Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz."— Transkript prezentace:

1 POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY , Bratřejov

2 POŽADAVKY NOREM BRC A IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN © ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY Nový Malín 469, Šumperk Tel Mob Tato příručka a informace v ní obsažené jsou vlastnictvím ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY. Příjemci tohoto dokumentu souhlasí s tím, že dokument celý, ani jeho části, ani informace v něm obsažené nebudou reprodukovány pro jiné účely bez písemného souhlasu ing. Josef Mináře.

3 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných norem  EUREPGAP  ISO 9001, ISO 22000, HACCP  BRC, IFS, AIB,  Externí audity i předaudity dle výše uvedených norem  Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd.  Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management  Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem  Školení hygieny, školení metrologie  Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Tel: , 

4 Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin Systémy managementu kvality  Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality  Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně:  Senzorických vlastností  Užitných vlastností  Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.  Kontaminace mikrobiologická  Kontaminace chemická  Kontaminace fyzikální

5 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikacínezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin  Kontaminace chemická (toxiny, čistící l., oleje, mazadla, chemikálie, pesticidy,..)  Kontaminace fyzikální (sklo, kov, kaménky)  Kontaminace biologická (mikroorganismy, škůdci, alergeny) kvalita (ISO 9001) HACCP Pouze zdravotní nezávadnost Celý systém kvality

6 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti HACCP ISO 9001 Systém kvality BRC, IFS Systémy kvality a bezpečnosti potravin

7 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti potravin  HACCP  Dokument Codex Alimentarius  Direktiva 852/2004 EC  Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.)  Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010  ISO : 2005  Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

8 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy managementu kvality  ISO 9001 : 2008Požadavky na management kvality  ISO 9001 : 2009Požadavky na management kvality (Český překlad) Systémy managementu ochrany životního prostředí  ISO : 2004Směrnice environmentálního managementu

9 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin  BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY  Vydání č.5, 2007, Globální norma pro výrobce potravin  IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD  Vydání č.5, 2007, Norma pro výrobce privátních značek potravin  BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION  Vydání č.2, zéří 2010, Norma pro skladování a distribuci  IFS LOGISTIC STANDARD,  Vydání č.1, červen 2006, Norma pro skladování a distribuci  BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING  Vydání č.4, únor 2011, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály  GLOBALGAP Integrated Farm Assurance  Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny  Verze 3.0, březen 2007

10 Historie vývoje norem řetězců:  GFSI = Global Food Safety Initiative  V květnu 2000 vznikla „Globální iniciativa pro bezpečnost potravin“  GFSI schválené normy, stav 8/2006  BRC Global Standard Food  International Food Standard (IFS)  SQF 2000  Dutch HACCP Code

11 GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN  The Global Standard for Food Safety  Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin  Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců)  Od července 2008 platná verze č.5  Od srpna 2011 bude k dispozici verze č.6  Certifikace dle v.6 od  Obsahuje požadavky GFSI Guidance Document, schválen GFSI  Cena 90,00 GBP + poštovné  K dispozici i česká verze  Možno objednat na  

12 INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)  Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin  Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie)  Srpen 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5  Obsahuje požadavky GFSI Guidance Document, schválen GFSI  Cena + poštovné 39 Euro  K dispozici i česká verze za cenu 59 Euro  Možno objednat na   nebo

13 Počty certifikovaných společností v Agrifood sektoru v ČR:  ISO ISO ?30 ?60?67 HACCP CZ BRC IFS IFS Logistic GLOBALGAP

14 JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

15 STRUKTURA NOREM BRC/IFS  Rozdělení požadavků (číslování dle BRC normy) 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 HACCP 3 Systém bezpečnosti potravin a systém kvality 4 Standardy výrobního prostředí 5 Řízení produktu 6 Řízení procesu 7 Personál

16 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5  Obsahuje 251 požadavků  Procedura musí být zavedena a pro správnou interpretaci zdokumentována 27xProcedura 52xZáznam ±100x Dokument

17 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5  Obsahuje 251 požadavků  Z toho 10 KO (kritických požadavků)  Odpovědnost vrcholového vedení  Systém monitoringu každého CCP  Osobní hygiena  Specifikace surovin  Specifikace (receptury) hotových výrobků  Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace)  Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů)  Interní audity  Postup v případě stahování výrobků z trhu  Nápravná opatření

18 10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ BRC 10 KO POŽADAVKŮ IFS 5 Fundamentálních požadavků v BRC  Výrobní prostředí, tok produktu, segregace  Úklid, čištění, hygiena výrobního procesu  Řízení specifických materiálů (alergeny, rework)  Kontrola procesu  Školení 5 z nich je obdobných v BRC i v IFS  HACCP – monitoring a dodržování kritických limitů  Systém kvality (Dodržování odpovědností ve vztahu k kvality)  Interní audity  Nápravná opatření  Sledovatelnost 5 KO požadavků v IFS  Osobní hygiena  Specifikace surovin  Specifikace hotových výrobků  Management cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace)  Postup pro Krizový management (Veřejné a neveřejní stahování výrobků)

19 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování Fundamentální požadavek  Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků této normy.  Tato odpovědnost zahrnuje:  Poskytnutí odpovídajících zdrojů  Efektivní komunikaci  Přezkoumávání a následné akce vedoucí k trvalému zlepšování  Příležitosti ke zlepšování musí být identifikovány, implementovány a dokumentovány

20 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ  Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů  Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně  Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení:  Výsledků interních i všech externích auditů;  Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti);  Výkonnost procesů,  Neshod (produktu, procesů), incidentů;  Preventivních a nápravných opatření;  Systému HACCP;  Zhodnocení posledního přezkoumání;  Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům;  Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

21 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA  Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“  Vydání 1969, Rev  12 kroků  7 principů

22 Výrobní prostory Zařízení Čištění a desinfekce Voda DopravaTepelné ošetření Odpady Osobní hygiena Školení Balení, obaly Principal 1 Provedení analýzy nebezpečí Principal 2 Stanovení CCP Principal 4 Monitoring Principal 3 Stanovení kritických limitů Principal 5 Nápravná opatření Principal 6 Verifikace Principal 7 Dokumentace a záznamy Správná hygienická praxe SHP x HACCP SHP

23 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) 2.2 Popis produktu (CA Krok 2) 2.3 Identifikace určeného použití (CA Krok 3) 2.4 Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), 2.5 Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) 2.6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1)  Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). 2.7 Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) 2.8 Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

