Chod kuchyně z pohledu ekonomiky a životního prostředí

Prezentace na téma: "Chod kuchyně z pohledu ekonomiky a životního prostředí"— Transkript prezentace:

1 Chod kuchyně z pohledu ekonomiky a životního prostředí
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Chod kuchyně z pohledu ekonomiky a životního prostředí 1 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

2 Obsah 2 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Finanční plánování kuchyně Trendy v kuchyňské technologii 6 Nabídkové lístky Jídelní lístek Gastronomie, skladba menu 14 Trendy ve VS 19 Kalkulace 2 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

3 Finanční plánování kuchyně
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Finanční plánování kuchyně 20 způsobů jak vybudovat kvalitní provozovnu Pracujeme v chaotickém průmyslu, ve kterém je úspěch nebo neúspěch často podmíněn penězi, které vyděláme, nebo penězi, které ztratíme v jednotlivých provozovnách, časových obdobích a v jednotlivých směnách. Může být užitečné sdílet několik rychlých a efektivních tipů, triků a technik, které Vám pomohou vytvořit si Vaši představu o zisku. Jedná se o jak o nové, tak o časem prověřené a fungující nápady. Ale dost bylo řečí; zde je 20 způsobů, jak vybudovat obchody a příjmy. 1. Provádějte lepší a častější výcvik než Vaše konkurence. ………………………………………………………………………………………… 2. Zlepšete služby. 3. Prodávejte při opakovaných zastávkách u každého zákazníka při každé transakci. 4. Hledejte, vyberte a udržte obslužný personál, uvítací personál a barmany. 5. Předtím než obslužný personál naučíte, co mají prodávat, nebo jak to mají prodávat, naučte jej, PROČ musejí prodávat. 6. Výcvik posiluje důvěru. Důvěra posiluje obchody. 7. Odstraňte všechny interní překážky většího prodeje. 3 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

4 Finanční plánování kuchyně
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Finanční plánování kuchyně 8. Vytvořte chytrý harmonogram a provozovnu řádně vybavte personálem tak, aby měla obsluha čas prodávat a komunikovat se zákazníky. ………………………………………………………………………………………… 9. Lépe vycvičte své hostitele. 10. Pro každou směnu stanovte specifické cíle prodeje. 11. Provádějte výcvik Vašeho drive-through týmu a Vašeho týmu obsluhy pro zvýšení prodeje prostřednictvím klasického výcvikového cvičení „říkám/říkáte?“ 12. Podporujte zábavu a spravedlivou soutěž v prodeji jednotlivých směn, které se bude účastnit obslužný personál, a nezapomeňte do ní zahrnout také tým kuchyně. 13. Uznejte a podporujte snahu o sugestivní prodej tak často, jak je to jen během směny možné. Po směně uznejte zásluhy jednotlivých osob. 14. V průběhu celého roku prodejte více dárkových poukazů. 15. Posilte obsazení restaurace ve slabších dnech. 4 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

5 Finanční plánování kuchyně
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Finanční plánování kuchyně 17. Snižte fluktuaci. ………………………………………………………………………………………… 18. Věnujte pozornost úplně každému stolu. 19. Znejte současné obchodní trendy. 20. V marketingu místní provozovny buďte lepší než Vaše konkurence. 5 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

6 Trendy v kuchyňské technologii
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Trendy v kuchyňské technologii 1. Neustále pokračující globalizace trhů. Mezinárodní koncerny generalistů popř. koncerny s mnohonárodními prodejními značkami na straně jedné a specialisté orientovaní na export na straně druhé. Zostřená dělba práce v daném místě ve velkých organizacích. IT bez hranic tento vývoj podtrhuje. 2. Od kompetentního výrobce k prodejní značce. Ani toto odvětví není výjimkou. Z adres známých výrobců s vlastním výzkumem, vývojovým oddělením a výrobou přímo v místě se stále častěji stávají sídla prodejních značek s neustále větší výrobní kapacitou v levných východních zemích. Dlouhodobý trend: globální nákup a globální prodej. 3. Silný růst bývá zpravidla podmíněn inovacemi. Zavádění nových výrobků/řešení připravuje cestu k novým obratům. Rozhodující přitom je vysoce operativní využití, optimalizace workflow v kuchyni a při prodeji – obecně řečeno: efektivní práce. 4. Trend koncepčního myšlení místo izolovaného produktového myšlení. Přesun těžiště od sekce zařízení stojících v pozadí do zařízení umístěných v oblasti prodeje/hostů. Stále nižší investice do konvenční techniky vaření, zvyšují se investice do frontcooking. Prodejní systémy a food-merchandising. Jednotné plánování se zaměřením na logistiku zboží. 5. Zákazník nežádá technickou inovaci v užším slova smyslu, ale zlepšení operativní funkčnosti. Nové vybavení je inovativní a prospěšné, jestliže je technicky snadno ovladatelné a vylepší strukturu výkon-náklady kupujícího. Celistvý pohled převládá nad návratností jednotlivých investic. 6. Navzdory současnému diskontní uvažování je u chytrých investičních rozhodnutí užitek vyšší než jen prostá cena. Obecně: v centru zájmu nejsou náklady na strojové vybavení, ale na personál. Strategická investiční rozhodnutí určují výnos produktu (docílitelný technickým přístrojem), kvalitu produktu (food/beverage), vysokou bezpečnost, personální náklady a spokojenost personálu ve vztahu k ceně techniky (financování). Elementární část celkového užitku zákazníka: školení/trénink a spolehlivé záruční a pozáruční služby. 7. Indukční teplo a kombinace různých způsobů vaření (např. horký vzduch a mikrovlnná technika) jsou základem zkrácení doby vaření. Hlavní zásada: procesy vaření se musí dále zkracovat, kvalita vařených produktů se musí zvyšovat a přitom je nutno minimalizovat komplexnost na úrovni obsluhy. 8. Decentralizované řízení programů jednotlivých komponentů (např. samočištění nebo autodiagnostika) a propojení systémových skupin nebo funkcí (např.optimalizace energie centrální kontrolou napěťových špiček různých přístrojů) je v kuchyňské praxi stále samozřejmější. Ovšem: zcela propojené profesionální kuchyně (operace sledované a optimalizované on-line) existují jen teoreticky. V praxi je to (zatím) jen pohádka. Problémy: technické – softwarová rozhraní; finanční – konkrétní viditelný prospěch zákazníka. 6 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

7 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Nabídkové lístky Jídelní a nápojový lístek je seznam nabízených pokrmů a nápojů doplněný o příslušné náležitosti. Je vizitkou podniku a marketingovým nástrojem pro podporu prodeje a proto je nutno kromě obsahu věnovat pozornost i vnějšímu vzhledu a grafickému zpracování. Funkce JL: Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu Pracovní – je důležitou pomůckou pro pracovníky při přejímání objednávek, expedici a vystavení účtu Reklamní – umístěním do osvětlené skříňky u vchodu do podniku na  web Kontrolní – povinnost archivace po kontrolní orgány státní správy Náležitosti     Datum     Název provozovny     Smluvní ceny     Soupis pokrmů dle gastronomického sledu     Váha masa     Název pokrmu dle receptur nebo kalkulačního listu     Cena za jednotku     Jména kontaktních odpovědných osob    Další nepovinné údaje : ………………………………………………………………………………………… 7 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

