Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_15 Název DUMu: Restaurační moučníky Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Význam restauračních moučníků Doplnění sladkých jídel v nabídce Zpestření jídelníčku Snazší a rychlejší příprava Obsahují méně tuku Častější použití tvarohu a ovoce Sezónní výrobky z čerstvého ovoce

3 Střední škola Oselce Úprava moučníků Jaká může být tepelná úprava moučníků ? Blanšírování Vaření Vaření ve vodní lázni Pečení v troubě Pečení na pánvi Smažení Další úpravy Flambování Ožehnutí Jak se liší pečení a smažení?

4 Střední škola Oselce Blanšírování Při přípravě ovocných salátů Přelití surovin vařící vodou – snadnější loupání např. švestek, broskví Zahřátí k bodu varu – tužší druhy ovoce nepopraskají Krátké povaření – tuhé druhy ovoce mírně změknou, např. hrušky, dýně, ořechy

5 Střední škola Oselce Vaření Při vaření působí na suroviny horká tekutina (voda, mléko, víno atd.) nebo pára ze všech stran Vaření ve vodní lázni Je náročnější na čas, ale šetrnější Suroviny se nepřipalují

6 Střední škola Oselce Pečení Při pečení působí na potravinu suché teplo, částečně i rozpálený tuk. Pečení v troubě Teplota v troubě se pohybuje od 150°C do 250°C Teplo působí ze všech stran Působení tuku je zanedbatelné Pečení na pánvi Teplota na pánvi je nižší – do 180°C (přepalování tuku) Na výrobek působí zároveň i menší množství rozpáleného tuku Jaké jsou způsoby pečení?

7 Střední škola Oselce Vařené moučníky Krupicová kaše Příprava? Základem je osolené vařící mléko, do kterého se za stálého míchání přisype krupice. Kaši vaříme do zhoustnutí, musí být důkladně provařená. Během vaření je nutné kaši neustále míchat, aby se nepřipálila. Ke konci varu ochutíme cukrem. Podáváme s máslem, kakaem, ovocem, skořicí, strouhanou čokoládou. Obr.3

8 Střední škola Oselce Vařené moučníky Krupicové flameri Příprava? Do hustší uvařené krupicové kaša se vmíchá tuhý sníh z bílků, hmota se ochutí citrónovou kůrou a naplní se do připravených forem nebo šálků. Po ztuhnutí se vyklopí na talířky, zdobí se ovocem, šlehačkou, ovocnými šťávami, strouhanou čokoládou a podobně. Obr.1 Obr.2

9 Střední škola Oselce Vařené moučníky Ovocné knedlíky Tvarohové těsto Kynuté těsto Bramborové těsto Pálené těsto Příprava? Obr.8

10 Střední škola Oselce Moučníky pečené na pánvi Palačinky Příprava? Palačinky s marmeládou Palačinky s čokoládou a šlehačkou Zapékané palačinky s tvarohem Pařížské palačinky (náplň z másla vyšlehaného s moučkovým cukrem, mletými oříšky, koňakem a citrónovou šťávou) Karamelové palačinky (v roztaveném cukru s máslem, citrónovou šťávou a griotkou se namočí palačinky, složí se na talíř, přelijí se destilátem a flambují)

11 Střední škola Oselce Palačinky Obr.41 S ovocem Obr.9 Obr.10

12 Střední škola Oselce Palačinky Obr.39 Obr.40 Obr.42 S čokoládou

13 Střední škola Oselce –P–Příprava? –P–Příprava? –P–Příprava? Vaječná omeleta - vejce, mléko cukr, necháme pomalu ztuhnout na pánvi Štěpánská omeleta -lehká šlehaná hmota, předpeče se na pánvi, dopéká v troubě Omeleta Monaco - hotová sepokropí se apricot brandy, zdobí se ovocem, šlehačkou Omelety Obr.43