24 Identifikace CCP Hodnocení závažnost x pravděpodobnost Pravděpodobnost nebezpečí Závažnost Vysoká Nízká Vysoká Nízká

25 Identifikace CCP - rozhodovací diagram CRITICAL CONTROL POINT Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ano Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano NeNeNeNe Modifikuj krok, proces nebo produkt NeNeNeNe Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ? Ano NeNeNeNeQ2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? NeNeNeNe AnoQ3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? NeNeNeNe Yes NeníCCP Pokračujte k dalšímu kroku

26 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4)  Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO  Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou.  Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách.  Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech.  Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) 2.11 Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) 2.12 Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

27 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3 Organizace musí mít vytvořený a zavedený systém řízení kvality 3.1 Politika kvality a bezpečnosti potravin  Závazek organizace k výrobě kvalitních, bezpečných potravin  Závazek k dodržování legislativy  Závazek k zajištění spokojenosti zákazníka, pracovníků, …  Dodržení politiky kontrolováno stanovením měřitelných cílů kvality a bezpečnosti 3.2 Příručka kvality a bezpečnosti potravin  Tzv,. Mapa, přehled či obsah systému (slouží k orientaci v systému, procesech, dokumentech)

28 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.3 Struktura podniku, odpovědnosti,  Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace  Na jednotlivých pracovních úrovních (funkcích) musí být vypracovány:  Kompetence  Odpovědnosti  Povinnosti  Pravidla zastupování klíčových pracovníků 3.4 Přezkoumání smlouvy, zaměření na zákazníka  Musí být vypracován systém hodnocení spokojenosti zákazníka

29 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.5 Interní audit KO požadavek IFS Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy).  Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně.  Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám.  Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření.  Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory.  Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

30 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.6 Nakupování, Hodnocení dodavatelů  Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků  Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů  Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a schválení dodavatelů  Pro výběr a hodnocení dodavatelů musí být předem definována kritéria, např.:  Výsledky vstupní kontroly jejich produktů  Výsledky auditů u dodavatelů  Spolehlivost dodavatelů a množství reklamací  Flexibilita (rychlost a přesnost dodávek)  Komunikace, cena  Výsledky hodnocení musí být pravidelně přezkoumávány. Musí být udržovány záznamy o:  Provedených hodnoceních  Opatřeních která musí být na základě výsledků přijata  Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

31 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Nakupování – nejčastější nedostatky Nejsou nastavena pravidla kontroly surovin a obalů pro nové dodavatele nebo pro nové suroviny/obaly  Na základě analýzy rizik, která závisí na  Druhu suroviny či obalu  Prvotním ohodnocení dodavatele  By měla být vytvořena pravidla vzorkování a vstupní kontroly po tzv. zkušební dobu  Které parametry budou vyhodnocovány  Množství odebraných vzorků  Délka zkušební doby  Způsob vyhodnocení po zkušební době  Na konci zkušební doby provést hodnocení dodavatele

32 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.7 Všeobecné požadavky na dokumentaci Řízení dokumentů  Pro řízení dokumentace včetně sledování změn v dokumentaci musí být vytvořen dokumentovaný postup. Změny a důvody ke změnám musí být dokumentovány  Veškeré dokumenty systému kvality musí být před uvedením do používání přezkoumány a schváleny odpovědným pracovníkem.  Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi dokumentů.  Dokumentace musí být vždy dostupná na všech potřebných místech, musí být čitelná  Musí výt vytvořen systém vypořádání neplatné dokumentace a způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba)

33 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Specifikace, 2 x KO IFS  KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být:  Aktuální  Jednoznačné (nedvousmyslné)  Vždy v souladu s legislativou  KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami  Dodavatel musí mít vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty.  Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány.  Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů)  Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

34

35

36 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Záznamy Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality.  Musí být definován  způsob,  místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné)  Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou).  Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace  Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované  Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.)  Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

37 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.8 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě.  Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod.  Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán.  Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření  Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření  Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

38 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin

39 Popis problému:  Podrobně popsat situaci o jaký problém se jednalo, jaký druh výrobků konkrétně, šarže, situace, výrobní krok, pracovníci, foto, záznamy …  Co nejpodrobněji!!! Náprava  Opatření učiněná k okamžitému odstranění problému Příčina, kořenová příčina:  Co v systému chybí, není správně nastaveno, nesleduje se, že problém - neshoda mohly vůbec vzniknout.

40 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Nápravné (preventivní opatření)  Zabrání opakovávání do budoucna, odstraňuje kořenovou příčinu pomocí nově vytvořených postupů, kontrol, záznamů  Určení odpovědných osob  Určení data provedení Kontrola zda-li bylo nápravné opatření vykonáno ve stanoveném termínu  Provede nezávislá osoba  Cca v řádu dnů po stanoveném termínu Kontrola účinnosti nápravných opatření:  Vyhodnocením toho, zda-li se stejný problém už nevyskytnul  Provádí se po uplynutí delšího časového úseku – cca měsíců, podle typu neshody.  Vyhodnocují se nově vytvořené záznamy, reklamace, stížnosti..  Nutno stanovit osobu odpovědnou za ověření účinnosti a způsobu ověření

41 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.9 Sledovatelnost Fundamentální požadavek, KO požadavek IFS Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků:  Ve vztahu směrem k zákazníkům;  Výrobků zpět k surovinám;  Výrobků zpět k obalům;  Včetně Reworku  Včetně pomocných procesních materiálů;  Systém sledovatelnosti musí zajistit možnost efektivního stažení výrobku z trhu a zjišťování příčin reklamací.  Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována.  Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %)

42 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.9 Sledovatelnost Sledovatelnost - Manuální systémy  Zaznamenávání údajů o přijatých surovinách a obalech  Dodavatel, datum dodání, šarže  Zaznamenávání údajů o zpracovávaných surovinách použitých ve výrobě  Surovina, datum dodání, šarže  Zaznamenávání údajů o dodávkách produktů odběrateli  Výrobek, datum expedice, šarže, záruka, číslo palety

43 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Sledovatelnost - Manuální systémy  Příjem suroviny – k surovině se přiřadí vnitřní šarže podle dne v roce  Přijato = vnitřní šarže  05 = 2005  034 = v pořadí 34 den v roce 2005  Pod tímto číslem surovina koluje ve výrobě, v okamžiku, kdy se zpracuje, musí být toto uvedeno ve výrobním záznamu Mix polévka bramborová š Množství kgŠaržePoznámka Mouka04360 Kmín05034 Sůl05007

