Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_09 Název DUMu: Pokrmy z ryb Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Charakteristika rybího masa Maso obsahuje kvalitní bílkoviny, minerální látky, vitamíny Má charakteristickou výraznou chuť a vůni Snadno stravitelné Kvalitní tuk Snadno se kazí – má vysoký obsah vody Maso je uloženo ve vrstvách – snadno se rozpadá

3 Střední škola Oselce Rozdělení ryb Mořské Sladkovodní Chlazené Mražené Konzervované (konzervy, nasolené, uzené) Živé, čerstvé Chlazené Mražené Konzervované (uzené, naložené) Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.29

4 Střední škola Oselce Rozdělení sladkovodních ryb Dravé I. jakostní třída Méně kostí Chutnější maso Méně rozšířené Býložravé II. a III. jakostní třída Více drobných kostí Méně chutné maso Snazší chov

5 Střední škola Oselce Odpověz na otázky Jaké jsou vlastnosti rybího masa? Jak dlouho se nechává rybí maso odležet? Jak rozdělujeme ryby? Jaké jsou jakostní třídy ryb? Zpět

6 Střední škola Oselce Obr.22 Obr.23 Mořské ryby Mečoun Sleď obecný Urči ryby podle obrázků

7 Střední škola Oselce Obr.25 Mořské ryby Losos obecný Sardinka obecná Urči ryby podle obrázků Obr.24

8 Střední škola Oselce Obr.21 Mořské ryby Tuňák Obr.20 Treska obecná Urči ryby podle obrázků

9 Střední škola Oselce Obr.10 Sladkovodní ryby Dravé Obr.9 Pstruh duhový Pstruh obecný potoční Urči ryby podle obrázků

10 Střední škola Oselce Obr.26 Obr.27 Sladkovodní ryby Dravé Hlavatka podunajská Lipan podhorní Síh severní maréna Obr.11 Urči ryby podle obrázků

11 Střední škola Oselce Obr.8 Obr.5 Sladkovodní ryby Dravé Okoun říční Candát obecný Urči ryby podle obrázků

12 Střední škola Oselce Obr.7 Obr.1 Sladkovodní ryby Dravé Štika obecná Bolen dravý Urči ryby podle obrázků

13 Střední škola Oselce Obr.13 Obr.6 Sladkovodní ryby Dravé Sumec obecný Úhoř říční Urči ryby podle obrázků

14 Střední škola Oselce Obr.4 Obr.2 Sladkovodní ryby Býložravé Kapr obecný Lín obecný Urči ryby podle obrázků

15 Střední škola Oselce Obr.15 Obr.3 Sladkovodní ryby Býložravé Amur bílý Tolstolobik bílý Urči ryby podle obrázků

16 Střední škola Oselce Obr.14 Sladkovodní ryby Býložravé Cejn obecný Parma obecná Obr.12 Urči ryby podle obrázků

17 Střední škola Oselce Použití ryb Používáme ryby čerstvě usmrcené nebo mražené, rybí polotovary a konzervy Čerstvě usmrcená ryba má jasné oko, pevné šupiny, jasně červené žábry, maso je tuhé a pružné Rozmražené ryby již znovu nezamražujeme Mražené ryby skladujeme maximálně tři měsíce

18 Střední škola Oselce Předběžná úprava ryb Odstraňování šupin Kuchání (odstraňování vnitřností) Odstraňování ploutví, hlavy Půlení Filetování Krájení na porce Krájení na malé kousky Solení a kořenění Obalování Jaká je předběžná úprava ryb?

19 Střední škola Oselce Úprava vařením Vaříme ryby vcelku nebo porce. Vkládáme vždy do vařící okyselené vody nebo várky. Vaříme táhnutím krátkou dobu (max. 30 minut podle velikosti ryby, porce méně). Maso se nesmí rozpadat. Příprava vývarů, ryb namodro, načerno apod., výrobky studené kuchyně.

20 Střední škola Oselce Úprava vařením Složení rybí várky Voda, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina, divoké koření Složení vinné várky Voda, bílé víno, sůl, ocet, cibule, kořenová zelenina, divoké koření

21 Střední škola Oselce Úprava vařením Kapr namodro Z kapra nakrájíme porce asi 150 g. Do vařící vody přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, sůl, divoké koření a ocet a krátce povaříme. Do rybí várky vložíme porce a vaříme táhnutím doměkka. Podáváme ihned na nahřátém talíři s malým množstvím vývaru a rozehřátým máslem. Obr.

22 Střední škola Oselce Úprava vařením Kapr načerno Z upraveného kapra nasekáme porce. Porce uvaříme táhnutím v zeleninovém vývaru (16 – 18 minut). Vývar zahustíme jíškou, přidáme nastrouhaný perník, divoké koření, švestková povidla a vaříme asi 1 hodinu. Hotovou omáčku přecedíme, dochutíme solí a červeným vínem. Jako vložku přidáme oloupané nakrájené mandle, spařené rozinky a nakrájené sušené švestky. Obr.

