Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014."— Transkript prezentace:

1 Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014

2 Krůtí nemoc X (Turkey X disease) květen - srpen 1960 →  500 případů hromadného úhynu krůťat v jihovýchodní Anglii (okolí Londýna) Odmítání potravy, nikoli však vody Ospalost a svěšená křídla, přepadávání dopředu Rychlý průběh nemoci a vysoké procento úmrtnosti (krůťata 2- 20 týdnů  100%) Po smrti krk prohnutý dozadu a natažené nohy (opistotonus), velmi zvětšená játra (hepatitida) Postupně vyloučena bakteriální i virová infekce Richard J.L., Toxin Reviews 2008, 27, 171-201 později zjištěn výskyt v jiných oblastech (Cheshire-SZ) a u jiných ptáků (bažant, kachna) Nalezena souvislost se zdrojem potravy (mlýny) Celkový úhyn 100 000 kusů

3 Krůtí nemoc X (Turkey X disease) Zdroj problému – brazilské arašídy Biotest – jednodenní káčata krmena jednotlivými složkami krmné směsi, nebo jejich výluhy – sledována proliferace buněk výstelky žlučníku Richard J.L., Toxin Reviews 2008, 27, 171-201 Později podobná nemoc v Keni - káčata Na arašídech z Ugandy pozorován výskyt plísně později identifikované jako Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus Biotest provedený s výluhem plísně a s mletými arašídy – stejný výsledek jako v případě Turkey-X Srovnání s dalšími onemocněními zvířat 1955 – 1957 - Pstruh duhový – sádky v Missury – hepatom (rakovina jater) – granulované krmivo Prasata, psi a morčata – plesnivá potrava

4 Aspergillus Pier Antonio Micheli (1679 – 1737) Italský katolický kněz, profesor botaniky v Pize, kurátor Orto Botanico di Firenze (botanická zahrada) Autor „Nova plantarum genera iuxta Tournefortii methodum disposita“ - (Nové třídy rostlin uspořádaných podle Tournefortovy metody) Objevitel spor, odborník na výtrusné rostliny (mechy a kapradiny – Cryptogamae) http://en.wikipedia.org/wiki/Pier_Antonio_Micheli 1729 – objev a popis plísní rodu Aspergillus Aspergillum (kropenka) – kropidlák Zástupci rodu Aspergillus A. flavus – (flavus – žlutý, zlatavý) A. parasiticus A. ochraceus – (ochraceus – okrový)

5 Aflatoxiny Aspespergillus flavus toxin Chromatografická separace dvou komponent – fluorescence pod UV zářením AFB – blue, AFG – green (Sargeant et al., 1963) AFM - milk Chemická struktura – (Asao et al.; Van Dorp et al. and Van der Zijden 1963) Vysoká termostabilita – AFG1 237 °C, AFM1 299 °C Netto-Ferreira N.C. et al., Photochem. Photobiol. Sci., 2011, 10, 1701 -1708 B1 M1 G1 Delay, vliv rozpouštědla

6 Aflatoxiny – (sub)akutní toxicita Zejména hepatotoxicita (nekróza jaterních buněk – porucha metabolismu tuků a cukrů a syntézy bílkovin, steatóza, žloutenka ) - encefalopatie poruchy imunity – zejména buněčná imunita teratogenita – poškození vyvíjejícího se plodu Agag B.I., Ass. Univ. Bull. Environ. Res. 2004, 7 (1), 173-206 Králík, AFB 1 KCN – LD 50 (potkan) = 5 mg.kg -1 BTX – LD 50 (potkan) = 2 ng.kg -1

7 Aflatoxiny – karcinogeneze silný hepatokarcinogen pro celou řadu zvířat (dlouhodobá expozice 1ppb AFB 1 – rakovina jater u pstruha duhového) při inhalační expozici (kontaminovaný prach) – může způsobit rakovinu plic Podle IARC – aflatoxiny – karcinogeny třídy I (prokázané lidské karcinogeny) http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin.html králík, AFB 1 pstruh, AFB 1

8 Aflatoxiny – zdroje v lidské potravě Limity (ES 1881/2006) ES 1881/2006

9 Aflatoxiny – zdroje v lidské potravě http://www.bezpecnostpotravin.cz Pistácie, 200 g Irán, Compare s.r.o. Havířov nadlimitní celkový obsah AFT SZPI, 28. 5. 2013 Fíky sušené, 200 g Turecko, Tesco Kdyně 6-krát překročen limit pro sumu AFT SZPI, 26. 2. 2014 Rýže natural, 500 g Pákistán, Kaufland Nový jičin 2-krát překročen limit pro sumu AFT a 3,7 – krát pro AFB 1 SZPI, 27. 5. 2013 SZPI, TS 17. 6. 2014, Nevpuštění 16 000 kg para- ořechů z Bolívie, celkový obsah aflatoxinů překročen 7,9-krát Zpráva o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2013 (MZ CR) – SZPI, SVS, UKZÚZ a VÚMOP - Aflatoxiny Počet kontrol: 140 ; Pozitivní nálezy 18; Překročení limitu 1

