Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_12 Název DUMu: Pokrmy na objednávku – příprava, dokončení Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Pokrmy na objednávku Minutky Obr.5

3 Střední škola Oselce Minutky Charakteristika Rychlá tepelná úprava masa Používá se pouze nejkvalitnější maso Pečlivá předběžná úprava masa Nakládání a marinování masa Časté používání zeleniny a ovoce

4 Střední škola Oselce Minutky Odležení Odblaňování Okrajování Krájení a porcování Naklepávání Naseknutí okrajů Kořenění Solení Marinování Nakládání Obalování Formování Předběžná úprava

5 Střední škola Oselce Minutky Tepelné úpravy Nejčastěji pečení a smažení Jaký je rozdíl mezi pečením a smažením?

6 Střední škola Oselce Minutky Nejčastější způsoby pečení Pečení na pánvi Pečení na roštu Pečení na grilu Pečení na rožni Pečení v alobalu Obr.1

7 Střední škola Oselce Minutky Tepelná úprava masa Prudké opečení na horkém tuku (na roštu, na rožni) Vytvoří se vrstva sražených bílkovin Zamezí se unikání šťávy z masa Bílé druhy masa opékáme při nižší teplotě – rychleji hnědnou

8 Střední škola Oselce Minutky Tepelná úprava masa Doba tepelné úpravy závisí na: Jakosti masa Druhu masa Velikosti porce masa Intenzitě tepla

9 Střední škola Oselce Minutky Zásady při pečení a smažení minutek Do masa při obracení nepícháme – vytéká šťáva Tepelnou úpravu zbytečně neprodlužujeme – suché a houževnaté maso Tuk při pečení i smažení musí být dostatečně rozpálený Tuk se nesmí přepalovat – teplota do 200°C

10 Střední škola Oselce Minutky Zásady při pečení a smažení minutek Nejvhodnější tuk – sádlo, olej, speciální tuky Při pečení musí být zakryto masem celé dno pánve – přepalování tuku Na pánvi nepečeme více porcí po sobě – přepalování šťávy Při pečení stačí mm tuku, při smažení maso v tuku plave

11 Střední škola Oselce Minutky Příprava na pánvi Používá se ocelová pánev vhodných rozměrů (podle velikosti porce masa) Připravují se menší ploché kousky masa rozdělené na porce – přírodní řízky, medailonky, žebírka, roštěnky, bifteky, filé, menší druhy ryb, vykostěná drůbež, rybí podkovy a podobně nudličky, malé kostičky

12 Střední škola Oselce Minutky Příprava na pánvi Obr.12

13 Střední škola Oselce Minutky Příprava na roštu (na grilu) Tepelný zdroj (až 300°C) působí přímo na maso – dřevěné uhlí, elektřina, plyn, infračervený zářič. Peče se porcované maso – žebírka, bifteky, řízky, medailonky, porce drůbeže, zvěřiny, ryb a podobně. Během pečení potíráme maso tukem.

14 Střední škola Oselce Minutky Příprava na roštu (na grilu) Obr.9

15 Střední škola Oselce Minutky Příprava na rožni Zdroj tepla stejný jako při pečení na roštu – 300°C. Maso pečeme na kovové tyči – několik porcí najednou nebo maso vcelku. Maso se během pečení otáčí a potírá tukem. Peče se např. rostbíf, drůbež, jehněčí, sele a podobně.

16 Střední škola Oselce Obr.8 Minutky Příprava na rožni Jehně na rožni

17 Střední škola Oselce Minutky Příprava na rožni Obr.4

18 Střední škola Oselce Minutky Příprava smažením Potraviny obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku. Smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku. Připravujeme tak řízky, kotlety, karbanátky, porce ryb, houby, zeleninu, porce drůbeže, krokety, moučníky a podobně.

19 Střední škola Oselce Minutky Příprava smažením Obr.10

20 Střední škola Oselce Minutky Přílohy Různě upravené brambory Krokety Různě upravená a dochucená rýže Saláty ze syrové nebo vařené zeleniny Doplňky Obloha Dresinky Studené a teplé omáčky Pochoutková másla Hořčice Kečup

21 Střední škola Oselce Minutky Příprava šťávy Z výpeku nebo vývaru Pouze mírně zahuštěná (zaprášením nebo moučným máslem) Po provaření dochutíme podle charakteru pokrmu – sůl, pepř, víno, destilát, citronová šťáva, smetana apod. Porci přeléváme asi 0,5 dcl šťávy.

22 Střední škola Oselce Bifteky Silnější pláty masa ze střední části svíčkové – aspoň 150 g. Maso mírně naklepeme, osolíme, okořeníme a formujeme (i motouzem). Biftek opékáme anglickým způsobem (4 – 5 minut po každé straně) – na řezu je uprostřed mírně růžový, je šťavnatý a křehký. Biftek s vejcem, se žampiony, s husími játry, americký biftek …

23 Střední škola Oselce Bifteky Obr.11 Obr.13 Obr.14 Obr.19

24 Střední škola Oselce Bifteky Obr.26

25 Střední škola Oselce Svíčkové řezy Menší plátky masa o síle asi 2 cm a váze 150 g, z tenčí části svíčkové. Na porci podáváme 2 plátky. Maso mírně naklepeme, kořeníme a formujeme. Pečeme anglickým způsobem. Podáváme s různými doplňky. Svíčkové řezy Opera (kečup, červené víno, kuřecí játra), se šunkou a vejcem, s jarní zeleninou…

26 Střední škola Oselce Svíčkové řezy Svíčkové řezy s kachními jatýrky Obr.15

27 Střední škola Oselce Medailonky Menší plátky z nejslabší části svíčkové – 3 na porci. Příprava jako u svíčkových řezů. S masem můžeme opékat i doplňky – šunku, žampiony, zeleninu, játra apod. Používáme různé šťávy a omáčky. Podobně připravujeme i medailonky z vepřové panenky nebo telecí svíčkové.

28 Střední škola Oselce Medailonky Obr.17

29 Střední škola Oselce Steaky Tenčí plátky masa z nízkého roštěnce – 150 g Odleželý roštěnec nakrájíme přes vlákna, nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, okořeníme. Pečeme anglickým způsobem 3 – 4 minuty po každé straně. Vídeňská roštěná (s opečenou cibulkou), ruská (smetanová šťáva a žampiony), po milánsku (opečené rajče a rajčatová šťáva)… (Roštěnky)

30 Střední škola Oselce Steaky Vídeňská roštěná Obr.6

31 Střední škola Oselce Pražský telecí řízek Telecí řízky z kýty osolíme a opečeme na tuku. Přelijeme přírodní šťávou, jako doplněk se přidávají míchaná vejce se šunkou. Obr.18

32 Střední škola Oselce Vepřové medailonky Panenskou svíčkovou nakrájíme na silnější plátky, mírně naklepeme, osolíme a opečeme na tuku. Podáváme s různými doplňky a přílohami. Obr.16 Vepřové medailonky na houbovém ragú

33 Střední škola Oselce Žebírka Vepřové, jehněčí, telecí Připravujeme z pečeně, nasekáme plátky i s kostí, nařízneme okrajové blány, naklepeme, osolíme. Rychle opečeme na rozehřátém tuku. Výpek zahustíme moučným máslem. Přírodní žebírko, žebírko se smetanovou omáčkou, bratislavské žebírko, cikánské, se žampiony…

34 Střední škola Oselce Jehněčí žebírko Obr.2

35 Střední škola Oselce Krkovice Bez kosti, s kostí, kořeníme, marinujeme – šťavnaté maso Pečeme různými způsoby – na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni jako ražniči apod. Doplňky a přílohy podobné jako u žebírek.

36 Střední škola Oselce Vepřová krkovice Obr.3

37 Střední škola Oselce Kuřecí steaky Plátky z kuřecích prsíček mírně naklepeme. Solíme a kořeníme podle charakteru pokrmu. Pečeme krátce po obou stranách na pánvi, na grilu, na roštu. Při pečení na grilu nebo roštu potíráme maso tukem. Přílohy a doplňky jako u ostatních minutek.

38 Střední škola Oselce Kuřecí steak Obr.5

39 Střední škola Oselce Kyjevský kotlet Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme. Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme. Do každé porce vložíme kousek másla, přehneme a upevníme. Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Ihned podáváme.

40 Střední škola Oselce Zvěřina Srnčí žebírko na žampionech Ze srnčího hřbetu nasekáme širší žebírka (se dvěma žebrovými kostmi). Jednu kost odstraníme, nařízneme okrajové blány a opatrně naklepeme. Osolíme, opepříme a opečeme anglickým způsobem na tuku. Zaprášíme moukou, přidáme žampiony, bílé víno a provaříme.

41 Střední škola Oselce Jelení steak Obr.27

42 Střední škola Oselce Rybí minutky Ryby používáme vždy čerstvé – nenecháváme odležet! Používáme poze nejkvalitnější druhy ryb. Menší ryby připravujeme vcelku (s hlavou i ploutvemi – pstruh) Větší ryby filetujeme nebo krájíme na podkovy (kapr, štika, candát, losos…). Používáme různé druhy koření a citron – maso se zpevní. Ryby pečeme na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni nebo smažíme.

43 Střední škola Oselce Rybí minutky Kapří smažený řízek Obr.24 Obr.22 Grilovaný kapr se smetanovou omáčkou a žampiony

44 Střední škola Oselce Rybí minutky Obr.23 Losos s chřestem Pstruh na česneku Obr.25

45 Střední škola Oselce Rybí minutky Obr.21 Grilovaný losos na zelenině Kapří hranolky Obr.20

46 Střední škola Oselce Odpověz na otázky Jaké jsou nejvhodnější druhy masa na přípravu minutek? Jaké vybereme jatečné části při přípravě minutek? Jaká je předběžná úprava masa při přípravě minutek? Jaké druhy tepelných úprav jsou nejvhodnější?

47 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 maso/smazene-kureci-rizky/obrazek/ Obr.11 / Obr.12 Dm4e1W0faKs/UJv6f8bj4tI/AAAAAAAAXYg/jaerOw26Oco/s320/platky_panvi.JPG Obr.13

48 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google