Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014."— Transkript prezentace:

1 Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014

2 Krůtí nemoc X (Turkey X disease) květen - srpen 1960 →  500 případů hromadného úhynu krůťat v jihovýchodní Anglii (okolí Londýna) Odmítání potravy, nikoli však vody Ospalost a svěšená křídla, přepadávání dopředu Rychlý průběh nemoci a vysoké procento úmrtnosti (krůťata týdnů  100%) Po smrti krk prohnutý dozadu a natažené nohy (opistotonus), velmi zvětšená játra (hepatitida) Postupně vyloučena bakteriální i virová infekce Richard J.L., Toxin Reviews 2008, 27, později zjištěn výskyt v jiných oblastech (Cheshire-SZ) a u jiných ptáků (bažant, kachna) Nalezena souvislost se zdrojem potravy (mlýny) Celkový úhyn kusů

3 Krůtí nemoc X (Turkey X disease) Zdroj problému – brazilské arašídy Biotest – jednodenní káčata krmena jednotlivými složkami krmné směsi, nebo jejich výluhy – sledována proliferace buněk výstelky žlučníku Richard J.L., Toxin Reviews 2008, 27, Později podobná nemoc v Keni - káčata Na arašídech z Ugandy pozorován výskyt plísně později identifikované jako Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus Biotest provedený s výluhem plísně a s mletými arašídy – stejný výsledek jako v případě Turkey-X Srovnání s dalšími onemocněními zvířat 1955 – Pstruh duhový – sádky v Missury – hepatom (rakovina jater) – granulované krmivo Prasata, psi a morčata – plesnivá potrava

4 Aspergillus Pier Antonio Micheli (1679 – 1737) Italský katolický kněz, profesor botaniky v Pize, kurátor Orto Botanico di Firenze (botanická zahrada) Autor „Nova plantarum genera iuxta Tournefortii methodum disposita“ - (Nové třídy rostlin uspořádaných podle Tournefortovy metody) Objevitel spor, odborník na výtrusné rostliny (mechy a kapradiny – Cryptogamae) – objev a popis plísní rodu Aspergillus Aspergillum (kropenka) – kropidlák Zástupci rodu Aspergillus A. flavus – (flavus – žlutý, zlatavý) A. parasiticus A. ochraceus – (ochraceus – okrový)

5 Aflatoxiny Aspespergillus flavus toxin Chromatografická separace dvou komponent – fluorescence pod UV zářením AFB – blue, AFG – green (Sargeant et al., 1963) AFM - milk Chemická struktura – (Asao et al.; Van Dorp et al. and Van der Zijden 1963) Vysoká termostabilita – AFG1 237 °C, AFM1 299 °C Netto-Ferreira N.C. et al., Photochem. Photobiol. Sci., 2011, 10, B1 M1 G1 Delay, vliv rozpouštědla

6 Aflatoxiny – (sub)akutní toxicita Zejména hepatotoxicita (nekróza jaterních buněk – porucha metabolismu tuků a cukrů a syntézy bílkovin, steatóza, žloutenka ) - encefalopatie poruchy imunity – zejména buněčná imunita teratogenita – poškození vyvíjejícího se plodu Agag B.I., Ass. Univ. Bull. Environ. Res. 2004, 7 (1), Králík, AFB 1 KCN – LD 50 (potkan) = 5 mg.kg -1 BTX – LD 50 (potkan) = 2 ng.kg -1

7 Aflatoxiny – karcinogeneze silný hepatokarcinogen pro celou řadu zvířat (dlouhodobá expozice 1ppb AFB 1 – rakovina jater u pstruha duhového) při inhalační expozici (kontaminovaný prach) – může způsobit rakovinu plic Podle IARC – aflatoxiny – karcinogeny třídy I (prokázané lidské karcinogeny) králík, AFB 1 pstruh, AFB 1

8 Aflatoxiny – zdroje v lidské potravě Limity (ES 1881/2006) ES 1881/2006

9 Aflatoxiny – zdroje v lidské potravě Pistácie, 200 g Irán, Compare s.r.o. Havířov nadlimitní celkový obsah AFT SZPI, Fíky sušené, 200 g Turecko, Tesco Kdyně 6-krát překročen limit pro sumu AFT SZPI, Rýže natural, 500 g Pákistán, Kaufland Nový jičin 2-krát překročen limit pro sumu AFT a 3,7 – krát pro AFB 1 SZPI, SZPI, TS , Nevpuštění kg para- ořechů z Bolívie, celkový obsah aflatoxinů překročen 7,9-krát Zpráva o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2013 (MZ CR) – SZPI, SVS, UKZÚZ a VÚMOP - Aflatoxiny Počet kontrol: 140 ; Pozitivní nálezy 18; Překročení limitu 1

10 Aflatoxiny – víno A. EL Khoury et al. / Food and Chemical Toxicology 46 (2008) 2244–2250

11 Aflatoxiny – víno Tomonori Inoue et al. / Toxins 2013, 5, nekontaminované vzorky + 5 ng.mL -1 Při kvašení vína pokles AFB 1 o 70% - zhruba 7% z poklesu zachyceno na výliscích a 60 % přeměněno na AFB 2 Kvašení při 25°C, 7 dní Saccharomices cerevisiae

12 Ochratoxin A V cereáliích Aspergillus ochraceus (ochracea lat. - okr) Penicillium verrucosum (verrucoso lat. – bradavice) Visconti A. et al., Food additives and Contaminants 2008, 25 (2), Ve víně Aspergillus carbonarius Aspergillus niger „aggregate“

13 Balkánská endemická nefropatie (BEN) Bui-Klimke T. et al., Risk analysis 2014, 34 (9), Nefropatie – nezánětlivé onemocnění ledvin spojené s poškozením cév a tubulárního epitelu, později poškození glomerulu a fibróza Podražec křovištní (Aristolochia clematitis) – kyselina aristolochová BEN – chronické devastující (smrtelné) onemocnění ledvin vyskytující se v některých ostře ohraničených oblastech Bulharska, Srbska, Chorvatska, Bosny a Hercegoviny a Rumunska (migranti – vnější faktor?) často postihuje členy stejné rodiny - není dědičná (genetická predispozice?) první zmínka  1950, osoby starší 50 let spíše postihuje vesnickou populaci korelace s výskytem rakoviny močových cest (nízká koncentrace UTT, vysoká BEN?) Ochratoxin A vs. kys. aristocholová

14 Toxicita OTA Pfol-Leszkowitz A. et al., Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, LD 50 – silná mezidruhová variabilita (při p.o. podání – pes 0,2 a potkan 30,3 mg.kg -1 ) – ledviny subchronická nefrotoxicita (např. prasečí nefropatie – 200 až 4000 µg.kg -1 po dobu 3 – 4 měsíce) – podobné histopatologické nálezy na ledvinách prasat prokazatelně vystavených OTA a BEN imunotoxicita – inhibice proliferace T a B lymfocytů a NK buněk, potlačení sekrece řady cytokinů (10% snížení imunitní odpovědi u prasat při denním příjmu 0,6 µg.kg -1 ) teratogenita – malformace CNS plodu u myší, potkanů, křečků, kuřat a králíků – ne u prasat karcinogenita – podle IARC třída 2B prokázáno na zvířatech (potkan – 70 µg.kg -1 za den – zhoubné nádory ledvin 72 % samců a 16 % samic) – úplný genotoxický karcinogen? TWI (Tolerable Weekly Intake) stanovený EFSA (European Food Safety Authority) – 120 ng.kg -1 (týdenní příjem OTA v EU ze všech zdrojů v roce 2006 – 15 až 60 ng.kg -1 ) základním zdrojem OTA v lidské výživě jsou obiloviny (ječmen v ČR – max. konc. OTA 3800 µg.kg -1 ), dále káva, kakao, fíky, kurkuma, luštěniny, rozinky, pivo a víno (10 % denního příjmu v EU) Dánsko a Polsko (2003) – podstatně vyšší obsahy OTA v produktech ekologického zemědělství

15 Ochratoxin – zdroje v lidské potravě Limity (ES 1881/2006) ES 1881/2006

16 Ochratoxin A – zdroje v lidské potravě časopis dTest: nadlimitní obsah OTA ve 2 z 24 testovaných vzorků rozinek Sultaninen Suntree, Turecko → 28,3  g.kg -1 Rozinky obří Nature park, Argentina → 23,6  g.kg -1 Zpráva o výsledcích sledování a vyhodnocování cizorodých látek v potravních řetězcích v rezortu zemědělství v roce 2013 (MZ CR) – SZPI, SVS, UKZÚZ a VÚMOP – Ochratoxin A Počet kontrol: 118; Pozitivní nálezy 20; Překročení limitu 2 Potraviny na pranýři: Paprika sladká červená Nadlimitní obsah OTA

17 OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), Zimmerli and Dick (1995) – epidemiologická studie  výskyt OTA v lidském krevním séru  ve Švýcarských kantonech jižně od Alp (Ticino) u mužů výrazně vyšší koncentrace OTA než u mužů a žen ze severních kantonů – víno? 1996 – 2004 publikováno 14 prací  analýza OTA v 3512 vzorcích australská vína – OTA v 15 % vzorků evropská vína – OTA v 40 – 87 % vzorků nejvyšší koncentrace v italském víně – 15,6 µg.L -1 koncentrace OTA klesají od jihu na sever a od západu na východ dezertní vína (73%)  červená 0,026 – 0,912 µg.L -1 (54%)  růžová (40 %)  bílá 0,007 – 0,363 µg.L -1 (25 %) – vliv technologie přítomnost antioxidantu resveratolu v červených vínech

