Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_04 Název DUMu: Pálená hmota Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Pálená hmota Suroviny Mouka Vejce Tuk Voda (mléko) Sůl Obr.3

3 Pálená hmota Mouka Pšeničná hladká speciál Prosátá
Obsah lepku nemá vliv na kvalitu výrobků Lepší s vyšším obsahem škrobu – lépe váže tekutinou

4 Pálená hmota Vejce Mají rozhodující vliv na lehkost, pórovitost a kyprost korpusu Nejlepší jsou vejce čerstvá, chladírenská, nebo konzervovaná Lze použít i vaječnou hmotu nebo sušená vejce (předem namočená ve vodě)

5 Pálená hmota Tuk Přispívá k dosažení křehkosti korpusu
Nejvíce se používá olej Lze použít i margarín, Heru, máslo, ztužený pokrmový tuk Na slané nebo sýrové výrobky se používá i sádlo

6 Pálená hmota Tekutina Nejčastěji se požívá voda
Při použití mléka se rychleji zabarví kůrka korpusu a zlepšuje se i chuť

7 Pálená hmota Sůl Přidává se jako chuťová přísada v malém množství (1%)
Do slaných výrobků více

8 Pálená hmota Vlastnosti hmoty Hmota obsahuje velké množství vody.
Schopnost mouky vázat vodu se zvyšuje při zahřívání - škrob mazovatí a bobtná. Vodní pára působí při pečení jako kypřidlo a vytváří v hmotě dutiny.

9 Pálená hmota Popiš přípravu! V hrnci se svaří voda, tuk a sůl.
Do vařící vody se přidá mouka. Mouka se za stálého míchání důkladně prohřeje – propaří. Prohřátá mouka se pozná, že se nelepí na stěny nádoby ani na měchačku. Do vychladlé hmoty ( °C) se postupně zašlehají celá vejce.

10 Pálená hmota Obr.5 Příprava

11 Hmota se tvaruje ihned po vyšlehání
Pálená hmota Tvarování Hmota se tvaruje ihned po vyšlehání Stříkáním řezanou trubičkou Roztíráním plátů Roztíráním pře šablony

12 Pálená hmota Tvarování Řezanou trubičkou
Věnečky – kolečko o průměru asi 7 cm Banánky – rovný tvar, délka asi 9 cm Větrníky – spirálovitý tvar, průměr asi 8 cm Labutě – podkova a esovitě stočený krk

13 Pálená hmota Obr.15 Obr.14 Tvarování Obr.22 Obr.28

14 Tvarování pálené hmoty

15 Pálená hmota Pečení Pečení probíhá zpočátku při teplotě 240°C.
Trouba se nesmí otvírat aspoň 10 minut, aby výrobky neklesly. Pak se výrobky dopékají při teplotě °C. Doba pečení – věnečky 25 minut větrníky asi 35 minut

16 Pálená hmota Pečení Obr.27

17 Pálená hmota Dohotovení Náplně Žloutkový máslový krém
Obr.10 Pálená hmota Dohotovení Náplně Žloutkový máslový krém Žloutková šlehačka Šlehačka Karamelová šlehačka Kávová šlehačka Cikánská šlehačka Obr.16 Karamelová šlehačka

18 Pálená hmota Dohotovení Polevy Cukrářská kakaová poleva Fondán
Obr.9 Dohotovení Polevy Cukrářská kakaová poleva Fondán Moučkový cukr Obr.4

19 Výrobky z pálené hmoty Žloutkové věnečky Obr.1 Obr.21

20 Výrobky z pálené hmoty Karamelové větrníky Obr.2 Obr.19

21 Výrobky z pálené hmoty Čokoládové větrníky - šotky Obr.25 Obr.26

22 Výrobky z pálené hmoty Obr.11 Obr.6 Obr.20 Banánky

23 Výrobky z pálené hmoty Obr.29 Labutě Obr.8

24 Výrobky z pálené hmoty Labutě Obr.18 Obr.7

25 Výrobky z pálené hmoty Mraky - příprava Obr.22 Obr.23

26 Výrobky z pálené hmoty Obr.17 Mraky

27 Výrobky z pálené hmoty Ovocná škeble Větrníčky s lesním ovocem Obr.24

28 Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 L. Začalová Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15

29 Zdroj materiálů: Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku