Zaměřit se zejména na sklo, průhledné tříštivé plasty (např. plexisklo), porcelán  Při nárazu se roztříští  Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné  Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění Musí být řízeným dokumentem Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiálů i umístění skla ve výrobě a jeho pořadové číslo. Pokud je množství položek v registrech skla velké často se pořizují plánky rozmístění skla a jednotlivé položky se fyzicky označují pořadovým číslem (nálepka, vyškrabání, vyleptání). Vhodné je rovněž přiřadit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje frekvenci kontroly a také způsob postupu při incidentu/rozbití této položky. Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li:  Položka uvedená v registru nechybí  Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc  Některá položka není rozbitá

92 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Registr skla Evidenční číslo Název sklaStupeň rizika Frekvence inspekcí I/2007II/ III/20 07 IV/ Průhledítko míchačka 3 502Okno Manometr kompresor 1 504Teploměr tavička 1 505Okno 2 2  1 506… – 508 Místnost navažování a míchání Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1

93 4.9 POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA, Fundamentální BRC Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat:  Odpovědnosti  Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití  Čištěné objekty  Frekvence čištění  Požadavky na dokumentaci (záznamy)  Symboly (pokud je nutné) Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Stěry, rozbory proplachů  Vizuální kontrola

94 4.9 POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA, Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozstřikování vody) Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné. Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma. Pro skladování chemických látek pro výrobu a ošetření produktu musí být k dispozici odpovídající prostory. Pracovníci manipulující s těmito látkami musí být školeni pro manipulaci s nimi. IFS = Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a skladovány v segregovaném prostoru

95 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC Postupy čištění a dezinfekce musí být po stavebních nebo údržbářských činnostech, zavedení nového výrobku nebo změně v zařízení opětovně validovány Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Stěry, rozbory proplachů  Vizuální kontrola  Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění Proč???.

96 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC Proč???. Nalezení kritických míst ve výrobě, která musí být přednostně čištěna a jimž musí být věnováno více pozornosti.  spoje potrubí  hrany pracovních stolů  sváry výrobních zařízení  slepá místa v zařízení  vnitřní prostory některých typů čerpadel  starší typy trojcestných ventilů Nalezení optimálních frekvencí pro čištění těchto kritických míst Nalezení optimálních frekvencí pro čištění jednotlivých okruhů

97 Kontaminace linky v průběhu výroby Zbytková kontaminace po správném čištění Koncentrace mikroorganismů Čas Nutné čištění Začátek výroby Špatné čištění Prodloužení výroby díky správnému čištění Začátek výroby Správné čištění

98 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Nedostatky používání pomůcek = Nevhodné používání  Houbiček  Drátěnek  Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny  Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na zařízení Možno použít  Jednorázové (směna)  Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyvařit)  Nebo pravidla pro namočení do desinfekce  Popř. vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)

99 4.10 ŘÍZENÍ ODPADŮ Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování) Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny) Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům Musí být vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití,  tj. např. zneužití obalů,  nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány. Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

100 4.11 KONTROLA ŠKŮDCŮ Definice škůdců. Za škůdce je v potravinářském průmyslu považován živočich, který v procesu výroby potraviny svým chováním způsobuje její znehodnocení či zničení. Mezi nejrozšířenější škůdce patří  hlodavci (myši, potkani, krysy),  hmyz (mouchy, vosy, zavíječi, švábovití, skladištní škůdci a mravenci),  ptáci (holubi, vrabci, špačci),  zdivočelé kočky a psi..

101 KONTROLA ŠKŮDCŮ, POJMY; DESINFEKCE  Je ničení vegetativních i sporulujících mikroorganismů pomocí chemických a fyzikálních (např. UV záření, vysoká teplota) metod DERATIZACE  Deratizace je proces likvidace hlodavců, podle použitých prostředků dělí na mechanickou (užívající pasti na myši a podobné technické prostředky), chemickou (užívající jedy, nazývané rodenticidy) DESINSEKCE  Dezinsekce je označení pro soubor metod a prostředků určených k hubení hmyzu a dalších členovců

102 4.11 KONTROLA ŠKŮDCŮ Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

103 4.11 KONTROLA ŠKŮDCŮ Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy:  Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů  Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu,  Odpovědné osoby v rámci podniku/externě,  Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost,  Četnost kontrol. Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek. Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent) Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