14 Střední škola Oselce Moučníky pečené v troubě Popiš přípravu Plněné buchty Ovocné koláče Posvícenské koláče Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem Jablkový závin Bublanina Jablka v županu Litý perník Bábovka Obr.11 Obr.12

15 Střední škola Oselce Moučníky smažené Popiš přípravu Cukrářské koblihy Pařížské koule Smažená zmrzlina Smažené ovoce Bavorské vdolečky Obr.4 Obr.5

16 Střední škola Oselce Zapečené moučníky Jablková žemlovka Tvarohová žemlovka Rýžový nákyp Nudlový nákyp Jak se připravují? Obr.7 Obr.6

17 Střední škola Oselce Moučníky vařené ve vodní lázni Pudinky Pudink Diplomat Čokoládový pudink Tvarohový pudink Malinový pudink Obr.14 Obr.13

18 Střední škola Oselce Studené krémy Krém karamel Z poloviny cukru se utaví karamel. Polovina karamelu se rozlije do mističek. Z části mléka, zbylého karamelu, cukru, krémového prášku a vanilky se uvaří řídký krém. Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky, cukr a nalije se do vařícího krému. Vše se krátce prohřeje. Nesmí se vařit! Po vychladnutí se krém přidá do mističek s karamelem. Mističky se zvolna vaří ve vodní lázni asi 1 hodinu. Vychladlé se vyklopí a zdobí šlehačkou.

19 Střední škola Oselce Studené krémy Čokoládový krém Mléko se svaří s vanilkou a částí cukru ve vodní lázni. Přidá se jemně krájená čokoláda a nechá se rozpustit. Za stálého míchání se přilijí žloutky c cukrem rozmíchané ve zbytku mléka. Šleháme do zhoustnutí. Nesmí se vařit! Krém se rozdělí do mističek nebo formiček a vaří se ve vodní lázni asi 1 hodinu. Po vychladnutí se vyklopí a zdobí šlehačkou.

20 Střední škola Oselce Ovocné moučníky Ovocné saláty Hořící jablka Jahodová jablka Pařížský banán Banán se šlehačkou Plněné pomeranče Uveď příklady Druhy zálivek Popiš přípravu Obr.15

21 Střední škola Oselce Dezerty s čokoládou Obr.44 Obr.45

22 Střední škola Oselce Poháry Jaké suroviny používáme při přípravě pohárů? Jaký používáme inventář? Obr.47 Obr.48 Obr.49 Obr.50

23 Střední škola Oselce Poháry Zmrzlinové Obr.17 Obr.23

24 Střední škola Oselce Poháry Šlehačkové Obr 16 Obr.46

25 Střední škola Oselce Poháry Ovocné Obr.19 Obr.21

26 Střední škola Oselce Poháry Pudinkové Obr.18 Obr.22

27 Střední škola Oselce Poháry Likérové Obr.20

28 Střední škola Oselce Sorbety Sorbety jsou polotuhé zmrzliny připravované nejčastěji z ovoce nebo ovocných protlaků, cukru, zahušťovadla. Doplňují se bílým nebo červeným vínem, likéry a roztokem kyseliny citronové.

29 Střední škola Oselce Sorbety Obr.34 Obr.33 Obr.32 Příprava malinového sorbetu

30 Střední škola Oselce Sorbety Obr.28 Obr.27

31 Střední škola Oselce Sorbety Obr.29 Jahodový Malinový Švestkový Obr.30 Obr.31

32 Střední škola Oselce Ovocné polévky Nejčastěji se upravují z čerstvého, případně krátce podušeného ovoce a cukru. Ředíme vodou, mlékem, šťávami, nebo vínem (můžeme nahradit moštem). Zahušťujeme škrobovou moučkou, krémovým nebo pudinkovým práškem. Podávají se vychlazené, ozdobené lístky máty, šlehačkou nebo čerstvým ovocem.

33 Střední škola Oselce Ovocné polévky Obr.35 Obr.36 Obr.37

34 Střední škola Oselce Speciality Bomba Malakoff Moučník se připravuje ve formě z cukrářských piškotů a máslového kakaového krému. Piškoty se namáčejí v mléku svařeném s cukrem a ochuceném kuracaem. Povrch se po ztuhnutí zdobí.