44 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin Sledovatelnost - Manuální systémy  Expedice výrobku zákazníkovi  Např. dodací list Kód výrobkuMnožstvíŠaržePoznámka Polévka bramborová dehydratovaná 115g 1 paleta05134A Instantní puding vanilka 25g 3 kartony05134B 25 kartónů05156A

45 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.10 Vyřizování reklamací  Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací  Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace  V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření

46 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu  Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí, zejména se jedná o:  Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků  Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou,  Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu  Požáry, záplavy, přírodní katastrofy  Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž  V případě, kdy je krize vyhodnocena jako závažná s nutností stahovat výrobky z trhu musí být vytvořen postup pro:  Veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu.  Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.  Postupy musí být pravidelně testovány, o testování musí být pořízeny záznamy  Testuje se schopnost reagovat správně dle postupů, včas, předávat informace na správná místa, schopnost dohledat výrobky

47 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu  RECALL (veřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta).  WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta). výrobceobchodsklad konzument withdrawal recall

48 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.1 Venkovní prostředí pod správou závodu  Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod.  Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku  Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány.  Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací.  Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány  Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

49 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.3 Vnitřní prostředí závodu Prostředí, Tok produktu, segregace Fundamentální požadavek Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy  Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami  Syrové x tepelně ošetřené  Suroviny x mikrobicidně opracované produkty  Skleněné obaly x suroviny apod  Alergeny  K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace  Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

50 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Prostředí, Tok produktu – nejčastější nedostatky  Objekt není dostatečně chráněn proti přístupu nepověřených osob (volný vstup do objektu nebo do některých částí, bez možnosti systematické kontroly  přes expedici  přes jídelnu.  některé osoby vstupují do administrativní části, ale pak již mohou nekontrolovaně vstoupit i do výroby –  V některých částech dochází ke křížení cest čistých a nečistých např.  čisté přepravky jsou převáženy přes nečisté prostory,  Suroviny skladovány vedle odpadů  Navážení surovin a obalů přímo z venku do výroby

51 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Budovy a zařízení (Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování)  Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace  Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění  Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců  Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné  Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem  Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda)  Kanalizace z laboratoří nesmí představovat riziko pro výrobek

52 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace  Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců  Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány  V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů)  Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové prostory). IFS = Pravidelně musí být prováděno měření úrovně mikroorganismů.  V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …)  Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

53 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Okna, osvětlení  Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (u otevřeného produktu).  Polepením fólií  Plastovými výplněmi oken  Pokud otevíratelná okna (včetně střešních) představují riziko kontaminace, musí být během výroby uzavřená a fixovaná proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach)  Fixovaná = odstraněním klik  Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě)  Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor  Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým materiálem).

54 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.4 Služby  Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů)  Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů  Plány odběrových míst vzorků vody  Četnost odběrů  Postup co dělat v případě nevyhovujících výsledků  Pozor jiné frekvence v případě vlastního zdroje (studna, vrt) x městské voda  Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena.  Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu.

55 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.5 Zařízení  Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné  (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu)  Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy)  Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě  Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

56 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.6 Údržba  Vytvoření a udržování systému plánované údržby zařízení identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu  Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby  Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt  Stanovit kdy čistit po údržbě  Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla  Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod.  Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny.  Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje a tuky pro potravinářský průmysl třídy H1, netoxické barvy).  Údržbářské dílny musí být pod dohledem, aby se předešlo riziku kontaminace výrobku, např. umístěním rohoží

57 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Údržba – nejčastější chyby  Nejsou specifikovány požadavky na nakupované zařízení z pohledu rizik fyzikální kontaminace (povolující se matky, závlačky, nečistitelné a odlupující se bodové sváry, chybějící prohlášení na materiály v kontaktu s produktem)  Není nastaven systém plánované údržby pro všechny prvky zařízení a pro nová výrobní zařízení  Chybí pravidla pro způsoby čištění po údržbě  Dočasné opravy nejsou co nejdříve opraveny např. různé pružinky, gumičky, provázky, drátky a izolepy - riziko kontaminace cizími předměty  Chybí dokumentovaná pravidla pro použití mazadel pro kontakt s potravinou a ostatních mazadel – místa nejsou zdokumentována, pouze ústní dohoda  Označení na zařízeních přímo v výrobě  Označení v mazacích plánech nebo v kartách údržby  Externí údržbáři si nosí vlastní ochranné oděvy  Pouze formální odsouhlasení pravidel pro vstup do výroby

58 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.7 Sociální zázemí  Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis  Tyto musí být umístěny tak, aby umožňovaly přímý vstup do výrobních, balících nebo skladovacích prostor bez vycházení do jakýchkoli venkovních prostor.  Tam, kde to není možné, musí být provedeno hodnocení rizik a podle něj zavedeny postupy, např. zajištění zařízení pro čištění obuvi  Pro pracovníky je vyžadováno oddělené uložení civilního a pracovního oblečení  Všechny potraviny přinesené do výrobních provozoven pracovníky musí být vhodně skladovány v čistých a hygienických podmínkách. Do skladovacích, pracovních nebo výrobních prostor nesmí být vnášeno žádné jídlo.  Denní místnost musí být vybavena lednicí

59 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.7 Sociální zázemí  Určené a regulované kuřárny musí být izolované od výrobních prostor do té míry, která zajistí, že kouř se nemůže dostat k výrobku  Musí být k dispozici zařízení, včetně vhodných upozornění na mytí rukou po kouření.  Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory.

60 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.7 Sociální zázemí  Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené:  tekoucí studenou a teplou vodu  tekutým mýdlem  jednorázovými utěrkami  Pokyny pro použití = např. piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení)  Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici:  bezdotykové baterie  desinfekce

61 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Řízení chemické a fyzikální kontaminace  KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.:  Suroviny a obaly,  Pomůcky pro balení,  Pracovní nářadí,  Pracovní stroje, strojní součástky,  Čištění, hygiena  Údržba strojů, údržba budov  atd.).  Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace.  Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

62 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU  Analýza rizikových předmětů – stanovení stupně rizika a způsobu ovládání například v závislosti na součinu následujících faktorů  a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta:  1 malé (měkké plasty, textil, karton, elektrikářská páska)  2 střední (matičky, šroubky, nýty)  3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd.)  b) vzdálenost od otevřeného produktu:  1 (dále než 50cm)  2 (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm)  c) počet incidentů  1 zatím se nestalo  2 stalo se jedenkrát  3 stalo se vícekrát  d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd):  1 = je možná  2 = není možná

63 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Řízení chemické kontaminace  Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání:  Schvalování chemikálií před nákupem;  Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací;  Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství;  Označování nádob;  Vyloučení chemikálií s výrazným pachem;  Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem);  Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

64 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Riziko fyzikální kontaminace (kov)  Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace.  Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány  Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládání).  Pokud jsou na obalech používány spony nebo jiné prvky, které by mohly způsobit kontaminaci, musí být přijata vhodná předběžná opatření k minimalizaci rizika kontaminace výrobku

65 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Řízení dřeva  Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva.  Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté.  Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován Ostatní  Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.  Na základě hodnocení rizik musí být uplatňovány postupy pro minimalizaci kontaminace obalů cizími předměty během operací plnění, např.  zakryté dopravníky,  obracení nádob  a odstraňování cizích předmětů vymýváním nebo vzduchovými tryskami.

66 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Riziko fyzikální kontaminace (sklo, průhledné a tvrdé plasty, keramika)  Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla, průhledných tříštivých a tvrdých plastů a keramiky a postupy pro případ jeho rozbití  Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování).  Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití  Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů,  Musí být prováděna inspekce skleněných předmětů (s pomocí registru skla) a zaznamenávány případy rozbití skla

67 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Riziko fyzikální kontaminace (sklo, průhledné a tvrdé plasty, keramika)  V souladu s výsledky analýzy rizik musí být nastavena preventivní opatření pro manipulaci se skleněnými obaly (otáčení, vyfukování, oplach). Musí být zajištěno, že se po tomto kroku již kontaminace nevyskytne.  Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití skla včetně obalových materiálů. Postupy musí specifikovat:  Množství (rozsah) produktů které musí být izolovány  Autorizovat osoby  Čištění výrobního prostředí  Pravidla pro znovuzahájení výroby

68 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Registr skla  Zaměřit se zejména na sklo, průhledné tříštivé plasty (např. plexisklo), porcelán  Při nárazu se roztříští  Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné  Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění  Musí být řízeným dokumentem  Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiálů i umístění skla ve výrobě a jeho pořadové číslo.  Pokud je množství položek v registrech skla velké často se pořizují plánky rozmístění skla a jednotlivé položky se v plánku označují pořadovým číslem.  Vhodné je rovněž přiřadit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje frekvenci kontroly a také způsob postupu při incidentu/rozbití této položky.  Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li:  Položka uvedená v registru nechybí  Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc  Některá položka není rozbitá

69 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Registr skla Evidenční číslo Název sklaStupeň rizika Frekvence inspekcí I/2007II/ III/20 07 IV/ Průhledítko míchačka 3 502Okno Manometr kompresor 1 504Teploměr tavička 1 505Okno 2 2  1 506… – 508 Místnost navažování a míchání Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1

70 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Fund BRC = Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace  Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor  Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat:  Odpovědnosti  Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití  Čištěné objekty  Frekvence čištění  Požadavky na dokumentaci (záznamy)  Symboly (pokud je nutné)

71 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Chemikálie a pomůcky pro čištění musí být:  vhodné pro daný účel  vhodně označené pro určené použití, např. barevným odlišením nebo označením  skladované způsobem pro předcházení kontaminace = musí být k dispozici odpovídající prostory.  Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné.  Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozstřikování vody)  Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

72 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Nedostatky používání pomůcek =  Nevhodné používání  Houbiček  Drátěnek  Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny  Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na zařízení  Možno použít  Jednorázové (směna)  Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyvařit)  Nebo pravidla pro namočení do desinfekce  Popř. vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)

73 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Zařízení pro čištění na místě (CIP) musí být sledována a udržována pro zajištění jejich efektivní činnosti.  Musí být zvážena a nastavena:  četnost,  doba cyklu,  teplota,  koncentrace chemikálie (louh, kyseliny, desinfekce)  umístění a pokrytí rozstřikovacích hlavic.  CIP musí být odpovídajícím způsobem oddělena od funkčních potrubí s výrobkem.

74 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Postupy čištění a dezinfekce musí být po stavebních nebo údržbářských činnostech, zavedení nového výrobku nebo změně v zařízení opětovně validovány  Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Stěry, rozbory proplachů  Vizuální kontrola  Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění  Proč???.

75 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Proč???.  Nalezení kritických míst ve výrobě, která musí být přednostně čištěna a jimž musí být věnováno více pozornosti.  spoje potrubí  hrany pracovních stolů  sváry výrobních zařízení  slepá místa v zařízení  vnitřní prostory některých typů čerpadel  starší typy trojcestných ventilů  Nalezení optimálních frekvencí pro čištění těchto kritických míst  Nalezení optimálních frekvencí pro čištění jednotlivých okruhů

76 Kontaminace linky v průběhu výroby Zbytková kontaminace po správném čištění Koncentrace mikroorganismů Čas Nutné čištění Začátek výroby Špatné čištění Prodloužení výroby díky správnému čištění Začátek výroby Správné čištění

77 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.10 Řízení odpadů  Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů  Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování)  Venkovní nádoby na odpady a místnosti na odpad musí snižovat riziko kontaminace = :  dle potřeby zakryty nebo uzavřeny  ve vhodných intervalech vyprazdňovány  pravidelně čištěny popřípadě desinfikovány  Jasně označeny  Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům  Musí být vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití, (tj. např. zneužití obalů, nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány). Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

78 Kontrola škůdců v potravinářství Definice škůdců.  Za škůdce je v potravinářském průmyslu považován živočich, který v procesu výroby potraviny svým chováním způsobuje její znehodnocení či zničení.  Mezi nejrozšířenější škůdce patří  hlodavci (myši, potkani, krysy),  hmyz (mouchy, vosy, zavíječi, švábovití, skladištní škůdci a mravenci),  ptáci (holubi, vrabci, špačci),  zdivočelé kočky a psi..

79 Důvody kontroly škůdců.  Škůdci způsobují nebo mohou způsobovat v potravinářském sektoru každým rokem značné škody. Důvody pro jejich kontrolu jsou následující:  Zabránit nebezpečí kontaminace potraviny mikroorganismy, které jsou přenášeny škůdci, a tím se vyhnout roznášení nemocí.  Vyvarovat se znečištění potravin trusem, močí, chlupy a srstí, vajíčky či uhynulými těly škůdců.  Vyhnout se materiálním ztrátám na potravinách, které škůdci zkonzumují, nebo které musí být zlikvidovány kvůli zamoření škůdci.  Vyhnout se reklamacím, problémům s neschopností zásobit trh díky zadrženému a vyřazenému zboží. Tyto problémy mohou vést až ke ztrátě zákazníka.  Dodržovat zásady správné výrobní praxe a legislativní předpisy.

80 Kontrola škůdců, pojmy;  DESINFEKCE  Je ničení vegetativních i sporulujících mikroorganismů pomocí chemických a fyzikálních (např. UV záření, vysoká teplota) metod  DERATIZACE  Deratizace je proces likvidace hlodavců, podle použitých prostředků dělí na mechanickou (užívající pasti na myši a podobné technické prostředky), chemickou (užívající jedy, nazývané rodenticidy)  DESINSEKCE  Dezinsekce je označení pro soubor metod a prostředků určených k hubení hmyzu a dalších členovců

81 Ochranná deratizace, pojmy;  Ochranná deratizace  Činnost, směřující k ochraně zdraví fyzických osob a a životních a pracovních podmínek před původci a přenašeči infekčních onemocnění  Využívá biocidních přípravků a mechanických zařízení.  zahrnuje preventivní opatření, směřující k předcházení výskytu hlodavců a v případě potřeby i  represivní opatření, vedoucí ke snižování stavů, či k likvidaci hlodavců na lokalitě  Zákon č. 258/2000 Sb. rozlišuje ochrannou deratizaci na  běžnou ochrannou deratizaci jakožto součást čištění a běžných technologických postupů, směřujících k předcházení výskytu hlodavců a  speciální ochrannou deratizaci jakožto odbornou činnost cílenou na likvidaci škodlivých hlodavců.

82 Ochranná deratizace;  Návnada  je jakákoliv atraktivní potrava bez účinné látky (čokoláda, oříšek, salámek, sýr, zrní atd)  Nástraha (nástrahový přípravek - biocid)  je návnada, která obsahuje účinnou látku, která škůdce zahubí, zneškodní, odpudí.  často bývá doplněna pachovým či chuťovým atraktantem.  Forma nástrahy, návnady  např. granule různé velikosti s větší či menší rezistencí proti vlhkosti,  tukové či parafinové bloky,  pasty, popraše, picí nástrahy)

83 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.11 Kontrola škůdců  Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci  Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací)  V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce  Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika  Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány  Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače  Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům  Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

84 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.11 Kontrola škůdců  Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy:  Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů  Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu,  Odpovědné osoby v rámci podniku/externě,  Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost,  Četnost kontrol.  Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. Nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek.  Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent)  Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

85 Vyhodnocení monitoringu/vyhodnocení trendů Nástraha č.12 /2a/2b34… LedenP 100P 50BB BřezenMP 50BB KvětenBP 100BB ČervenBP 25/50/25BM …………… ProsinecBB / B /BBB Celkem návštěv1300 Průměr spotřeby10%20%0% B – Bez požeru hlodavci P – Požer hlodavci (měl by být uveden i přesnější odhad v %, např. 25, 50, 75, 100%) M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha

86 Vyhodnocení účinnosti desinsekce/deratizaci  Vzrůstající počty navštívených kontrolních míst (kolonka „celkem navštíveno“ nebo navštíveno % kontrolovaných) svědčí o vzrůstajícím zamoření a je nutné:  zvýšení počtu položených přípravků (kontrolních míst)  častěji kontrolovat a doplňovat přípravky  případně změnit druh či formulaci přípravku  Vyšší počet opakovaných návštěv jednoho nebo několika kontrolních míst vyžaduje:  zvýšit počet položených přípravků v nejbližším okolí (možno použít označení např. 1a, 1b, 1c atd., aby bylo zřejmé, kde se příslušné kritické místo nachází),  analyzovat toto kritické místo z hlediska možných migračních cest či jiného způsobu výskytu hlodavců – navrhnout příslušná stavební či technologická opatření apod.  Snižování počtu navštívených kontrolních míst při jednotlivých kontrolách, případně nulové hodnoty návštěv svědčí o dostatečné ochraně objektu a může vést  k prodlužování kontrolních intervalů  a ke snižování počtů ponechaných přípravků.

87 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.12 Příjem a skladování zboží  Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem. Výsledky musí být zaznamenávané.  Veškeré doklady, případně označení přijímaného zboží obsahují údaje o správném způsobu skladování (např. teplota chlazení, záruka).  Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.)  Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od stěn nebo od podlahy (prevence škůdci)  Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno pravidlo FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven).  Pokud je skladování prováděna třetí stranou, musí být všechny požadavky uvedené v kapitole 4.11 součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

88 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.12 Doprava  Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny apod.)  V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitř vozidla.  U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují.  V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy.  V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, jsou veškeré požadavky uvedené v části 4.12 buď jednoznačně vymezeny v příslušné smlouvě, nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

89 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Nejčastější nedostatky v dopravě Není nastaven systém ověřování teplot při přepravě při řízené teplotě  Chybí kontrola teploty surovin na příjmu  Okamžitá teplota na příjmu  Teplotní průběh během celé délky přepravy, například vepřové maso ze Španělska, ovoce z Turecka atd.  Chybí ověřování průběhu teploty při vlastních rozvozech  Chybí ověřování průběhu teploty při smluvních rozvozech  Odpovědné osoby – např. pracovník logistiky, jeho nadřízený, interní inspektor, interní auditor, kvalitář  Frekvence ověřování  Postup ověřování

90 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.1 Navrhování a vývoj výrobku  Organizace musí ověřovat, že nový výrobek včetně obalu splňuje požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní požadavky  Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpečnosti výrobku  Součástí vývoje musí být stanovení doby trvanlivosti výrobku, s ohledem na skladování, recepturu, podmínky při výrobě  Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány  Ověřování obalu výrobku (etiketa splňuje legislativní požadavky),  Je-li na etiketě např. výživové tvrzení (např.o sníženém obsahu cukru), musí společnost zajistit, že jsou složení výrobku a výrobní proces v plné míře validovány, že plní požadavky uvedeného tvrzení

91 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.2 Specifické požadavky na manipulaci (Alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity) Fundamentální požadavek Pokud suroviny nebo výrobky vyžadují speciální zacházení jako např.:  alergeny,  produkty s požadavkem na zachování identity jako GMO,  speciální původ atd.), musí být v místě určení k dispozici potřebné postupy, zajišťující legalitu, kvalita a bezpečnost produktu.  Organizace musí provést analýzu nebezpečí pro suroviny z pohledu možné přítomnosti alergenů nebo ztráty identity a zavést a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku.  Musí být aplikovány postupy pro zabránění vzájemné kontaminace během skladování a výroby  Musí být řízeno přepracování výrobků