104 Vyhodnocení monitoringu/vyhodnocení trendů Nástraha č.12 /2a/2b34… LedenP 100P 50BB BřezenMP 50BB KvětenBP 100BB ČervenBP 25/50/25BM …………… ProsinecBB / B /BBB Celkem návštěv1300 Průměr spotřeby10%20%0% B – Bez požeru hlodavci P – Požer hlodavci (měl by být uveden i přesnější odhad v %, např. 25, 50, 75, 100%) M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha

105 Vyhodnocení účinnosti desinsekce/deratizaci Vzrůstající počty navštívených kontrolních míst (kolonka „celkem navštíveno“ nebo navštíveno % kontrolovaných) svědčí o vzrůstajícím zamoření a je nutné:  zvýšení počtu položených přípravků (kontrolních míst)  častěji kontrolovat a doplňovat přípravky  případně změnit druh či formulaci přípravku Vyšší počet opakovaných návštěv jednoho nebo několika kontrolních míst vyžaduje:  zvýšit počet položených přípravků v nejbližším okolí (možno použít označení např. 1a, 1b, 1c atd., aby bylo zřejmé, kde se příslušné kritické místo nachází),  analyzovat toto kritické místo z hlediska možných migračních cest či jiného způsobu výskytu hlodavců – navrhnout příslušná stavební či technologická opatření apod. Snižování počtu navštívených kontrolních míst při jednotlivých kontrolách, případně nulové hodnoty návštěv svědčí o dostatečné ochraně objektu a může vést  k prodlužování kontrolních intervalů  a ke snižování počtů ponechaných přípravků.

106 4.12 PŘÍJEM A SKLADOVÁNÍ ZBOŽÍ Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem (Teplota, záruka, škůdci, …)  Výsledky musí být zaznamenávané. Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.) Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od:  stěn nebo od podlahy (prevence škůdci) Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno některé z následujících pravidel:  FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo  FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven). Pokud je skladování výrobkům, surovin, obalů) prováděna třetí stranou (jinou firmou), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole:  Být součástí smlouvy s třetí stranou  nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

107 4.12 DOPRAVA Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny apod.) V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitř vozidla. U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují. V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy. V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, (jinou firmu), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole:  Být součástí smlouvy s třetí stranou  nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

108 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Nejčastější nedostatky v dopravě Není nastaven systém ověřování teplot při přepravě při řízené teplotě Chybí kontrola teploty surovin na příjmu  Okamžitá teplota na příjmu  Teplotní průběh během celé délky přepravy, například vepřové maso ze Španělska, ovoce z Turecka atd. Chybí ověřování průběhu teploty při vlastních rozvozech Chybí ověřování průběhu teploty při smluvních rozvozech  Odpovědné osoby – např. pracovník logistiky, jeho nadřízený, interní inspektor, interní auditor, kvalitář  Frekvence ověřování  Postup ověřování

109 5. POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU 5.1 Navrhování a vývoj výrobku Součástí vývojových postupů musí být i instrukce zabraňující vnesení nových neřízených nebezpečí prostřednictvím vývoje, např.:  alergeny (provozní vývojový test s alergenem, který se dosud nevyskytuje)  skleněné obaly - např, vývojové oddělení bude provádět testování nové linky na plnění skleněných obalů ve výrobě  mikrobiologická rizika Všechny nové produkty nebo změny ve složení produktů musí být formálně odsouhlaseny vedoucím týmu HACCP nebo autorizovaným členem HACCP týmu  Schválení musí být provedeno před zahájením výroby nového produktu Ověřování etiket výrobků za účelem deklarace alergenů musí být začleněno do vývojových postupů Cvičení:  Vyjmenuj další příklady pro výše uvedené změny??

110 4.3 VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE PRODUKTU, ZMĚNA VÝROBNÍHO PROCESU – Musí být nastaven systém, který zajistí, odsouhlasení obalů/etiket:  S platnou legislativou dané země (země, kde bude produkt prodáván)  S požadavky zákazníka Aplikace požadavku  Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 2000/13/ES ze dne 20. března 2000, týkající se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy  Směrnice Rady 90/496/EHS ze 24. září 1990 o nutričním označování potravin  Směrnice 2008/100/ES, kterou se mění směrnice Rady 90/496/EHS o nutričním označování potravin jako doporučené denní dávky  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin  ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/claims/community_register/index_en.htm. Kdo zajišťuje tisk etiket a obalů? Kdo schvaluje vzhled etiket/obalů? Jak je ověřována shoda etiket/obalů?

111 4.3 VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE PRODUKTU, ZMĚNA VÝROBNÍHO PROCESU – Organizace musí testy nebo pomocí vhodných studií ověřit platnost tvrzení, které uvádí na produktu po celou dobu záruční doby.  Nutriční hodnoty  Obsah vitamínu C  ….. Cvičení:  Vyjmenovat příklady dalších tvrzení, např. na vašich výrobcích + způsob jejich ověřování

112 5. POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU 5.2 Řízení alergenů Fundamentální požadavek Organizace musí zavést systém a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku. Musí být zavedeny dokumentované postupy řízení alergenů, včetně:  Používání odlišných ochranných pracovních oděvů nebo další vrstvy ochranného oděvu při manipulaci s různými alergeny  Používání k tomu určených označených pomůcek, které mohou být Pro jednorázové použití Identifikovatelné (Barevně) pro použití pouze pro jeden typ alergenu Použitelné pro vícero alergenů, ale s instrukcemi pro důkladné čištění  Pravidla pro plánování pořadí výroby výrobků s a bez alergenů  Postupy zabraňující šíření prachu, který by mohl obsahovat stopy alergenů  Postupy manipulace s odpadem  Postupy pro vnášení potravin do závodu  Všichni výrobní pracovníci musí absolvovat školení pro pochopení problematiky alergenů

113 5. POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU 5.2 Řízení alergenů Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při najíždění, přejíždění výrobků a šarží, který potvrdí:  efektivitu čištění, tzn. že čištění bylo a) provedeno a b) bylo účinné  Použití správného obalu (kontrola obalu z pohledu deklarovaných alergenů, použití správné verze obalů, např. porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem) Systém řízení alergenů musí být ověřovaný  Validací pomocí rozborů výrobků (nejlépe otestovat na 1 výrobku na lince, který se vyrábí po výrobku s největším obsahem alergenu)  Verifikací jednotlivých kroků řízení alergenů tj. verifikace programů nezbytných předpokladů PNP řídících alergeny Například stěry výrobního zařízení po čištění, provedené a) vizuálně nebo b) rozborem stěru na alergenní bílkoviny či rozborem stěru na DNA alergenu atd. Cvičení: Vyjmenuj příklady verifikací PNP řídících alergeny??  Skladování (křížová kontaminace alergeny)  Používání pomůcek při manipulaci s alergeny ( smetáky, lopatky, kbbelíky, …)  Postupy zabraňující šíření prachu  Používání odlišných ochranných pracovních oděvů  …

114 5. POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU 5.2 Řízení alergenů Cvičení: Vyjmenuj příklady verifikací PNP řídících alergeny?? Skladování (křížová kontaminace alergeny)  Vizuelní inspekce – dodržování podmínek jako např, segregace nebo neskladování na sobě, nebo neskladování alergenů nahoře, nerozsypané, … Používání pomůcek při manipulaci s alergeny ( smetáky, lopatky, kbelíky, …)  Vizuelní inspekce – dodržování … Postupy zabraňující šíření prachu  Vizuální inspekce nepoužívání tlakového vzduchu, nebo používání pouze ve stanovených případech (po skončení výroby nebo při zapnutí odtahu,..)  Kontrola šíření prachu pomocí stěrů Používání odlišných ochranných pracovních oděvů  Vizuální inspekce …

115 Řízení potravinových alergenů 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny  1-2% dospělých  5-8% dětí,  Což je např. 1.5 miliónu obyvatel ve Velké Británii Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

116 Řízení potravinových alergenů

117 Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl Sb. o označování potravin: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

118 Řízení potravinových alergenů Požadavky na řízení potravinových alergenů Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů Řízený (aktualizovaný, přezkoumávaný, ověřovaný) seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují Budou zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola) Systém musí být validovaný (rozbory na alergeny např. po čištění) Musí být zavedeny postupy školení na řízení alergenů, včetně vstupního školení a dozoru nad novými pracovníky

