Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Sommeliérství.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Sommeliérství."— Transkript prezentace:

1 1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Sommeliérství

2 2 2 Obsah 2 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Česká republika3 Francie7 Itálie14 Španělsko18 Argentina21 Chile22 Kalifornie23 Jižní Afrika24 Austrálie25 Nový Zéland25 Etikety27 Historie vína28 Výroba vína29 Uchování, skladování a trvanlivost vína31 Degustace vína32 Servis vína35 Terroir vína41 Odrůdy révy vinné42 Up-selling45 Slovník pojmů47 Základní pojmy49 Poznámky53 2

3 3 3 Česká republika 3 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu 2 vinařské oblasti: Čechy (2 vinařské podoblasti: Litoměřická a Mělnická) Morava (4 vinařské podoblasti: Znojemská, Mikulovská, Velkopavlovická a Slovácko). Nejčastější používané hrozny na výrobu vína: Veltlínské zelené, Műller Thurgau, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Sauvignon…. Svatovavřinecké, Frankovka, Zweigeltrebe….. Rozdělení vína podle cukernatosti 1. Stolní víno: Cukernatost 11°. Většinou z nezralých hroznů. Dochucuje se třtinovým cukrem. Na etiketě nesmí být ročník ani odrůda. 2. Zemské víno Cukernatost 14°. Na etiketě je odrůda a zeměpisné označení. 3. Jakostní víno Cukernatost 15°. Vyrábí se nanejvýš ze 3 odrůd. Etiketa obsahuje název odrůdy, oblast, podoblast a viniční trať 4. Známkové víno Cukernatost 15°-18°. Vyrábí se z různých směsí hroznů, rmutu a moštu, podle určené receptury. Tyto druhy se dělí na: Suché Polosuché Polosladké Sladké 5. Přívlastková vína Cukernatost moštu se měří reflaktometrem, který určí přívlastek. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku. Názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů. Kabinet 19° Pozdní sběr 21° Výběr z hroznů 24° Výběr z bobulí 27° až 30° Ledová vína 27°: Hrozny se nechají na vinici přejít mrazem (-7°) a při této teplotě se sbírají. Slámové víno 27°: Hrozny se na 4-6 měsíců dají na slámové rohože či se zavěsí mezi slámu.. Botrický výběr(výběr z cibéb) 32°: Hrozny se nechávají napadnout ušlechtilou plísní= Botritis cinerea. Ta vysává H2O a zvyšuje koncentrovanost vína. 3

4 4 4 Česká republika 4 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Oblast Morava Roční průměrná teplota je 9,42°C, průměr ročních srážek je 510mm a průměrná roční délka slunečního svitu je hodin. Horniny tu jsou většinou hluboce zvětralé a kaolinizované. Pro toto území jsou současně typické i mohutné spraše. Centrální část na jih od Brna ke státní hranici je tvořena terciárními mořskými sedimenty (převážně písčitými) karpatské předhlubně a vídeňské pánve. Mezi oběma terciárními pánvemi se vyskytují zvrásněné jurské a paleogenní, často vápenite a slinité sedimenty ždánického příkrovu, který patří k flyšovému pásmu vnějších Karpat. Z pokryvných útvarů mají značný význam spraše a štěrkopískové terasy Dyje, Svratky, Jevišovky a Moravy. Vinařská oblast Morava má výborné předpoklady pro tvorbu bílých vín se zajímavým spektrem vůní a kořenitosti, které doplňuje látková plnost z moravských úrodných půd. Souhru vůní a chuti podtrhují svěží kyseliny povzbuzující k opětovnému doušku harmonického a pro jednotlivé podoblasti Moravy charakteristického vína. Moravská červená vína provázela odjakživa venkovskou stravu a posilňovala vinaře v jejich těžké práci. Chuťový projev nikdy nepostrádal zemitou pravost doprovázenou uchováním ovocitého charakteru červeného vína. Charakter červených vín se v poslední době mění pod vlivem uplatňování moderní technologie červených vín, která jim dodává více vláčné jemnosti. Líbezná jihomoravská krajina a její jedinečné přírodní podmínky vtiskují vínům svéráznost, která je hlavním předpokladem pro trvalý zájem o jedinečnost v nepřeberném množství. Podoblast Mikulovsko V Mikulovské oblasti vystupují bradla tvořená jurskými vápenci jako je Pálava s polohami písčitých vápenců a tmavých slínů. Mikulovskou vinařskou podoblast charakterizují vápencové elevace Pavlovských vrchů. Na jejich úbočích a v širším okolí jsou rozšířeny vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje. Podoblast Slovácká Mutěnická oblast je na zlomové části vídeňské pánve. Na severozápadě jsou vápenité jíly, jíly a písky, ojediněle štěrky panonu. Obsahy živin až na fosfor a zinek jsou dostatečné. Slovácko leží na jihovýchodě Moravy a má velmi různorodé přírodní podmínky. Na jihu Slovácka to je krajina zvaná Podluží, kde většina vinařských obcí leží v údolnici řeky Moravy, kudy vanou ochlazující severovýchodní větry. Příhodná stanoviště pro vinice jsou na úbočích terénního zlomu nad říčkou Kyjovkou nebo na výše položených rovinatých pozemcích s lehkou půdou. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují intenzitu letních teplot, takže se dosahují vína s výrazným odrůdovým charakterem. 4

5 5 5 Česká republika 5 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému a Rulandskému šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia. Podoblast Znojemská Znojemsko leží v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichž výběžky daly na mnohých místech, hlavně v severní části, vzniknout kamenitým půdám význačným pro pěstování Ryzlinku Rýnského, Veltlínského zeleného a v okolí Dolních Kounic i pro pěstování modrých odrůd, hlavně Frankovky. Podoblast Velkopavlovická Velkopavlovická oblast leží na východní hranici podslezsko-ždánického příkrovu a vídeňské pánve. Zlom probíhá mezi Terezínem, Vrbicí a Rakvicemi. Západně od něho je situováno ždánicko-hustopečské souvrství. V centrální části podoblasti se nacházejí půdy na vápenitých jílech, slínech, pískovcích a slepencích. Tady kralují hlavně modré odrůdy, které tu jsou vysazeny na půdách s vysokým obsahem hořčíku. Takové viniční tratě se táhnou od kdysi hlavního střediska oblasti - města Hustopeč, přes Starovičky, Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí do města s největší rozlohou vinic v katastru obce - do Velkých Bílovic. Významným historickým vinařským centrem podoblasti jsou Čejkovice s gotickou tvrzí a rozsáhlým sklepením, které tu vybudovali v roce 1232 Templáři. Tato krajina je srdcem produkce červených vín na Moravě. Oblast Čechy Vinařská oblast Čechy patří k nejsevernějším výspám evropského vinohradnictví. Praha leží na 50° severní šířky stejně jako Wiesbaden v Porýní. Největšího rozvoje dosáhlo české vinařství za vlády Rudolfa II., kdy bylo v Čechách kolem ha vinic. Tehdy bylo nejvíce vinic v Praze a okolí, v Mělníku, Litoměřicích, Mostě a v Lounech. Iniciátorem rozvoje českého vinařství se stal císař Karel IV., který mu dal základ svými nařízeními z roku Průměrná roční teplota na Mělnicku je 8,7°C, průměrné roční srážky činí 547 mm. Geologický podklad je v českých vinařských oblastech velmi pestrý. Vinice bývaly a mnohde ještě jsou soustředěny hlavně v nejteplejších místech s nízkou nadmořskou výškou v povodí řek Labe, Vltavy, Ohře a Berounky. Podoblast Litoměřická Velkým soupeřem Mělníka v obchodu na Labi byly vždy Litoměřice. Stejně tak soupeřila tato města i v obchodu vínem, hlavně na trzích v Praze. Historie vinařství na Litoměřicku sahá do nejstarších dob osídlení krajiny českým obyvatelstvem a současně do období šíření křesťanství. 5

6 6 6 Česká republika 6 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Darovací listina Spytihněva II. z roku 1057 hovoří o nadaci kolegiátnímu kostelu sv. Štěpána v Litoměřicích a uvádí darování vinic i s vinaři. Ve středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v Čechách. V jejich katastru bylo 400 ha vinic a vinice byly všude v okolí, zejména v labském údolí. Tam byly v Žernosekách vyhloubeny rozměrné vinné sklepy řádem cisterciáků v roce 1251 a založeny vinice v romantické části údolí při vstupu Labe do Českého středohoří skalní průrvou zvanou Česká brána (Porta bohemica). Žernosecké vinice se proslavily zejména výbornými bílými víny z Ryzlinku Rýnského, Rulandského bílého i Rulandského šedého a víny z odrůdy Müller Thurgau z vinic pod Lovošem. Podloží vinic Litoměřicka a Mostecka je často čedičové, na nižších částech svahů vápenité. Ve vinicích mosteckých se osvědčila réva jako rekultivační plodina na výsypce hnědouhelného lomu Habrák. Osvědčily se tam odrůdy Ryzlink Rýnský, Rulandské šedé, Müller Thurgau,Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Kdysi velké vinařství města Louny bývalo známé víny z Tramínu. Vína z Tramínu bílého, kdysi zvaného Brynšt, bývala v litoměřické podoblasti dosti hojná a byla velmi oceňována, zvláště jako vína vyzrálá několik let na sudech. Podoblast Mělnická Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, ležící většinou na půdách s vápenitým podložím nebo na štěrkopískových náplavech. Mělnické vinice leží většinou na vápenitém podkladu vrstev opuky, která je místy překryta hlinitopísčitými náplavami. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd. To vystihli dobře zdejší vinaři již ve středověku a soustředili se hlavně na pěstování odrůdy Rulandské modré, která sem přišla z Burgundska spolu s tamními vinařskými rodinami, od nichž se domácí obyvatelstvo učilo pěstovat révu po burgundském způsobu. Teprve v 19.stol. se ve zdejších vinicích objevil Ryzlink Rýnský a z modrých odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Zejména v 15. a 16. století proslula mělnická červená vína lahodností jak uvádí Pavel Stránský v roce 1633 a hojně se vozila na pražský trh. I na Roudnicku bývala vždy převaha červených vín. Ale na těžkých, jílovitých půdách tu bývala vždy znamenitá vína ze Sylvánského zeleného. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních polohách v Troji, jižně od Prahy v Karlštejně, kde je výzkumná vinařská stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes tvoří většinu ploch vinic této podoblasti odrůda Müller Thurgau. 6

7 7 7 Francie 7 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Žádná země na světě nemůže s Francií soupeřit v tradici a prestiži vinařského umění, v množství a rozmanitosti regionů, druhů a typů vín. Každá z deseti hlavních oblastí je samostatným pojmem s jedinečnou historií, technologií i s vlastními odrůdami a víny. Právě z Francie se často vinná réva a technologie výroby dostaly do oblastí Nového světa, Afriky i Austrálie. Francouzští vinaři jsou uznávanými mistry zpracování a školení vín a jsou si vědomi svého umění a kvalit. Řada špičkových vín z Bordeaux, Bourgogne nebo Champagne patří k nejluxusnějším a nejdražším vínům světa. Francie ročně vyprodukuje přibližně 70 milionů hl vína. Nejdražší víno na světě je ze Chateau Pétrus. Jedná se o skromný zámeček v Pomerolu a pro představu – v roce 1994 stál jeden barikový sud Pétrus ročníku anglických liber. Dnes by to bylo na naše víc než půl milionu korun. 7