10 Aflatoxiny – víno A. EL Khoury et al. / Food and Chemical Toxicology 46 (2008) 2244–2250

11 Aflatoxiny – víno Tomonori Inoue et al. / Toxins 2013, 5, 1219-1229 nekontaminované vzorky + 5 ng.mL -1 Při kvašení vína pokles AFB 1 o 70% - zhruba 7% z poklesu zachyceno na výliscích a 60 % přeměněno na AFB 2 Kvašení při 25°C, 7 dní Saccharomices cerevisiae

12 Ochratoxin A V cereáliích Aspergillus ochraceus (ochracea lat. - okr) Penicillium verrucosum (verrucoso lat. – bradavice) Visconti A. et al., Food additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 -202 Ve víně Aspergillus carbonarius Aspergillus niger „aggregate“

13 Balkánská endemická nefropatie (BEN) Bui-Klimke T. et al., Risk analysis 2014, 34 (9), 1688-1705 Nefropatie – nezánětlivé onemocnění ledvin spojené s poškozením cév a tubulárního epitelu, později poškození glomerulu a fibróza Podražec křovištní (Aristolochia clematitis) – kyselina aristolochová BEN – chronické devastující (smrtelné) onemocnění ledvin vyskytující se v některých ostře ohraničených oblastech Bulharska, Srbska, Chorvatska, Bosny a Hercegoviny a Rumunska (migranti – vnější faktor?) často postihuje členy stejné rodiny - není dědičná (genetická predispozice?) první zmínka  1950, osoby starší 50 let spíše postihuje vesnickou populaci korelace s výskytem rakoviny močových cest (nízká koncentrace UTT, vysoká BEN?) Ochratoxin A vs. kys. aristocholová

14 Toxicita OTA Pfol-Leszkowitz A. et al., Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 61-99 LD 50 – silná mezidruhová variabilita (při p.o. podání – pes 0,2 a potkan 30,3 mg.kg -1 ) – ledviny subchronická nefrotoxicita (např. prasečí nefropatie – 200 až 4000 µg.kg -1 po dobu 3 – 4 měsíce) – podobné histopatologické nálezy na ledvinách prasat prokazatelně vystavených OTA a BEN imunotoxicita – inhibice proliferace T a B lymfocytů a NK buněk, potlačení sekrece řady cytokinů (10% snížení imunitní odpovědi u prasat při denním příjmu 0,6 µg.kg -1 ) teratogenita – malformace CNS plodu u myší, potkanů, křečků, kuřat a králíků – ne u prasat karcinogenita – podle IARC třída 2B prokázáno na zvířatech (potkan – 70 µg.kg -1 za den – zhoubné nádory ledvin 72 % samců a 16 % samic) – úplný genotoxický karcinogen? TWI (Tolerable Weekly Intake) stanovený EFSA (European Food Safety Authority) – 120 ng.kg -1 (týdenní příjem OTA v EU ze všech zdrojů v roce 2006 – 15 až 60 ng.kg -1 ) základním zdrojem OTA v lidské výživě jsou obiloviny (ječmen v ČR – max. konc. OTA 3800 µg.kg -1 ), dále káva, kakao, fíky, kurkuma, luštěniny, rozinky, pivo a víno (10 % denního příjmu v EU) Dánsko a Polsko (2003) – podstatně vyšší obsahy OTA v produktech ekologického zemědělství

15 Ochratoxin – zdroje v lidské potravě Limity (ES 1881/2006) ES 1881/2006

16 Ochratoxin A – zdroje v lidské potravě http://www.bezpecnostpotravin.cz časopis dTest: 3. 12. 2013 nadlimitní obsah OTA ve 2 z 24 testovaných vzorků rozinek Sultaninen Suntree, Turecko → 28,3  g.kg -1 Rozinky obří Nature park, Argentina → 23,6  g.kg -1 Zpráva o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2013 (MZ CR) – SZPI, SVS, UKZÚZ a VÚMOP – Ochratoxin A Počet kontrol: 118; Pozitivní nálezy 20; Překročení limitu 2 Potraviny na pranýři: 18. 4. 2013 Paprika sladká červená Nadlimitní obsah OTA