23 Střední škola Oselce Úprava vařením Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Maso z kapra a štiky nasekáme na kousky (4 na porci), osolíme a opepříme. Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou papriku, zpěníme a zalijeme vývarem. Přidáme nakrájenou zelenou papriku, maso z ryb, ocet a citronovou šťávu. Uvaříme doměkka. Zjemníme kysanou smetanou, dochutíme solí. Kousky masa podáváme na teplých hlubokých talířích, přelité horkým vývarem nejčastěji s pečivem. Obr.

24 Střední škola Oselce Úprava dušením Používáme větší ryby rozdělené na porce. Dusíme na másle, se zeleninou, cibulí, houbami, různým kořením, na víně apod. Podléváme rybím vývarem. Šťávu zjemňujeme smetanou, máslem, citronovou šťávou.

25 Střední škola Oselce Úprava dušením Kapr na paprice Kapra nasekáme na porce, špikujeme slaninou, osolíme, obalíme v paprice a opečeme na tuku. Výpek zaprášíme moukou, přidáme vodu nebo vývar, smetanu, sůl a povaříme. Pak přecedíme, vrátíme opečeného kapra a dodusíme. Podáváme s rýží nebo různě upravenými bramborami.

26 Střední škola Oselce Úprava dušením Kapr na houbách Kapra osolíme, opečeme na tuku, mírně podlijeme a podusíme. Houby nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku, osolíme a přidáme ke kaprovi. Dodusíme doměkka a dochutíme. Jako příloha se hodí různě upravené brambory, zeleninové saláty. Obr.

27 Střední škola Oselce Úprava dušením Rybí filé na zelenině Na tuku zpěníme cibuli. Na cibuli vložíme osolené a opepřené filé obalené v mouce. Podlijeme vodou, přidáme rajčatový protlak a podusíme. Nakonec přidáme lečo. Dodusíme, dochutíme solí a pepřem a podáváme s různě upravenými bramborami. Obr.

28 Střední škola Oselce Úprava pečením Ryby pečeme v alobalu, v troubě, na pánvi nebo na roštu jako minutky. Před pečením v troubě se doporučuje opéct ryby obalené v mouce na pánvi. Během pečení přeléváme ryby vypečenou šťávou. Obr.16

29 Střední škola Oselce Úprava pečením Kapr na kmíně Kapra nasekáme na porce. Osolíme, okmínujeme a opečeme na tuku. Vložíme do trouby a krátce dopečeme. Pak přidáme máslo. Ihned podáváme, nejčastěji s různě upravenými bramborami. Porce přeléváme výpekem s máslem. Obr.

30 Střední škola Oselce Úprava pečením Pstruh na másle Vykuchaného a omytého pstruha osolíme, pokapeme citronovou šťávou a poprášíme moukou. Opečeme na pánvi na másle. Pak dopečeme v troubě. Při pečení přeléváme výpekem. Podáváme s různě upravenými bramborami, zeleninovými saláty. Obr.

31 Střední škola Oselce Obr.34 Úprava smažením Obr. Na smažení používáme menší ryby vcelku, větší filetujeme,dělíme na porce nebo podkovy. Obalujeme v trojobalu nebo těstíčku. Smažíme dozlatova. Smažený kapr Obr.46 Podkovy z tolstolobika

32 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.20

33 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr N1w4ZZU7jY/UBFucReHNtI/AAAAAAAAARQ/Vfmujib8EMk/s640/p JPG Obr.31http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby Obr.32 Obr.33 stWiu6ZLBE/ULkSbbhWv6I/AAAAAAAABqY/NV8KBYka2_I/s320/P JPG Obr.34 Obr.35

34 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Obr.40 Obr.41 Hal%C3%A1szl%C3%A9.jpg Obr.42 Obr.43 Obr.44 Obr.45 Obr.46 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

35 Střední škola Oselce Kapr namodro Zpět Popiš přípravu! Obr.31

36 Střední škola Oselce Kapr načerno Zpět Popiš přípravu! Obr.33 Obr.37

37 Střední škola Oselce Rybí směs na maďarský způsob (Halászlé) Obr.41 Obr.40 Zpět Popiš přípravu!

38 Střední škola Oselce Kapr na houbách Zpět Popiš přípravu Obr.35Obr.45

39 Střední škola Oselce Rybí filé v zelenině Zpět Popiš přípravu Obr.42 Obr.30 Rybí filé zapečené se zeleninou

40 Střední škola Oselce Pstruh na másle Zpět Popiš přípravu Obr.39 Obr.38

41 Střední škola Oselce Kapr na kmíně Zpět Popiš přípravu Obr.43 zdroj: pavlinavitalii.blogspot.com. Obr.44

42 Střední škola Oselce Úprava smažením Zpět Obr.32 Štika v těstíčku Obr.28 Obr.36 Kapr s bramborovým salátem


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google