Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Těstoviny Charakteristika jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené Příprava z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky voda.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Těstoviny Charakteristika jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené Příprava z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky voda."— Transkript prezentace:

1 Těstoviny Charakteristika jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené Příprava z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky voda vejce, u bezvaječných sójová mouka Význam jsou trvanlivé snadno a rychle připravitelné dobře stravitelné mají vysokou energetickou hodnotu, u vaječných i biologickou hodnotu Bc. Daniel Vančura

2 Dělení 1. Podle složení - vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky) - vaječné s mlékem - bezvaječné - rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)

3 2. Podle délky - dlouhé - středně dlouhé - krátké 3. Plněné - Ravioli - Tortellini → jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem

4 4. Podle barvy - červené – barvené rajčatovou šťávou - zelené – barvené špenátem - oranžová – barvené karotkou Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny (celiakie – alergie na lepek). Co bychom měli vědět? Vždy vaříme „al dente“ (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.

5 Pekařské výrobky Chléb Charakteristika Chléb je jednou ze základních potravin. Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách – pečení. Druhy chleba 1. Světlý chléb – konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu – pšeničný z hladké mouky – výražkový

6 2. Tmavý chléb - konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky - samožitný 3. Speciální druhy chleba - žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků - celozrný pšeničný chléb Graham - moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu - chléb sójový s přídavkem sóji - finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader - chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný Vady chleba technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka vzniklé špatným kynutím vůně a chuti mikrobiálního původu – plesnivost

7 Jakostní znaky Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu. Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá. Na trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin. Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost. Výroba - kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout - k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout - z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout - po vyklopení z ošatek se sází do pecí - před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká

8 Skladování Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách. Odděleně od zapáchajících látek. 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.

9 Pečivo Z nízkovymletých, zejména pšeničných mouk se vyrábí široký sortiment pečiva různého složení a tvarů. Vyrábí se z pšeničné nebo žitné mouky Podle surovin a způsobu zpracování pekařské pečivo dělíme: 1. Běžné - beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky - mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky

10 2. Jemné - výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny - výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny - výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka 3. Trvanlivé Perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky, slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí Co bychom měli vědět? Na strouhanku používáme jen dobře usušené vodové pečivo, protože tuk obsažený v tukovém pečivu rychle žlukne.

11 Kypřící prostředky Jsou přípravky, které se přidávají do těsta, aby se zvýšila jeho pórovitost a tím i objem a křehkost těsta. Kypřené pečivo je lépe stravitelné. Droždí Vyrábí se z melasy – má světle žlutou barvu, příjemnou vůni a mírně nakyslou chuť. Obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B. Používá se ke kypření těst, do polévek a do pomazánek. Skladujeme při teplotě od +4 do +14°C.

12 Chemické kypřící prostředky 1. Uhličitan amonný – amonium, nebo-li cukrářské droždí; používá se ke kypření sušenek, křehkých těst a perníků. 2. Kypřící prášek do pečiva – ke kypření křehkých, třených, palačinkových a piškotových těst, perníku a houskových knedlíků. 3. Kypřící prášek do perníku – s přídavkem koření. 4. Jedlá soda – soda bikarbona – ke kypření jemného pečiva, perníku. Ke kypření se používá také vaječný bílek (sníh), sodová voda a alkohol – rum (koblihy).

13 Cukrářské výrobky Charakteristika · Od pečiva se odlišují tím, že k jejich zkypření se nepoužívá droždí, jsou nekynuté, nakypřené cukrářskými způsoby. · Jsou velmi energicky bohaté. · Jsou charakteristické sladkou chutí, lákavým vzhledem a většinou krátkou trvanlivostí. · Skládají se ze tří částí - korpus - náplně - poleva · Vyrábějí se z mouky, cukru, tuků, vajec, mléka, jádrovin, kakaa, čokolády, medu, ovoce apod.

14 Korpusy Druhy těst - linecké - košíčky - linecké třené - vaflové – čajové pečivo - listové - kremrole - pálené – věnečky a větrníky - šlehané hmoty – punčové řezy Náplně - bílkový sníh - šlehačka - pařížský krém - tukové krémy - žloutkové krémy - tuhé nádivky – nugátová

15 Polevy - bílková - čokoládová - rosolová Výrobky · Dorty, koláče s různou náplní, bábovky, kávové sněhové pečivo. Skladování · K manipulaci používáme kleště a lopatky. · Skladujeme v chladném, středně vlhkém a bezprašném prostředí. · Chráníme před slunečním světlem a před pádem.

16 Luštěniny Charakteristika Luštěniny jsou plody bobovitých – motýlokvětých rostlin. Jsou energeticky velmi hodnotné. Složení Bílkoviny 25 % Sacharidy 50 % - vlákniny Nerostné látky – Ca, K, P Vitamíny – B1, A, C, E Druhy 1.Hrách - žlutý, zelený, barevná směs - celý, půlený - loupaný, neloupaný

17 2. Fazole - bílé, barevné, červené, černé - celé, půlené, drcené - používáme do salátů, polévek, gulášů - syrové klíčky se používají rovněž do salátů - POZOR! fazolové lusky – specialita – řadíme mezi zeleninu 3. Čočka - je nejlépe stravitelná - celá, půlená, zlomková - drobnozrná, velkozrná - semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke kuchyňské úpravě - druhy: čočka Puy – francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka; zelená; červená

18 4. Cizrna – římský hrách - pěstuje se v tropech a subtropech - je podobná hrášku, vrásčitá - žlutá až dohněda - použití stejné jako u hrachu - má jemně oříškovou chuť 5. Sója - pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen - podobá se fazolím - je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny - dodává se celá, půlená, drcená - výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby - Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr

19 Zásady při úpravě Přebereme a propláchneme Namáčíme – pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu Vaříme Dochutíme Mechanicky upravíme

20 Pochutiny Káva Charakteristika Káva jsou semena různých druhů kávovníků. Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází z Etiopie a Súdánu (Afrika). Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena. Složení kávy Sacharidy 8 % Bílkoviny 10 – 15 % Tuky 10 – 15 % Třísloviny Pektin Kofein 1– 3 %

21 Pražení kávy Oplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou. Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání. Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni. Účinky kofeinu Kofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu. Podporuje močení, pocení a peristaltiku. Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem. Obchodní značení kávy Káva s kofeinem – různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky. Káva bez kofeinu – káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.

22 Kávoviny – náhražky kávy Charakteristika - Kávoviny jsou pražené produkty z různých částí rostlin - Nahrazují či doplňují pravou kávu. - Neobsahují kofein. Suroviny k přípravě kávovin I. Na kávové přísady § kořen čekanky – po rozkrojení se suší a praží. Tak vzniká cikorka, která se po ochlazení mele, propařuje a poté lisuje § cukrová řepa – se připravuje tzv. řepovka II. Náhražky § nenaklíčené pražené obilí § pravé obilné kávoviny – pražením naklíčeného obilí § sladové kávy – pražením naklíčeného ječmene nebo z ječmenného sladu

23 Čaj Charakteristika · Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku. · Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko. · Listy se sklízejí vícekrát do roka. Složení Thein – látka podobná kofeinu Třísloviny 5 – 11 % Minerální látky Ca, P, Mg Vitamíny skup. B, A, C, P Druhy čaje I. Podle způsoby úpravy listů: 1. Fermentovaný (černý) čaj se připravuje enzymatickým kvasným postupem při teplotě 40° C, při němž se z čerstvých zelených lístků bez vůně a chuti stávají černé aromatické lístky. Čaj se potom třídí na listový, zlomkový a prachový.

24 2. Polofermentovaný (žlutý) čaj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením. 3. Nefermentovaný (zelený) čaj se připravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spařují vodní parou, svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký. II. Podle původu Čaj čínský, indický, cejlonský, ruský. III. Bylinné a ovocné čaje Jsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva - máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa. Skladování Snadno pohlcuje vlhko a přijímá cizí vůně a pachy, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách.

25 Kakao Charakteristika - Kakao řadíme do pochutin. Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku. - Po odstranění dužiny se tato semena fermentují, poté se suší, třídí a leští. Složení o Voda 5 % o Tuk 50 – 60 % o Bílkoviny 10 % o Škrob 6 % o Celulóza 2,5 % o Třísloviny 6 % o Kyseliny o Theobromin 0,45 % o Kofein 0,2 %

26 Výroba * Kakaový prášek se vyrábí z lisované hmoty, která vzniká rozdrcením přiměřeně suchých, pražených bobů. * Vylisovaný tuk, tzv. kakaové máslo, se po filtraci užívá k výrobě čokolády, některých kosmetických výrobků a ve farmaceutickém průmyslu. * Do získaného kakaového prášku se přidává uhličitan draselný, který způsobuje tmavší zabarvení. Význam · Theobromin má příznivý vliv na lidský organismus. · Je bohatým zdrojem hořčíku.