119 Řízení potravinových alergenů Nákup surovin - prohlášení Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice (shodná s výčtem alergenů dle norem BRC/IFS  Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny. O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele. Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při  vstupní kontrole surovin  Při interních inspekcích nebo auditech

120 Specifikace suroviny XY – alergologické informace Surovina (ořechový extrakt) Obsahuje:ANONE Obiloviny obsahující lepek a …X Ořechy a jejich deriváty a …X Vejce a vaječné výrobkyX Ryby a výrobky z nich a …X Podzemnici olejnou a …X Hořčici a …X Celer a …X Sóju a její derivátyX Korýše a výrobky z nichX Mléko a mléčné deriváty a …X Sezamová semínka a …X Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj SO2 v koncentraci do 10ppm Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

121 Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů,  např. viz další snímky Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků  např. viz další snímky

122 Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů v surovinách

123 Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici pravidla pro řízení alergenů ve výrobě včetně  plánování  čištění, např. viz další snímky

124 Řízení potravinových alergenů Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

125 Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici seznam výrobků s výčtem alergenů, např. viz další snímky  Slouží k validaci systému

126 Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů ve výrobcích

127 Řízení potravinových alergenů Sanitace Důkladné čištění  výrobních zařízení  nástrojů, pomůcek  vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění  Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují Pravidla používání tlakového vzduchu Použití snadno čistitelných výrobních zařízení

128 Řízení potravinových alergenů Rework Alergeny je nutno řídit i v případě přepracovávání (reworků). Přepracovávat je možné  Buď pouze stejné výrobky mezi sebou,  Nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento alergen deklarován

129 Řízení potravinových alergenů Skladování. Zvláštní péči je nutno věnovat skladování a výrobě tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny Suroviny, namíchané směsi a výrobky musí být skladovány tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace. Suroviny by měly být skladovány tak, aby:  se vzájemně nedotýkaly  v případě poškození obalů obsah obalu z jedné skupiny nekontaminovala skupinu jinou alergeny vždy dole  Pokud nebudou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost

130 Řízení potravinových alergenů Školení Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky  Vstupní školení  Opakovaná školení  Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)

131 Řízení potravinových alergenů Verifikace Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs pravidel pro přejíždění a čištění  Srovnání výrobních záznamů s plány pro přejíždění  Byla skutečně provedena sanitace?  Je možno sanitaci doložit na záznamu z výroby?  Odpovídá doba sanitace začátku výroby nového výrobku po sanitaci? Ověřování účinnosti sanitace  Vizuálně – kdo, kdy, specifikace  Rozborem v laboratoři (stěry nebo první produkt po čištění) Vybrat takovou výrobu, kdy poslední výrobek před čištěním obsahuje alergen v nejvyšším možném množství Vytvořit systém – frekvence kontrol

132 Řízení potravinových alergenů Alergenní látku může spotřebitel v současné době identifikovat:  uvedením ve složení  z názvu výrobku (např. ořechový dort)  díky preventivnímu upozornění typu "může obsahovat" apod. Budoucnost = nepoužívat tato preventivní „alibi“, plošně nedeklarovat ale řídit a validovat  (v současné době již nutnost pro některé zákazníky, zejména export) Možnosti  Vyloučení alergenů ze složení, zjednodušení receptur  Komunikace a jednání s dodavateli surovin, za ůčelem Řízení alergenů u dodavatele a vyloučení plošných deklarací Vyloučení zbytečných alergenních položek  Tlak na dodavatele surovin – řada firem již úspěšná

133 Samostatná práce Úkol č.1 Naplánujte výrobu jogurtů za sebou tak, aby byla nejefektivnější Úkol č.2. Kolikrát bude nutné vyčistit mezi jednotlivými přejezdy tak, aby nedošlo ke křížení alergenů?? Švestkový Jogurt s cereáliemi (švestky, cukr, pšeničné vločky, ovesné vločky, modifikovaný škrob) Meruňkový jogurt (meruňky, glukózový sirup, aroma) Jogurt s lískovými oříšky (lískové oříšky, mandle, vlašské ořechy cukr, aroma, modifikovaný kukuřičný škrob) Jogurt s vaječným likérem (cukr, vaječný žloutek, pšeničný extrudát, aroma) Vitální jogurt (čokoládové kuličky, lískové oříšky, burské ořechy, aroma, cukr, rýžové vločky) Karamelový jogurt (glukózový sirup, karamel) Bílý jogurt