8 8 8 Francie 8 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Kategorizace a značení francouzských vín Vin de Table Vin de Table – stolní vína bez označení odrůdy a původu, téměř všechna se spotřebují ve Francii. Tato vína musí mít minimálně 8,5 % alkoholu a musí být vyrobena z hroznů vypěstovaných ve Francii. Jsou to jednoduchá vína pro každodenní konzumaci. Vin de Pays Vin de Pays –VdP- kvalitativně lepší vína než Vin de Table, tato kategorie prožívá v současné době velký rozmach. Tato vína mají šarm vesnických vín, zastupují duši určité oblasti a jsou spojena se specifickými charakteristikami jedné nebo více odrůd révy. Často jsou vyrobena jen z jedné odrůdy a ta je deklarovaná na etiketě. Z celkové produkce vína se jich vyrábí 14,5 %. Některá jsou již velmi kvalitní. AOC AOC (Appellation d ’Origine Contrôlée) – toto označení nesou všechna nejkvalitnější francouzská vína. 400 úřadů po celé Francii přísně kontroluje původ, odrůdy, množství produkce, pěstitelské metody, techniky zpracování a kvalitu produktů. Vína AOC tvoří asi jednu třetinu produkce francouzského vinařství Vinařské regiony Alsace Noblesní bílá prémiová vína, elegantní Riesling,Pinot Blan, Pinot Gris, Gewürztraminer a Muškát prosperují v kopcovitém regionu mezi Strasburgem a Colmarem na hranici Francie a Německa. Jedná se o révy znatelně bohaté obsahem, z nichž se vyrábí znalci vysoko ceněná bílá vína, někdy i s vyšším obsahem cukru. Červená vína z této oblasti nehrají velkou roli. 8

9 9 9 Francie 9 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Bordeaux Bordeaux je světově proslulou vinařskou oblastí nesoucí název podle stejnojmenného města v samém srdci této oblasti. Tento vinařský region se nachází na jihozápadě Francie a z jeho 120 tisíc hektarů vinic pocházejí vína, mezi něž patří mnohé nejznámější a nejdražší exempláře. Tato oblast se rozděluje na dvě části resp. dva břehy. Levý břeh patří apelacím Saint- Estephe, Paulliac, Saint-Julien, Margaux, Moulis, Listrac, Médoc a Haut Médoc, jejímž vínům vévodí odrůda Cabernet Sauvignon. Pravý břeh zdobí skvěle znějící apelace Saint-Emilion, Pomerol, Lalande de Pomerol, Fronsac, Canon Fronsac a odrůdy Merlot a Cabernet Franc. Oblast Bordeaux má mírné přímořské podnebí s mírnými zimami a horkými léty. Na kvalitu ročníků tak má vliv zejména proměnlivé množství srážek. 9

10 10 Francie 10 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Bourgogne Oblast Burgundska, situovaná mezi Chablis a Lyonem, je jako Bordeaux klasický region Francie. Je domovem Pinot Noir, Chardonnay. Chablis, nejseverněji položená vinice Burgund, poblíž Auxerre, je domovem francouzské top třídy odrůdy Chardonnay - Cote de Beaune. Okolo města Beaune prosperují nejlepší prémiová vína z odrůdy Pinot-Noir: Například velká vína jako červený Corton, Pommard či Volnay. Příkladem dalších vín z této oblasti jsou Meursault, Puliny a Montrachet. Cote de Nuit´s, nacházející se na stráních mezi Dijonem a Beaune, je domovem nejnoblesnějších červených vín z Bourgogne z odrůdy hroznů Pinot Noir: Chambertin, Musigny, Romaneé-Conti, Clos de Vougeot a Bonnes Mares. Jižní oblasti Beaujolais dominuje lehká červená odrůda Gamay. Mezi známé vinaře patří například Louis Latour. Cotes du Loire Oblast známá především produkcí bílého vína, ale také růžového a červeného. Známý je např. Muscadet, lehce suché víno z nížiny v oblasti ústí řeky Loiry. V této oblasti je známá výroba vína metodou sur lie. Jedná se o metodu, která se skládá z pravidelného dlouhodobého ručního promíchávání vína na kvasinkách, nazývaného Bâtonnage, aby se usazené kvasinkové částice, uložené na dně nádoby, opětovně rozmíchávaly ve víně. Rozpustné látky uvolňované z kvasinek umožňují snižování redukčního potenciálu a díky jejich schopnosti pohlcovat kyslík stabilizují barvu a plnost vína. Oblast Anjou okolo města Angers je domovem známého Chenin Blanc. Cabernet Franc a Cabernet Sauvignone jsou typické odrůdy pro výrobu růžových a červených vín z Anjou Saumur. Sancerre a Pouilly, tyto malé pěstitelské oblasti se nacházejí ve vnitrozemí v horním toku řeky Loiry. Značky vína Sancerre a Pouilly Fumé z odrůdy Sauvignon Blanc jsou vynikající suchá vína. Svěží Cabernet Franc s aroma malin je hvězdou regionu Tourraine, jižně od Paříže okolo města Tours. 10

11 11 Francie 11 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Cotes du Rhone Jak řeka Rhôna protéká seshora Francií, utváří široké údolí rozpínající se mezi městy Lyon a Avignon. Tato ohromná plocha zabírá zhruba hektarů půdy, na nichž působí 5000 vinařských podniků. Průměrně se zde každoročně vyprodukuje 3,6 milionů hektolitrů vína, které je vyváženo do 145 zemí světa. Toto údolí je z obou stran obklopeno 45. rovnoběžkou, což představuje ideální podmínky pro pěstování révy. Zároveň jej lze městem Valence pomyslně rozdělit na dvě části - severní a jižní, které jsou v mnohém rozličné. V severní části údolí převládají terasovité vinice se žulovým podložím a panuje zde mírné kontinentální klima. Tento pás je domovem zejména pro dlouhověká červená vína ze známých Crus Côtes du Rhône, jako jsou Hermitage, Crôzes Hermitage, Côte-Rôtie, Codrieu, Cornas, Saint Joseph či Saint Péray. Jak údolí postupuje směrem k jihu, kopce se vytrácejí a rozvíjejí se ve velmi teplé údolí. Odrůdou, která proslavila vína ze severní části tohoto údolí je bezesporu Syrah, který ve zdejších podmínkách dává vzniknout jedněm z nejlepších červených vín, zejména v podobě světoznámé, silné, bohaté a dlouho žijící dvojice Hermitage a Cote-Rôtie. Vína Hermitage nesoucí jméno po stejnojmenném kopci jsou považována za „nejmužnější“ z francouzských vín. Tato výsostná vína rozvíjejí svou komplexnost a finesu i po více než dvaceti letech a představují tak nejlepší vyjádření odrůdy Syrah. Vyrábí se zde také bílé víno Hermitage, které je směsí odrůd Marsanne a Roussanne. Cote- Rôtie naproti tomu představuje víno, které je oproti Hermitage ve svém mládí více přípustné a aromatické, ale postupem času jej Hermitage předčí. Při výrobě těchto vín je povoleno použít až 20% bílé odrůdy Viognier, ale mnohem častěji představují 100% Syrah.V malém množství se v této části údolí vyrábějí bílá vína z odrůdy Viognier. 11

12 12 Francie 12 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Jižní část údolí Rhony je velmi rozsáhlým územím, na kterém panuje již spíše středomořské, suché a teplé podnebí. Tato oblast je známá hlavně díky svým červeným vínům. Réva zde roste ne půdách vápencového původu, pokrytými naplaveninami. Nejznámější apelací je Chateauneuf-du-Pape, ale renomé si získala také méně drahá vína z Vacqueyras, Gigondas, Tavel či Lirac. Název Chateauneuf-du-Pape znamená „papežův nový zámek“ a odkazuje tak na blízký Avignon, který se stal v průběhu 14.století sídlem papežského dvora. V této apelaci je možné pěstovat 13 odrůd révy, ale v praxi se nejvíce používají pouze tři:Grenache, Mourvédre a Syrah. Tato vína jsou známá díky svému vysokému obsahu alkoholu a bohatosti. Tato část údolí je také domovem pro dvě přírodně sladká vína, Muscat de Beaumes de Venise a Rasteau. Champagne Tato světově nejznámější oblast výroby šumivého vína je situována na jihovýchod od Paříže, v regionu okolo Reims a Epernay. Chladné klima a charakteristická vápencová půda vytváří ideální podmínky pro nejdůležitější odrůdy hroznů – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay, jediné povolené odrůdy pro výrobu pravého šampaňského, které se vyrábí fermentací v lahvích. Fermentací nazýváme proces přeměny moštu na víno pomocí kvasinek. Champagne se dělí na 5 základních regionů - Montagne de Remis, Cote des Blancs, Vallée de la Marne, Aube a Cote de Sézanne. V těchto regionech se nalézá 17 vesnic, jejichž poloha je klasifikována označením Grand Cru a 43 vesnic Premier Cru. Non Vintage Champagne – (bez udání ročníku) nejčastější a nejvíce rozšířená kategorie. Vína jsou určena k okamžité konzumaci a mohou být zcelována až ze sedmi posledních ročníku. K výrobě se používají odrůdy Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier. U většiny šampaňských domů bývají použity do těchto „základních cuvée“ všechny tři povolené odrůdy. Na této kategorii si výrobci dávají velice záležet a vína mohou ohromit svou komplexností a plností. Některá neročníková vína od nejprestižnějších domů mohou dosahovat mnohem vyšších kvalit než vína ročníková od průměrných domů. Mohou být označena jako Prestige Cuvée, Grande Cuvée ap. Vintage Champagne – (ročníkové šampaňské) Vyrábí se pouze v dobrých ročnících, vína mají potenciál ke zrání, odrážejí v sobě kvalitu a charakter ročníku a zpravidla obsahují pouze dvě odrůdy. Těmito jsou Pinot Noir a Chardonnay, protože Pinot Meunier není vysázen ve vinicích typu Grand Cru. Pro výrobu jsou použity hrozny pouze jednoho ročníku, na rozdíl od neročníkových, kde se jedná o cuvée z několika ročníků. 12

13 13 Francie 13 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Nedoporučuje se otevírat mladá ročníková vína, protože se zpočátku neprojeví v celé své plnosti a kráse. Tato vína bývají označena Prestige Cuvée Vintage nebo jen Vintage. Ročníková šampaňská bývají často na vrcholu portfolia, které výrobce nabízí. Champagne z jedné odrůdy - jedná se o charakteristická vína, která jsou vyrobena pouze z Chardonnay – Blanc de Blanc nebo Pinot Noir – Blanc de Noir. Méně známé šampaňské domy vyrábějí i Blanc de Noir z Pinot Meunier, ale tato vína nedosahují takové komplexnosti. Všechna nejznámější šampaňská vína od prestižních výrobců jsou však cuvée. Roussillon Jedno z největších evropských pěstebních oblastí vína. Největší podíl zde vyrobených vín jde do místních obchodů jako lokální víno, velká část je také použita ke směšování nebo na stolní vína. Languedoc Rostoucí region pod vlivem Nového světa je pravděpodobně srovnatelný s jižní Itálií. Na jihozápadě tento region připomíná Bordeaux. Bílá vína zde vyráběná jsou ve spektru od suchého do ostrého kořeněného aroma. Provence Zde se produkuje devět A.O.C. vín: Notes de Provence, Bandol, Palette, Chassis, Bellet, Coteaux, d’Aix-en-Provence-les-Baux-de-Provence, Coteaux varois a Notes du Lubéron. 13