27 Čokoláda Charakteristika - Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla,cukru a přísad. Výroba v Rozemletá kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady se důkladně promíchají v mixéru a zušlechťují konšováním, tj. míšení při zvýšených teplotách. v Poté se čokoládová směs nechává odpočívat, aby vyzrála a zjemnila se její chuť. v Před konečným formováním se čokoládová masa chladí na 32° C a poté plní do plechových forem. v Při výrobě mléčné a smetanové čokolády se k směsi přidává mléčná i smetanová sušina, oříšky, mandle atd. - Čokoláda je výživná potravina s vysokou energetickou hodnotou. - Obsahuje teobromin, který působí příznivě na nervovou soustavu.

28 Koření Charakteristika - Koření jsou různě upravené části některých rostlin. - Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje. - Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny: česnek, křen, cibule, kopr. Nadbytek koření · Působí dráždivě. · Nesmí se podávat dětem a lidem s žaludečními, ledvinovými, střevními chorobami a chorobami močových cest. Do obchodu se dodává: - celé - mleté (časem pozbývá vůni) Skladování · Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

29 Rozdělení koření podle části rostlin - Plody a semena - Kůra - Listy - Květy - Oddenky Plody a semena v Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu. v Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený. v Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek. v Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná. v Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny. v Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, dochucujeme polévky, těsta a maso. v Fenykl – podobný jako kmín v Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek. v Koriandr – užití stejné jako u anýzu. v Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

30 Květy v Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť. v Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva. v Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

31 Listy v Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků. v Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek. v Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

32 Kůra v Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů. Oddenky v Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů. v Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů. v Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

33 Směsi koření Obsahují různé druhy podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Druhy - kari koření - chilli koření - směs koření do mletých mas - grilovací koření - ďábelská směs - gulášové koření - koření na těstoviny a rýži - houbové koření - koření na svařování vína - koření na pizzu

34 Dochucovací prostředky Ocet Charakteristika - Ocet je 4 až 10 % vodní roztok kyseliny octové, která vzniká octovým kvašením tekutin. Ocet obsahuje alkohol. - Jako suroviny se používají: - bílé víno - červené víno - ovocné víno (mošt) - pálenka - líh

35 Použití - při nakládání ryb - nakládání zeleniny - při výrobě hořčice - k dochucování pokrmů Druhy octa 1. Kvasný ocet lihový – vyrábí se kysáním zředěného lihu, barví se karamelem. 2. Pravý vinný ocet – vyrábí se z horších druhů hroznového vína, je nejlepší a nejjemnější pro používání ve studené kuchyni – zálivky a dresinky. 3. Ovocný ocet – vyrábí se kvašením různých ovocných šťáv – jablkové, hruškové, šípkové. 4. Ocet obyčejný – vyrábí se ředěním kyseliny octové vodou. Je hrubší, ostré chuti, čirý, bez zákalu a sedlin, má příjemnou chuť a vůni.

36 Sůl Charakteristika - Sůl není důležitá pouze jako koření, ale má i značnou úlohu ve výživě. - Dodává minerální látky a podporuje látkovou přeměnu v těle. - Příliš vysoký příjem soli může organismu škodit. - Na trh se dodává obohacena jódem. Sůl kuchyňská – chlorid sodný se vyskytuje v přírodě jako: 1. Sůl kamenná – získává se dolováním, pak se rozemílá na různou hrubost. 2. Sůl mořská – získává se volným vypařováním. Obsahuje přimíšeniny jiných solí, které jí dodávají ostrosti.

37 Druhy · Kamenná sůl · Alpská stolní sůl · Dietní soli – mají snížený obsah sodíku, mohou být obohaceny draslíkem. · Krmná nebo průmyslová sůl – je nepoužitelná ke kuchyňským účelům. Skladování Sůl je silně hygroskopická, je jí nutno skladovat v suchých prostorách, při nízké vzdušné vlhkosti.