8 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek Denní – denní vložka, může být polední a večerní, nabízí zejména polévky, hotové pokrmy, zeleninové saláty, deserty a nabídku dne, vkládá se do stálého jídelního lístku nebo jej lze prezentovat samostatně Stálý – nabídka pokrmů, které jsou k dispozici non-stop po určité časové období (např. 1 rok, poté se vyhodnotí oblíbenost jednotlivých pokrmů a připraví se nový stálý JL na další období) Kavárenský – zpravidla menší formát nebo v plastovém stojánku na stole hosta jako Vinárenský, Barový, Dětský, Cizojazyčný, Speciální (dny etnických kuchyní, vepřové hody) Pořadí pokrmů na JL Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětská jídla, lehká zdravotní jídla, speciality, hotové pokrmy, minutkové pokrmy, bezmasé pokrmy, přílohy, kompoty, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzlina, ovoce Řazení hotových pokrmů  dle druhu masa: Hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové, vnitřnosti Řazení pokrmů dle tepelné úpravy:  Vaření, zadělávání, dušení, pečení všemi způsoby, smažení Řazení specialit Šéfkuchaře, podniku, kraje- regionu, národní (moravský vrabec, houskové knedlíky, zelí), mezinárodní (chateaubriand) Zásady pro sestavování JL Zpracovat prodejní analýzu – počty prodaných pokrmů za den, týden měsíc, stupeň oblíbenosti pokrmů Obsah JL by měl v souladu s typem restauračního zařízení a okruhem očekávaných hostů Diferenciace produktu ve vztahu ke konkurenci Brát v úvahy možnosti výroby – kuchyně (technické vybavení, velikost kuchyně, schopnosti a dovednosti kuchařů) Brát v úvahu možnosti obsluhy (počet míst u stolu, vybavení inventářem, schopnosti číšníků) Poměr jednotlivých skupin jídel by měl být vyvážený Ověřit si, zdali obsah nabídky nezpůsobuje těžkosti  v obsluze, výrobě a skladování 8 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

9 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek Zařazovat jídla: méně pracná, lehké, nízkokalorické, méně finančně nákladné, sezónní Upozornit na pokrmy, které vyžadují delší přípravu Vnější stránka nabídkového lístku Formát může být jakýkoliv a měl by respektovat styl restaurantu. Použitý papír: u denního lístku na 1 den je možno použít lehký, levný – avšak nesmí vypadat lacině. Rozmístění jednotlivých skupin pokrmů a nápojů: určuje gastronomický pořádek. Je však na vlastním rozhodnutí podniku, aby si nabídkový lístek zpracoval způsobem, který pokládá za nejlepší a přinese spokojenost hosta i tržbu. Při grafickém zpracování by neměl být opomíjen tzv. ohniskový bod (point focal) tj. místo, které na první pohled upoutá pozornost hosta a jeho využití má význam pro dosažení úspěchů lístku ve vztahu ke zvýšení prodeje. Ceny za pokrm by neměly být psány příliš daleko od názvu jídla. Názvy jídel a jejich popis: vždy správné názvy dle receptur nebo kalkulačního listu, nepoužívat zkratky, psát tak, aby host získal čtením potřebné informace o pokrmu (druh masa, způsob úpravy, použité ingredience) nebo použít popisník jídla. Vyloučí se tím otázky zákazníků, zkracuje čas objednávky,  vzbuzují zájem zákazníka, usměrňuji jeho chuť a vzbuzují zvědavost. Celkový vzhled: vytváří image podniku a zkušený manažer věnuje grafické úpravě desek velkou pozornost  Interní audit jídelního lístku (vyhodnocení jídelního lístku): První dojem – omak, vizuální dojem, sladěnost s interiérem Materiál má ladit s charakterem a typem podniku (tkanina, papír, kůže, dřevo) Formát a provedení- přiměřená velikost, praktičnost, volba desek Čitelnost – typ písma, velikost písma, barva, mezery mezi řádky, grafická úprava Srozumitelnost popisu jídel Správnost jazykových mutací Počet lístků – předložit ke každému stolu každému hostovi Počet jídel a nápojů obsažených v lístku – jednoduchost, účelnost, praktičnost Opodstatnění cen jídel a nápojů – cenová strategie 9 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

10 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek Celkový obsah a efekt lístku – zda obsah lístku uspokojí očekávání většiny     hostů Strategie stanovení ceny na nabídkovém lístku Cena pokrmu a nápoje je  vyjádření hodnoty nebo služby. Pro většinu hostů je významných faktorem při rozhodování při výběru pokrmu nebo nápoje. Dobře stanovená cena by měla zahrnovat veškeré náklady a přiměřený zisk. Současně by měla vyjadřovat vztah mezi nabídkou a poptávkou Cenotvorba jídelního lístku Politika vysokých cen: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Politika nízkých cen: Politika diferencovaných cen: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Politika vyrovnávacích cen: Tvorba cen dle konkurence: 10 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

11 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek Sortiment a skladba nabídkového lístku Je dána vždy poptávkou. Nabízíme vždy jen sortiment, který jsou hosté ochotni nakoupit a zaplatit danou cenu. Každý nabídkový lístek je naprosto originální ukázkou odborné vyspělosti majitele a managamentu podniku. Jídelní lístek tvoříme především pro tržní segment hostů, pro které je náš podnik určen. V případě, že provozovna je dislokována v destinaci s vysokou koncentrací cestovního ruchu a zahraničních turistů, nabízíme pokrmy a nápoje vyšší kvality a za vyšší ceny. Pokud svoje služby poskytujeme domorodému obyvatelstvu, kde je poměrně vysoká míra nezaměstnanosti a nízký měsíční příjem na obyvatele, musí se tento fakt odrazit i na nabídce a cenách. Lze to demonstrovat na příkladu: provozovna v centru Prahy bude nabízet svým hostům gastronomií na vysoké úrovni tím, že do nabídky zařadí značkové, importované suroviny: mořské ovoce – humry, ústřice, krevety, čerstvé mořské ryby – mořský vlk, kambala, prvky etnických a zahraničních kuchyní : sushi, salsa. Dále pokrmy z pravé svíčkové, jehněčí maso a další moderní trendy, na které jsou zahraniční hosté zvyklí. Rovněž nabídka nápojů je tvořena značkovými minerálními vodami, kvalitními tuzemskými přívlastkovými a archivními víny, zahraničními víny a nabídkou čerstvých ovocných šťáv – freshů. Provozovna v Novém Městě bude spíše nabízet jednodušší pokrmy z levnějších surovin – vepřové a kuřecí maso, místo freshů budou v sortimentu klasické džusy. Rovněž zde bude velký rozdíl v cenách. Menu Menu dělíme:   1. dle grafické úpravy a) Jednostránkové: na listu papíru jsou v horní polovině uvedeny pokrmy a v dolní polovině nápoje, neznalý host může mít ztíženou orientaci, nebude vědět, který nápoj se podává ke kterému pokrmu. b) Čtyřstránkové: 1.stránka obsahuje tyto údaje: příležitost (svatba Pepy a Anči), datum konání akce a místo, kde se akce koná. 2.stránka obsahuje výčet nápojů, který se píše tak, aby byl na grafické  úrovni pokrmu, ke kterému se nápoj podává. Pokud je nápoj určen pro 2 chody, píše se mezi. 3.stránka obsahuje pokrmy. Všimněte si, že káva se uvádí pod pokrmy, přestože je jedná o nápoj.  4. stránka je prázdná.  2. dle počtu chodů: - na jednoduché (do 4 chodů) a složité (nad 4 chody). Složité menu se rovněž nazývá slavnostní, protože se používá ke slavnostním příležitostem. 11 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

12 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek 3. dle účelu a využití a) denní polední menu - 2 až 3 chody za zvýhodněnou cenu, cílem je nalákat hosty na nízkou cenu b) business menu / lunch/ - pracovní obědy, ve větších městech, pracovní setkání manažerů nebo obchodníků spojené s konzumací oběda nebo večeře. Podávají se lehké pokrmy, vyšší úroveň pokrmů i prostředí, vyšší ceny c) degustační cenu - trend v luxusních restauracích, kuchař prezentuje své umění v menu, které se podává v malých porcích a více chodů, aby host ochutnal širokou škálu různých chutí. K menu se podávají vína v množství cca 10 cl. ke každému chodu. Vína mohou být, ale také nemusí být součástí ceny menu. d) turistické - menu specielně sestavené dle požadavku a finančních možností objednavatele. V praxi se můžeme setkat s dalšími druhy menu jako je polední menu, business menu atd. Slovníček pojmů  Convenience Food: Průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni. Ethno Food: Pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní, skupin lidí spojených společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika apod. Eatertainment: jíst a bavit se, jíst při zábavě Fast Food: Příprava, servis-podání a spotřeba probíhají takřka ve stejném čase, poslední často ve stoje nebo v chůzi. Finger Food: Soustavně se rozvíjející trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malý snack se vyznačuje dvěma až třemi sousty drženými prsty a pojídanými z ruky. Functional Food: Potrava s obsahem účinných látek jako například vitaminů s příslibem zdraví prospívajících látek. Fun Food a Fancy Food: Když kuchař nebo tvůrce pokrmu – designer při jeho výrobě z potravin se nechává vést volným tvořením. Fusion Food, ve francouzštině cuisine éclectique: mexické nebo francouzské kuchyně, dálnovýchodní, středomořské. Směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. 12 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