134 5. POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU 5.3 Materiály s chráněným označením Pokud je učiněno prohlášení o chráněném označení, např. že výrobek je BIO, nebo pokud výrobky přijaté do závodu mohou obsahovat materiály vyžadující oddělení, např. geneticky modifikované organismy musí být zdržovány záznamy  O nákupu těchto produktů  O dosledovatelnosti těchto produktů během výroby  2 x ročně musí být prováděn test dosledovatelnosti těchto produktů včetně vyjádření hmotnostní bilance

135 5. POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU 5.4 Obaly pro produkt Nově je požadováno sdílení informací o vlastnostech produktu a použití obalu mezi výrobcem potraviny a dodavatelem obalu Výrobce nebo dodavatel obalů musí být informován a způsobu použití obalu tj. typu potraviny, pro kterou bude použitý, zejména o důležitých vlastnostech potraviny, jako např.:  pH, obsah tuku  Použití v mikrovlnné troubě  … Certifikáty o shodě obalu nebo výsledky vlastních analýz musí tuto skutečnost potvrdit Laboratorní testy Analýzy patogenních mikroorganismů musí být prováděny v externí laboratoři nebo v případě interní laboratoře musí být tato segregovaná od výroby (ve verzi 5 dostatečně vzdálená)

136 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.4 Obaly pro produkt Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů Pomocné plastové sáčky používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné, aby se snížilo riziko kontaminace produktu Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny

137 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů

138 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt Pomocné obaly používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné (kontrastní od barvy produktu, nejčastěji modré), aby se snížilo riziko kontaminace produktu Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny Označení obalů vhodných pro kontakt s produktem

139 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.5 Měření, inspekce produktu Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo externí laboratoři v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních materiálů (surovin a obalů) pro ověření shody se specifikovanými požadavky.  Metodika a frekvence musí být dokumentována.  Dle potřeby požadavek na certifikáty od dodavatelů. Společnost musí zajistit, že je zaveden systém průběžného hodnocení záruční doby výrobků. To musí být založeno na riziku a musí zahrnovat dle povahy produktu:  mikrobiologickou a senzorickou analýzu  stejně jako příslušné chemické faktory, jako jsou pH a a w, Záznamy a výsledky ze záručních testů musí potvrzovat nejkratší dobu trvanlivosti uvedenou na výrobku.

140 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.5 Měření, inspekce produktu Analýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti musí být prováděny v laboratořích pracujících v souladu s normou ISO (platí pro interní i externí laboratoře)  Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky.  Metrologický řád aplikovaný na laboratorní přístroje a metody  Dokumentovaný laboratorní řád  Vypracovaný systém ověřování správnosti všech vlastních laboratorních metodik pro monitorování produktu (srovnávání s akreditovanými laboratořemi nebo kruhové testy) Frekvenci ověřování Limity (přesnosti) pro všechny metody Postupy při zjištění nevyhovujících výsledků

141

142 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.6 Uvolňování produktu Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny, aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění vyžaduje. Musí být zajištěno uvolňování produktů odpovědnou autorizovanou osobou

143 6. Požadavky na řízení procesu 6.1 Řízení činností V případech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro bezpečnost a kvalitu výrobku (např. tepelné opracování, chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány zapisovačem nebo registračním měřidlem, které je napojeno na systém hlášení poruch  automatický alarmem  nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka V případě změn ve formulacích produktů (recepturách), změn ve výrobních postupech, změn na zařízeních nebo změn při balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ověřit a stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)

144 6. POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PROCESU 6.1 Řízení činností Musí být k dispozici dokumentované postupy a pracovní instrukce zajištující klíčové procesy kvality a bezpečnosti potravin, např.:  Receptury včetně identifikace alergenů  Instrukce pro míchání (část, rychlost, pořadí)  Nastavení výrobního zařízení  Kódování a označování šarží, záruky atd.  Časy a teploty procesů jako tepelné ošetření, chlazení, mražení, rozmrazování atd.  Postup kontroly obalů a postupy označování výrobku kódem a šarží, viz následující stránka