92 Řízení potravinových alergenů  2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny  1-2% dospělých  5-8% dětí,  Což je např. 1.5 miliónu obyvatel ve Velké Británii  Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu  Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince  Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické  Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

93 Řízení potravinových alergenů Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl Sb. o označování potravin:  obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy)  korýši a výrobky z nich,  měkkýši a výrobky z nich  vejce a výrobky z nich  ryby a výrobky z nich  podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich  sója a výrobky z nich  mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)  ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich  celer a výrobky z něj  hořčice a výrobky z ní  sezamová semena a výrobky z nich  vlčí bob (lupina) a výrobky z něj  oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

94 Řízení potravinových alergenů Požadavky na řízení potravinových alergenů  Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků  Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů  Řízený (aktualizovaný, přezkoumávaný, ověřovaný) seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují  Budou zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením  Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola)  Systém musí být validovaný (rozbory na alergeny např. po čištění)  Musí být zavedeny postupy školení na řízení alergenů, včetně vstupního školení a dozoru nad novými pracovníky

95 Řízení potravinových alergenů Nákup surovin - prohlášení  Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice (shodná s výčtem alergenů dle norem BRC/IFS  Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny.  O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele.  Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při  vstupní kontrole surovin  Při interních inspekcích nebo auditech

96 Specifikace suroviny XY – alergologické informace Surovina (ořechový extrakt) Obsahuje:ANONE Obiloviny obsahující lepek a …X Ořechy a jejich deriváty a …X Vejce a vaječné výrobkyX Ryby a výrobky z nich a …X Podzemnici olejnou a …X Hořčici a …X Celer a …X Sóju a její derivátyX Korýše a výrobky z nichX Mléko a mléčné deriváty a …X Sezamová semínka a …X Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj SO2 v koncentraci do 10ppm Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

97 Řízení potravinových alergenů  Musí být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů,  např. viz další snímky  Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků  např. viz další snímky

98 Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů v surovinách

99 Řízení potravinových alergenů  Musí být k dispozici pravidla pro řízení alergenů ve výrobě včetně  plánování  čištění,  např. viz další snímky

100 Řízení potravinových alergenů Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

101 Řízení potravinových alergenů  Musí být k dispozici seznam výrobků s výčtem alergenů, např. viz další snímky  Slouží k validaci systému

102 Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů ve výrobcích

103 Řízení potravinových alergenů Sanitace  Důkladné čištění  výrobních zařízení  nástrojů, pomůcek  vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění  Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují  Pravidla používání tlakového vzduchu  Použití snadno čistitelných výrobních zařízení

104 Řízení potravinových alergenů Rework  Alergeny je nutno řídit i v případě přepracovávání (reworků).  Přepracovávat je možné  Buď pouze stejné výrobky mezi sebou,  Nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento alergen deklarován

105 Řízení potravinových alergenů Skladování.  Zvláštní péči je nutno věnovat skladování a výrobě tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny  Suroviny, namíchané směsi a výrobky musí být skladovány tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace.  Suroviny by měly být skladovány tak, aby:  se vzájemně nedotýkaly  v případě poškození obalů obsah obalu z jedné skupiny nekontaminovala skupinu jinou alergeny vždy dole  Pokud nebudou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost

106 Řízení potravinových alergenů Školení  Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky  Vstupní školení  Opakovaná školení  Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů  Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)

107 Řízení potravinových alergenů Verifikace  Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs pravidel pro přejíždění a čištění  Srovnání výrobních záznamů s plány pro přejíždění  Byla skutečně provedena sanitace?  Je možno sanitaci doložit na záznamu z výroby?  Odpovídá doba sanitace začátku výroby nového výrobku po sanitaci?  Ověřování účinnosti sanitace  Vizuálně – kdo, kdy, specifikace  Rozborem v laboratoři (stěry nebo první produkt po čištění)  Vybrat takovou výrobu, kdy poslední výrobek před čištěním obsahuje alergen v nejvyšším možném množství  Vytvořit systém – frekvence kontrol

108 Řízení potravinových alergenů  Alergenní látku může spotřebitel v současné době identifikovat:  uvedením ve složení  z názvu výrobku (např. ořechový dort)  díky preventivnímu upozornění typu "může obsahovat" apod.  Budoucnost = nepoužívat tato preventivní „alibi“, plošně nedeklarovat ale řídit a validovat  (v současné době již nutnost pro některé zákazníky, zejména export)  Možnosti  Vyloučení alergenů ze složení, zjednodušení receptur  Komunikace a jednání s dodavateli surovin, za ůčelem  Řízení alergenů u dodavatele a vyloučení plošných deklarací  Vyloučení zbytečných alergenních položek  Tlak na dodavatele surovin – řada firem již úspěšná

109 Samostatná práce  Úkol č.1 Naplánujte výrobu jogurtů za sebou tak, aby byla nejefektivnější  Úkol č.2. Kolikrát bude nutné vyčistit mezi jednotlivými přejezdy tak, aby nedošlo ke křížení alergenů??  Švestkový Jogurt s cereáliemi (švestky, cukr, pšeničné vločky, ovesné vločky, modifikovaný škrob)  Meruňkový jogurt (meruňky, glukózový sirup, aroma)  Jogurt s lískovými oříšky (lískové oříšky, mandle, vlašské ořechy cukr, aroma, modifikovaný kukuřičný škrob)  Jogurt s vaječným likérem (cukr, vaječný žloutek, pšeničný extrudát, aroma)  Vitální jogurt (čokoládové kuličky, lískové oříšky, burské ořechy, aroma, cukr, rýžové vločky)  Karamelový jogurt (glukózový sirup, karamel)  Bílý jogurt

110 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.3 Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí  Zajištění nezbytných kroků pro identifikaci, vyvarování se, eliminaci či minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinými cizími předměty  Organizace musí provést analýzu nebezpečí, v případě výskytu nebezpečí (kov, nekov) musí být instalován detektor kovu  Prakticky pouze 2 možnosti řešení  Síta a/nebo filtry a/nebo koloidní systémy nejlépe těsně před zabalením nebo ve finální části výrobního procesu (v případě uzavřeného systému - nápoje, mléko, jogurty, atd.)  Detektory, Rentgenové detekční systémy  Pokud je používán detektor kovu, musí být stanovena správná praxe pro jeho používání a kritické limity pro detekci  Limity jsou určeny organizací na základě povahy produktu, umístění detektoru a dalších faktorů ovlivňujících citlivost  Musí být vypracována a zavedena procedura popisující monitoring a testování detektoru.