38 Hořčice Charakteristika - Je rostlina, která poskytuje drobná semena různé barvy a tvaru. - Rozlišujeme hořčici bílou, černou a saretskou – ruskou. Výroba Připravuje se z rozemletých hořčičných semen, octa, vína nebo moštu, pepře, hřebíčku, cukru, soli a malého množství škrobu. Pak se nechává kvasit. Druhy hořčice dodávané na trh · plnotučná · kremžská s přídavkem křenu · estragonová · ostrá · jemná

39

40 Polévkové koření Charakteristika - Polévkovým kořením se vylepšuje chuť i vůně polévek a jiných pokrmů. - Podle konzistence polévkové koření dělíme na: - tekuté (v tmavých lahvích, protože světlo jim škodí) - zrnité a tuhé (v kostkách). Výroba Vyrábějí se průmyslově převážně z bílkovinných surovin živočišného i rostlinného původu. a) tekuté – je to kapalina vyrobená hydrolitickým štěpením živočišných i rostlinných surovin. - živočišné suroviny: kazeín, tvaroh, keratin, tuku zbavené škvarky, masová moučka a suché kvasnice - rostlinné suroviny: pšeničný, kukuřičný nebo rýžový lepek, obilné klíčky K těmto látkám se přidává kyselina solná, soda a aktivní uhlí. Dále se zpracovává sušená zelenina, výtažky z mas, hub a hydrofosforečnan sodný.

41 Jakost Kvalitní polévkové koření je čiré, bez zákalů a usazenin, ve zředěném stavu má jasnou, zlatohnědou barvu. Příliš pronikavá a ostrá vůně je znakem nedostatečné vyzrálosti výrobku. b) Zrnité a tuhé – získává se zahušťováním tekutého polévkového koření s přidáním jedlé sody, některých druhů koření a výtažků. Na trh se dodává ve formě kostek či polévkové zrnité hmoty. Bujóny – jsou koncentráty k přípravě polévek a omáček. K běžným druhům na našem trhu patří: Masox, hovězí a slepičí bujón – je polotuhý výrobek z loje, masového extraktu, jedlého oleje, polévkového koření, glutamanu sodného, cukru, soli a kvasnic. Rozpuštěný ve vodě poskytuje čirý vývar žluté až hnědé barvy. · V kuchyni se mohou z obchodního koření, ze zeleniny a jejích natí a z bylin připravit různé kořenící směsi do polévek: - jednoduchá směs: nové koření, pepř, bobkový list, tymián, česnek a hřebíček - do bílých polévek: černý a bílý pepř, muškátový oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor - směs do bylinkových polévek: lístky lesních fialek, jahodníku, popence, pampelišky, jitrocele, kopřivy, libečku, česneku a petrželky - směs do zeleninových polévek: libeček, petržel, tymián, saturejka, celerové listy, tymián, bazalka

42 Pikantní omáčky Kečup · Existuje mnoho chuťových variant kečupu. Základní surovinou je rajčatový protlak ochucený kořením. · Používá se k ochucení polévek a omáček a jako součást obloh v teplé kuchyni. Pestřejší užití je ve studené kuchyni. · Druhy: sladký, ostrý, jemný, chilli Worcesterská [voršesterská] omáčka · Název má podle anglického města Worcestru. · Vyrábí se z cukru, kuléru, octa, rajčatového protlaku, švestkových povidel, sušených hub, bílého vína, sladového výtažku, česnekového koncentrátu, sladké papriky, hřebíčku, zázvoru, skořice, pepře, estragonu, chilli a pálivé papriky. · Dochucujeme studené omáčky, polévky, saláty, majonézy, pokrmy z masa, ryb a zvěřiny.

43 Chutney [čatný] · Pochází z indické kuchyně. · Jedná se o protlaky různých druhů ovoce a zeleniny okořeněné tak, aby výsledná chuť byla sladká a přitom palčivá. · Mohou se připravit z hrušek, jablek, meruněk. · Čeští výrobci nabídli našemu trhu sérii výrobku pod názvem „Chuťovky“ a v podtitulku je vždy uvedeno k jakému masu se hodí – na grilování drůbeže, ke zvěřině, rybám. Sójová omáčka · Vyrábí se z tekutého sójového hydrolyzátu, worcesterské omáčky, cukru, kuléru, přidává se glutaman sodný, sůl, ocet, chilli, víno a výtažek z kvasnic. · Používá se na pikantní úpravu masa, drůbeže i ryb. · Je charakteristická pro pokrmy čínské kuchyně. · Nehodí se pro děti do tří let a pro vysoký obsah soli ani pro osoby trpící vysokým tlakem.

44 Majonéza · Základní hmota třená z oleje a vaječných žloutků je dochucována octem, solí, cukrem a hořčicí. Tatarská omáčky · Je majonéza s velmi jemně nasekanými okurkami, cibulí, kapary a dalšími přísadami.


Stáhnout ppt "Těstoviny Charakteristika jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené Příprava z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky voda."

Podobné prezentace


Reklamy Google