145 6. POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PROCESU 6.1 Řízení činností Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při přejíždění, které potvrzují:  Odstranění veškerých předchozí produktů  Odstranění veškerých obalů od předchozího výrobku Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek, které prokáží:  Použití správného obalu (porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem)  Správné okódování (označení šarží) – viditelné, nerozmazané, bezchybné Tyto záznamy musí být k dispozici při:  Začátku výroby (najetí linky),  V průběhu výroby,  Při změně výrobků (přejíždění)  Při změně výrobních šarží obalů

146 6. Požadavky na řízení procesu 6.2 Kontrola množství Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů Pokud organizace dováží balené zboží určené pro prodej na místním trhu, musí být schopni demonstrovat shodu tohoto zboží s legislativou (na obsah) Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí výrobek odpovídat požadavkům zákazníka (např. velkoobjemové balení nebo export – stanoveno ve specifikacích) Je nutno provádět tzv. mezilhůtové kalibrace vah  Ověřit nulu na váze,  Ověřit správnost váhy na etalon (závaží)

147 6.2 KONTROLA MNOŽSTVÍ Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů Organizace musí mít dokumentované postupy pro kontrolu hmotnosti či objemu, které musí mimo jiné zahrnovat:  Postupy tárování (např., u sklenic může být rozdíl táry i v řádu desítek gramů). Tzn. definovat průměrnou táru pro každou novou šarži obalů. Tára se dá také vyčíst z certifikátu k dodávce dané šarže od dodavatele obalů  Hustotu produktu  Kontrolu vah pomocí etalonů  Postupy pro kontrolu výrobků se symbolem „e“  Vyhodnocování výsledků, jejich ověřování atd. Musí být prováděny záznamy v předem stanovených intervalech v dostatečně representativním množství  Například pokud má plnička 10 plnících hlav, musí být odebráno 10 za sebou jdoucích výrobků

148 6. Požadavky na řízení procesu Kontrola množství Výrobky značené symbolem „e“  Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU2.  TU2 = 2 x TU1, TU1 dáno legislativou  V pásmu TU1 a TU2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži  Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna jmenovitému množství uvedenému na obalu

149 Výrobky splňující podmínky pro označení symbolem „e“ Množství uvedené na obalu Qn (g) Přípustná záporná odchylka – T 1 (TU 1 ) oddo (včetně)% z Qng , , , , ,5---

150 Výrobky splňující podmínky pro označení symbolem „e“

151 Příklad kontroly hmotnosti - OK

152

153 Příklad kontroly hmotnosti – špatně !

154

155 Samostatná práce Vypočítejte zda jsou výrobky v souladu s e - legislativou Kontrola výrobních záznamů pro mletou kávu vakuově balenou. Výrobek je značený symbolem „e“, deklarovaný obsah na obalu je 110 g. Vzorky jsou odebírány namátkově v počtu 20ks/hodina. Je stanovena tára (prázdný obal), výrobky se váží s odečtem této táry.

156 Příklad č.1 Vzorek č.Hodnota/g 1114, , ,5 9107, , , , , , ,

157 Příklad č.2 Vzorek č.Hodnota/g 1114, , , , , , , , , ,

158 6. Požadavky na řízení procesu 6.3 Řízení měřicích a monitorovacích zařízení (metrologie) Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky Organizace musí vytvořit procesy k zajištění toho, že se monitorování a měření může provádět takovým způsobem, jenž je ve shodě s požadavky na monitorování a měření (kalibrace, adjustace) Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí být měřicí zařízení  identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav  zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření  chráněna před poškozením a zhoršením Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat platnost dřívějších výsledků měření, když je shledáno, že zařízení neodpovídá požadavkům. Organizace musí provést přiměřené kroky týkající se tohoto zařízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku. Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

159 6. Požadavky na řízení procesu Kalibrace a řízení měřících a monitorovacích zařízení – nejčastější nedostatky Některá měřidla nejsou zahrnuta do seznamu měřidel Měřidla nejsou označena tak, aby mohla být identifikována Není stanovena povolená odchylka u pracovních měřidel V případě provádění interních kalibrací nejsou zdokumentované postupy provádění těchto kalibrací Kalibrace je prováděna v jiném rozsahu než měření (např. teploměr k měření teploty minus 18°C je kalibrován při +25°C, teploměr pro pec +300°C, kalibrován při 0°C) U některých měřidel je prošlá kalibrace nebo ověření