18 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), Vzdálenost od země Zádrž vody

19 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), Lobesia botrana (lat.) - European grapevine moth (eng.) – Obaleč mramorovaný larvy působí jako přenašeč spor A. carbonarius z půdy do hroznů napadené hrozny  1000 µg.kg -1 OTA, zdravé  1 µg.kg -1 OTA opatření proti obaleči snižují kontaminaci hroznů OTA

20 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), Fernandes a kol. (2003) – nárůst koncentrace OTA v moštu během macerace mletých hroznů a následně pokles po separaci výlisků a usazenin (vzorky uměle kontaminované OTA) Grazioli a kol. (2006) – žádný pokles OTA po separaci usazenin, pokles během malo-laktátové fermentace (jablečno – mléčné kvašení) Rousseau a kol. (2004) – během malo-laktátového kvašení dosahuje OTA maximální koncentrace Leong a kol. (2006) – 24 % OTA přítomného v hroznech přejde do moštu a 74 % z tohoto množství je odbouráno během jablečno-mléčného kvašení (vzorky uměle kontaminované A. Carbonarius) Jiné chování OTA v uměle a přirozeně kontaminovaných hroznech

21 Parametry ovlivňující množství OTA ve víně Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), adsorpce OTA na slupkách, zbytcích dužiny a povrchu kvasinek – otázka přípravy vzorků pro analýzu OTA (před či po sedimentaci?) Solfrizo a kol. (2007) – 4 % OTA přítomného v přirozeně kontaminovaných hroznech přejde do výsledného produktu, 95% ve výliscích (98 % zachyceno na slupkách, 2 % na semínkách) a 1 % v sedimentu Leong a kol. (2006) – 9 % OTA přítomného v hroznech přejde do vína koncentrace OTA zůstává konstantní během macerace, lisování, klarifikace, alkoholického kvašení a separace sedimentu – stejné koncentrace zůstávají i po 1 roce skladování

22 Metody redukce obsahu OTA ve víně užití kvasinek přirozeně osídlujících hrozny jako konkurenčního organismu – Cryptococus laurentii a Aureobasidium pollutants (Řecko) a Hanseniaspora uvarum (Itálie) Chemické metody redukce růstu plísní cyprodinil fluidioxonil Mikrobiologické metody redukce růstu plísní užití fungicidů potlačujících růst plísní produkujících OTA a insekticidů proti obaleči mramorovanému (směs fungicidů cyprodinil/fludioxonil 21 dní před sklizní) Visconti A. et al., Food Additives and Contaminants 2008, 25 (2), C. laurentiiH. uvarum

23 Metody redukce obsahu OTA ve víně Quintela S. et al., Food Control 2013, 30, adsorpce OTA na aktivním uhlí adsorpce OTA na bentonitu – snížení celkového obsahu polyfenolů a antokyanů (změny barvy vína) vaječný albumin Fyzikální metody odstranění OTA Chemické metody odstranění OTA EC 1881/2006 – není dovoleno ředění kontaminovaného moštu nekontaminovaným třídění hroznů před mletím může snížit kontaminaci až o 98 % snížení tlaku lisování – při použití 8 atm. koncentrace OTA 4-krát nižší než při 80 atm. filtrování moštu přes výlisky nekontaminovaných hroznů  50 až 65 % redukce OTA filtrace moštu přes filtr o velikosti pórů 0,45 µm – 80 % redukce OTA

24 Botrytis cinerea (pseudocynerea?) Fournier E. et al., Evolutionary Applications 2013, 6, jiná koncentrace aminů, konjugovaných polyaminů a derivátů kyseliny skořicové vliv mikroklimatu – vlhkost a teplota Ušlechtilá plíseň (noble rot) Šedá plíseň (gray mould) vysoušení hroznů, koncentrace cukerné složky  medově nahořklá chuť (antifungicidní efekt cukru) vliv na prekurzory aromatických látek a těkavé thioly plísňové metabolity zabíjí kvasinky – jiný průběh kvašení (potlačení vlivu kvasinek Saccharomyces, růst významu Kloeckera, Candida atp.) – předčasné ukončení fermentace


Stáhnout ppt "Kropenka v mešním vínu aneb o ušlechtilosti vinného plesnivění 2014."

Podobné prezentace


Reklamy Google