111 5. Požadavky na kontrolu produktu  Zajištění nezbytných kroků pro identifikaci, vyvarování se, eliminaci či minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinými cizími předměty Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí

112 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.4 Obaly pro produkt  Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály  Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty  Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů  Pomocné plastové sáčky používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné, aby se snížilo riziko kontaminace produktu  Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny

113 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt  Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály  Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty  Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů

114 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt  Pomocné obaly používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné (kontrastní od barvy produktu, nejčastěji modré), aby se snížilo riziko kontaminace produktu  Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny  Označení obalů vhodných pro kontakt s produktem

115 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.5 Měření, inspekce produktu  Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo externí laboratoři v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě  Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních materiálů (surovin a obalů) pro ověření shody se specifikovanými požadavky.  Metodika a frekvence musí být dokumentována.  Dle potřeby požadavek na certifikáty od dodavatelů.  Společnost musí zajistit, že je zaveden systém průběžného hodnocení záruční doby výrobků.  To musí být založeno na riziku a musí zahrnovat dle povahy produktu:  mikrobiologickou a senzorickou analýzu  stejně jako příslušné chemické faktory, jako jsou pH a a w,  Záznamy a výsledky ze záručních testů musí potvrzovat nejkratší dobu trvanlivosti uvedenou na výrobku.

116 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.5 Měření, inspekce produktu  Analýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti musí být prováděny v laboratořích pracujících v souladu s normou ISO (platí pro interní i externí laboratoře)  Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky.  Metrologický řád aplikovaný na laboratorní přístroje a metody  Dokumentovaný laboratorní řád  Vypracovaný systém ověřování správnosti všech vlastních laboratorních metodik pro monitorování produktu (srovnávání s akreditovanými laboratořemi nebo kruhové testy)  Frekvenci ověřování  Limity (přesnosti) pro všechny metody  Postupy při zjištění nevyhovujících výsledků

117

118 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.6 Řízení neshody  Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény  Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující druhy neshodných výrobků a zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace apod.).  Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření.  Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka  Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd.) 5.7 Uvolňování produktu  Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny, aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění vyžaduje.  Musí být zajištěno uvolňování produktů odpovědnou autorizovanou osobou

119 6. Požadavky na řízení procesu 6.1 Řízení činností  V případech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro bezpečnost a kvalitu výrobku (např. tepelné opracování, chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány zapisovačem nebo registračním měřidlem, které je napojeno na systém hlášení poruch  automatický alarmem  nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka  V případě změn ve formulacích produktů (recepturách), změn ve výrobních postupech, změn na zařízeních nebo změn při balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ověřit a stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)

120 6. Požadavky na řízení procesu 6.2 Kontrola množství  Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů  Pokud organizace dováží balené zboží určené pro prodej na místním trhu, musí být schopni demonstrovat shodu tohoto zboží s legislativou (na obsah)  Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí výrobek odpovídat požadavkům zákazníka (např. velkoobjemové balení nebo export – stanoveno ve specifikacích)  Je nutno provádět tzv. mezilhůtové kalibrace vah  Ověřit nulu na váze,  Ověřit správnost váhy na etalon (závaží)

121 Nedostatečné plnění!  Porušení legislativy  Poškození spotřebitele Chyby při plnicím procesu Coffee 500 g Coffee 500 g Problematika plnění Přeplňování!  Není ekonomické  Ztráty výrobce

122 6. Požadavky na řízení procesu Kontrola množství  Výrobky značené symbolem „e“  Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU2.  TU2 = 2 x TU1, TU1 dáno legislativou  V pásmu TU1 a TU2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži  Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna jmenovitému množství uvedenému na obalu

123 Výrobky splňující podmínky pro označení symbolem „e“ Množství uvedené na obalu Qn (g) Přípustná záporná odchylka – T 1 (TU 1 ) oddo (včetně)% z Qng , , , , ,5---

124 Výrobky splňující podmínky pro označení symbolem „e“

125 Příklad kontroly hmotnosti - OK

126

127 Příklad kontroly hmotnosti – špatně !

128

129 Samostatná práce  Vypočítejte zda jsou výrobky v souladu s e - legislativou  Kontrola výrobních záznamů pro mletou kávu vakuově balenou. Výrobek je značený symbolem „e“, deklarovaný obsah na obalu je 110 g.  Vzorky jsou odebírány namátkově v počtu 20ks/hodina. Je stanovena tára (prázdný obal), výrobky se váží s odečtem této táry.

130 Příklad č.1 Vzorek č.Hodnota/g 1114, , ,5 9107, , , , , , ,

131 Příklad č.2 Vzorek č.Hodnota/g 1114, , ,5 9107, , , , , , ,

132 6. Požadavky na řízení procesu 6.3 Řízení měřicích a monitorovacích zařízení (metrologie)  Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky  Organizace musí vytvořit procesy k zajištění toho, že se monitorování a měření může provádět takovým způsobem, jenž je ve shodě s požadavky na monitorování a měření (kalibrace, adjustace)  Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí být měřicí zařízení  identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav  zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření  chráněna před poškozením a zhoršením  Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat platnost dřívějších výsledků měření, když je shledáno, že zařízení neodpovídá požadavkům. Organizace musí provést přiměřené kroky týkající se tohoto zařízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku.  Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

133 6. Požadavky na řízení procesu Kalibrace a řízení měřících a monitorovacích zařízení – nejčastější nedostatky  Některá měřidla nejsou zahrnuta do seznamu měřidel  Měřidla nejsou označena tak, aby mohla být identifikována  Není stanovena povolená odchylka u pracovních měřidel  V případě provádění interních kalibrací nejsou zdokumentované postupy provádění těchto kalibrací  Kalibrace je prováděna v jiném rozsahu než měření (např. teploměr k měření teploty minus 18°C je kalibrován při +25°C, teploměr pro pec +300°C, kalibrován při 0°C)  U některých měřidel je prošlá kalibrace nebo ověření

134 7. Požadavky na personál 7.1 Školení Fundamentální požadavek Všichni pracovníci provádějící činnost s vlivem na kvalitu a bezpečnost potravin musí být kompetentní k provádění této práce. Kompetenci možno demonstrovat pomocí:  Školení  Kvalifikace  Pracovní zkušenosti 7.1 Školení  Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení, uvádějící:  Seznam účastníků včetně podpisu  Datum a dobu trvání školení  Obsah školení  Jméno školitele/lektora/školící organizace  Pracovníci odpovědní za aktivity týkající se CCP musí absolvovat adekvátní školení na toto téma.