14 14 Itálie 14 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Itálie je největším výrobcem vína na světě s roční produkcí 77 milionů hl. vína. Vyrábí 33% evropské a 25% světové produkce vína. Dalo by se říci, že celá Itálie je jedna veliká vinařská oblast. Ročně se zde vyrobí osmdesát milionů hektolitrů vína, což představuje čtvrtinu světové produkce a prvenství v množství vyrobeného vína. Tradici starou tři tisíce let, rozmanitost odrůd, pestrou škálu vín a oblastí může překonat snad jedině Francie. V dnešní době jsou italská vína jako nedílná součást jižní kuchyně velmi oblíbená a dotvářejí spolu s módou a výrobky z Itálie moderní, temperamentní životní styl. Setkáme se zde s lehkými, snadno pitelnými víny, ale i s neuvěřitelně plnými, komplexními a slavnými víny, jako jsou Barolo, Brunello di Montalcino nebo Vino Nobile di Montepulciano. Legendou se stalo Chianti, jako nejznámější představitel italského vinařství. Asi každý se již setkal o dovolené s lehce perlivým Lambruskem a není třeba představovat typické kořeněné vermuty nebo slavné šumivé Asti Spumante. Rozhodně stojí za to ponořit se do italského labyrintu vín a rozpoznávat jednotlivé nuance příjemných chutí a vůní. V italských vinařských zákonech platí o něco méně přísné normy povolené výtěžnosti, a tak se zde setkáme s velmi rozdílnou kvalitou v rámci jednotlivých kategorií. Můžeme se setkat s výjimečnými a drahými stolními víny, a naopak s víny průměrnými v kategorii DOC. Kategorizace a značení v Itálii V italských vinařských zákonech platí o něco méně přísné normy povolené výtěžnosti, a tak se zde setkáme s velmi rozdílnou kvalitou v rámci jednotlivých kategorií. Můžeme se setkat s výjimečnými a drahými stolními víny, a naopak s víny průměrnými v kategorii DOC. 14

15 15 Itálie 15 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu VDT (Vino Di Tavola) – Stolní vína určená pro běžné a snadné pití, pro každodenníspotřebu. IGT (Indicazione Geografica Tipica) – Regionální vína vyšší kvality než VDT, s kontrolovaným původem. Některá takto značená vína již mohou být velmi kvalitní a drahá. DOC (Denominazione di Origine Controllata) – Označení srovnatelné s francouzským AOC, vína jsou kontrolována dle původu, výnosu, doby zrání, technologie a kvality. Vín DOC existuje přes 500 druhů, od průměrných až po nejkvalitnější. DOCG (Denominazione di Origine Controllata Garantita) – Od roku 1980 platí tento nejvyšší stupeň kvality pro špičková a nejkvalitnější vína DOC v zemi. Prvním vínem DOCG bylo uznáno Barolo a dnes se takto označuje cca 20 italských vín, přičemž polovina z nich pochází z Toskánska a Piemontu. Mezi další důležité typy označení patří Classico, které udává původ z vybraného území s nejlepšími podmínkami v dané oblasti, Superiore znamená o něco vyšší stupeň alkoholu a Riserva/Riserva Speciale je označení delší doby zrání, než je předepsáno pro danou kategorii (například u Chianti zrajícího jeden rok je to dalších 12 měsíců, nebo u tříletého Barolo znamená Reserva další 2 roky zrání). Stupeň sladkosti poznáme podle názvů Asciutto (velmi suché), Seco (suché), Abbocato (mírně sladké), Semi-seco (polosuché), Amabile (sladké) nebo Dolce (velmi sladké). Frizante znamená perlivé víno, Frizantino mírně perlivé. Amaro je hořké, Spumante šumivé, Passito se označují velmi sladká vína z pozdních sklizní, k jejichž výrobě byly použity hrozinky. Bianco, Rosato, Ciaretto, Rosso označují barvu vína (bílé, růžové, lehce červené, červené). Vybrané vinařské regiony Piemonte Severozápadní oblast, tvořící společně s Toskánskem pilíř italského kvalitního vinařství. Mimo samotný region Piemonte se do oblasti přiřazují sousedící regiony Lombardia a Liguria. Z pěstovaných odrůd jsou to Barbera, Moscato, ale hlavně Nebbiolo, které je základem slavného vína Barolo. Známými víny zdejší oblasti jsou Barbaresco, Barbera d’ Alba nebo Gavi di Gavi. Slavnou kapitolou Piemontu je pravděpodobně výroba nejlepších světových sladkých šumivých vín Asti Spumante z aromatické odrůdy Moscato. Nesmíme zapomenout ani na produkci různých typů vermutů, vín s přídavkem tajných kořeněných a bylinných směsí. 15

16 16 Itálie 16 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Trentino-Alto Adige Víno bylo v tomto regionu pěstováno již po staletí. Nadmořská výška 250 až 900 metrů nad mořem poskytuje ideální podmínky. Vinohrady jsou zde vysázeny na červené vyvřelině - je to vulkanická hornina s minerálními usazeninami, známá také jako křemenný parafín. Pórovitost zajišťuje vrchní písčitá vrstva. Vysoký obsah minerálních látek v půdě dává vínům zajímavou minerální chuť a částečně je odpovědný za jejich mimořádnou dlouhověkost. Středomořské podnebí regionu umožňuje také pěstování dalších rostlin jako jsou olivy, granátová jablka, cypřiše nebo mandlovníky. Průměrná roční teplota je 12°C, v průběhu vegetačního období - květen až září - je to 18°C. Díky velkým teplotním rozdílům v tomto období jsou hrozny bohaté na cukr a aroma. Specifická půda a mikroklimatické podmínky jsou základem pro vína se zřetelným regionálním charakterem Toscana Nejdůležitější a nejznámější oblast proslulá hlavně červenými víny, důležitostí srovnatelná s Bordeaux pro Francii. V tomto centru italského vinařství se z odrůdy Sangiovese vyrábí Chianti – nejslavnější víno Itálie. V Toskánsku je nejvyšší koncentrace regionů v kategorii DOCG a velkých vín. Mezi největší pojmy patří již zmiňované Brunello di Montalcino a Vino Nobile di Montepulciano. Toskánsko je též známé pro svoje Supertoskánská vína, označujících obvykle jen jako I.G.T, ale dosahujících astronomických cen.. 16

17 17 Itálie 17 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Chianti D.O.C.G. Suché červené víno rubínové barvy, výrazného charakteru, harmonického buketu a lahodné chuti. Tvoří jej odrůdy Sangiovese 75 až 90 %, Canailo Nero 5 až 10 %, Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti 5 až 10 %. Srdce oblasti pro Classico Chianti nalezneme mezi vinařskými obcemi Gaiole in Chianti, Badesse, Castelnuovo Berardenga–Siena. Pro Chianti Riserva je vyhlášenou zónou Gréve. Víno je vhodné k pokrmům tmavých mas, výrazným sýrům a výrazným mořským a sladkovodním rybám. Teplota podávání 15 – 18º C. Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Odrůda, ze které je toto velké víno připravováno se pěstuje v nadmořských výškách v rozmezí 250 až 600 metrů a pochází z provincie Siena. Suché, výrazné červené víno s podmanivým buketem a překvapivě tmavou červení. Tvoří jej odrůdy Prugnolo Gentile 60 až 80 %, Canaiolo Nero 10 až 20 %, jiné odrůdy až 20 % a někdy i 10 % bílých odrůd z oblasti Toscana. Víno je vhodné ke zvěřinovým pokrmům a výrazným sýrům. Teplota podávání º C. Brunello di Montalcino D.O.C.G. Jakostní statut D.O.C. přidělen v roce Jakostní statut D.O.C.G. přidělen v roce Suché červené víno, které je připravováno pouze z odrůdy Brunello di Montalcino. Strmý nárůst obliby tohoto vína názorně dokládají následující čísla. Zatímco v roce 1968 byla roční produkce 2 tisíce hl (z 80 ha), v roce 1988 byla roční produkce již 40 tisíc hl (z 1000 ha). Toto celé množství však nebylo prodané jako víno statutu D.O.C.G. Veneto První informace o osídlení lagun a přilehlých oblastí Veneta pocházejí z druhého století před naším letopočtem. Bylo to ještě před příjezdem Římanů, kteří následně založili města Verona, Vicenza, Padova a vytvořili desátý císařský region – Venetia. Obchod s Asií, který byl veden přes Benátky, přinesl regionu velké bohatství a blahobyt. Díky investicím proudícím do Benátek v této době vznikl dodnes funkční systém kanálů, zajišťujících jejich infrastrukturu. Až do počátku 20. století si Benátky udržely status důležitého přístavního města. I přesto, že hory pokrývají přes jednu třetinu území, patří Veneto mezi nejvýznamnější vinařské regiony Itálie. Přítomnost hor a blízkost moře v rámci jednoho regionu přispívá k rozmanitosti klimatu a tím i rozdílnosti produkovaných vín. Nalezneme zde více než 20 podoblastí, zařazených do kvalitativní kategorie DOC. Mezi nejznámější patří Bardolino, Valpolicela a Soave, které produkují každoročně stovky milionů lahví. Za povšimnutí stojí také vína Prosseco, Amarone, Breganze, Lugana a Bianco di Custoza. Navzdory každoroční rozdílnosti podnebí se ve Venetu produkují vína konstantně vysoké kvality. 17

18 18 Španělsko 18 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Španělsko hraje ve vinařském světě velmi důležitou roli a se svými 1,2 miliony hektarů je největším vinařským územím v Evropě. V množství produkce jej mírně předčí pouze Francie a Itálie, což je zapříčiněno větším podílem španělských vinic v kategorii DO s regulovanou výnosností. Ještě před několika desítkami let to byla spíše kvantita nad kvalitou, která určovala hodnocení a všeobecné mínění o španělských vínech. Tato situace se však radikálně změnila a nástup velmi kvalitních vín. Dnes tato vína dávají nejlepší poměr ceny a kvality ve všech kategoriích. Tradiční a úspěšnou kapitolou je výroba sherry v Jerezu, které dominuje na trhu desertních vín, a také produkce oblíbených a temperamentních sektů Cava z Katalánska. 18

19 19 Španělsko 19 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Kategorizace a značení španělských vín Vino de Mesa - stolní víno - Mimo stolních vín se na španělských etiketách můžeme setkat s označením Vino Comarcal nebo Vino de la Sierra, které oznamují vína regionálního nebo krajového charakteru. DO (Denominazión de Origien)- Nejčastější označení kontroly původu, což je obdobná klasifikace k francouzskému AOC nebo italskému DOC. Regionů DO je ve Španělsku přes padesát a každý má na etiketě vyznačenou svoji vlastníí pečeť. V oblasti Rioja existuje vyšší klasifikace DOCa (Denominazión de Origien Calificada), která náleží přibližně třiceti nejlepším územím s přísně kontrolovanými podmínkami produkce. Každá láhev z tohoto území je na zadní etiketě očíslována. Dále se můžeme setkat se stupnicí kvality oznamující dobu a podmínky zrání jako je Crianza, Reserva, a Grand Reserva. Doba zrání se u těchto kategorií v jednotlivých regionech mírně liší a také záleží na barvě vína. Obecně déle se nechávají zrát vína červená a vyšší nároky na dobu zrání jsou kladeny na vína z Rioja. Záleží i na jednotlivých producentech, kteří často nechávají svá vína zrát déle než předepisují zákony. Joven – vína prodávaná v následujícím roce po sklizni, někdy částečně zrají v sudech, jsou lehká, ovocná, určená pro okamžitou spotřebu. Crianza – vína zrající minimálně 6 měsíců v dubových sudech a dalších 18 měsíců v láhvi, na trh se tato vína dostávají po 2 letech od sklizně (vína Crianza z oblasti Rioja a Ribera del Duero zrají v sudech minimálně 12 měsíců a u řady výrobců ještě déle). Označení Sin Crianza nesou vína, která nezrají sudech Reserva – tato vína zrají minimálně 3 roky, přičemž nejméně 12 měsíců musí zrát v dubových sudech a alespoň jeden rok v láhvi. Také platí, že řada výrobců nechává svá vína zrát mnohem déle. Reserva se vyrábí pouze v dobrých letech z nejlepších vín. Grand Reserva – tato vína zrají nejméně 5 let ve sklepích výrobce, z toho 24 měsíců v dubových sudech a další 3 roky v láhvi. V praxi se tato doba opět často prodlužuje. Pro výrobu Grand Reserva se používají pouze vína z nejlepších ročníků, nejkvalitnějších hroznů a deklarovaných vinic. Bílá a růžová vína zrají v dubových sudech obvykle po dobu šesti měsíců a na trh jsou uvolňována dříve. Bílá a růžová vína typu Reserva a Grand Reserva jsou vzácná. Na španělských etiketách se často uvádí i sladkost v pojmech Brut (velmi suché až suché – u sektů), Seco (suché), Demiseco (polosuché), Abocado (polosladké) a Dulce (sladké). Názvy Tinto, Tintilo, Blanco, Rosato označují barvu (červené, světle červené, bílé, růžové). 19