160 7. POŽADAVKY NA PERSONÁL 7.1 Školení Fundamentální požadavek Všichni pracovníci provádějící činnost s vlivem na kvalitu a bezpečnost potravin musí být kompetentní k provádění této práce. Kompetenci možno demonstrovat pomocí:  Školení, Kvalifikace, Pracovní zkušenosti 7.3 Osobní hygiena Zakázáno je nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky, náramky, piercing nosu a obočí). Povolené výjimky - hladké snubní prsteny  Ve verzi č.6 už není oproti verzi č.5 povoleno nosit jakékoliv náušnice!! Potvrzení zdravotního stavu, bezinfekčnosti.  Dotazníky obsahují mnohdy příliš osobní dotazy. Z důvodu různých zákonů na ochranu osobních údajů v různých zemích může být zdravotní stav potvrzen nejenom vyplněním dotazníku, ale i jiným způsobem …

161 7. Požadavky na personál 7.3 Osobní hygiena, KO IFS KO IFS = na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro všechny osoby vstupující do závodu. Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou, efektivita hygienických postupů (umývání rukou) musí být pravidelně sledována tam kde je to vhodné Vytvořená pravidla řídící nebezpečí kontaminace léky pro osobní potřebu pracovníků (oznámit nadřízenému, ten určí kde budou uchovávány léky, krémy, atp.) Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené modrou náplastí detekovatelnou detektorem kovu (obsahuje např. kovovým drátek). Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice (návleky na prsty) Detekovatelnost náplastí musí být ověřována.

162 7. POŽADAVKY NA PERSONÁL 7.4 Ochranné oděvy pro zaměstnance, dodavatele a návštěvníky Všechno pracovní oblečení musí být pečlivě a pravidelně práno. Praní musí být realizováno v souladu s výsledky analýzy nebezpečí rizik a to:  Na závodě nebo  Ve smluvně zajištěné auditované externí prádelně Auditované organizací (druhou stranou) Auditované najatou třetí stranou Nebo musí mít odpovídající certifikát  Nebo pracovníky doma, avšak pouze za určitých podmínek Pracovníci ve výrobě nízkorizikových produktů Pracovníci ve výrobě s uzavřeným produktem Pokud je pracovní oblečení nošeno v zónách s vysokou péčí nebo v zóně vysokého rizika, musí postupy aplikované při praní oděvů splňovat následující požadavky:  Oděvy musí být po vyprání a sušení komerčně sterilní  Musí být adekvátní segregace mezi vypranými a špinavými oděvy  Musí být zajištěno uchovávání vypraných oděvů tak, aby dále nedošlo k jejich kontaminaci (uzavřené obaly atd.)

163 7. Požadavky na personál 7.3 Osobní hygiena Zakázáno je nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky, náramky, piercing nosu a obočí). Výjimky - hladké snubní prsteny. Na základě hodnocení rizik musí společnost dokumentovat své zásady týkající se nošení šperků, svou „politiku“ Politika pro nošení šperků tak může připouštět výjimky, kterými mohou být náboženské, etnické nebo lékařské důvody, které musí být popsány a jejích dodržování přísně kontrolováno Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací nehty zakázané. Vyhrazené prostory pro kouření, jídlo a pití Nadměrné používání parfémů a vod po holení není povoleno (včetně např. parfémovaných krémů na ruce)

164 7. Požadavky na personál 7.2 Vstup a pohyb personálu Musí být k dispozici plán závodu definující vstup zaměstnanců do závodu, cesty pohybu personálu a sociální zařízení pro zaměstnance (šatny, WC, denní místnosti, atd.) Smluvní strany a návštěvy, včetně řidičů, musí být upozorněny na všechny postupy pro vstup do provozoven a na požadavky prostor, které navštíví, se zvláštní zmínkou o nebezpečích a možné kontaminace produktu

165 7. Požadavky na personál 7.4 Vyšetřování zdravotního stavu Musí být zaveden postup pro zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků a ke zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění) nebo kteří jsou ve styku s takovými osobami Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být přijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace

166 7.5 OCHRANNÉ OBLEČENÍ Pracovníkům, dodavatelům a návštěvám musí být poskytováno ochranné oblečení Ochranné oblečení nesmí být příčinou kontaminace produktů (čistota, intervaly výměny, kapsy, zapínání) Ochranné pokrývky hlavy musí zakrývat všechny vlasy, tam kde je to vhodné Ochranné pokrývky vousů musí být nošeny tam, kde je to vhodné Vhodná obuv Účinné a pravidelné praní pracovního oblečení – Nízko rizikové produkty – možno prát doma, ale musí být systém kontroly čistoty ochranného oblečení Postupy používání rukavic, rukavice musí být barevně odlišné od barvy produktu (preferována modrá) Musí být k dispozici směrnice (pravidla) pro praní ochranného pracovního oblečení a zaveden postup pro kontrolu jeho čistoty Musí být stanovena pravidla:  Pro ukládání osobních věcí  Pro potraviny, které jsou přinášeny do závodu  Uložení těchto potravin na určeném místě

167 7. Požadavky na personál 7.5 Ochranné oblečení Pouze pro rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lahůdek, pokrmů, …) Praní oblečení externě nebo v organizaci (ne „doma“) Prádelna musí být auditována, musí být smlouva v případě externího servisu Nutnost odložení ochranného oblečení při návštěvě toalety Ochranný pracovní oděv musí být odložen při kouření a při jídle, pokud existuje riziko kontaminace Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor

168 DALŠÍ KAPITOLY norem BRC/IFS Výběr certifikační organizace Příprava na audit, typy auditů Rozsah auditu Průběh auditu Systém hodnocení Frekvence auditů Zpráva z auditu, plán nápravných opatření Vydávání certifikátu Používání IFS loga Požadavky na auditory

169 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ PODLE BRC FREKVENCE AUDITŮ, STUPEŇ HODNOCENÍ Stupeň hodnocení Fundamentál ní KritickáVelkáMalá Frekvence auditů A 10 nebo méně 12 měsíců B 2 nebo méně 12 měsíců B 11 až měsíců C 1 nebo více 6 měsíců C 3 nebo více 6 měsíců C 21 nebo více 6 měsíců D 1 nebo více Certifikát neudělen

170 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ Bodové hodnocení požadavků Během auditu se vyhodnocují všechny požadavky, kromě tzv. N/A N/A = Požadavek není v hodnocené organizaci aplikovatelný StupeňBodyVysvětlení A20Úplná shoda s požadavkem standardu B15Malá odchylka od požadavku standardu C5Pouze malá část požadavku je splněna D- 20Požadavek není splněn

171 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ DLE IFS NeshodyStatusČinnost auditovanéhoReportCertifikát 1 nebo více KONeschválenýAkce na odstranění neshody, dohoda na novém auditu Pouze report se statusem NE > 1 Velká neshoda a/nebo <75% požadavků splněno NeschválenýAkce na odstranění neshody, dohoda na novém auditu Pouze report se statusem NE Max 1 Velká neshoda a >=75% požadavků splněno Předběžně schválený Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Následný audit (na kontrolu odstranění neshody) max. do 6 měsíců. Report včetně plánu zlepšení Vydání závisí na výsledku následného auditu Celkové skóre je >= 75% a < 95% Schválený na základní hladinu Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Report včetně plánu zlepšení ANO Celkové skóre je >= 95% Schválený na vyšší hladinu Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Report včetně plánu zlepšení ANO

172 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY Pokud budete mít náměty a dotazy, prosím napište na adresu Pokud budete chtít zaslat některé presentované dokumenty, viz výše Můžete využít i dalších školení, školení provádíme i specificky „na míru“ Otevřená školení 2012  HACCP (Praha, Olomouc) 20.3., Praha, školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136) 29.3., Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)  Kontrola škůdců v potravinářství, , Praha - školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136)  Interní auditor BRC/IFS (Praha, Olomouc) 4.4., , Praha - školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136) 26.4., Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)

173 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  IFS, verze č , 21.3., 17.4., , Praha, školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136) 28.3., 24.4., Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)  Metrologie v potravinářství , Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)  Hygiena a správná výrobní praxe ve výrobě potravin 18.4., Praha, školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136) Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)  Nové požadavky normy IFS pro logistiku, verze č.2“ 3.4., , Praha, školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136) Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)  Kurz „Požadavky FSSC 22000“ , Praha - školící středisko SVÚ Lysolaje (Sídlištní 24/136)


Stáhnout ppt "POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz."

Podobné prezentace


Reklamy Google