135 7. Požadavky na personál 7.3 Osobní hygiena, KO IFS  KO IFS = na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno  Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro všechny osoby vstupující do závodu.  Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou, efektivita hygienických postupů (umývání rukou) musí být pravidelně sledována tam kde je to vhodné  Vytvořená pravidla řídící nebezpečí kontaminace léky pro osobní potřebu pracovníků (oznámit nadřízenému, ten určí kde budou uchovávány léky, krémy, atp.)  Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené modrou náplastí detekovatelnou detektorem kovu (obsahuje např. kovovým drátek).  Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice (návleky na prsty)  Detekovatelnost náplastí musí být ověřována.

136 7. Požadavky na personál 7.3 Osobní hygiena  Zakázáno je nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky, náramky, piercing nosu a obočí). Výjimky - hladké snubní prsteny a náušnice typu nepřerušený kroužek.  Na základě hodnocení rizik musí společnost dokumentovat své zásady týkající se nošení šperků, svou „politiku“  Politika pro nošení šperků tak může připouštět výjimky, kterými mohou být náboženské, etnické nebo lékařské důvody, které musí být popsány a jejích dodržování přísně kontrolováno  Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací nehty zakázané.  Vyhrazené prostory pro kouření, jídlo a pití  Nadměrné používání parfémů a vod po holení není povoleno (včetně např. parfémovaných krémů na ruce)

137 7. Požadavky na personál 7.2 Vstup a pohyb personálu  Musí být k dispozici plán závodu definující vstup zaměstnanců do závodu, cesty pohybu personálu a sociální zařízení pro zaměstnance (šatny, WC, denní místnosti, atd.)  Smluvní strany a návštěvy, včetně řidičů, musí být upozorněny na všechny postupy pro vstup do provozoven a na požadavky prostor, které navštíví, se zvláštní zmínkou o nebezpečích a možné kontaminace produktu

138 7. Požadavky na personál 7.4 Vyšetřování zdravotního stavu  Musí být zaveden postup pro zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků a ke zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění) nebo kteří jsou ve styku s takovými osobami  Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být přijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace

139 7. Požadavky na personál 7.5 Ochranné oblečení  Pracovníkům, dodavatelům a návštěvám musí být poskytováno ochranné oblečení  Ochranné oblečení nesmí být příčinou kontaminace produktů (čistota, intervaly výměny, kapsy, zapínání)  Ochranné pokrývky hlavy musí zakrývat všechny vlasy, tam kde je to vhodné  Ochranné pokrývky vousů musí být nošeny tam, kde je to vhodné  Vhodná obuv  Účinné a pravidelné praní pracovního oblečení – Nízko rizikové produkty – možno prát doma, ale musí být systém kontroly čistoty ochranného oblečení  Postupy používání rukavic, rukavice musí být barevně odlišné od barvy produktu (preferována modrá)  Musí být k dispozici směrnice (pravidla) pro praní ochranného pracovního oblečení a zaveden postup pro kontrolu jeho čistoty

140 7. Požadavky na personál 7.5 Ochranné oblečení Pouze pro rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lahůdek, pokrmů, …)  Praní oblečení externě nebo v organizaci (ne „doma“)  Prádelna musí být auditována, musí být smlouva v případě externího servisu  Nutnost odložení ochranného oblečení při návštěvě toalety  Ochranný pracovní oděv musí být odložen při kouření a při jídle, pokud existuje riziko kontaminace  Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor

141 DALŠÍ KAPITOLY norem BRC/IFS  Výběr certifikační organizace  Příprava na audit, typy auditů  Rozsah auditu  Průběh auditu  Systém hodnocení  Frekvence auditů  Zpráva z auditu, plán nápravných opatření  Vydávání certifikátu  Používání IFS loga  Požadavky na auditory

142 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ PODLE BRC  FREKVENCE AUDITŮ, STUPEŇ HODNOCENÍ Stupeň hodnocení Fundamentál ní KritickáVelkáMalá Frekvence auditů A 10 nebo méně 12 měsíců B 2 nebo méně 12 měsíců B 11 až měsíců C 1 nebo více 6 měsíců C 3 nebo více 6 měsíců C 21 nebo více 6 měsíců D 1 nebo více Certifikát neudělen

143 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ DLE IFS Bodové hodnocení požadavků Během auditu se vyhodnocují všechny požadavky, kromě tzv. N/A N/A = Požadavek není v hodnocené organizaci aplikovatelný StupeňBodyVysvětlení A20Úplná shoda s požadavkem normy B15Malá odchylka od požadavku normy C5Pouze malá část požadavku je splněna D0Požadavek není splněn

144 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ DLE IFS NeshodyStatusČinnost auditovanéhoReportCertifikát 1 nebo více KONeschválenýAkce na odstranění neshody, dohoda na novém auditu Pouze report se statusem NE > 1 Velká neshoda a/nebo <75% požadavků splněno NeschválenýAkce na odstranění neshody, dohoda na novém auditu Pouze report se statusem NE Max 1 Velká neshoda a >=75% požadavků splněno Předběžně schválený Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Následný audit (na kontrolu odstranění neshody) max. do 6 měsíců. Report včetně plánu zlepšení Vydání závisí na výsledku následného auditu Celkové skóre je >= 75% a < 95% Schválený na základní hladinu Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Report včetně plánu zlepšení ANO Celkové skóre je >= 95% Schválený na vyšší hladinu Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Report včetně plánu zlepšení ANO

145 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Pokud budete mít náměty a dotazy, prosím napište na adresu  Pokud budete chtít zaslat některé presentované dokumenty, viz výše  Můžete využít i dalších školení, školení provádíme i specificky „na míru“  Otevřená školení 2011  HACCP (Praha, Olomouc)  Kontrola škůdců v potravinářství,  Interní auditor BRC/IFS (Praha, Olomouc)  BRC, verze č.6 –  a a v Praze, místo - školící středisko SVÚ Lysolaje a  a 18.10, Olomouc, Regionální centrum Olomouc (Jeremenkova 1211/40)  Metrologie v potravinářství  Hygiena a správná výrobní praxe ve výrobě potravin  atd.


Stáhnout ppt "POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN Školitel Miroslava Illová ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz."

Podobné prezentace


Reklamy Google