JEDY ZAPLÍSNĚNÝCH POTRAVIN

Prezentace na téma: "JEDY ZAPLÍSNĚNÝCH POTRAVIN"— Transkript prezentace:

1 JEDY ZAPLÍSNĚNÝCH POTRAVIN
ZSF JU v Českých Budějovicích, 1. OVZN Denisa ŠTĚRBOVÁ, Lucie LUKŠOVÁ, Šárka PROKŮPKOVÁ, Markéta BŘEZKOVÁ, Michaela ZAJÍČKOVÁ, Kateřina KALČÍKOVÁ

2 Vláknité mikroskopické houby Dělení:
Žádoucí – sýry Nežádoucí (patogenní) – produkce mykotoxinů, způsobují otravy (mykotoxikózy) Potenciálně toxigenní = tvorba toxinů za určitých podmínek Na potravinách – různě zbarvené porosty

3 Patogenní plísně Dnes známo 350 druhů patogenních plísní
Nejznámější potravinové plísně – rod Penicillium a Aspergillus Často napadené potraviny: pečivo, salámy, sýry

4 Rod Penicillium – Petriho miska
Zdroj:

5 Mykotoxiny = toxiny produkované houbami
Dnes známo 300 druhů mykotoxinů Liší se svojí strukturou Vyvolávají Alergie Onemocnění Poškození – ledviny, játra, sleziny, krve, nervů, reprodukčních orgánů, imunitního systému…

6 Mykotoxiny Specifické účinky na orgány:
Hepatotoxické: aflatoxiny, ochratoxin A Nefrotoxické: ochratoxin, citrinin Neurotoxické Genotoxické Imunosupresivní účinky Toxické pro GIT – zvracení… Nejčastěji sledované – aflatoxin B1, B2, G1, G2; ochratoxiny, patulin, kys. cyklopianozová, sterigmatocystin, deoxynivalenol

7 Ochratoxiny Skupina 7 mykotoxinů, produkovaných rodem Aspergillus a Penicillium Hlavně v obilí, i v arašídech, v kávě a v soje Kumulují se v krvi, orgánech zvířat (! na masné výrobky) Ochratoxin A teratogen imunosupresivní účinek možná i mutagen

8 Penicillium polonicum
Zdroj:

9 Aspergillus ochraceus
Zdroj:

10 Penicillium verrucosum – el. mikroskop
Zdroj:

11 Patulin produkovaný rody Penicillium, Aspergillus V ovoci (jablka)
V potravinách – indikátor špatných výrobních postupů Účinky Bakteriostatické a baktericidní účinky Mutagen Teratogen karcinogen

12 Patulin - jablko Zdroj:

13 Patulin Zdroj:

14 Patulin – Petriho miska
Zdroj:

15 Citrinin Rod Penicillium, Aspergillus
V rýži, krmné směsi, produktech z kokosových ořechů Po 2. sv. válce – otrava Itálie a Španělsko („žlutá rýže“) Účinky : neurotoxicita

16 Penicillium citrini Zdroj:

17 Citrinin Zdroj:

18 Aflatoxiny Produkovaný Aspergillus flavus
Primární produkt – možnost vzniku derivátů Výskyt: podzemnice olejná, kukuřice, kakao, koření, ořechy, obiloviny, sušeném mléko, sýry, výrobcích z mléka, sója (! NE syrová, pouze zpracovaná) Růstové optimum °C , vlhkost nad 84%

19 Aflatoxiny Účinky Akutně toxické Kancerogenní Mutagenní Teratogenní

20 Aspergillus fumigatus
Zdroj:

21 Aspergillus flavus Zdroj:

22 Aflatoxin - ořechy Zdroj:

23 Námel Produkován Claviceps purpurea (Paličkovice nachová)
V obilí (hlavně žito) a travách (hlavně lipnice luční, kostřava červená, trávy rodu Lolium) Dnes z mléka, potraviny z dovozového obilí

24 Námel Onemocnění = ergotismus 2 formy:
Konvulzivní – závratě, tlak na čele, únava, deprese, nauzea, bolesti končetin a zad, mravenčení, křeče svalů… Gangrenózní – stahy cév, svalové bolesti, střídání pocitů chladu a tepla, nekrózy až gangrény

25 Námel na pšenici Zdroj:

26 Fusarium Různé druhy Význam: toxiny - zearalenony - hyperestrogenismus
Patogenní pro rostliny (hniloba, vadnutí) Patogenní pro člověka (zvířata) – kožní, podkožní infekce, peritonitida, osteomyelitida, artritida (po implantaci) Většinou lidé oslabení – ATB, transplantace, popáleniny Význam: toxiny - zearalenony - hyperestrogenismus

27 Fusarium F. oxysporum F. subglutinans

28 Fusarium F. oxysporum – hlíza brambory Zealarenony – F. graminearum

29 Desatero rad (jak se uchránit před potravinovými plísněmi)
Nekonzumujte plesnivé potraviny, ani je neokrajujte a nezkrmujte zvířectvem Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s potravinami Pravidelně uklízejte domácnost Uchovávejte potraviny v domácnosti podle doporučeních výrobce a obecných hygienických zásad Nekupujte smyslově znehodnocené potraviny

30 Desatero rad (jak se uchránit před potravinovými plísněmi)
Nekupujte potraviny zbytečně do zásoby – plánujte jejich nákup Nakupujte pouze jakostní potraviny Nedotýkejte se rukou v obchodě nebalených potravin Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné skladování potravin v prodejně

31 Zdroje Toxikon: Jedy nižších hub. [online]. [cit ]. Dostupné z: Mycology Online: Fusarium sp. [online]. [cit ]. Copyright © 2012 The University of Adelaide. Dostupné z:

32 Zdroje NĚMCOVÁ, E. Zaplísněné potraviny a potravinářské suroviny. In: toxicology.cz [online] [cit ]. Dostupné z: PATOČKA, J. et al. Vojenská toxikologie. Praha: Grada, s. ISBN: