Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Člověk a mikroorganismy •Člověk je v kontaktu s MO prakticky neustále •Různé vzájemné vztahy.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Člověk a mikroorganismy •Člověk je v kontaktu s MO prakticky neustále •Různé vzájemné vztahy."— Transkript prezentace:

1 Člověk a mikroorganismy •Člověk je v kontaktu s MO prakticky neustále •Různé vzájemné vztahy

2 Člověk a mikroorganismy •MO člověku škodí –choroby a zdravotní potíže –kažení potravin –ničení materiálů –likvidace úrody –narušování technologických postupů –…

3 Člověk a mikroorganismy •MO člověku prospívají –symbióza s některými rody –potravinářství –biotechnologie –zemědělství –boj proti jiným MO –čištění odpadních vod –likvidace ekologických zátěží –…

4 Člověk a mikroorganismy •Nejčastěji jsou ale člověk a MO vzájemně neutrální

5 Člověk a mikroorganismy •Člověk ve svém těle hostí mnoho druhů MO s různým vztahem k nim: –neutralismus – většina MO –symbióza – střevní mikroflóra pomáhá správnému trávení –parazitismus – ústní mikroflóra, patogenní MO…

6 Člověk jako životní prostředí MO •Člověk hostí mikroorganismy prakticky všude •záleží na množství živin, vody, stálosti prostředí, odstraňování MO, imunitním systému •Vhodné (mnoho MO): sliznice, ústní dutina, dýchací cesty, střeva… •Méně vhodné (méně MO): kůže, vlasy, žaludek… •Nevhodné (prakticky bez MO): oči (působení lysozymu), močové cesty (moč je agresivní, jednosměrné proudění) •Standardně bez MO: tkáně, mozkomíšní mok, krev, plíce, jícen, děloha

7 Střevní mikroflóra •Ve střevech savců žije specifická mikroflóra (konsorcium mikroorganismů) + pomáhají dotrávit potravu a zformovat stolici + produkce vitamínů (B 12 a K) + ochrana před patogenními mikroorganismy - někdy patogenní působení - produkce plynů •Vysoká koncentrace cca MO / gram •Pravidelné odstraňování ( MO denně) je vyváženo nárůstem (zdvojení populace 1-2x denně)

8 Střevní mikroflóra •Mezi MO panují různé vzájemné vztahy, které udržují společenstvo cca stálé •Narušení střevní mikroflóry = střevní potíže (zácpa / průjem) –antibiotika –nevhodná strava –stres –alkohol –…

9 Střevní mikroflóra •Přes 300 druhů, cca 60% kultivovatelných •Různé skupiny: •Koliformní (Escherichia coli, Enterobacter…) •Mléčné kvašení (Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium) •Proteolytické (Proteus, Peptostreptococcus) •Tvořící plyny (Clostridium) •Ostatní (Pseudomonas, Streptococcus, Staphylococcus, Mycobacterium…)

10 Vývoj střevní mikroflóry •Novorozenec nemá střevní mikroflóru (rodí se sterilní) – ta se vytvoří až dodatečně •První kontakt s poševní mikroflórou matky •U kojenců převládá Bifidobacterium, později Lactobacillus •S přechodem na normální stravu se ve střevech vytváří běžná „dospělá“ mikroflóra

11 Ústní mikroflóra •Konsorcium bakterií žijících v dutině ústní, zejména na zubech •Bakterie schopné tvorby biofilmu (jinak končí v žaludku a jsou z 99% rozloženy a stráveny) •Velmi vhodné prostředí pro MO – vhodné pH, dostatek živin, vody… •Ústa jsou osídlena velmi brzy po porodu •Aerobní i anaerobní organismy –anaerobní žijí kolem dásní –aerobní na povrchu zubů

12 Ústní mikroflóra •Streptococcus •Staphylococcus •Velionella •Fusobacterium •Neisseria •Treponema •Actinomyces •Candida •Propionibacterium •Heamophilus •…

13 Zubní kaz •Pravděpodobně nejrozšířenější choroba na světě •Zubní sklovina je standardně chráněna blankou z kyselých glykoproteinů –  záporný náboj zubů a odpuzování bakterií (také záporně nabitý povrch) •Neutralizace ústního pH slinami –část lidí má genetickou poruchu = vyšší kazivost zubů •Zubní plak = biofilm MO –narušuje tuto ochranu a umožňuje rozklad zubní skloviny a vznik zubního kazu

14 Vznik zubního plaku 1.Adheze streptokoků – hydrofóbní a iontové vazby, produkce lektinů (proteiny vážící sacharidy) 2.Koagregace dalších MO na streptokoky •lektiny, specifické receptory •Actinomyces, Streptococcus 3.Produkce polysacharidů (glukanů – pojivo biofilmu) •extracelulární glukosyltransferázy 4.Adsorpce dalších MO •Velionella, Propionibacterium, Haemophilus, Fusobacterium, Treponema…