17 OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 - 2002 Zimmerli and Dick (1995) – epidemiologická studie  výskyt OTA v lidském krevním séru  ve Švýcarských kantonech jižně od Alp (Ticino) u mužů výrazně vyšší koncentrace OTA než u mužů a žen ze severních kantonů – víno? 1996 – 2004 publikováno 14 prací  analýza OTA v 3512 vzorcích australská vína – OTA v 15 % vzorků evropská vína – OTA v 40 – 87 % vzorků nejvyšší koncentrace v italském víně – 15,6 µg.L -1 koncentrace OTA klesají od jihu na sever a od západu na východ dezertní vína (73%)  červená 0,026 – 0,912 µg.L -1 (54%)  růžová (40 %)  bílá 0,007 – 0,363 µg.L -1 (25 %) – vliv technologie přítomnost antioxidantu resveratolu v červených vínech

18 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 - 2002 Vzdálenost od země Zádrž vody

19 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 - 2002 Lobesia botrana (lat.) - European grapevine moth (eng.) – Obaleč mramorovaný larvy působí jako přenašeč spor A. carbonarius z půdy do hroznů napadené hrozny  1000 µg.kg -1 OTA, zdravé  1 µg.kg -1 OTA opatření proti obaleči snižují kontaminaci hroznů OTA

20 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 - 2002 Fernandes a kol. (2003) – nárůst koncentrace OTA v moštu během macerace mletých hroznů a následně pokles po separaci výlisků a usazenin (vzorky uměle kontaminované OTA) Grazioli a kol. (2006) – žádný pokles OTA po separaci usazenin, pokles během malo-laktátové fermentace (jablečno – mléčné kvašení) Rousseau a kol. (2004) – během malo-laktátového kvašení dosahuje OTA maximální koncentrace Leong a kol. (2006) – 24 % OTA přítomného v hroznech přejde do moštu a 74 % z tohoto množství je odbouráno během jablečno-mléčného kvašení (vzorky uměle kontaminované A. Carbonarius) Jiné chování OTA v uměle a přirozeně kontaminovaných hroznech

21 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 - 2002 adsorpce OTA na slupkách, zbytcích dužiny a povrchu kvasinek – otázka přípravy vzorků pro analýzu OTA (před či po sedimentaci?) Solfrizo a kol. (2007) – 4 % OTA přítomného v přirozeně kontaminovaných hroznech přejde do výsledného produktu, 95% ve výliscích (98 % zachyceno na slupkách, 2 % na semínkách) a 1 % v sedimentu Leong a kol. (2006) – 9 % OTA přítomného v hroznech přejde do vína koncentrace OTA zůstává konstantní během macerace, lisování, klarifikace, alkoholického kvašení a separace sedimentu – stejné koncentrace zůstávají i po 1 roce skladování

22 Metody redukce obsahu OTA ve víně užití kvasinek přirozeně osídlujících hrozny jako konkurenčního organismu – Cryptococus laurentii a Aureobasidium pollutants (Řecko) a Hanseniaspora uvarum (Itálie) Chemické metody redukce růstu plísní cyprodinil fluidioxonil Mikrobiologické metody redukce růstu plísní užití fungicidů potlačujících růst plísní produkujících OTA a insekticidů proti obaleči mramorovanému (směs fungicidů cyprodinil/fludioxonil 21 dní před sklizní) Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), 193 - 2002 C. laurentiiH. uvarum

23 Metody redukce obsahu OTA ve víně Quintela S. et al., Food Control 2013, 30, 439 - 445 adsorpce OTA na aktivním uhlí adsorpce OTA na bentonitu – snížení celkového obsahu polyfenolů a antokyanů (změny barvy vína) vaječný albumin Fyzikální metody odstranění OTA Chemické metody odstranění OTA EC 1881/2006 – není dovoleno ředění kontaminovaného moštu nekontaminovaným třídění hroznů před mletím může snížit kontaminaci až o 98 % snížení tlaku lisování – při použití 8 atm. koncentrace OTA 4-krát nižší než při 80 atm. filtrování moštu přes výlisky nekontaminovaných hroznů  50 až 65 % redukce OTA filtrace moštu přes filtr o velikosti pórů 0,45 µm – 80 % redukce OTA

24 Botrytis cinerea (pseudocynerea?) Fournier E. et al., Evolutionary Applications 2013, 6, 960 - 969 jiná koncentrace aminů, konjugovaných polyaminů a derivátů kyseliny skořicové vliv mikroklimatu – vlhkost a teplota Ušlechtilá plíseň (noble rot) Šedá plíseň (gray mould) vysoušení hroznů, koncentrace cukerné složky  medově nahořklá chuť (antifungicidní efekt cukru) vliv na prekurzory aromatických látek a těkavé thioly plísňové metabolity zabíjí kvasinky – jiný průběh kvašení (potlačení vlivu kvasinek Saccharomyces, růst významu Kloeckera, Candida atp.) – předčasné ukončení fermentace


Stáhnout ppt "Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014."

Podobné prezentace


Reklamy Google