20 20 Španělsko 20 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Regiony Španělska Penedés Díky své dobré zeměpisné poloze je vinařství v tomto regionu staré více než 4000 let. Skutečný rozvoj vinohradnictví začíná v 6. století. Produkce pokračovala až do středověku, kdy ji na krátkou dobu přerušila arabská invaze. V roce 1872 bylo vytvořeno první šumivé víno typu CAVA. Obnova vinic po zkáze révokazem umožnila dokonalý rozvoj vín Cava, která si velmi rychle vybojovala své místo na trhu. V roce 1960 vzniká „Consell Regulador of the Origin Denomination“, který má za úkol kontrolovat průběh výroby a garantovat kvalitu vín z regionu Penedés. V současné době je u tohoto úřadu registrováno na 5000 pěstitelů vína, 208 sklepů a 70 firem zabývající se šlechtěním vín. V Penedésu se ročně vyprodukuje 1,5 až 2 miliony hektolitrů vína. Penedés se rozkládá na hektarech. Klima je zde typicky středomořsky mírné a teplé. Průměrná roční teplota se pohybuje mezi °C. Typické bílé odrůdy jsou Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer, Macabeu, Moscatell, z červených je to Garnatcha, Monastrell, Samsó, Syrah, Merlot, Pinot Noir a další Ribera del Duero Ribera del Duero je vynikající vinařská oblast jihozápadně od Rioja, ze které pochází nejprestižnější a nejdražší španělské víno Vega Sicilia. Stejně jako v Bordeaux není pouze Latour a Mou ton, tak i v Ribera del Duero nalezneme celou řadu dalších hezkých vín. Navarra – oblast sousedící s Rioja, která ještě nedosahuje úrovně svého souseda, ale se stále lepšícím se renomé. Mimo klasických odrůd jako Tempranillo je zde pěstován i Cabernet Sauvignon a Merlot. Rodí se zde také suchá i sladká bílá a růžová vína. Mezi důležité regiony patří také obrovský La Mancha, jeho součást Valde-Peas, dále například Valencia nebo Montila. V těchto regionech se často setkáme s velkou pro dukcí levnějších vín určených k přímé spotřebě, ale i s výjimečnými víny Reserva a Gran Reserva za neuvěřitelně nízké ceny. 20

21 21 Argentina 21 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Tato země z jižního cípu Ameriky je pátou největší vinařskou zemí světa. Podobně jako v sousední Chile je vinohradnictví silně ovlivněno Andami. Na čistém vzduchu a díky nutnému zavlažování průzračnou horskou vodou se zde velmi daří řadě odrůd. Tou nejslavnější a pro argentinské vinařství nejtypičtější je Malbec, který zde dává tmavá, nádherná, plná komplexní vína. Dalšími častými odrůdami jsou Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera a Syrah, z bílých je to Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc a místní speciální odrůda Torrontes. Na úpatí And se také nachází hlavní vinařské oblasti země, jako například Salta, La Rioja nebo Rio Negro. Nejznámější a dvěma třetinami celkové produkce nejdůležitější je oblast Mendoza. Zvláštností Mendozy je region Lujan de Cuyo, kde jsou špičková vína z odrůdy Malbec označována značením původu DOC (Denomination de Origen Controlada). I když byla argentinská vína v Evropě objevena teprve nedávno, zdaleka ještě neřekla své poslední slovo. Řada odborníků předpovídá Argentině v blízké budoucnosti rychlé využití vynikajícího potenciálu a velký nárůst obliby 21

22 22 Chile 22 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Je to přibližně třicet let, co se Chile prosadilo jako země s vynikajícími podmínkami pro pěstování vín. Do nové vinařské oblasti začaly rychle proudit mohutné investice z celého světa (Mondavi, Rothschild, Torres a další). Dnes se tato dlouhá, úzká země na úpatí And nazývá výkladní skříní Jižní Ameriky a díky novým moderním technologiím a skvělým podmínkám produkuje vína světové třídy. Úspěch Chile byl navíc podtržen faktem, že bylo jedinou zemí, která díky přírodním podmínkám nebyla zasažena pohromou révokaze phyloxery. Životnost vinné révy je zde tedy několikanásobně delší. Francouzský původ nezapřou dominantně používané klasické odrůdy jako Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc aj. Nejdůležitější a nejproduktivnější oblastí je Central Valley (centrální údolí) se svými čtyřmi regiony (Maipo Valley, Rapel Valley, Curicó Valley, Maule Valley) a severnější oblast Aconcagua s údolími Aconcagua a Casablanca. Etikety chilských vín jsou značeny podobně jako ve Španělsku, u vyšších tříd se také setkáme s klasifikací Reserva a Gran Reserva, ovšem s mnohem přijatelnějším cenovým navýšením. Přes krátkou vinařskou historii této země jsou chilská vína velmi populární a vyhledávaná. Za příznivou cenu nabízí příjemná, ovocná, nezaměnitelná a výrazně buketní vína pro nenáročné i pro znalce. 22

23 23 Kalifornie 23 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Víno se v Severní Americe pěstuje na řadě míst, ale Kalifornie bude vždy nejznámější a nejdůležitější vinařskou oblastí, s nejlepšími podmínkami a víny. Vinařská tradice a historie v této části světa je poměrně mladá, a tak, jak ji známe dnes, trvá pouze několik desítek let. Nicméně vinařský průmysl v USA je velmi dravý, rychle se rozmáhá a dnes Kalifornie úspěšně soupeří s nejlepšími evropskými vinaři. Počátky pěstování vína se datují až od konce devatenáctého století, kdy se do Nového světa dostaly první evropské odrůdy, poté velké zpoždění díky prohibici ve třicátých letech, ale začátkem let sedmdesátých začíná vinařská revoluce a velké investice hlavně francouzských společností mají za následek zařazení Kalifornie mezi nejprestižnější oblasti světa. Oblast se geograficky rozděluje na Nord Coast (severní pobřeží), Sierra Foothills, Central Coast (centrální pobřeží), South Coast (jižní pobřeží) a největší Central Valley (centrální údolí). Srdcem a duší vinařství Kalifornie je celosvětově proslulé údolí Napa (Napa Valley), které produkuje nejvíce nejkvalitnějších vín z celého kontinentu. Mezi další proslulé regiony patří sousední Sonoma a Carneros. Kalifornská vína jsou vesměs čistě odrůdová. Z nejčastěji pěstovaných červených odrůd zde nalezneme Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Barbera, Grenache, Carignan, Ruby Cabernet a pro Kalifornii velmi typickou odrůdu Zinfandel. Z bílých je to především špičkové a nádherné Chardonnay, dále Sauvignon Blanc (často nazývané Fume Blanc), Chenin Blanc, Colombard a White Riesling. V USA platí zákon o označení původu, a tak se na etiketách můžeme setkat s více než stovkou schválených regionů. 23

24 24 Jižní Afrika 24 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Jižní Afrika je podobně jako Amerika a Austrálie vyhledávanou a módní vinařskou zemí a její vína dnes dobývají svět. Tradici začali v sedmnáctém století holandští usedlíci, poté Francouzi a nakonec Britové, kteří jihoafrická vína exportovali do celého impéria. Holandský původ je znát v názvech usedlostí, oblastí i v pojmech na vinných etiketách. Většina vinařství je soustředěna do oblasti okolo Kapského Města a v každém regionu působí velké množství menších farem. Produkce i export jsou z větší části v rukou družstevních sklepů. Nejvýznamnějšími regiony jsou Stellenbosch, Paarl, Constantia, Robertson, Worcester, Swartland, Tulbagh a Durbanville. Mezi hlavní pěstované odrůdy jižní Afriky patří Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Muscat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Pinot Noir, ale především velmi typická Pinotage. Vína pro export jsou označována kontrolní pečetí zaručující původ, odrůdu a ročník. 24

25 25 Austrálie a Nový Zéland 25 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Fenomén australského vinařství ještě zdaleka neprojevil svůj veškerý přírodní potenciál. Tento vzrušující, mladý vinařský kontinent je schopen produkce kvalitních vín rozmanitých stylů. Za posledních dvacet let si jeho přátelská, plná, buketní vína za rozumnou cenu prosadila cestu do celého světa a dnes úspěšně soupeří s nejslavnějšími světovými víny. V Austrálii se nejčastěji setkáme s víny klasických odrůd. Mezi hlavní patří Chardonnay, typický Shiraz, Cabernet Sauvignon (velmi často v kombinaci s odrůdou Shiraz), Sémillon, Sauvignon Blanc, Ruby Cabernet, Pinot Noir a Verdelho. Široká škála dalších odrůd a typů vín je běžně značená místními synonymy. Všechny vinařské oblasti se nacházejí v chladnějším pásu lemujícím jižní cípy kontinentu. Mezi něpatří západní Austrálie s regionem Margaret River. Nejdůležitější je však jižní Austrálie s nejznámějším regionem země Barossa Valley, dále regiony Padthaway a Coonawarra. Na východě je to oblast Victoria s regionem Yarra Valley a nejvýchodnější New South Wales s proslulým regionem Hunter Valley, kolébkou australského vinařství. Země nemá jednotný apelační systém zajišťující kontrolu původu, ale na vinětách většinou najdeme jasné a přehledné značení původu, zpracování i odrůd. Austrálie má největší vliv na světové vinařství ze všech zemí mimo Evropu a právem si dělá ambice zařadit se po bok nejdůležitějších zemí, jako jsou Francie, Itálie a Španělsko. Podobně jako další mimoevropské oblasti i Nový Zéland za posledních 20 let prožívá vinařský boom a velký zájem o svá vína. Nadvláda nasládlého Müller Thurgau skončila a od osmdesátých let zde dominují klasické francouzské odrůdy. Mimo Chardonnay, Cabernet Sauvignon a Pinot Noir je králem Nového Zélandu silný, okouzlující, expresivní a aromatický Sauvignon Blanc, který je vyrovnaným soupeřem francouzského Sancerre a jenž řada vinařů považuje za nejlepší na světě. Nejkvalitnější vína pocházejí z regionů Gisborne, Hawkes Bay a Marlborough. Za nejlepší vína z této zajímavé země je nutné zaplatit relativně vyšší cenu, nicméně úměrnou nabízené kvalitě – každého degustátora tak čeká okouzlující zážitek. 25

26 26 Další vinařské země 26 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Mezi další významné vinařské země patří Rakousko, kde dominuje Veltlínské zelené neboli Grüner Veltliner a Riesling. Německo se svou úžasnou odrůdou Riesling od suchých až po lahodně sladké. Maďarsko proslavené hlavně tokajskými víny. Tato vína nazývaná elixírem mladosti jsou vyráběna ze scvrklých hroznů (aszú) napadených ušlechtilou botrytidou. Na počtu dřevěných puten (25 kg) s těmito hrozinkami, které se přidávají do soudku se suchým vínem o objemu 140 litrů, závisí sladkost, kategorie a také cena tokajského vína. Běžně se setkáme s víny na etiketách označenými třemi až šesti puttonyos, výjimečně s výběrovou Essencia – osm puttonyos. Takto upravená likérová vína zrají i desítky let a jsou vyhledávána nejnáročnějšími milovníky komplexních dezertních vín. Portugalsko není s devíti miliony hektolitrů žádným vinařským drobečkem a při vyslovení jména této země se asi každému rychle vybaví to nejtypičtější – portská vína. Dolihovaná vína tvoří sice přibližně pětinu produkce, ale převážnou část vývozu. 26

27 27 Etikety 27 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Etiketa francouzské láhve vína Etiketa italské láhve vína 27

28 28 Historie vína 28 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Réva dneška je příběhem tisíců let starých tradic. Je známo, že réva vinná rostla již před 150 mil. lety (druhohory), a proto patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Již člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí. Můžeme tedy říci, že vinná réva doprovází člověka od počátku jeho existence. Podrobnějšími studiemi se lidé zabývali v okolí Kaspického moře před léty př. n. l. a vzniklo tak vinařství, poskytující vědecký základ tohoto oblíbeného celosvětového zájmu. Samotný termín víno pochází z gruzínského gvino a jako nápoj je spojeno se vznikem civilizace. Pro svou jedinečnou chuť byla nejčastěji kultivována planá Vitis vinifera, hojně pěstována zejména ve vyšších kulturách blízkého východu, dnes v oblastech Iránu a Izraelu. A právě archeologická expedice v Iránu objevila džbán z úzkým hrdlem, na jehož dně byla jakási nažloutlá usazenina. Po důkladné analýze bylo zjištěno, že obsahuje kyselinu vinnou v množství, které se vyskytuje výhradně ve vinných hroznech, a terebintovou pryskyřici, jíž se ve starověku až po éru Římanů užívalo ke konzervaci vína. Džbán byl prokazatelně zhotoven mezi lety 5400 a 5000 před naším letopočtem. Nejstarší nalezené víno je tedy sedm tisíc let staré a Sumerové jsou zatím nejstaršími zjištěnými vinaři. Dále se réva rozšířila do Egypta, Sýrie, Babylonie, potom do Číny, Palestiny a Řecka. Egyptští faraóni věřili, že víno je darem Osirise- boha kvetoucí vinice. Réva byla pěstována na březích Nilu. Rozkvět byl zaznamenán 2700 př. n. l., když faraón Tutanchámon pozvedl úroveň výroby a podávání vína.O vyspělosti vinařství a vinohradnictví v Egyptě se zachovalo mnoho dokladů. Našly se amfory- džbány z pálené hlíny, na kterých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, původ a dokonce i vedoucí vinice. Ve starém Řecku, na Krétě a v Thrákii se dá hovořit již o vyspělém vinařství.Víno se stalo součástí kultury a považovalo se za jednu ze základních životních potřeb. Zakladatelem je považován bůh vína Dionýz., o kterém vzniklo mnoho pověstí. Dědicové řecké kultury, Římané, převzali jejich révu i vína. Bylo zvykem pít víno zředěné s vodou, také do něj přidávali koření. Začali víno scelovat, mísit a také falšovat. Také používali do vína sádru, křídu, drcený jíl - dnes Bentonit; ke konzervaci pryskyřice a drcený mramor. Dále ještě přidávali drcené kameny, perly a různá arómata. Z tohoto období je zachována literatura o vinařství, ve které jsou uvedeny způsoby pěstování a postupy při výrobě vín. V průběhu dobývání jednotlivých území Římany se réva rozšířila i do těchto oblastí. Tímto způsobem dorazila réva do Francie, Španělska, Německa a v letech 276 až 282 za vlády císaře Próbuse i na naše území. 28

29 29 Výroba vína 29 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Surovina pro výrobu vína Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi ranné odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína. Odrůdy pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín). Odzrnění Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění“ (kvůli starému označení bobulí jako „zrno“). Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Důležité je, aby toto oddělení proběhlo šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut“. Výroba bílých vín U bílých vín se rmut v krátké době lisuje. Doba lisování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Většinou ze nechá rmut macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí. Výroba červených vín Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, které si díky kvašení extrahují do rmutu. Výroba růžových vín U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno. Lisování Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny“. Existují různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%. Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem. 29

30 30 Výroba vína 30 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Kvašení Jak již bylo zmíněno, u bílých vín kvasí mošt (po vylisování); u červených vín rmut (tedy mošt spolu se slupkami – lisuje se až po prokvašení rmutu). Kvašení může nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek. Kvašení je známým procesem (zjednodušeně) přeměny cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák“ a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj. Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím. Školení vína Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování (případně prodeji jako sudové víno). Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťová a aromatické látky. 30

31 31 Uchovávání vína 31 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Jak se víno vyvíjí? Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale "rozhárané", "rohaté". Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí "rozpadlým", prázdným dojmem. Kdy nastane ideální zralost vína Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Jak uchovávat a archivovat víno? Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji. Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal. 31

32 32 Degustace vína 32 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Degustovat neznamená pít Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína; poznání a vyhodnocení jeho charakteru a kvality; případně porovnání kvality řady vín mezi sebou. Degustace a konzumace vína jsou tedy dvě různé věci. Degustaci může člověk provádět samostatně, ale je lépe víno hodnotit ve společnosti přátel – vždyť víno je nápoj společenský a o víně je nutno hovořit. Sklenice Na soutěžích vín se pro degustaci vín používá standardní degustační sklenice o objemu 21,5 cl. Obecně lze na degustaci vína použít kvalitní sklenice na stopce tvaru vejce nebo tulipánu o objemu cca 25 cl (u bílých vín) nebo cca 35 cl (u červených) vín. Není třeba se bát i větších sklenic – zejména u plných, vyzrálých červených vín. Víno se nalévá přibližně do jedné třetiny sklenice. Zrak Čirost vína se hodnotí jako první. Víno by mělo být čiré, bez jakýchkoliv matných či zakalujících tónů. Pokud není víno čiré, je to zpravidla předzvěst nějakého problému ve víně. Pokud se u tichého vína objeví „řetízek“ bublinek kysličníku uhličitého, může to být známka rozkvašení vína (to poznáte dále ve vůni a v chuti). Výjimkou jsou některá mladá vína, která jsou někdy lahvována ještě s mírným obsahem CO 2 z primárního kvašení. Barva vína je velmi důležitá. Závisí na odrůdě vína, ročníku, stupni vyzrálosti a metodě zpracování hroznů. Může se pohybovat u bílých víno od téměř bezbarvé, světle žluté, žluto-zelenkavé, slámově žluté, zlatavé až po jantarově-žluté a zlatově-měděné tóny. U růžových vín je to např. od světle- růžové, lososově růžové až k syté cibulově-žluté. U červených vín jsou to tóny sytě-růžové, nafialovělé, třešňově-červené, oranžově-červené až po červeno- hnědé. Slabá barva (směrem k bezbarvým-vodnatým tónům) může signalizovat příliš vysoký obsah kysličníku siřičitého; naopak nahnědlé tóny oxidaci vína. Důležitá je také viskozita vína, kterou poznáte na vnitřní straně sklenice po zakroužení vínem. Viskozita závisí zejm. na obsahu extraktu vína, alkoholu a zbytkového cukru. 32

33 33 Degustace vína 33 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Čich Čich je možná nejdůležitějším smyslem při hodnocení vína. Čichový vjem je jak přímý (při vdechování vůně vína nosem), tak retronosální (vjem vína, který se do nosu dostává po ochutnání v ústech spojnicí mezi patrem a nosní dutinou). Pro uvolňování vůně vína je důležitá vnitřní plocha a tvar sklenice. Přičichněte ke sklenici jak po nalití vína v klidu a potom sklenicí zakružte, aby se víno rozlilo po vnitřní stěně sklenice, a přičichněte znovu. Vůně vína se dělí na primární aroma (pocházející z hroznů – ovocité, rostlinné, květinové, kořenité, minerální tóny); sekundární vůni (pocházející z fermentace, které závisí na druhu kvasinek a podmínkách při kvašení – kvasné a mléčné tóny) a terciální vůni (vznikající při vyzrávání vína v sudu nebo láhvi – džemové, kouřové, živočišné, kořenité až chemické tóny). Rozlišujte intenzitu vůně, čistotu vůně (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. vysoký obsah SO2, oxidační tóny a různé nežádoucí pachy z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku) a kvalitu vůně (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických vůní vína). Chuť Zjednodušeně se chutě rozdělují na 4 základní směry: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Podle posledních výzkumů jsou specifické jazykové papily rozesety po celém jazyku; hořká chuť se mnohdy projeví až po polknutí vína na zadní části jazyku. Kromě kombinace těchto čtyř základních chuťových směrů je pro vnímání chuti vína v ústech důležitý také retronosální vjem, dotykový vjem v ústech (viskozita, svíravost taninů) a teplota vína. V chuti hodnotíme intenzitu chuťového vjemu (bezprostředně poté, co se víno dostane do úst; je dána obsahem extraktu a zejména kyselin, cukrů, případně tříslovin u červených vín); čistotu chuti (přítomnost či nepřítomnost rušivých tónů – např. oxidační tóny a různé nežádoucí pachutě z případné vady či choroby vína nebo pachuť po korku); kvalitu chuti (obsah a harmonii kladných – příjemných a typických chutí vína) a také dochuť (délku trvání chuťového vjemu po polknutí nebo vyplivnutí vína – měří se v sekundách čili kaudáliích - a příjemnost tohoto vjemu). Pro nejlepší analýzu kombinace chuti a buketu mějte víno v ústech cca 10 sekund. Pokud vjem rychle po polknutí či vyplivnutí rychle vyprchá, říká se o víně, že je krátké. Naopak pokud vjem trvá dlouho, je to víno dlouhé. Podle poměru kyselin, cukrů, alkoholu, případně tříslovin mohou být vína např. lehká, slabá, kyselá, těžká, tvrdá, svíravá, plochá, nasládlá, slabá atd. atd. Kombinace chutí a vůní ve víně jsou nekonečné a jazyk popisující víno je velmi košatý. 33

34 34 Servis vína 34 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Šumivá vína Šumivá vína (Champagne, Cava, Sekty), by se z důvodu stability teploty měla podávat v chladícím kbelíku s ledem a vodou. Odstraní se agrafa a poté kroužením samotný korek, vždy se drží korek a kroutí nakloněnou láhví. Musí se dbát maximální opatrnosti (v žádném případě nemířit na lidi). Používají se úzké protáhlé sklenky „flétny“. Dekantace se až na zvláštní případy neprovádí. Bílá vína Bílá vína se servírují podobně jako vína šumivá v nádobě s ledem nebo v chladícím tubusu, aby nedocházelo k rychlému zteplání obsahu láhve. Láhev vína se otevře klasickou vývrtkou a hrdlo láhve se otře. Používají se sklenky tulipánovitého tvaru. U velkých bílých vín, obzvláště pak u těch, které zrály delší dobu v sudech, se doporučuje dekantace. Před servisem se ale nemusí obvykle dlouho čekat. Růžová vína S růžovým vínem se zachází stejně jako s vínem bílým, nedekantuje se. Červená vína Červená vína je nejlepší servírovat v košíčku na vína, kdy je podobný sklon jako ve sklepě – důvodem je stabilita možných usazenin v láhvi. Láhev se opatrně otevře kvalitní vývrtkou (u velkých vín je většinou hodně dlouhý korek) a otře se hrdlo láhve. U většiny červených vín se provádí dekantace (kromě jednoduchých a základních vín), u velkých vín se dekantuje až několik hodin předem. Sklo se používá větších obsahů dle typu vína buďto tvaru Bordeaux nebo Bourgogne, pro velká vína jsou vhodné sklenky velkého obsahu ( ml). Dolihovaná vína Dolihovaná vína se servírují v menších sklenkách tulipánovitého tvaru, dle barvy, stáří a typu se chladí na vhodnou teplotu. Bílá vychladíme, mladé červené servírujeme chladnější a starší červená nechladíme. Dekantace se většinou neprovádí a láhev je opatřena jednoduchým uzávěrem, kdy v mnoha případech nepotřebujeme ani vývrtku a víno je schopno vydržet načaté několik dní, aniž by se zkazilo. Výjimkou je ročníkové Portské (Vintage Port, které se při výrobě nefiltruje a je vyrobeno reduktivní vinifikací). Toto víno se musí vždy dekantovat, přičemž několik dní před otevřením musí být láhev v klidu, aby se víno nezakalilo. 34

35 35 Servis vína 35 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Správná teplota při servírování vína Teplota vína při servisu a následném nalití do skleniček stoupne asi o 2° Celsia, proto je dobré s tímto rozdílem počítat a víno vychladit o dva stupně více, než je doporučeno ke konzumaci. Druh vínaDoporučená teplota při podávání vína Doporučená teplota při konzumaci Šumivá a šampaňská5 °C7 - 9 °C Bílá suchá, mladá a růžová, polosladká a sladká vína a vína pozdních sběrů 7 °C °C Mladá červená, lehká a ovocná 8 °C °C Velká silná bílá vína °C °C Elegantní červená vína °C °C Velká těžká červená vína °C °C Červená vína s bohatým obsahem taninu °C °C Stará likérová vína °C °C 35

36 36 Styly vína 36 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Šumivá vína – šumivá vína se pohybují ve škále od italského lehkého Prosecca přes elegantní francouzské šampaňské, které se věkem zjemňuje, až po perlivé víno z Nového světa a červená perlivá vína z Austrálie. Dobré šampaňské by mělo mít komplexní chuť toastu, ořechu, másla a sušenek a perlivá vína by měla štípat na patře, aby se vyvážila jejich chuť. Svěží, suchá lehká bílá vína – bledé, bílé, dokonce zelené zabarvení ve sklenici a v nose vůni zeleného jablka, čerstvě pokosené trávy, vlhkých kamenů i angreštu. Tato vína jsou lehká s neutrálním aroma zdůrazněným svěží kyselinou, osvěžující vůní ovoce na patře s příchutí jablek, hrušek a citrusových plodů. Uplatňují se zde hrozny Pinot blanc, Ryzlink a lehčí verze Chardonnay. Patří sem vína typu Pinot Grigio, Chablis, Muscadet nebo Vinho Verde Aromatická nebo květnatá, suchá až středně sladká bílá vína – aromatická vína mohou mít sytou barvu, ale především je poznáte podle jejich vůně od medu, nafty a sena po začouzené citrusy, příchuť čistých hroznů nebo irůže a liči.Patří sem vína jako je alsaský Gewürztraminer, Pinot Gri a Riesling, Grüner Veltliner z Rakouska nebo sladší Riesling z Německa. Kyselá vína, středně plná bílá vína – kyselá vína jsou méně napadná svou vůní, ale na patře výraznější než aromatická vína, patří mezi vína vhodná k jídlu. Můžete očekávat krémovitější, jemnější vůně, kterým byste měli nechat po nalití do sklenice chvíli času, aby se patřičně rozvinuly. Patří mezi ně vína jako je Chablis Premier nebo Gran Cru, Sancerre nebo Poully-Fumé, Sauvignon Blanc z Nového Zélandu. Plná, chuťově bohatá bílá vína – tato vína, plná, výrazná a zlatavá ve sklenici. Můžete očekávat vůni medu a másla,dále tropického ovoce, broskví, nektarinek dokonce i ananasu.Je to záplavabohaté krémové chuti. Tyto vína mívají větší obsah alkoholu, protože pocházejí většinou ze slunečných oblastí. Tyto vína najdeme třeba v Kalifornii, Chile, Austrálii, Španělsku nebo na jihu Francie. Rosé, růžová vína – rosé se vyrábí z čevených hroznů, ale ponechává se v kontaktu se slupkami je krátkou dobu. Rosé se pohybuje od bledého až po sytě červené podle toho, jak dlouho se hrozny macerují. Řada z nich má na patře stejnou váhu jako bílé víno, ale aroma červených druhů ovoce. 36

37 37 Styly vína 37 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Svěží, ovocná červená vína s nízkým obsahem tříslovin - tento druh je nejjednodušší, nejsvěžejší a nejšťavnatější červené víno. Tato růžově červená vínase pijí velmi mladá okouzlí vás ovocnými vůněmi malin, červených jablek a třešní. Díky malé tříslovině jsou velmi dobře pitelná. Tato vína mohou pocházet z hroznů Gamay v Beaujolais, Grenache ve Španělsku či lehčí Merloty. Středně plná až plná červená vína – tato skupina zahrnuje klasická světová červená vína, která mají především pevnou strukturu. U středně plných vín nejsou chutě a vůně zprvu příliš výrazné, ale po roce či dvou se vína krásně otevřou a odkryjí tóny ostružin, švestky a fialky. Na patře se vyvíjí tóny brusinek, různého koření, lanýže, tabáku nebo čokolády. Středně plná i plná vína si žádají zrát v dubových sudech, které jim dodávají nádech vanilky. Mezi tyto vína patří klasické Bordeaux dále Barolo, Chianti, Barbaresco z Itálie, španělská Rioja nebo Pinot Noir z nového světa. Plná, silná, kořenitá červená vína – této kategorii vévodí odrůdy Cabernet Sauvignon, Shiraz a Zinfandel. Vína mají inkoustově tmavou barvu ve sklenici, intenzivní sladkou vůni lesních plodů a hustou, sametově hladkou ovocnou chuť na patře. Klíčem k těmto vínům je zralost, tato vína obvykle pocházejí z horkých vinic slunečných oblastí. Řada z nich pochází z Nového světa, ale vyrábí se i jinde v Evropě. Sladká dezertní vína - sladká vína se pohybují od lehkých,hroznových verzí Muškátu až po plná australská likérová vína. Existuje celá řada vín s bohatě medovými tóny a máslově hladkými chutěmi, které jsou tím lahodnější,čím teplejší je místo, odkud pochází. Sladká vína by měli mít svěží kyselinku, aby se vyvážela jejich sladkost. Kyselá, suchá dolihovaná vína – tato vína mohou být klamavě bledá ve sklenici, mají výraznou vůní i chutí po mandlích. Mezi tato vína řadíme španělské sherry fino. Tmavá, sladká dolihovaná vína – tato skupina vína se pohybuje od zlatohnědé barvy portského po jantarové sherry oloroso a tmavě rubínové ročníkové portské 37

38 38 Vady vína 38 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Hnilobná příchuť Vada vína způsobená lisováním moštu z nahnilých hroznů. Hořknutí vína Bakteriální choroba červeného vína. Nejprve se mění barva vína – víno je světlejší a postupně získává hnědavý nádech. Chuť je zpočátku fádní, později až odporně hořká. Víno se obvykle zakalí. Korková příchuť Příchuť po korkové zátce. Mohou ji mít vína nedobře uložená nebo opatřená nekvalitní zátkou. Myšina Známka bakteriologické kontaminace vína projevující se velmi nepříjemným pocitem na jazyku při ochutnání. Oxidáza Enzym působící oxidaci vína. Dochází k ní přílišným stykem vína se vzduchem při nesprávném stáčení, nedoplňování sudů, při pronikání vzduchu do láhve apod. Oxidované víno je ploché, zvětralé, ztrácí vůni, kyseliny i cukr a posléze hnědne. Někdy má chuť i vůni zkysaného chlebového těsta. Barva bílého vína má žlutohnědý nádech, červeného hnědý. Zoxidované víno Zvětralé víno (kromě záměrně zoxidovaných vín, např. Madeira, Tokaj) SO 2 Běžně používaný chemický vzorec pro oxid siřičitý, antioxidační prostředek se sterilizačními vlastnostmi, který se používá při výrobě vína. V konečném produktu by neměl být znatelný, někdy však může být jeho závan zjištěn v právě lahvovaném víně. Tyto stopy však lze snadno odstranit dobrým zakroužením vína ve sklenici, v horším případě určitě pomůže dekantace, v každém případě však naprosto zmizí po několika měsících v láhvi. Ostře páchnoucí závan síry ve víně, pokud je zjištěn, je značně podobný zápachu hořící zápalky. Pokud jde o aroma zkažených vajec, došlo k přeměně na sirovodík. 38

39 39 Víno a jídlo 39 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově. Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý. Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření. Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu. Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek. Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují. Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují. Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti. Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují. Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje. Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína. Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje. Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním. Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny: Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny. Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou. Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína. Postup podávání jídel a vín: Aperitiv: posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu. 39

40 40 Víno a jídlo 40 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice. Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína Polévka krémová: vyzrálé bílé. Předkrm: má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.). Hlavní jídlo: Ryby: · vařené, dušené - bílá kabinetní vína · uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů · grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená · úhoř - lehčí červená vína · mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť) Masité pokrmy: staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" platí Když příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. Ale kombinace se mění podle přípravy pokrmů: · maso bez omáčky - víno k chuti masa · maso s omáčkou - víno k chuti omáčky · maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní · maso grilované, hubené - bílá masa pozdních sběrů · maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, jemná červená vína · maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou · maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa 40

41 41 Terroir vína 41 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Definice pojmu terroir je relativně široká. Mělo by se jednat o komplex vlastností typických pro určitou oblast, na jejichž základě vyzrávají hrozny a vzniká víno specifického charakteru. Mezi ně patří hlavně druh půdy a podloží, slunečnost a intenzita srážek, rozmístění vinic. Je to popis celého prostředí, ve kterém réva roste. Význam podnebí – podnebí je hlavním faktorem určujícím charakter révy. Vinařské oblasti se zhruba dělí na přímořské s větším počtem srážek po celý rok a kontinentální s sušším a slunečnějším podnebím. Význam půdy – vinnou révu vyživují organický a minerální obsah půdy. Bohatá půda může vést k nadměrnému růstu hroznů a průměrným plodům. Neúrodná půda bývá proto lepší.Typické půdy jsou - vápencová, bohatá na vápník vhodná pro chardonnay štěrkopísková, která je teplá a dobře odvodněná, vhodná v chladnějších oblastech břidličnatá, vínu propůjčuje minerální charakter hlinitá žulová, je kyselá, hodí se nejlépe pro syrah jílovitá, studená a zadržuje vodu, dobré v horkých oblastech 41

42 42 Hlavní odrůdy révy vinné – modrá réva 42 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Cabernet Sauvignon - Tmavě granátová barva, někdy s modravým zábleskem. Typickou vůni černého rybízu doprovázejí v závislosti na zralosti hroznů i vína vůně třešní, ostružin, tabáku, cedrového dřeva či marmelády. Víno je mohutné, s velmi dlouho trvajícím dojmem a při vyvinuté láhvové zralosti je hebce sametové. U mladých vín bývá agresivní tříslovitost. Rulandské modré (Pinot noir) - Bledě rubínová až cihlově červená barva se zlatavým okrajem kolem stěn poháru. Aromatické látky jsou v mládí nejpodobnější vůním jahod, ostružin, červených třešní a později se projevují jako švestková povidla, kůže, kouř či tlející listí. Kyseliny jsou jemné, stejně tak i méně zastoupené třísloviny. Merlot - Tmavě rubínová až granátová barva. Pro odrůdu typická a pro většinu konzumentů velmi přitažlivá nasládlá vůně černých třešní či kompotu z nich je při zrání doplňována vůní švestek, fíků a při láhvové zralosti vůní tabáku, kávy a lanýžů. Víno vyniká hebkou vláčností a velmi příjemným dojmem plnosti i dlouhého odchodu. Syrah (Shiraz) - Vína mají tmavou a velmi intenzivní barvu. Vyznačují se plnou, robustní chutí, která vyžaduje několik let zrání v láhvi. Dobrý Syrah se často velmi snadno pozná podle charakteristické kořenité a peprné chuti a vůně, podle vůně ovoce zrajícího na slunci a téměř živočišných podtónů. Ty mohou připomínat teplé sedlo po dlouhé vyjížďce na koni. Nebbiolo - Víno je tmavě červené, bohaté na třísloviny a musí delší dobru zrát. Vyzrálé víno má aroma švestek, lanýžů, někdy kakaa. Vína jsou vždy bohatá na tanin, jsou téměř neprůhledná a zcela jistě musí několik let zrát, než je lze konzumovat. Dobrá vína odrůdy Nebbiolo chutnají po vavřínu, dušených švestkách, lanýžích, humusu, houbách a někdy kakau nebo dehtu. Sangiovese - Odrůda dává jak delikátní a svěží, tak i ušlechtilá vína, bohatá tříslovinami a vhodnák archivaci. Při vyšších výnosech dává víno méně plné, ploché. Dobrá vína Sangiovese jsou bohatá na tanin, silná a mají poměrně plnou chuť. Často připomínají ostružiny, třešně nebo švestky s náznakem bylinek a koření a ve skvělých vínech i tabák a vanilku. Zinfandel (Primitivo) - Vína jsou plná, hutná, s dobře strukturovanými tříslovinami. Zinfandel může poskytnout dobrá rosé (suchá i mírně sladká) stejně jako plná, kořenná červená vína. Oba typy chutnají a voní mimo jiné po zralém ovoci (ostružiny, borůvky a černý rybíz), mají bylinný podtón a typickou chuť papriček. Pinotage - Nejlepší vína odrůdy Pinotage jsou tělnaté (zvláště vína důkladně vzyrálá v dřevěných sudech) a mírně kořenná, ale vždy s tónem ovoce a náznakem pepře v dochuti. Vína nižší kvality mají někdy charakteristickou vůni acetonu a gumy. 42

43 43 Hlavní odrůdy révy vinné – bílá réva 43 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Chardonnay - Barva: světle žlutá. Vůně: ovocná, po jablkách, může být i méně výrazná až neutrální. Chuť: V chuti připomíná lískový ořech nebo banán. Víno je kořenitější s pikantní kyselinkou, je plné a extraktivní. Patří mezi nejoblíbenější odrůdy. Při výrobě vína je možno využít různé moderní i původní technologie. Např. hodí se pro technologii „barrique“ a je základem k výrobě kvalitních šumivých vín nejen v oblasti Champagne. Vína poskytuje plná, harmonická s vyšší intenzitou, aromatických látek než odrůda Rulandské bílé, s níž je srovnávána. Chardonnay patří k nejčastějším vínům s přívlastkem od kabinetů až po výběry a ledové i slámové víno. Sauvignon Blanc - Odrůda je vhodná pro nejkvalitnější polohy za účelem produkce hroznů k získávání velmi oblíbeného vína, které patří mezi nejjakostnější vína v severních vinohradnických oblastech. Bobule obsahují vysoce aromatické látky, které zpočátku tvorby mají tóny vůní kopřivových nebo po černém rybízu či angreštu a při pozdějším zrání pak přecházejí do vůně zralých broskví. V dobrých ročnících je víno plné s typicky broskvově muškátovými aromatickými látkami. V horších ročnících jsou vína méně plná s převahou kyselin a jejich aroma je kopřivové. Barva vína je světle zeleno-žlutá. Vůně: výrazná broskvová, nebo kopřivová vůně, i po černém rybízu. Chuť: Kořenitě plná, výrazně ovlivněná vůní. Mladé víno obsahuje výrazné kyseliny, zráním přecházejí složky vína do harmonického souladu. Tramín (Gewűrztraminer)- Víno je plné, extraktivní, kořenité s nižším obsahem kyselin, často se zbytkovým cukrem. Je také charakterizováno jako silné - alkohol není v rovnováze s kyselinami. Pro kvalitní víno jsou nezbytné dobře vyzrálé hrozny, které ale pak mohou mít nižší obsah kyselin. Víno z nich vyrobené připomíná vůni růží. Pro svoji ojedinělost se stává vyhledávanou specialitou mezi milovníky vín. Rulandské šedé (Pinot Gris, Pinot Grigio) - Vůně: jemná odrůdová až neutrální vůně. Chuť: Plná, kořenitá a extraktivní, často se zbytkovým cukrem. Mladá vína vykazují někdy vyšší kyselost. Odrůda je vhodná pro dobré polohy, kde dává každoročně surovinu k získávání vína s přívlastkem. Má-li být víno odrůdové a kvalitní, je nezbytné dosáhnout minimální cukernatosti 18 °. Ve velmi teplých ročnících může mít málo kyselin. Při zpracovávání se nesmějí hrozny nechat dlouho zakvášet, jinak se vyluhuje příliš barviva. Vína pak mají chlebnaté tóny připomínající tokajské výběry. V jižních oblastech má víno lehčí a svěží charakter. 43

44 44 Hlavní odrůdy révy vinné – bílá réva 44 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Ryzlink vlašský (Welschriesling)- Barva: světle zeleno-žlutá. Vůně: vůně neutrálně vinná, příjemně květinová nebo jablečná (zelená jablka). Chuť: příjemně svěží jemné víno s výraznými kyselinami, je plné a harmonické. Odrůda s vysokým a pravidelným výnosem. Víno bývá velmi dobré jakosti, v příznivých letech dává výjimečná vína. Má vyšší obsah kyselin, používá se do směsí k výrobě šumivých vín. Při regulovaném výnosu poskytuje vhodnou surovinu k získávání ledového i slámového vína. Ryzlink rýnský (Riesling) - Odrůda je považována za nejkvalitnější odrůdu severních vinohradnických oblastí, má vysoké nároky na polohu. Víno dosahuje vynikající jakosti, pokud jsou hrozny sklizeny koncem října až začátkem listopadu, protože se aromatické látky vyvíjí především při střídání nižších nočních teplot se slunečnými dny. Víno poskytuje ve všech jakostních stupních vína s přívlastkem, především však kabinet a pozdní sběr. Výběr z hroznů a výběr z bobulí dává jen v nejlepších letech a při cílené agrotechnice 44

45 45 Up-selling 45 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Up-selling (neboli navýšení prodeje) je obchodní strategie, která zákazníka přivádí k nákupu novější verze nebo vyššího modelu vybraného produktu ke zvýšení jeho hodnoty. V praxi to znamená, že hostovi lačnícímu po šampaňském, prodáte Dom Pérignon místo základního šampaňského či dokonce „bohemky“. Důležitou věcí je dát hostovi najevo, že ho nechceme v žádném případě okrást, ale naopak mu umožnit užít si skvělý zážitek z vína. Pravidla up-sellingu: nebojte se nabídnout cokoliv navíc (množstvím, kvalitou => cenou) mějte na paměti, že zákazník, který přichází do vaší restaurace má dostatek peněz nikdy nezačínejte nabídku u nejlevnějších produktů – už nebudete mít kam couvnout, případně zákazník získá pocit, že ho podceňujete k jídlu patří pití, k masu patří omáčka, k vínu patří pochutiny, po jídle je dobrá káva a dezert– přemýšlejte za zákazníka a buďte vždy o krok napřed zákazník si objednává, vy poznáte, že existuje lepší (a dražší) varianta k jeho výběru – zkuste mu ji nabídnout, třeba o ni neví nezapomeňte, že prodejnost se zvyšuje ne jenom prodanou jednou lahví vína, ale začněte už u dobrého aperitivu a končete vynikajícím digestivem Co komu up-selling přinese: Host získává pocit, že Vám jde o jeho spokojenost lepší produkt = lepší chuťový zážitek => větší spokojenost zákazníka poznává, že je v restauraci, kde obsluha má přehled o nabízených produktech Obsluhující získává zákazníkovu náklonnost získává spokojeného zákazníka, který se určitě vrátí může se těšit na větší spropitné :-) Restaurace nejlepší reklama je reklama ústní, tedy od spokojených zákazníků spokojené zákazníky získáte kvalitními produkty kvalitní produkty jsou logicky dražší a restaurace na nich má vyšší marži 45

46 46 Up-selling 46 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Ukázka prodejního rozhovoru Obsluhující: Dobrý den, mohu Vám nabídnout víno k jídlo? Zákazník: Co byste mi doporučil? O: K vašemu jídlu se nejlépe hodí bílé, lehké víno, máte oblíbenou odrůdu nebo stát? Z: Rádi pijeme italská vína. O: Dobře, z této země mohu z našeho lístku doporučit vynikající Fiano di Avellino z Kampanánie (jedno z těch dražších vín) Obsluhující vybírá víno úměrně k ceně pokrmu. Nikdy nenabídne nejlevnější víno. Vycítí-li, že zákazník by byl ochoten utratit hodně peněz za víno, může nabídnout z nejdražších vín. Zákazník, který bude o víně mluvit zainteresovaně bude svolnější k zaplacení dražšího vína než zákazník, který o víně nic neví, ale samozřejmě číšník musí něco o víně vědět. Pokud zákazník míni, že víno je příliš drahé, samozřejmě mu nabídneme levnější variantu, která ho bude interesovat více O: Co Vám mohu nabídnout k pití? Z: Prosím Chardonnay xy z roky yx O: Máte-li rád Chardonnay, dovoluji si vás upozornit na Chardonnay uu z roku ux (víno o 2 třídy dražší). Jsem přesvědčen, že vás plně uspokojí a budete nadmíru spokojen. Z: V pořádku, rád jej vyzkouším... 46

47 47 Slovník pojmů sommeliera při degustaci 47 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Kyselina - acidity Drsné – full of tanins Živé - brightly Tříslovina - tanin distingované Ploché - flat Jemné - soft Svěží – lively, fresh young wine Řízné- with acidity Jadrné - with tanins pitelné Vyrovnané – well-balanced Pěkné- nice Dokonalé – complete, perfect Elegantní - elegant Vyzrálé – mature wine Korkové - corked Jakostní víno s přívlastkem Hebké - soft sametové Šťavnaté - full bodied Neharmonické - disharmonious Urozené - delicate Noblesní - fine Prázdné - hollow Krátké – short Lehké - light Urozené – delicate Noblesní - fine Označující kyselinku vína vyskytuje se u mladého vína, u červeného vína značí vyšší obsah tříslovin mladé víno s dostatkem extraktu i kyselin Tříslovina obsažená ve víně jemné, dokonale vyškolené víno v nejvyšším stadiu svého vývoje obsahuje málo složek, které by harmonii oživovaly příjemné, méně výrazné harmonické s příjemnými kyselinami harmonie plné chuti s výraznějšími kyselinami Extraktivní, s tříslovinamy pobízející k pití má složky v dobrém poměru lehčí, harmonické plné, harmonické, extraktivní vyzrálé, harmonické na vrcholu své jakosti Korkové víno – vada vína Typ vína červené víno s nižší intenzitou barvy, menším množstvím kyselin a tříslovin a lahvovou zralostí plné, vyzrálé červené víno s vyšší intenzitou barvy harmonické, s příjemnou kyselinkou i plností složky vína nejsou v souladu víno z nejlepších poloh jakostní, plné a harmonické víno s výrazným buketem bez chuti krátký chuťový vjem nižší obsah alkoholu i extraktu, harmonické, pitelné a příjemné pro stolování víno z nejlepších poloh jakostní, plné a harmonické víno s výrazným buketem 47

48 48 Slovník pojmů sommeliera při degustaci 48 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Prázdné - hollow Krátké – short Lehké - light Plné – full bodied Dlouhé - long Extraktivní - extractive Tělnaté – full bodied Těžké – hard, tart Bohaté – rich,dense Jiskrné – brightness bez chuti krátký chuťový vjem nižší obsah alkoholu i extraktu, harmonické, pitelné a příjemné pro stolování všechny podstatné složky jsou bohatě obsaženy nemusí být vždy plné, ale některá ze složek působí dlouhotrvající vjem chuti většinou plné s výrazně působícím vjemem extraktivních látek vín, přitom odrůdově charakteristické objem plnosti a harmonie, většinou poněkud s vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný zbytek cukru vyzrálé, plné, harmonické nejvyšší stupeň čistoty 48

49 49 Základní pojmy 49 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Apelace - doslova jméno, které obvykle odkazuje na oficiální určení vína, založené na geografickém základě Agrafa - drátěná spona držící zátku při kvašení šumivého vína v lahvích Bacchus nebo Bakchus (řecky Dionýsos) - antický bůh úrody a vína, syn lidské Semelé a boha Dia. Báje mu připisují objevení révy. Zeus při Semelině smrti zachránil její plod tím, že si jej nechal zašít do vlastního boku, kde ho donosil. Dionýsos byl veselý a dovádivý bůh /česky-třeštící/, jehož družina šířila po všech krajích bezstarostnost, smích a veselí. Oslavy Bakcha a vína (bakchanálie) se v císařském Římě změnily v divoké orgie, takže byly zakázány Barrique - je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původně z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Beerenauslese (německy - výběr z bobulí) - kategorie německých vín QmP, která se řadí nad Auslese, ale pod Trockenbeerenauslese a jsou vyrobená z botrytických hroznů. Toto víno má více delikátnosti a elegance než jakákoli jiná intenzivně sladká vína s možnou vyjímkou vína ledového Biovíno - víno při jehož pěstování a produkci se musí dodržovat podmínky, které jsou v České republice stanoveny zákonem o ekologickém zemědělství. Výsledkem je zcela přírodní ekologicky čisté víno. Vinař, který splňuje přísné podmínky získá certifikát od organizace, která kontroluje dodržování těchto podmínek – Kontroly ekologického zemědělství (KEZ o.p.s.). Biovíno je značeno grafickým znakem BIO s textem produkt ekologického zemědělství. Cépage (francouzsky) - výraz, doslova znamená "odrůda révy" bývá někdy používán na etiketé bezprostředně před uvedením odrůdy, zatímco množné číslo tohoto výrazu (cépages) se používá jako odkazu odrůdového množství v určitém cuvée Chaptalizace - přidání řepného cukru do moštu před kvašením za účelem zvýšení obsahu alkoholu, pojmenováno po bývalém chemikovi a ministru zemědělství Francie z doby Napoleona, Jeanu Chaptalovi, který jako první napsal o tomto procesu studii Claret (anglicky) - výraz pro červené víno z Bordeaux. Etymologicky je stejného původu jako francouzský výraz clairet. Clos (francouzsky) - výraz synonymní s výrazem climat s tou vyjímkou, že tato parcela je nebo byla ohrazená zdí Coupage (francouzsky) - kupáž; scelování jednoho vína druhým 49

50 50 Základní pojmy 50 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Cuvée (francouzsky) - toto označení původně znamenalo víno z jednoho sudu, neboli cuve, nyní však znamená specifickou směsku nebo produkt, který je ze současného komerčního hlediska z různých sudů. Degoržování - odstraňování kalů usazených v hrdle láhve při klasické výrobě šumivých vín Dekatování - přelévání vín s usazeninou nebo kvůli vydýchání do karafy Depot – usazenina Druhák - správně matolinové víno. Vyrábí se tak, že se na vylisované zbytky /matoliny/ nalije vlažná voda a nechá se po zasíření vyluhovat. Několikrát se směs promíchá a za 12 –24 hodin vylisuje. Přidá se cukr /18 – 24 kg na 1 hl/ a nechá kvasit. Vzniklé víno je slabší a vodnaté – prázdné. Toto víno se nesmí dodávat na trh, vinaři je smějí vyrábět pouze pro svou vlastní potřebu. Pokud druhák není příliš sladký, docela dobře zahání žízeň. Dýchání vína - výraz používaný pro vzájemné ovlivňování vína a vzduchu po otevření láhve před tím, než je zkonzumována Extrakt - extrakt vína vyjadřuje množství veškerých látek zůstávajících po odpaření z určitého množství vína. Patří mezi ně cukry, kyseliny, minerální látky, třisloviny, barviva, glycerina a bílkoviny. jeho hodnota v g/l závisí na odrůdě, ročníku, vyzrálosti hroznů i množství hroznů dozrávajících na jednom keři. Vína červená mají vyšší extrakt než vína bílá. Extrakt dodává vínu tělo. Fermentace - kvašení, během kterého se působením kvasinek přeměňuje hroznový cukr obsažený v moštu na alkohol a oxid uhličitý Fortifikované víno - fortifikované víno, neboli dolihované víno vzniká u vín přídavkem vinného destilátu do moštu (mutage). Podobně je tomu během kvašení (portské) nebo po ukončeném kvašení (sherry). U vín aromatizovaných je povoleno dolihovat pomocí čistého lihu a k doslazení použít sacharózu Impregnované víno - perlivé víno, sycené kysličníkem uhličitým Kořeněné víno - víno upravované přidáním speciálního koření nebo macerátu z koření. Přidává se obvykle i cukr nebo zahuštěný vinný mošt a rafinovaný líh nebo vinný destilát. Z koření se nejčastěji užívají fenykl, hřebíček, kardamon, koriandr, muškátový oříšek, pelyněk, skořice, šalvěj, tonka vonná, tymián, vanilka aj. Mezi kořeněná vína patří v první řadě vermuty a aperitivy. Krystaly kyseliny vinné - usazeniny kyseliny vinné na dně láhve se velmi podobají krystalům cukru a mohou se vysrážet, když je víno vystaveno nízkým teplotám. Tyto usazeniny se také jednoduše objevují jako výsledek působení času, i když zřídka v běžných nebo šumivých vínech 50

51 51 Základní pojmy 51 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Matoliny - matoliny jsou nezkvašené nebo zkvašené výlisky (pevná část neodzrněných hroznů) po vylisování moštu nebo vína při výrobě vín červených Mešní víno - víno, ať už bílé nebo červené, určené pro bohoslužebné obřady. Čisté přírodní víno se nesmí ani cukřit, ani sířit. Nesmí se do něj nic přidávat. Aby nebylo kyselé, vyrábí se z vybraných odrůd s vysokou cukernatostí. V sudech musí víno ležet nejméně 2 roky. Důraz je kladen na bezvadný stav vína, zejména po stránce čistoty a jeho zdravotní bezzávadnosti. V současné době skutečně pravé mešní víno mohou u nás vyrábět jen Arcibiskupské vinné sklepy v Kroměříži, které toto právo mají již od Karla IV. z r Samotné tamější sklepy byly založeny roku Méthode champenoise (francouzsky) - metoda, při které je v průběhu druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno prodává. Tento postup se používá pro výrobu šampaňských a dalších kvalitních šumivých vín. Tento výraz smí být v Evropě uváděn jen na etiketách vín z oblasti Champagne, které ho však mimochodem nikdy neuvádějí Négociant (francouzsky) - obchodník nebo velkoobchodník. Jméno je odvozeno od tradiční praxe zprostředkování s výrobci (nakupování vína) a s velkoobchodníky nebo prostě zákazníky (prodej vína) Scelování - cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd, ročníků nebo rezerv Tanin - třísloviny, chemické látky obsažené ve slupkách hroznů, které se vyluhují při vinifikaci a jsou nezbytné zejména pro konzervaci červených vín, dodávají vínu trpkost a drsnější charakter Tirážní likér - likér připravený z vína, kvasinek a cukru přidávaný do nešumivého šampaňského, aby vyvolal perlení Vanilin - aldehyd s vanilkovým aroma, který se v nějakém stupni přirozeně vyskytuje v dubu Viniční trať - viniční trať je soubor pozemků nebo částí pozemků tvořících souvislý celek, které splňují předpoklady pro pěstování révy vinné z hlediska zeměpisné polohy, svažitosti, délky oslunění a půdně-klimatických podmínek Výnos, úroda - tyto výrazy lze posuzovat ze dvou hledisek: 1. množství hroznů vyprodukovaných z dané oblasti či pozemku 2. kolik moštu z nich bylo vylisováno. Vinaři v Evropě měří výnosy v hektolitrech na hektar čímž uvádějí, kolik moštu vylisovali z hroznů sklizených na určité rozloze. To je v pořádku tehdy, je-li objem moštu, který lze z hroznů vylisovat, kontrolován apelačním systémem evropského typu ale v Novém světě, kde se takový systém vyskytuje zřídka, mají vinaři sklon uvádět výnos v tunách na akr. 51

52 52 Základní pojmy 52 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Pokoušet se o přesné přepočty výnosů za účelem jejich porovnání může být obtížné, zejména po nějaké náročné degustační akci, kdy se dokonce i váha tuny nebo skutečný obsah galonu může stát prchavým pojmem. To je právě příčina toho, proč já pro hrubé přepočty násobím tuny resp. dělím hektolitry dvaceti, abych mohl převádět jedno na druhé. Je to skutečně taková praktická zásada, jakési pravidlo získané zkušenostmi, vycházející z průměrných hodnot extraktu v Kalifornii a v Austrálii. Postupujeme však obezřetně, protože bílá vína mohou z vyšších výnosů profitovat více než vína červená ( i když vína sladká by měla mít nejnižší výnosy ze všech) a vína šumivá mohou mít z relativně vysokých výnosů prospěch. Jako příklad uvádím výnosy známých oblastí: Sauternes 25 hl/ha, Bordeaux 50 hl/ha, Champagne 80 hl/ha. Zbytkový cukr - pojem zbytkový cukr se rozumí obsah cukru ve víně, který neprokvasil na alkohol. Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, většinou kategorií výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno či slámové víno, se zpravidla vyznačují nižším obsahem alkoholu 52

53 53 Poznámky 53 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu 53

54 54 Poznámky 54 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu 54

55 55 Poznámky 55 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu 55


Stáhnout ppt "1 1 1 Praha & EU: Investujeme do Vaší budoucnosti Projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu Sommeliérství."

Podobné prezentace


Reklamy Google