Složitá obsluha Střední odborná škola Otrokovice

Prezentace na téma: "Složitá obsluha Střední odborná škola Otrokovice"— Transkript prezentace:

1 Složitá obsluha Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Zuzana Hlaváčová Dostupné z Metodického portálu ISSN:  , financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

2 Charakteristika DUM Název školy a adresa
Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ /4 Autor Ing. Zuzana Hlaváčová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-MN-Px/3-EK-3/16 Název DUM Složitá obsluha Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Praxe Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: složitá obsluha v restauraci, tým pracovníků ve složité obsluze, formy složité obsluhy, pokrmy, které si připravují u stolu hosté Vybavení, pomůcky Dataprojektor Klíčová slova Složitá obsluha, flambování, tranšírování, míchání, dochucování, fondue, hot-pot, barbecue Datum

3 Složitá obsluha Náplň výuky Složitá obsluha v restauraci
Tým pracovníků ve složité obsluze Formy složité obsluhy Pokrmy, které si připravují u stolu hosté Kontrolní otázky

4 Složitá obsluha v restauraci
Nazývaná také francouzská obsluha, se používá v hotelových a specializovaných restauracích, které jsou dokonale vybaveny potřebným inventářem, jako jsou servírovací stolky, pomocné vozíky atd. Obsluhu provádí tým pracovníků. Pobyt hosta v těchto střediscích, má být příjemným kulturním zážitkem.

5 Obr. 1: Servírovací stolek – keridon

6 Obr. 2: Nápojový vozík

7 Tým pracovníků ve složité obsluze
Vedoucí střediska-maitre d´hotel Plánuje, řídí a kontroluje práci pracovního týmu. Úsekový číšník-chef de rang Pomocník úsekového číšníka-commis de rang Tyto dvojice vykonávají podstatnou část práci při podávání jídel. Nápojář-sommelier, winebutler Nabízí a podává aperitiv a jiné nápoje. Obsluhující studeného bufetu Obsluhující teplého bufetu Sběrač použitého inventáře-commis debarrasseur Pokladní Vyhotovuje účty za konzumované pokrmy a nápoje

8 Obr. 3: Obsluhující

9 Obr. 4: Expedice objednaného pokrmu z kuchyně

10 Obr. 5: Prostírání při složité obsluze

11 Podle míry náročnosti rozdělujeme
Formy složité obsluhy Podle míry náročnosti rozdělujeme složitou obsluhu: Základní forma Úsekový číšník se svým pomocníkem překládají pokrmy na keridonu ze společného inventáře pomocí překládacích příborů na nahřáté talíře.

12 Obr. 6: Překládání na keridonu

13 Vyšší forma Obsluhující servírovaná jídla před hostem různými způsoby dohotovují nebo můžou celý pokrm nebo jeho část připravovat přímo u stolu hosta.

14 Dranšírují (vykosťují, krájí)
Obr. 7: Krájení stehna kuřete

15 Obr. 8: Překládání jednotlivých porcí na mísu

16 Obr. 9: Vykosťování ryb

17 Flambují Obr. 10: Flambování před hostem

18 Míchají se saláty, tatarský biftek
Obr. 11: Míchání tatarského bifteku

19 Dochucují polévky vývary šlehačkou krémové polévky alkoholem želví polévku vínem Sherry nebo Madeira

20 Pokrmy, které si připravují u stolu hosté
Fondue – masové, čokoládové, sýrové Obr. 12: Sýrové fondue

21 Hot-pot – vaření drobných kousků masa, zeleniny,
ryb, apod. v silném vývaru. Obr. 13: Hot-pot

22 stolu nebo uprostřed stolu
Barbecue – opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu, umístěném v blízkosti stolu nebo uprostřed stolu Obr. 14: Barbecue

23 Kontrolní otázky: Charakterizuj složitou obsluhu.
Vyjmenuj kolektiv pracovníků střediska, kde se používá francouzská obsluha. V čem se liší základní forma složité obsluhy od vyšší formy složité obsluhy?

24 Seznam obrázků: Obr. 1: anonym, [vid ], dostupné z: e.jpg Obr. 2: Gastrostyl, [vid ], dostupné z: styl.cz/user/shop/big/4153(1).jpg Obr. 3: Ing. Pavla Burešová, [vid ], dostupné z: Obr. 4: anonym, [vid ], dostupné z: pg Obr. 5: anonym, [vid ], dostupné z:

25 Obr. 5: MZV ČR, [vid. 25. 7. 2013], dostupné z:
Obr. 6: Salač, Gustav, MVDr. Pribula, Milan, Sedláčková, Hana, Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středníchhotelových škol studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání Obr. 7: SOŠ a SOU Přerov, [vid ], dostupné z: Obr. 8: SOŠ a SOU Přerov, [vid ], dostupné z: % Obr. 9: Korzár gastronómie , [vid ], dostupné z: Obr. 10: František Petrák, Právo, [vid ], dostupné z:

26 Obr. 11: Pavel Fridrich, [vid. 12. 8. 2013], dostupné z: http://www
Obr. 12: by D.J. Paris on January 25, 2012, [vid ], dostupné z: Obr. 13: anonym, [vid ], dostupné z: Obr. 14: anonym, [vid ], dostupné z: ni.jpg

27 Seznam použité literatury:
[1] Salač a kol., Technika obsluhy a služeb, pro 2. ročník středních hotelových škol, studijní obor provoz hotelů a společného stravování, 3. vydání, Vydavatelství Státní pedagogické nakladatelství v Praze, 1994,

28 Děkuji za pozornost 