Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Projekt: E/02 Práce ve stravování

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Projekt: E/02 Práce ve stravování"— Transkript prezentace:

1 Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_14 Název DUMu: Pěny, pomazánky a saláty ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Použití pěn a pomazánek
Studená kuchyně Použití pěn a pomazánek Rychlá přesnídávka Potírání pečiva Plnění výrobků Zdobení výrobků

3 Použití pěn a pomazánek
Plněné výrobky Plněná zelenina Plněná vejce Plněné košíčky Plněné trubičky Plněné paštičky Obr.43

4 Plněné výrobky Obr.27 Paštičky Obr.20 Obr.2 Listové trubičky

5 Plněné výrobky Obr.11 Listové kornouty Obr.4 Listové rybičky

6 Pěny Šunková pěna - Jemně mletou šunku vyšleháme s máslem a smetanou, dochutíme solí a pepřem. Lososová pěna máslo vyšleháme do pěny, přidáme prolisovaný tvaroh, cibuli, prolisovaného lososa a ušlehanou šlehačku. Promícháme.

7 Šunková pěna Okurka plněná šunkovou pěnou Listové trubičky Obr.22

8 Šunková pěna Sýrová roláda Zelenina plněná šunkovou pěnou
Obr.21 Sýrová roláda Šunková pěna Obr.13 Zelenina plněná šunkovou pěnou Sýrové kornouty se šunkovou pěnou

9 Lososová pěna Obr.9 Obr.12 Kanapky s lososovou pěnou Obr.7

10 Pěny Masová pěna mleté pečené maso vyšleháme s máslem, dochutíme solí a pepřem Pěna z plísňového sýra - do vyšlehaného másla přidáme prolisovanou Nivu, tvaroh a došleháme. Tvarohová pěna s kečupem - do našlehaného másla přidáme tvaroh, sůl, kečup, důkladně promícháme, přidáme šlehačku a lehce promícháme

11 Pěna z plísňového sýra Jablko zdobené pěnou z nivy
Obr.17 Jablko zdobené pěnou z nivy Košíček se sýrovou pěnou a zeleninou Obr.18

12 Použití pěn v obložené míse
Obr.15

13 Fáše Žloutková fáš - žloutky prolisujeme přes síto, přidáme majonézu, sardelovou pastu, worcesterskou omáčku, sůl, citrónovou šťávu a vše vyšleháme.

14 Vejce plněná žloutkovou fáší
Obr.10 Obr.8

15 Pomazánky Rybí pomazánka – vyšleháme změklé
máslo se solí do pěny. Přidáme sardinky, jemně krájenou cibuli a sterilované okurky. Důkladně promícháme a dochutíme solí a citrónovou šťávou. Krabí pomazánka – mleté krabí tyčinky promícháme s krájenou cibulí, majonézou a dochutíme solí a citrónovou šťávou

16 Pomazánky Vaječná pomazánka Sýrová pomazánka Tvarohová pomazánka
Obr.5 Obr.6 Tvarohová pomazánka Krabí pomazánka Obr.23 Obr.1

17 Saláty Rozdělení Majonézové Vajíčkové Bramborové Bez majonézy Masové
Bezmasé Z vařené zeleniny Ze syrové zeleniny Rybí Vajíčkové Bramborové Luštěninové Rýžové Těstovinové Sýrové Ovocné

18 Saláty Použití salátů samostatný pokrm příloha předkrm doplněk
plnění zeleniny, vajec příprava koktejlů

19 Saláty Zálivky Ve většině salátů se kombinuje více druhů surovin.
dresinky, marinády, majonézy, smetana, bílý jogurt spojování všech složek salátu doplnění a zvýraznění chuti

20 Doplňky na dochucení Citrónová šťáva Kečup Cibule Hořčice Česnek
Koření Worcester Cukr a sůl Ocet Citrónová šťáva Cibule Česnek Víno Koňak

21 Majonéza - mícháme žloutky se solí, postupně přidáváme olej, dochutíme octem Ochucené majonézy do základní majonézy přidáváme chuťové přísady kořeněná (hořčice, S, P, W, cukr) rajčatová (kečup, kopr) španělská (kořeněná, česnek, mletá paprika) - šunková (šunka, citrónová šťáva, sůl, mletá paprika, cukr, sůl)

22 Saláty Zálivky - marinády - zvýrazňují chuť salátu
z octa, vína, oleje, cibule, majonézy, smetany, koření apod.

23 Marinády Olejová marináda - voda, ocet, olej, sůl, cukr, pepř mletý
Smetanová marináda - smetana, sůl, pepř, citrónová šťáva Hořčičná marináda - smetana, hořčice, mletý bíly pepř, sůl, citrónová šťáva

24 Dresinky - základem je olej hustější konzistence další suroviny
Francouzský dresink (ocet, hořčice, sůl, pepř) Sýrový dresink (francouzský dresink, prolisovaný plísňový sýr) Česnekový dresink (francouzský dresink, česnek utřený se solí)

25 Saláty s majonézou Bramborový salát – brambory, zeleninu, okurky, cibuli a vařené vejce nakrájíme na kostičky, přidáme sůl, pepř, ocet a majonézu. Francouzský salát – mrkev, celer, brambory, jablka a okurku nakrájíme na kostičky, přidáme hrášek, sůl, pepř, worcester a majonézu.