13 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Jídelní lístek Instincto Food: Nezpracované potraviny, které jsou posuzovány podle čichu a vybírány podle odporu k něčemu podle tělesných potřeb. Hand Held – Food: Různé komponenty, jejichž směs  představuje spíše menu než jeden pokrm  s „jedlým obalem“ jako ku příkladu Wraps nebo Sandwiches. Ideální pro náhlý pocit hladu na cestě nebo ukojení nenadálého hladu. Junk Food: Sladký omaštěný pokrm bez vyživovací hodnoty. Novel Food: „Nové druhy potravin“, které obsahují základní suroviny, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány. Slow Food: Výrobci a restaurace, kteří se jako hnutí namířené proti Fast Food sjednotili v evropském spolku.  Banket: uspořádání společného slavnostního oběda či večeře minimálně pro 8 osob. Forma je známá po celá staletí lidské historie. Hosté jsou obsluhováni u stolu, podává se jednotné menu. Table d' hôtel: často je tento výraz zaměňován s bufetovou formou. Nabídka table d'hôte se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované chody již nejsou doplňovány. Nápoje nejsou obvykle součástí předplacené konzumace. Jinou, slavnostnější a bohatší variantou, je bufet. Bufet: Nabídka se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované chody jsou doplňovány tak, aby kdykoliv během podávání občerstvení byl k dispozici celý sortiment. Raut: slavnostní občerstvení formou rautu se uskutečňuje zejména při větších akcích ve večerních hodinách. Pokrmy jsou podávány většinou formou bufetu, ale mohou být nabízeny i z podnosů – káva, moučníky, chuťovky k přípitku, apod. Cocktail party: společensky, hostitelem časově limitované, nejkratší slavnostní setkání. Nápoje a drobné občerstvení se odehrává ve stoje, občerstvení bez talířků a nápoje jsou nabízeny obsluhujícími, cocktaily se připravují u baru. Pozvání na číši vína je ještě jednodušší obdobou cocktail party a obvykle sestává z nabídky sklenky vína a několika chuťovek. 13 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

14 Gastronomie, skladba menu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Gastronomie, skladba menu Předkrmy Předkrmy jsou dnes vizitkou domu. V mnoha restauracích se dnes navíc podávají „Amusegueule“ (radosti pro ústa). Tato sousta, která jsou dárkem domu, mají být takovým zážitkem, že host okamžitě pochopí, že u sporáku stojí mistr, vždy připravený mu připravit to nejlepší. Sousto je třeba podat ještě před výběrem pokrmu a nemělo by se opakovat na jiném místě jídelního lístku. Mnoho sporů bylo vedeno, čemu dát přednost. Jestli předkrmu nebo polévce. Složité a váhově nadměrné předkrmy nejsou dobrým obrazem správného stolování. Předkrmy ve Francii zaujímaly vždy mimořádné místo. Odjakživa byly nezvratným základem  každého jídla a byly výrobně nákladné. K jejich vývoji se mohla uplatnit tvořivost, rozvinout fantazie a volnost úpravy. Od Francouzů jsme se naučili předkrmy jednotlivě oddělovat  a upravovat je v malých porcích spíše k vyvolání chuti k dalšímu pokrmu, kterým může být právě polévka. Předkrmy ve Francii zaujímaly vždy mimořádné místo. Odjakživa byly nezvratným základem  každého jídla a byly výrobně nákladné. K jejich vývoji se mohla uplatnit tvořivost, rozvinout fantazie a volnost úpravy. Polévky  V naší stravovací tradici hrají stále významnou roli. Na jemném mase, čerstvých rybách a koření založili naši předkové silné polévky. Celá staletí musela polévka bojovat o svůj význam, neboť v představách lidí byla degradována na jídlo pro vojáky a měla špatnou pověst, protože se po ní tloustlo. Za její čestnou záchranu je nutné poděkovat kuchařům, kteří polévky povznesli opět na společenskou úroveň – a jakou! Ovšem na vrcholu kulinářského menu se s ní nesetkáme tak často, a pokud ano, tak ve velmi malém množství a vybrané chuti. Místo zaujímají lahůdkové předkrmy. Přece však jako druhý chod patří polévka k dokonalým následným pokrmům. Studené i teplé polévky rozvibrují nervy žaludku, dávají blažený pocit teploty v zimě, osvěžujícího chladu v horkých letních dnech a při slavnostních večeřích jsou ideálním dělítkem mezi rybím a masitým chodem. Ryby Ryba je nesporně lahůdkou dnešní doby, která patří k nejzdravějším a nejušlechtilejším potravinám. A přece to trvalo dlouho, než se kulinářsky prosadila, a stalo se tak jen díky velkým kuchařům a labužníkům, kteří každé rybě věnovali pozornost. V domácím prostředí po celou dobu živořila, často jako chudá náhrada místo cenově nedostupných mas. 14 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

15 Gastronomie, skladba menu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Gastronomie, skladba menu Tato kategorie pokrmů vděčí za svou popularitu rozvoji všech druhů dopravy. Bez ohledu na vzdálenost od ryb mořských nebo říčních je možnost dodávek této čerstvé suroviny ze všech částí světa během 48 hodin. Ryba vyžaduje pečlivost a svědomitost při přípravě a nejde ji jen jednoduše hodit do vody, na modro uvařit, nebo pečením zbavit tuku. Jen správný cit a koření dávají harmonicky utvářené jemné omáčky a do správného bodu jemnosti připravená šťavnatá masa. Připravit chutný rybí pokrm není ani tak otázkou ceny produktu, ani kvality ryby, nýbrž jedinečně otázkou čerstvosti suroviny. Korýši a měkkýši Humři, langusty, krabi a ústřice patří stále ještě ke zvláštnostem kuchyně. Žádná velká tabule se neobejde bez favoritů v podobě mořského ovoce. Ať již čerstvé a živé nebo vychlazené, je vždycky chutné i v nejjednodušší úpravě. Stejně jako u ryb, je u mořského  ovoce absolutní čerstvost příkazem.  Moderní chladírenská technika a doprava přináší na trh skvosty v jejich nejčerstvější podobě. Zážitku z pojídání ústřic dosáhneme jen tehdy, jde-li o čerstvé zboží a lastura je pevně uzavřená. Ústřice jsou nejchutnější od října do března. U humra je to obráceně, ačkoliv je vždy doporučován zvláště k vánočnímu stolu, přesto je jeho maso v uvedených měsících nejšťavnatější. Masa  Po vítězném tažení krátce pečeného masa - steaku - došlo k jemné kuchyni k obratu. Maso dnes již nemá tu významnou roli. Jako samostatný pokrm je však maso stále jedním z komponentů při vytváření jídelního lístku - menu. Pryč jsou ale ty časy, kdy ani špetka tuku nesměla hyzdit sytou strukturu masa. Dnes je tuk zase požadován, ale jen v umírněné podobě  - jako jemné mramorování. Již není základním chuťovým nositelem, jako tomu bylo u šťáv k pečeným masům atd. K nejpůsobivějším aspektům masového jídla patří dobře odleželé maso. To přece už věděli laici. Nesmí však dojít k tomu, aby maso bylo cítit z pánve nebo vycházely pachy z trouby. Změnilo se i množství na jednu porci. K tomu stačí říci, že u grilovaných mas jsme se setkávali i s více než 300 g porcemi (naší snahou vždy bylo se těmto světovým parametrům přizpůsobit). Dnešní menu sestavené z pěti nebo i šesti chodů počítá se g na jednu porci. Důležitý je náš přístup k masům: hovězí a skopové má být uloženo dny v chladírně mladé skopové minimálně jeden týden vepřové 5 dnů v případě pochybnosti hovězí i skopové ještě dnů v oleji, při teplotě 5 - 8˚C, a přidává se suché koření, aby maso bylo aromatizováno podle druhu jídel, která z něj mají být připravena telecí musí být růžové z kusů měsíce starých 15 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

16 Gastronomie, skladba menu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Gastronomie, skladba menu Drůbež Byly časy, kdy si slepice, kachny a husy mohly volně pobíhat. Když potom vábně křehké a křupavé, dohněda upečené, přistály na stole, byl to svátek pro všechny. Jak smutně proti tomu vypadají dnešní kuřata z velkovýroben. Nemáme snad ani příležitost stát se labužníkem. Totéž platí o kachnách a husách, které jsou po celý rok nabízeny ve stále stejné, nic neříkající, kvalitě. Zcela zjevně se zapomnělo na to, že i zvířata v průběhu roku rostou. Kachny jsou nejlepší v září a říjnu, husy od října do prosince. Ne náhodou má vánoční husa svou tradici. Důvodem, proč kuře má např. v Německu tak špatnou pověst, je to, že je připravováno příliš jednostranně. V jiných zemích, např. v Itálii, Francii a Číně, rozporcují drůbež a potom jednotlivé kousky dovedně zpracují. Je to výhodné i z hlediska různé doby nutné pro přípravu, neboť např. jemná prsíčka jsou hotova rychleji, než svalnatá stehýnka. Drůbež patří mezi lehké druhy mas. Dá se připravovat rychle a jednoduše, ale i náročně. Zaslouží si, aby se jí v budoucnu věnovalo více pozornosti. Tak hovoří o drůbeži jeden z významných kuchařských odborníků poslední doby, Dieter Müller. Na jeho jídelním lístku najdeme perličku na portském víně s mrkvovým máslem a morkovými lasagne, nebo crepinetti z holuba s lanýžovou omáčkou a zeleninovými nudlemi. Vnitřnosti I v této oblasti surovinové základny je kupodivu možné najít vývoj.  Na jídelních lístcích minulosti můžeme najít telecí brzlík se salátem z červené řepy a pečenými brambory nebo telecí ledvinku v síťce s hořčičnou omáčkou, bazalkou a fazolovými lusky. Mnoho lidí vzpomíná na pokrmy vyráběné z drštek, přičemž současná gastronomie v našich zařízení se omezila na dršťkovou polévku. Telecí dršťky v šampaňském by zcela určitě nedělaly ostudu ani vysoké gastronomii. Na  jídelním lístku by nezůstal nepovšimnut ani skopový jazyk se studenou paprikovou omáčkou a zelenými špagetami. Důležité je však vědět, že máme používat pouze vnitřnosti z mladých zvířat. To, že jsou vnitřnosti dnes v malé oblibě, je chybou výroby a řezníků, protože vysoké zprůmyslnění postupů na jatkách způsobilo, že se s vnitřnostmi špatně zachází. Přes všechny záporné momenty, které snižují oblibu těchto jídel, vnitřnosti hrají stále ještě ve francouzské kuchyni dominantní roli. 16 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

17 Gastronomie, skladba menu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Gastronomie, skladba menu Zvěřina  Byla a stále ještě je, velmi poptávanou v nabídce jídelních lístků. "Vysoká" gastronomie ji v sortimentu má. Naši šéfkuchaři si její použití již značně zjednodušili, a tak se málokdy setkáváme např. s atraktivními úpravami králičího masa. Dobře by na naše hosty působilo ramínko z divokého králíka s krvavou omáčkou a ořechovými torteliny, nebo plněná sluka na hříbkovém rizotu, prsa z divoké kachny s jeřabinovou omáčkou, celerovou pěnou a bramborovými noky.  I zde se však z pouhé necitlivosti k surovině vývoj pozastavil a způsobil odklon zákazníků od těchto jídel. Snaha udržet tento druh suroviny na jídelním lístku po celý rok, totiž vedla k jejímu zmrazování, které samo o sobě v současné době patří k trendům rozvoje gastronomie. Také umělý chov některých druhů, např. pernaté zvěře na farmách sice pokrývá potřeby trhu, ale snižuje kvalitu suroviny, důsledkem čehož je, že např. bažant se pomalu vytrácí  z nabídky "vysoké" gastronomie. Vhodná není ani nabídka zvěřinových jídel na jídelním lístku v období hájení zvěře. Ta totiž snižuje mínění zákazníků o naší kulturnosti a gastronomické kultuře jako takové.   Bezmasá U této kategorie pokrmů je možné bez nadsázky přijmout  konstatování, že prožívají kulinářský "comeback". Stále větší podíl získávají v kategorii teplých předkrmů, výborných hlavních jídel a s nepřebernou fantazií rozšířily kategorii příloh. Jak už bylo řečeno, moderní doprava denně zásobuje trh novými exotickými druhy zeleniny i ovoce, ke kterým, aby si na ně domácí trh zvykl, je vhodné a často i nutné přikládat v domácím jazyce tištěná vysvětlení s uvedením možností jejich použití. Omáčky Samotné omáčky patřily vždy k vrcholu kuchařského  umění. Poté však přišla doba steaků a grilování, bez potřeby uplatnit teplé omáčky. Po uplynutí tohoto období, které mohlo, podle jednotlivých kuchyní, trvat let, se i při úpravě grilováním projevila potřeba "ozdobit" masa omáčkou a dát tak celkovému pokrmu nový atraktivní vzhled a chuť. Samozřejmě, že v průběhu vývoje došlo ke změnám v technologii přípravy omáček. Méně se používá mouky, zato více másla a nezřídka i slaniny, která má dobré aromatické vlastnosti. Krátce řečeno, dnešní omáčka je alfou a omegou dobré jemné kuchyně. Této kategorii je zapotřebí u nás věnovat velkou pozornost a povznést ji na úroveň, kterou dnešní doba vyžaduje, protože srovnání naší kuchyně v této oblasti s jinými je důkazem jejího vzdálení se současným prosazovaným trendům. . 17 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

18 Gastronomie, skladba menu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Gastronomie, skladba menu Moučníky Chuť na sladké zůstává, i když člověk není právě přítelem sladkých pamlsků, a tak dobrý dezert je a zůstane korunou všeho. Jako závěr zdařilého menu mají sladké pokrmy své pevné místo. Svým vzhledem, vůní a chutí vyvolávají zcela jistě pozornost hosta. I oči se chtějí na konci celého menu popást. Zde, podobně jako u předkrmů, je možné ponechat volné pole působnosti pro tvořivost toho, kdo moučníky připravuje. Vhodně ozdobené čerstvé ovoce patří ve Francii k nejlepším dezertům. Uvědomíme-li si aromatické vlastnosti nejrůznějších likérů, možnosti pošírování čerstvého, ale i kompotovaného ovoce ve spojení s dobře okořeněnými krémovými omáčkami, udržovanými ve vodní lázni a využití jogurtu a tvarohu, vznikají variace, které prokazují, že moderní výroba dezertů a cukrářských výrobků tvoří další z dominant moderní gastronomie. Je zajímavé, že přes přímo bytostný respekt před cukrem a máslem, který pramení ze snahy nemít nadváhu, se tomuto požadavku přizpůsobené moderní cukrářské výrobky stávají předmětem zvýšené poptávky, než tomu kdy bylo, a to zvláště u mužské části zákazníků. Měli bychom do budoucna více rozlišovat dezerty a moučníky. Tím bychom si stanovili i jiné rozvojové úkoly. Bylo by vůbec pěkné,   aby na našich samostatných nabídkových lístcích byly jahody prokládané listovými řezy se šampaňským krémem, krokantové palačinky s pomerančovým ragú s mandlovou zmrzlinou, hrušková pěna s čokoládovou omáčkou a skořicovými buchtičkami, rebarborové vdolečky s vanilkovým krémem nebo dort z hroznového vína s vinnou omáčkou a jiné podobné chutné dezerty a moučníky nesoucí krásné názvy. 18 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

19 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS Trend #1 – Velký nárůst značkových restaurací a podniků veřejného stravování vůbec (vlastní originální „tajné“ receptury, vydávání vlastních kuchařek, prodej s sebou vlastních značkových produktů – delicatess shop, důraz na  loajalitu zákazníků – komunikace značky) Trend #2 – On line komunikace se zákazníky. Restauratéři využívají on-line komunikaci, která je osobní, přímá a měřitelná. Trend #3 – Více designu – restauratéři tak dávají najevo jedinečnost svého podniku. Trend #4 – S ohledem na konkurenční tlak vytvářejí kuchaři více vlastních originálních receptur a jsou více kreativní s lokálními surovinami. Trend #5 – Vývoj nových produktů vede k více čerstvým, organickým (bio) a wellness položkám na jídelních lístcích.   Trend #6 – Zvyšující se podíl prodeje „přes ulici“ a donáška     Trend #7 – Multikoncepční provozy – možnost oslovit více segmentů najednou (poledne vs. večer; mexická a lokální kuchyně, kavárna vs. restaurace vs. bar) Trend #8 – Nové technologie, nové suroviny – nové chutě, nové pokrmy (často také možnost „testovat“ nové pokrmy dříve, než jsou nabízeny v maloobchodní síti)  Trend #9 – Dětský zákazník - malé porce běžných jídel nahrazují dětská menu.    Trend #10 – Snídaně opět získají svou někdejší význam a zvyšuje se poptávka po konzumaci snídaně v podnicích veřejného stravování.  Sestavení nabídky podniku veřejného stravování je jedním z nejzajímavějších, ale také z nejtěžších úkolů v gastronomii. Vede od analýzy konkurence k následnému naplánování a sestavení nabídky jídel a nápojů, ze které se odvozuje systém obsluhy až k cenové politice. Celé sestavení nabídky patří ke "kreativnímu - tvořivému managementu" a je rozhodujícím faktorem pro pověst a ohlas  celého podniku. Vliv na stanovení výrobního programu je celá řada: typ restaurantu kvalita surovin způsob obsluhy náklady na pořízení surovin a materiálu počet hostů vzdělání personálu velikost kuchyně a nasazení techniky obrat na místo nákup a velikost skladů obrat na hosta druh a množství nádobí atmosféra restaurantu obslužný materiál druh potenciálních hostů postup zúčtování a kontroly uspořádání místností pro hosty potřeba personálu a náklady na personál cenová hladina  19 Helyszín a footerből... Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu

20 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS 1. Před revizí jídelního lístku je zapotřebí zpracovat detailní prodejní analýzu s uvedením průměrného počtu prodaných jídel v průběhu provozní doby dne.   2. Na základě prodejní analýzy a vypočtení stupně oblíbenosti: počet prodaných porcí jednoho druhu jídla   celkový počet obsloužených hostů jsou známa nejčastěji a nejméně požadovaná jídla. 3. Pro všechny druhy pokrmů jsou kvůli určení standardu kvality a kvůli stanovení ceny potřebných surovin a materiálu zpracovány a přezkoušeny receptury. 4. Je potřeba harmonicky vyrovnat poměr jednotlivých skupin jídel, které jsou obsaženy na standardním jídelním lístku (tj. předkrmů, polévek, rybích pokrmů atd.) 5. Podle počtu jídel v jednotlivých skupinách je nutné ověřit, že tento počet nezpůsobí žádné těžkosti v obsluze, výrobě, v kuchyni a skladování. 6. Předem vyzkoušet poptávku a ověřit cenové relace u denního jídelního lístku s menu a u sezónních druhů jídel (zda nejde jen o nápady a špatné plánování šéfkuchaře). 7. Vyvarovat se jazykové směsi označující jednotlivé pokrmy, nedopatřením jsou mezinárodní výrazy s vysvětlivkami. 8. Jídelní lístek členit podle mezinárodního standardu, a to tak, aby pro hosta byl "s chutí čitelný". 9. Podle očekávaného okruhu hostů jsou k dispozici jídelní lístky v jazykových mutacích. 10. Musí být k dispozici vždy dostatečný počet čistých a dobře upravených jídelních   lístků. 11. Různé nabídkové lístky (jídelní, nápojové, snídaňové, vinné, moučníkové) jsou vhodné tam, kde si je provozovatel/ majitel může dovolit a je jim třeba věnovat stejnou pozornost z hlediska nabídky, cen, formátu a grafického provedení jako hlavnímu lístku. 12. Bezvadně provedený a upravený jídelní lístek je obrazem druhu a třídy podniku. 13. Kvůli snížení nákladů lze využít ploch nabídkového lístku k propagaci jiných firem,  nesmí však jít o hlavní téma jídelního lístku. 20 Helyszín a footerből... Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu

21 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS 14. Za počet a čistotu všech nabídkových lístků odpovídá personál obsluhy. 15. Obsah jídelního lístku je v souladu s typem restaurantu, možnostmi obsluhy, stavem vybavení, nádobím, velikostí kuchyně, vyškolením personálu a vyhovuje očekávanému okruhu hostů. 16. Soustavně je sledována a kontrolována podobná nebo srovnatelná nabídka v okolí (konkurence). Jsou přijímána jasná opatření k diferenciaci produktu ve vztahu ke konkurenci. 17. Jídelní lístek svým originálním pojetím s ilustracemi, fotografiemi, historií domu nebo pokrmu je i dobrým propagačním materiálem a hosté si ho často berou jako suvenýr. 18. Jídelní lístek jako suvenýr může být hostům účtován v pořizovaní ceně s příslušným upozorněním vytištěným uvnitř lístku. 19. Nabídkové lístky odpovídají sezónním obdobím roku.  20. V přestávkách provozních špiček je třeba při vracení nádobí do umýváren kontrolovat velikost porcí servírovaných jídel. 21. Pokrmy, které vyžadují větší čas na přípravu jsou na lístku uvedeny s tímto upozorněním a s vyznačením potřebného času. 22. V rámci vnitropodnikového vzdělávání zaměstnanců má obsluhující personál možnost společně s výkladem šéfkuchaře poznat všechna jídla. Před každým  servisem jsou projednávány prodejní argumenty. 23. Obsluhující personál je rychle informován o tom, že u určitého jídla zbývá jen málo porcí. 24. Při používání předtištěných lístků může dojít k situaci, že určité pokrmy jsou již prodány a nejsou tedy k dispozici. Host o tom musí být informován před svou objednávkou. 25. Samostatně jsou nabízena svou výtěžností výhodná talířová jídla pro spěchající hosty. 26. Nabídka jídel je dělána s ohledem na denní náklady s přípravou mise-en- place. 27. Nestandardizované pokrmy denních specialit musí být před servisem přezkoušeny z pohledu ceny a prezentace 28.             Při tvorbě nových druhů pokrmů zohledňovat nejen náklady na jejich pořízení, ale také náklady na mytí nádobí a personál. 21 Helyszín a footerből... Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu

22 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti
Trendy ve VS 29. Na vhodných místech (při vchodu do podniku, ve výtahu pro hosty, v hotelových pokojích) je užitečné vystavovat jídelní lístky na dobře viditelných místech tak, aby byly čitelné. 30. Prodejní místnosti, vybavení, dekorace, stolní prádlo a úprava stolu, osvětlení je v souladu s předpokládanou nabídkou. 31. Zvlášť upozorňovat na domácí speciality, sezónní denní speciality a regionální speciality. 32. Nabídkové lístky jsou hostům předávány bez vyzvání před přijetím objednávky, při předání účtu k placení jsou nabídkové lístky na dosah ruky. 33. Nabízené pokrmy jsou soustavně kontrolovány, zda odpovídají předem se šéfkuchařem dohodnutému vzhledu, kvalitě a velikosti porce. 34. Program nabízených pokrmů je sestavován tak, aby odpovídal typu a organizaci práce v obsluze a byl kontrolovatelný dle zavedeného kontrolního systému. 35. Všude, kde je to možné, jsou k pokrmům doporučovány vhodné nápoje. 36. Při dotisku jídelních lístků je možné bez dodatečných nákladů pozměnit částečně nabídku i ceny. 37. Stanovení ceny musí být konkurenceschopné, vyhovovat okruhu poptávky a periodicky kontrolované z hlediska nákladů. 38. Prodejní ceny různých pokrmů jsou spolu srovnatelné a měřitelné co do kvality a úpravy. 39. Host má možnost získat recept na speciality domu. 40. Nabídka obsahuje nízkokalorické pokrmy a jídla pro vegetariány ve formě dietních, nízkokalorických nebo fit-menu. 41. Kvůli možnosti porovnání je vhodné sbírat jídelní a nabídkové lístky z jiných hotelů a restaurací. Srovnání zpracování a provedení vlastního lístku s lístky obdobných podniků je dobrou zkušeností a často návodem ke zlepšení vlastního programu.  22 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

23 Kalkulace 23 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace 10 univerzálních zásad správného gastronomického konceptu 1. Vyvaruj se zbytečných složitostí! 2. Tvá deviza je: - jednoduchost jídelního lístku  - jednoduchost přípravy  - jednoduché a přirozené chutě 3. Přijmi myšlenku co nejkratšího času kuchyňské přípravy 4. Navštěvuj často dobře zásobený trh 5. Nabízej krátký jídelní lístek a čerstvá jídla 6. Zbav svou kuchyni dlouhého skladování a marinování 7. Zaměř svou kuchyni na regionální gastronomii 8. Vrhni se na poznatky výzkumu a nové techniky užívané v gastronomii 9. Připomínej si zásady zdraví a stravovacího režimu 10. Soustavně sleduj inovaci života a jeho stylu. Používá se několik standardních administrativních metod, z nichž každá je určitým způsobem spojena s prodejem. Restaurační provozy používají většinou jednu z následujících kalkulačních metod: 1.     přirážková kalkulace 2.     rozvržení nákladů 3.     aplikace ziskového rozpětí 4.     vztah ceny a objemu prodeje 5.     integrovaná metody (Integrated Menu Pricing System) Při přirážkové kalkulaci se operuje zásadně dvěma skupinami kalkulačních položek, jedna skupina nákladových položek se přičítá přímo (např. spotřeba potravin pro výrobu pokrmů) a druhá skupina nákladů (všechny ostatní náklady spojené s výrobou a prodejem jídel) se přičítá  nepřímo pomocí vhodné rozvrhové základny. Ke stanovení částky společných nákladů, která se má přičíst k určitému kalkulovanému výkonu (kalkulační jednici) je nutno znát nejdříve poměr mezi úhrnem těchto společných nákladů a zvolenou základnou. 23 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

24 Kalkulace 24 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Restauratér zná (nebo odhadne)  celkový objem nákladů vynaložený na produkci a objem nákladů na materiál. Vypočte podíl nákladů na materiál na celkových nákladech (včetně zisku, kterého dosáhl, resp. kterého chce dosáhnout) a stanoví koeficient, který použije pro tvorbu cen jednotlivých jídel, u kterých zná přesně cenu použitého materiálu (resp. ji určí na základě kalkulace spotřeby materiálu - výrobní normy a znalosti nákupních cen použitých surovin). Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo dosaženo standardního výkonu, činily tis. Kč (stejné výše dosáhly i výnosy). Suroviny a zboží použité pro výrobu jídel (tj. materiál pro výrobu) dosáhly objemu 400 tis. Kč, tj. 40% z tis. Kč. Koeficient pro výpočet prodejní ceny z ceny materiálu použitého pro výrobu příslušného jídla je : 100 : 40 = 2,5. Aplikováno na cenu konkrétního jídla: materiál na přípravu roštěnky stojí 21,- Kč, její prodejní cena pak bude: 21     x       2,5   =     51,50 Kč (40%)                           (100 %) Zhodnocení: Restauratér předpokládá, že 60 % z realizované ceny postačí k pokrytí všech ostatních nákladů kromě materiálu a zajistí požadovaný zisk. Jídla, na které se použijí dražší suroviny, budou samozřejmě dražší, a jídla z levnějšího materiálu budou levnější bez ohledu na jejich mnohdy vyšší pracnost. Tímto postupem se mohou stát i neprodejnými. Tato metoda je založena na stejném principu jako metoda předchozí, představuje však vyšší stupeň přesnosti při stanovení cen. Restauratér přiřadí rozvrhové základně (kterou je spotřeba materiálu na jedno jídlo) nejprve přímé náklady - mzdy a související výdaje pracovníků ve výrobě jídel - a následně s použitím koeficientu ostatní náklady a zisk. Pro výpočet koeficientu použije stejné metody jako v předchozím případě. *** Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo vyrobeno a prodáno celkem porcí jídel, činily tis. Kč. Z toho činily náklady na materiál tis. Kč a  náklady na pracovní sílu ve výrobě (mzdy, pojištění a sociální výdaje, např. příspěvek na stravné, praní pracovních oděvů apod.) 300 tis. Kč. Obě složky nákladů tedy představovaly 70% z celkových nákladů a zisku. Na jednu vyrobenou porci bylo vynaloženo 10,- Kč přímých mzdových nákladů. Koeficient pro výpočet ceny je: 1 : ( ) = 1,43. Cena jednoho jídla (v našem případě již použitého příkladu roštěnky  se vypočte následujícím způsobem: ( )  x  1,43 = 44,30 Kč  (47% + 23%)               (100 %) 24 Helyszín a footerből... Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu

25 Kalkulace 25 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Zhodnocení: Tato metoda zpřesňuje náklady na jedno jídlo, při stanovení přímých mzdových nákladů však nepřihlíží k různé pracnosti jednotlivých jídel. Přímé mzdové  náklady budou jako celek promítnuty do cen pouze tehdy, nezmění-li se objem produkce. V případě, že objem produkce poklesne, bude tato metoda vyhovovat pouze tehdy, sníží-li se přímé mzdy úměrně tomuto poklesu, což je málo pravděpodobné, protože pracovníky ve výrobě je nutno  stabilizovat, bez jejich kvalifikovaného výkonu nelze budovat pověst restaurace ani ji udržet. Restauratér má k dispozici pro úhradu ostatních nákladů (včetně mezd pracovníků v obsluze) a k zajištění požadovaného zisku 30% z ceny každého prodaného jídla. Výhrada k vyprodukování dostatečných prostředků na úhradu nákladů je obdobná jako v předchozím případě. *** Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo vyrobeno a prodáno celkem 3 000  porcí jídel, činily tis. Kč. Z toho činily náklady na materiál tis. Kč a náklady na pracovní sílu ve výrobě (mzdy, pojištění a sociální výdaje, např. příspěvek na stravné, praní pracovních oděvů apod.) 300 tis. Kč, na jedno jídlo připadlo 10,- Kč těchto nákladů. Ostatní náklady a zisk činily rovněž 300 tis. Kč, na jedno jídlo připadla stejná částka. Cena jedné roštěnky, na kterou se spotřebuje materiál v hodnotě 21,- Kč, se tedy vypočte takto: 21   +   10   +   10  =   41,- Kč (51%)  (24,5%) (24,5%)  (100%) Zhodnocení: Tato metoda (v angličtině nazývaná "Gross Cost Method") přiřazuje sice jednotlivým jídlům všechny skupiny nákladů, vychází však z předpokladu, že budoucí výkon bude shodný ve všech charakteristikách jako minulá skutečnost, a nebere v úvahu, že určitá jídla by měla mít odlišnou přirážku než udávají průměrné hodnoty, a to ať již z důvodů jejich pracnosti, či jiné nákladové náročnosti, tak z důvodů jejich prodejnosti. Příklad: V minulém období bylo dosaženo nákladů a zisku ve výši tis. Kč, z toho 400 tis. představoval materiál a 300 tis.  přímé mzdy při   porcích, tj. 10,- Kč na porci. Na jednu porci byl vynaložen stejný objem ostatních nákladů. Restauratér ví, že při stejném objemu prodaných porcí vzrostou v období, pro které kalkuluje ceny, přímé mzdy asi o 4,- Kč na porci (zvýšil mzdy, přijal kvalifikovanějšího kuchaře), ostatní náklady vzrostou na porci asi o 2,50 Kč (zvýšení pohyblivé části mzdy číšníků v závislosti na prodeji, splatné úroky z úvěrů apod.) a o stejnou částku chce i zvýšit zisk. Přímé náklady (materiál + přímé mzdy) na naši roštěnku budou tedy činit přibližně Kč 35,- ( ). 25 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

26 Kalkulace 26 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Ostatní náklady a zisk, které v předchozím období činily 10,-. Kč na porci by nyní měly dosahovat u každé porce minimálně 15,- Kč. (10 + 2,50+2,50). To znamená, že jestliže u přirážky k materiálu a mzdám představovaly ostatní náklady a zisk (Kč 13,30) 30% z prodejní ceny, měly by nyní představovat minimálně 35% ze stejné prodejní ceny. Na základě této úvahy je konstruován vzorec pro výpočet prodejní ceny, který vyjadřuje požadovaný % podíl přímých a nepřímých nákladů: 35,- Kč ( ) = 35 : 0,65 = 53,85 Kč     (65%)                         (100%) Zhodnocení: Použitím tohoto způsobu tvorby ceny si restauratér zaručil, že z ceny každého jídla připadne 35% na úhradu ostatních nákladů a na tvorbu zisku a že do této ceny budou zahrnuty skutečné náklady na materiál a víceméně přesné náklady na přímé mzdy. Zda budou vytvořeny potřebné prostředky na úhradu nákladů, které jsou, jak již bylo výše řečeno, převážně fixní povahy, závisí na struktuře a objemu prodeje. O této metodě můžeme hovořit jako o metodě "nadstavbové". Používáme ji pro korekci či vyhodnocení již uplatněných prodejních cen. Tato metoda považuje cenu vytvořenou pomocí nákladové přirážky (podle  přirážky k materiálu, s tím, že se uvažuje pouze s náklady bez zisku) za základní cenu jídla. Prodejní cena jídla je pak tvořena pomocí tzv. ziskového rozpětí, což je vlastně další procentní přirážka, jejíž výše se řídí objemem prodeje a výší nákladů na to které jídlo (oba ukazatele jsou chápány jako relativní, tj. v porovnání s ostatními jídly, jak bude patrné z následujícího výkladu). Při aplikaci této metody se postupuje ve dvou etapách: v prvé etapě se přidělí každé skupině jídel minimální, maximální a průměrné ziskové rozpětí a ve druhé etapě se vypočte prodejní cena. 26 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

27 Kalkulace 27 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace První etapa - 1. krok: stanovení rozpětí */ zde uvedeno jako aritmetický průměr, může být ovšem chápáno i jako střed na číselné ose Druhá etapa - stanovení prodejní ceny Použijeme náš osvědčený příklad. Z objemu nákladů a zisku ve výši tis. Kč, činil zisk 100 tis. Kč. Spotřeba materiálu ve výši 400 tis. Kč tedy představovala 44,4 % z celkových nákladů (900 tis. Kč) a koeficient pro výpočet základní ceny dle přirážky k materiálu je 900 : 400 = 2,25. U roštěnky, na kterou spotřebujeme materiál v ceně 21,- Kč je pak základní cena 47,30 Kč. Podle tabulky kritérií se znalostí věci zařadíme roštěnku pod typ 1., což znamená, že u ní uplatníme průměrnou ziskovou přirážku, která (podle první tabulky) činí u hlavních jídel 18%. Výsledná prodejní cena tedy bude o 18% vyšší: 47,30 x 1,18 = 55,80. Zhodnocení: Úspěšná aplikace této metody závisí na kvalitě odhadu budoucího vývoje (zisk možná může být vyšší než průměrný) podloženém dobrou znalostí reality. Tato metoda (Integrated Menu Pricing System) představuje strategii stanovení cen vycházející jak z kalkulace nákladů, tak z vyhodnocení rentability, tak z posouzení konkurence a poptávky. Tato metoda vždy upřednostní objektivní informace poskytované účetnictvím či vycházející z účelových analýz před subjektivními odhady a úvahami. Snaží se docílit systematického přístupu i u vždy do jisté míry subjektivních studií trhu a konkurence. Integrovaná metoda slučuje všechny uvedené aspekty v jeden model rozhodování o ceně, jehož startovacím bodem jsou náklady. 27 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

28 Kalkulace 28 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Integrovaná metoda pracuje s náklady na materiál, přímými náklady na pracovní sílu a osobními výdaji spojenými s obsluhou. 1.     náklady na materiál (dále jen M) jsou zjišťovány obvyklým způsobem, tj. výpočtem ze standardizovaných receptur - našich kalkulačních listů - v ocenění nákupními cenami. Důležité je, aby bylo při výrobě jídel dodržováno předepsané množství surovin. Předepisuje-li receptura (norma) 150 g masa, nelze připustit postupné samovolné zvýšení spotřeby masa na 200 g, kontrola cen a vyhodnocování odchylek výnosnosti pak postrádá smysl. 2.     přímé náklady na pracovní sílu (dále jen NPS) představují mzdy a související   výdaje se mzdami pracovníků ve výrobě jídel. Nejsou zde zahrnovány mzdové náklady pracovníků provádějících kontrolu, či zabývajících se hygienou nebo údržbou. Tyto náklady jsou zahrnovány do ostatních provozních nákladů a jsou považovány většinou za náklady fixní, protože se nemění při změně jídelního lístku ani při růstu objemu prodeje do určité výše, kdy rostou obvykle skokem. 3.     osobní výdaje spojené s obsluhou (dále jen NPSO) se propočítávají obdobně.  V dané restauraci byl použit obecně neužitečný způsob servisu pomocí servírovacího stolku, který čas potřebný k obsluze prodlužuje a stírá jinak daleko výraznější rozdíly mezi servisem jednotlivých druhů pokrmů. Časovým snímkem obsluhy při přípravě na servis a vlastním servisu příslušného počtu podaných jídel se zjistilo, že NPSO na jedno prodané jídlo představují 0,73 USD. Jak již napovídá název, používá se metoda k rekonstrukci jídelního lístku. Tato metoda je velmi dobrým nástrojem pro zhodnocení prodejnosti a význam u jednotlivých jídel ze současného jídelního lístku a dovoluje přijmout důležité závěry pro jeho obměnu a tvorbu prodejních cen. Tato metoda je dvourozměrná - má 2 kritéria: podíl na prodeji výši rozpětí pro jednotlivý druh. Jednotlivé položky jídelního lístku jsou posuzovány z hlediska těchto dvou kritérií a podle jejich vztahu k průměrným hodnotám jsou označovány: Winner (Vítěz) = vysoká přirážka, vysoká obrátka Runner (Běžec) = nízká přirážka, vysoká obrátka Sleeper (Spáč) = vysoká přirážka, nízká obrátka Looser (Ztráta) = nízká přirážka, nízká obrátka 28 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

29 Kalkulace 29 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Příklad: Stanovení kategorie pokrmu – vítěz, běžec, spáč, ztráta – je nezbytný předpoklad pro další vyhodnocení skladby jídelního lístku. Optimální je skladba taková, kde se všechny hodnoty co nejvíce přibližují k průměru. Obvyklý postup při optimalizci jídelního lístku je takový, že jídla, která mají vysoký prodej, ale nízkou marži, upravíme ve skladbě surovin (záměna) nebo se snažíme získat lepší podmínky od dodavatele tak, abychom snížili kalkulační cenu a zvýšili si tedy marži. Co se týká kategorie „ztráta“, je nejvhodnější takový pokrm vyřadit z nabídky úplně. U kategorie „spáč“ může dojít ke zlepšení objemu prodeje, když pokrm lépe propagujeme, umístíme jej na lepší místo v nabídce jídelního lístku nebo jej provážeme s jinou službou nebo nápojem nebo uplatníme princip dodatečné hodnoty. Je nutné porovnávat pokrmy podle kategorií – polévky, předkrmy, hlavní jídla, moučníky.  Tabulka výše ukazuje také na jiné skutečnosti. Poznáme z ní například, jaká je nejpreferovanější cenová hladina, kterou  zákazník akceptuje. Velice vhodnou technikou z hlediska efektivní cenotvorby programu slev je analýza kritického bodu zvratu. Je to vlastně vývojový diagram, který zachycuje vzájemné vztahy mezi náklady, objemem spotřebitelské poptávky a ziskem. Tento diagram pomáhá manažerům určit bod, v němž určité ceny nebo objemy spotřebitelské poptávky pokryjí všechny fixní a variabilní náklady, vynaložené na poskytované služby. Ty jsou nazývány „kritickým bodem zvratu“ (nebo také rovnovážnými body). 29 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

30 Kalkulace 30 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Fixní náklady se nemění v závislosti na objemu prodeje (např. daně z nemovitostí, výše úrokové míry). Variabilní náklady se mění v přímé závislosti na objemu realizace (např. 10% zvýšení objemu prodeje se projeví 10% zvýšení položky variabilních nákladů). Také mzdové a materiálové náklady patří do skupiny variabilních nákladů. Příkladem mohou být spotřebované suroviny na přípravu pokrmů v rámci veřejného stravování. V tomto grafu vycházíme z předpokladu, že: variabilní náklady na jednotku prodeje jsou 30 Kč; prodejní cena jednotky je 100 Kč; obchodní rozpětí (rozdíl mezi jednotkovou prodejní cenou a jednotkovými variabilními náklady) v našem případě 70 Kč(tj. 100 – 30); celkové fixní náklady jsou Kč. Vzorec pro výpočet kritického bodu zvratu je: CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY       CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY BOD ZVRATU =   =                              OBCHODNÍ ROZPĚTÍ           JEDNOTKOVÁ – JEDNOTKOVÉ                                                                             PRODEJNÍ       VARIABILNÍ                                                                                 CENA           NÁKLADY Propočet podle příkladu, zachyceného grafem, udává, že kritickým bodem zvratu je jednotek, kterými může být v našich oborech například počet přenocování v hotelu, nebo počet cestujících leteckých společností nebo lodní dopravy. Toto číslo bylo získáno výpočtem:                                         BOD ZVRATU =   =     =  4 000                           100 – 30                 70         Co by se stalo, kdyby prodejní cena v grafu byla nižší, například by se snížila ze 100 Kč na 65 Kč? Jak správně hádáte, kritický bod zvratu by se zvýšil. Ve skutečnosti by se zdvojnásobil z na jednotek (28 000/65 – /65 – 30 ). Kromě pomoci při odhalení kritického bodu zvratu může diagram posloužit také cílové cenové tvorbě (cenové tvorbě podle cílové návratnosti investic). Pokud společnost ví, jaký zisk potřebuje vytvořit k dosažení požadované návratnosti, může analýza pomoci k určení požadovaných objemů prodeje v množství i ceně. 30 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

31 Kalkulace 31 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Bez ohledu na zvolenou metodu výpočtu prodejních cen nebo metody pro optimalizaci výrobního programu je třeba mít na mysli obecné zásady: Které druhy jídel kladně ovlivňují ziskovost restaurace? Jak reagují hosté na cenové změny? Jaká struktura obratu je nejúčinnější? Jaký je podíl jednotlivých skupin pokrmů jídelního lístku na celkovém hrubém  výnosu? Kde a kdy je zvyšování cen vhodné a kde ne? Které druhy potřebují větší prodejní podporu? Kde začíná se standardizací kvalita? Které druhy jídel musí být nahrazeny nebo nově formulovány?   Výpočty efektivního prodeje Rozhodněte, zda se vyplatí nebo ne. Restaurace má možnost vyrobit dalších jídel á 90,- Kč, při vlastních nákladech výroby na porci = 100 Kč. Původní varianta 1 000 porcí a prodejní cena 120 Kč. → z hlediska nákladů znamená varianta II. navršení o ,- Závěr: ve variantě II. vyděláme o více ( – ) → zisk jsme získali cestou prodeje výrobků pod cenou. Př.: Rozpočtovaná výše mzdových nákladů kuchaře ,- - plán výroby porcí - navýšení výroby + 5 % - 10-ti denní nemocnost kuchaře - skutečné mzdové náklady ,- 31 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

32 Kalkulace 32 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Posuďte výši hospodárnosti a o jaký typ hospodárnosti se jedná. 5 % => x 0,05 = 125 ks = ks => skutečná výroba za dané období : = 19,98 : = 19,03 =>mzdové náklady na jednotku při 5% nárůstu výroby : = 15,94 => - // při nemocnosti kuchaře Závěr: Zvážit, jestli kuchaře vůbec potřebujeme, nebo jestli by nestačilo ho zaměstnat pouze na částečný úvazek. Účetní výkaz - Výkaz zisků a ztrát - druhy, formy Výkaz zisků a ztrát obsahuje tyto ukazatele: obchodní marže = tržby - náklady na prodané zboží (604 – 504) přidaná hodnota = obchodní marže + výkony - výkonová spotřeba výkony: a) tržby za prodej výrobků a služeb (601,602,603) b) změny stavu vnitropod.zásob (+- 61) c) aktivace (+ 62) výkonová spotřeba: účty spotřeby, materiálu, energie, služby provozní výsledek hospodaření = přidaná hodnota + účty skup (64,65) - účty skup. (52,53,54,55)) finanční výsledek hospodaření = účty skup. (66,67) – účty skup. (56,57) výsledek hospodaření za běžnou činnost = finanční + provozní výsledek hospodaření mimořádný výsledek hospodaření = účty skup. (68) – účty skup. (58) výsledek hospodaření za účetní období = provozní HV + mimořádný HV výsledek hospodaření před zdaněním Výkaz zisků a ztrát : a) v plném rozsahu - musí sestavovat účetní jednotky, které podléhají auditu b) ve zkráceném rozsahu 32 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...

33 Kalkulace 33 Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu
Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Kalkulace Cash – flow - pojem, výpočet, výkaz Cash-flow: přehled o peněžních tocích. Podává informace o: - změnách stavu peněžních prostředků, ke které došlo během období - souhrnná podoba nárůstu či poklesu objemu peněžních prostředků, které má účetní jednotka k dispozici Nepřináší mnoho informací o účetní jednotce, proto je v praxi zjišťován za jednotlivé oblasti účetní jednotky: a) provozní - jsou to základní výdělečné činnosti a ostatní činnosti, které nelze zahrnou do finanční nebo investiční činnosti b) investiční - je to pořízení a vyřazení dlouhodobého majetku z titulu prodeje, event. činnost související poskytováním úvěrů a půjček, které nejsou považovány za provozní činnost c) finanční - činnosti, které způsobují změny ve výši a složení vlastního kapitálu a dlouhodobých, popř. krátkodobých závazků) Metody: přímou metodou – analýza jednotlivých pohybů na bankovních účtech a v pokladně (v praxi obtížně proveditelná) nepřímou metodou – podstatou je postupná úprava výchozího stavu peněžních prostředků o změny aktiv a pasiv, objem nákladů a výnosů, které mají vliv a odrážejí se na objemu peněžních prostředků. Tyto úpravy probíhají ve dvou fázích (z údajů v rozvaze a ve výsledovce). Za nepeněžní transakce v provozní činnosti se považují transakce, které ovlivňují výsledek hospodaření, avšak nemají přímý vliv na přírůstek či úbytek peněžních prostředků a peněžních ekvivalentů. Zahrnují zejména: odpisy tvorbu a čerpání rezerv, opravných položek časové rozlišení Výpočet Cash-flow: 33 Čistý zisk + odpisy - přírůstky Aktiv + úbytky Aktiv + přírůstky Pasiv - úbytky Pasiv Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Helyszín a footerből...