Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Co je to tuk? Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Co je to tuk? Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze."— Transkript prezentace:

1 Co je to tuk? Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze

2 Funkce tuků ve výživě Zajišťují udržení tělesné teploty a mechanickou ochranu orgánů Jsou zdrojem energie pro metabolizmus buněk Jsou důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích a dalších ochranných látek, slouží jako stavební kameny pro tvorbu některých hormonů, buněčných membrán a nervových tkání Dodávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání Při tepelné úpravě z nich vzniká řada látek, které podmiňují charakteristickou chuť a vůni pokrmů Vyvolávají po určitou dobu po požití pocit sytosti

3 Tuky Sloučeniny glycerolu a mastných kyselin (MK) –Nasycené MK nemají v řetězci dvojnou vazbu převažují v tucích živočišného původu zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko vzniku KVO tělo je potřebuje jen v malé míře –Mononenasycené MK mají jednu dvojnou vazbu obsaženy v rostlinných olejích pro hladinu cholesterolu neutrální, pro zdraví důležité

4 Tuky –Vícenenasycené MK mají větší množství dvojných vazeb nejvíce obsaženy v tucích rostlinných a v rybím některé z nich si tělo neumí samo vytvořit a musí je přijímat stravou (tzv. esenciální) pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi, jsou nezbytné pro správný vývoj mozku a oční sítnice přidávají se do kojenecké výživy a rostlinných tuků –Trans MK podílejí se na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi vznikaly při starších technologických postupech výroby, kterými se ztužovaly rostlinné oleje doma mohou vzniknout při přepálení tuku v moderní výrobě margarínů již k jejich vzniku nedochází

5 Zastoupení nasycených a nenasycených MK Poznáme na první pohled => čím je tuk při teplotě okolí tužší, tím více má nasycených MK –tuhé nebo polotuhé jsou tuky živočišné s výjimkou některých rybích –tekuté jsou rostlinné oleje (kromě palmového) –tuhý je kokosový tuk a kakaové máslo

6 Rozdělení tuků Podle původu: –rostlinné (rostlinné oleje a tuky) –živočišné (máslo, sádlo, lůj) Tuky zjevné – přidávané při přípravě pokrmů Tuky skryté – obsažené v surovinách a výrobcích

7 Vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle: obsahu cholesterolu složení mastných kyselin (za předpokladu hygienické nezávadnosti) Tuky živočišné – obsahují cholesterol Tuky rostlinné –neobsahují cholesterol (v množství významném pro výživu) –obsahují rostlinné steroly (fytosteroly), které působí jako antagonisty cholesterolu Z hlediska obsahu sterolů vždy platí: Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné

8 Mýty kolem rostlinných tuků Mýtus –„Rostlinné tuky obsahují trans mastné kyseliny (TFA)“ Skutečnost –TFA se v rostlinných tucích vyskytovaly v minulosti díky výrobnímu postupu ztužování –díky moderní výrobní metodě je TFA v moderních margarínech jen stopové množství Mýty jsou přiživovány na internetu či v médiích –lživá zpráva v ových schránkách, únor 08 –článek „Margaríny hrozí rakovinou“, Deník, březen 08 Dokladem nepravdivosti je testování tuků z let 2004 a 2007

9 Roztíratelné tuky rok 2004 a ,6Flora s vlákninou0,5Flora Light 0,5DELIKAT mit Joghurt0,4Zlaté ráno 0,4St. Hubert0,4Rama Creme Bonjour 0,3Rama máslová0,4Veto fit 0,6Hera0,5Perla 0,5Flora0,4Hera 0,3Bertolli0,3Rama 0,2Rama Linie0,3Flora 0,2Rama0,2Rama Linie 0,2Perla Tip0,2Bertolli TFA %VýrobekTFA %Výrobek 10 „nejlepších“ „nejlepších“ 2007

10 Roztíratelné tuky rok 2004 a ,3Olé15,0Roztíratelný tuk 2,3Máslo se smetanovým zákysem 15,2Finea light mix 2,3Máslo15,3Zlatá Haná 2,3Jihočeské nedělní máslo16,7Linco na pečení 2,5Olivia rostlinný tuk s olivovým olejem 16,7Jedlý rostlinný tuk 2,6TESCO rostlinný tuk na pečení 18,3Linco Family 3,3Stella extra22,7Palmarin 4,8EASY26Stella extra 5,4Baking margarine 70%26,9Rela 7,2Jedlý roztíratelný tuk nízkotuèný 27,5Lukana cukrářská TFA %VýrobekTFA %Výrobek 10 „nejhorších“ „nejhorších“ 2007

11 Závěry zkoumání Ve složení mastných kyselin rostlinných roztíratelných a směsných roztíratelných tuků došlo k výraznému zlepšení Až na malé výjimky můžeme jejich složení z hlediska výživového hodnotit pozitivně

12 DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST


Stáhnout ppt "Co je to tuk? Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze."

Podobné prezentace


Reklamy Google