26 Saláty s majonézou Krabí salát Bramborový salát Hanácký salát Obr.39

27 Masové saláty s majonézou
Vlašský salát – salám, brambory, zeleninu a okurky nakrájíme na nudličky, přidáme hrášek, majonézu s hořčicí a octem, promícháme. Kuřecí salát – tepelně upravené kuřecí maso a okurky nakrájíme na nudličky, přidáme vařený květák, hrášek, sůl, bílý pepř, worcester, nakonec smetanovou majonézu.

28 Masové saláty s majonézou
Obr.42 Obr.41 Vlašský salát Kuřecí salát

29 Masové saláty Masový salát z hovězího masa – vařené hovězí maso, celer, mrkev, okurky a vařené vejce nakrájíme na nudličky, přidáme hrášek a cibuli krájenou na tenká kolečka, zalijeme zálivkou z oleje hořčice, worcesteru, pepře, soli, cukru a petrželové natě. Necháme vychladit. Kuřecí salát - podobná příprava

30 Masové saláty Salát z kuřecího masa Obr.3

31 Rybí saláty Rybí saláty připravujeme z ryb mořských i sladkovodních, různě tepelně upravených nebo marinovaných. Přidáváme různě upravenou zeleninu, vejce, sýry, žampiony, majonézu apod. Rybí salát – marinované ryby se zeleninou nakrájíme na kostičky, přidáme další sterilovanou zeleninu. Nakrájené okurky a cibuli, přidáme majonézu s hořčicí, pepřem, solí a octem. Promícháme.

32 Rybí saláty Obr.25 Salát s tuňákem Obr.19 Rybí salát s majonézou

33 Zeleninové saláty Ze syrové zeleniny
Kombinujeme různé druhy zeleniny s dalšími surovinami – vejce, sýry, maso, uzeniny apod. Používáme různé druhy zálivek a chuťových přísad. Salát šopský, řecký, míchaný, s olivami, mozzarelou, s ovocem…

34 Zeleninové saláty Ze syrové zeleniny Obr.26 Obr.32 Obr.29 Obr.24

35 Obr.34 Zeleninové saláty Obr.30 Obr.31

36 Ovocné saláty Kombinují se různé druhy ovoce – čerstvé, kompotované, krájené, vcelku... Zálivky – citrónová, vinná, likérová, jogurtová, smetanová, šlehačka, majonéza, smetanová majonéza, ovocné šťávy, nálevy z kompotů

37 Obr.33 Ovocné saláty Obr.46

38 Těstovinové saláty Vařené těstoviny se kombinují s dalšími přísadami – zelenina čerstvá, sterilovaná, vařená, vejce, sýry, uzeniny, žampiony, pečené maso, ovoce... Studentský těstovinový salát - vařené těstoviny promícháme s nakrájenými vařenými vejci, sterilovanou zeleninou, krájeným salámem a cibulí. Zalijeme hořčicí rozmíchanou s olejem, octem, solí a pepřem.

39 Těstovinový salát

40 Vajíčkový salát Na drobné kostičky nakrájíme vařená vejce, brambory, sterilované okurky, cibuli najemno. Promícháme s majonézou ochucenou hořčicí, octem, pepřem a solí. Necháme vychladit.

41 Vajíčkový salát Obr.28

42 Rýžové saláty Uvařenou rýži promícháme s dalšími přísadami a spojíme zálivkou. Nejčastěji používáme zeleninu syrovou, vařenou nebo sterilovanou, vejce, sýry, maso, uzeniny, žampiony, vařené fazole, ovoce a další.

43 Rýžové saláty Obr.37 Obr.36

44 Luštěninové saláty Čočkový salát – čočku uvařenou bez soli
promícháme s jemně krájeným zelím, paprikou a cibulí, dochutíme zálivkou ze sójové omáčky, oleje, octa, cukru soli a pepře. Mexický fazolový salát – barevné uvařené fazole promícháme s cibulí opečenou na anglické slanině, kukuřicí, feferonkou paprikou a okurkou. Zalijeme čili omáčkou s česnekem, olejem, octem, solí a cukrem.

45 Luštěninové saláty Čočkový salát Obr.45 Fazolový salát Obr.44

46 Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996 Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 syr.jpg Obr.15 Obr.16 Obr.17

47 Zdroj materiálů: Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 Obr.33

48 Zdroj materiálů: Obr.34 Obr.35 Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Obr.40 Obr.41 Obr.42 Obr.43 Obr.44 Obr.45 Obr.46 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Projekt: E/02 Práce ve stravování"

Podobné prezentace


Reklamy Google