Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Jak poznáte kvalitní čokoládu? doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Jak poznáte kvalitní čokoládu? doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze."— Transkript prezentace:

1 Jak poznáte kvalitní čokoládu? doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze

2 Co je čokoláda? Vynález čokolády – Aztékové, Mayové –v Evropě od dob Kolumba Výroba čokolády –vyloupání kakaových bobů => fermentace => sušení => drcení, třídění => mletí Vzniká –kakaová hmota –kakaové máslo –kakaový prášek Čokoládová hmota = kakaová hmota + cukr + kakaové máslo, případně sušené mléko, ořechy, emulgátory, rozinky..

3 Jaké tuky patří do čokolády? Kakaové máslo – nejdražší surovina => snaha nahradit jej jinými levnějšími tuky (jsou specifikovány ve vyhlášce a je nutné jejich přítomnost uvést na obalu) –nesmí po odečtení celkové hmotnosti ostatních jedlých součástí přesáhnout více než 5 % výrobku a nesmí být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny Další používané tuky (výrobky s nimi se již nesmí nazývat čokoláda) –částečně ztužené rostlinné tuky – obsahují trans nenasycené mastné kyseliny (TFA) –kokosový a palmojádrový tuk – s obsahem nasycených mastných kyselin (SFA, kyseliny laurová a myristová) –horší senzorické a výživové vlastnosti

4 Co se smí nazývat čokoládou Hořká – více než 35 % kakaových součástí Mléčná – více než 25 % kakaových součástí Vysoceprocentní čokolády – více než 43 % kakaových součástí (extra, vysoká jakost apod.) Čokoláda – poleva - nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny Výrobky bez odpovídajícího množství kakaových součástí => nesmí se nazývat „čokoláda“ (ale například čokoládová pochoutka)

5 Test čokoládových pochoutek, polev, sezónních výrobků a trvanlivého pečiva Testovány byly čokoládové pochoutky, výrobky s polevami (čokoládovými nebo jogurtovými), některé müsli tyčinky, sezónní výrobky (adventní kalendáře, vánoční kolekce apod.), trvanlivé pečivo Porovnání s výsledky z předchozích let => zjištěno vysoké procento TFA

6 Vývoj obsahu TFA v čokoládových pochoutkách

7 Příjem TFA z čokoládových pochoutek Při konzumaci 100 g pochoutky Milano mléčná čokoláda překročíme denní tolerovaný limit pro TFA konzumací cca 24 g tohoto výrobku U pochoutky Milano kokos překročíme limit konzumací cca 30 g výrobku V předchozích letech stačilo k překročení denního tolerovaného limitu dokonce cca 19 g tohoto výrobku

8 Vývoj obsahu TFA v čokoládových polevách

9 Poleva na tyčinceSFAMUFAPUFATFA Fit műsli meruňka-jogurt38,619,51,039,6 Fit műsli kokosová v čokoládě38,120,62,438,1 Fit műsli pomeranč v čokoládě Frit 29,823,04,941,1 Go čokoláda s hořkou polevou32,921,41,543,2 Go jahoda + jogurt38,919,40,739,5 Monkey meruňková s jogurtovou polevou 32,823,25,337,6 Cereální tyčinka s jogurtovou polevou 34,721,12,141,0 Twiggy műsli tyčinka v jogurtové polevě švestka 44,314,81,338,7 MIXLI čokoládová s jogurtovou polevou 33,920,22,042,9 Složení MK v čokoládových polevách v % z celkových MK

10 Sezónní čokoládové výrobky Ze 32 analyzovaných výrobků měl vysoký obsah TFA Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkových mastných kyselin) 5 výrobků mělo vysoký obsah SFA s vysokým podílem kyseliny myristové, svědčící o použití kokosového nebo palmojádrového tuku –Eiskonfet (91,1 %) –Santa Claus Hypernova (95,1 %) –Sněhulák Tesco (92,3 %) –Anděl Albert (96,6 %) –Mikuláš (96,5%)

11 Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK Název výrobkuSFAMUFAPUFATFA Disko kakaové59,331,48,40,9 Horalka44,035,511,78,8 Kakaové řezy48,033,64,611,8 Tradiční lázeňské trojhránky 69,024,45,80,8 Mila44,633,97,514,0 Napolitanke choc. cream31,540,85,821,9 Romanca28,143,421,57,0

12 Složení MK v trvanlivém pečivu v % z celkových MK Název výrobkuSFAMUFAPUFATFA Tatranky lískooříškové Opavia 54,733,38,33,7 DRU jemné trubičky34,137,04,824,1 Vlnky griliášové60,429,39,60,7 Creme de la creme87,910,31,50,3 Siesta maxi čokoládová57,534,86,31,4 Milky Way Minute60,031,28,30,5

13 Příjem TFA z trvanlivého pečiva Výrobky s vysokým obsahem TFA Příjem TFA v g při konzumaci jednoho balení DRU jemné trubičky (24,1 %)4,4 Napolitanke choc. cream (21,9 %) 3,1 Mila (14,0 %)2,5 Kakaové řezy (11,8 %)2,1

14 Závěry U čokoládových pochoutek došlo ke zlepšení pouze u výrobku Zora Většina tuku polev na cukroví a polev na müsli tyčinkách má obsah TFA kolem 40 % Ze 32 sezónních čokoládových výrobků měl pouze jeden vysoký obsah TFA (29,3 % z celkových mastných kyselin), u 5 výrobků byl použit kokosový tuk (vysoký obsah SFA a kyseliny myristové) U trvanlivého pečiva se obsahy TFA ve srovnání s minulými léty snížily, ale přesto 4 výrobky z 11 měly obsah TFA v tuku vyšší než 10 % Celkově můžeme zhodnotit situaci na našem trhu z pohledu obsahu TFA v potravinářských výrobcích jako neuspokojivou!

15 Děkuji Vám za pozornost a pozor na podobné výrobky!


Stáhnout ppt "Jak poznáte kvalitní čokoládu? doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze."

Podobné prezentace


Reklamy Google