35 Střední škola Oselce Speciality Obr.25 Bomba Malakoff

36 Střední škola Oselce Speciality Omeleta Surprise Z roládového plátu se vykrájí kolečka, naplní se zmrzlinou a přikryjí další vrstvou plátu. Na povrch se nanese silná vrstva bílkové náplně, zdobí se např. ovocem. Povrch se posype moučkovým cukrem a zapeče se do zhnědnutí ve vyhřáté troubě. Na závěr se omeleta flambuje.

37 Střední škola Oselce Speciality Omeleta Surprise Obr.26

38 Střední škola Oselce Další speciality Obr.24 Tiramisu Obr.38 Smažená jablka Oloupaná jablka nakrájíme na kolečka, namočíme ve vinném těstíčku, smažíme, zdobíme.

39 Střední škola Oselce Moučníky vařené Moučníky pečené v troubě Moučníky pečené na pánvi Moučníky smaženéMoučníky vařené ve vodní lázni Štěpánská omeleta Koblihy Domácí buchty Lívance Rýžové flameri Vaječná omeleta Jablková žemlovka Pudink Diplomat Bavorské vdolečky Ovocné knedlíky Bramborové šišky Krém karamel Rozděl moučníky podle tepelné úpravy

40 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 0px-Krupicov%C3%A1_ka%C5%A1e.jpeg Obr.4 Obr.5 Obr.6 K4CigStalW0/T7f8_YFcq0I/AAAAAAAAAlo/b_TibuDdqnM/s320/IMGP8783_resize.JPG Obr hEHXX_fs/T_Qo7GreZwI/AAAAAAAAAxw/PaQdwHbs9cc/s400/DSC_0256.JPG Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 bio/uploads/files/recepty/V%C3%A1no%C4%8Dn%C3%AD/STOLA%20recept.jpg Obr.13

41 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.14 Frambozenpudding.JPG Obr XEOHFLdyh8/TcPK1z9KkyI/AAAAAAAAUCc/UlKRZIysWls/s320/banan%2Bv%2Bcoko%2B1.jpg Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 ms/ jpg&width=400 Obr.26 Obr.27 Obr.28 RaspberrySherbet.jpg

42 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.29 Strawberry_sorbet.jpg Obr JVXd1JCCvg/TlVigK4eGQI/AAAAAAAAAWc/sP70r8_sLcE/s200/sorbet-de-framboise_h-copy.JPG Obr.31 Obr euxpVLA7lw/UGcudHfUImI/AAAAAAAACYs/jPEs0RM5J5I/s400/P JPG Obr.33 m8GXtNsKsRM/UGTOds9uOVI/AAAAAAAACYE/LcpExWe7NkI/s400/P JPG Obr.34 TZ7_PKogt7o/UGTOZpzEoDI/AAAAAAAACX8/3nmB16OUC8o/s400/P JPG Obr.35 yUlSQQdzZjQ/TdAVa_c5fsI/AAAAAAAADFs/eLYQ3PXhcFU/s400/DSC_0715a.jpg Obr.36 Obr.37 anYWEcgM/s400/Alcron_noky.jpg Obr.38

43 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.39 Obr.40 Obr.41 Obr.42 Obr.43 rM7VznpGBRQ/TaoLUoXqv9I/AAAAAAAATxU/ER1IrVlMeWU/s320/nad%25C3%25BDchan%25C3% 25A1%2Bsladk%25C3%25A1%2Bomeleta.jpg Obr.44 Obr.45 delicious-wicked.blogspot.cz/2011/05/palacinky-s-ceresnami.html Y/TeUliI187wI/AAAAAAAAAHA/63cDShCJots/s640/palacinky+tvaroh-ceresne3.JPG Obr.46 Obr.47 Obr.48 Obr.49 Obr.50 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google