15 Vznik zubního kazu •Zubní plak má vysokou hustotu mikroorganismů  vznik gradientu redoxního potenciálu •  MO v hloubce plaku mají nedostatek kyslíku  fermentace •produkce kyselin ze sacharidů (mléčná, octová, propionová…)  rozpouštění skloviny (hlavně hydroxidfosforečnan vápenatý) •sliny se nemohou přes plak dostat k zubům a neutralizovat kyseliny

16 Vaginální mikroflóra •Konzorcium mikroorganismů obývající vagínu –Lactobacillus – dominantní v období pohlavní zralosti –Staphylococcus – mimo období zralosti –Gardnerella vaginalis – potenciální patogen –difteroidy (=G+ tyčinky podobné C. diphteriae) – v období pohlavní zralosti –enterobakterie (=střevní mikroflóra) – mimo pohlavní zralost, při menstruaci –kvasinky – málo, potenciální patogeny –Mycoplasma – málo, potenciální patogeny

17 Vaginální laktobacily •U zralých žen dominantní mikroorganismus •Produkce kyseliny mléčné  tvorba nízkého pH v pochvě  ochrana před patogeny •Nedostatek laktobacilů –  pomnožení ostatních vaginálních MO včetně potenciálních patogenů –  možný průnik jiných MO –  riziko chorob (kandidózy apod.) •Negativní vlivy: menstruace (vliv pH krve), stres, střídání partnerů, vnější infekce, antibiotika…

18 Patogenní mikroorganismy •Způsobují nemoce •Nejčastěji bakterie, viry a houby •Infekce = průnik MO do organismu •Hostitel = organismus, který je napaden patogenem •Zdroj = prostředí (i jiný organismus), ve kterém doposud patogen přežíval •Přímý přenos – kontakt hostitele se zdrojem MO •Nepřímý přenos – přes prostředníka (kapénková infekce, potraviny, voda…)

19 Patogenní mikroorganismy •Vstupní brána = místo, kterým patogen pronikl do organismu –kůže, sliznice, ústa, oči… •Inkubační doba = doba od infekce k propuknutí choroby •Bacilonosič = organismus hostící MO který nemá příznaky choroby –šíření infekce

20 Přenos choroby •Různé formy •Způsob závisí na odolnosti patogenu k podmínkám mimo hostitele •Vzduchem – MO vázané na částečkách prachu nebo v kapénkách tekutiny (kapénková infekce) •Alimentárně – ústy (vodou nebo potravinami) •Pohlavním stykem – přímý přechod přes slabé popř. odřené pohlavní sliznice •Z krve do krve – většina chorob –přísné kontroly darované krve

21 Epidemiologie •Zabývá se šířením chorob •Epidemie – lokální propuknutí choroby na určitém území •Pandemie – globální propuknutí choroby v měřítku státu, kontinentu nebo světa

22 Poškozování hostitele •Ubírání živin •„Konzumace“ hostitelova těla •Kolonizace orgánů (narušení či zastavení funkce) •Produkce toxinů •Nebezpečné imunitní odpovědi (záněty, zvýšená teplota…) •…

23 Imunitní systém •Různě vyvinutý u různých organismů •Nejdokonalejší u savců •Nedílná (integrální) součást organismu, mnoho součástí, vzájemné složité vazby –Nespecifická imunita (neprostupná kůže, sliznice apod.) –Specifická imunita – založená na rozpoznání vlastního od cizího a poškozeného od nepoškozeného •Antigen = jakákoliv cizorodá látka vyvolávající imunitní odpověď

24 Specifická imunita •Založena na tvorbě protilátek (imunoglobulínů) •Protilátky obalí antigen –zabránění škodlivé činnosti –označení „k likvidaci“ (fagocytóza makrofágy = speciální fagocytující buňky)

25 Protilátky (imunoglobuliny) •Hlavní role v humorální imunitě •Bílkoviny, často se sacharidovou složkou •Volné i vázané (membránové) •Více typů (IgG, IgA, IgE, IgD, IgM…) •Milióny strukturních možností

26 Protilátky (imunoglobuliny) •Dvě hlavní součásti molekuly: –konstantní část (stejná pro všechny Ig) –variabilní část (odlišná pro každý imunoglobulin), odpovědná za vazbu antigenu •Molekula tořena zpravidla čtyřmi peptidy –lehký řetězec (kratší) –těžký řetězec (delší)

27 Schéma molekuly IgG Konstantní části Variabliní části Vabza antigenu Lehký řetězec Těžký řetězec

28 Bílé krvinky (lymfocyty) •Hlavní buňky imunitního systému •Několik druhů s různou úlohou •Nejdůležitější: –T-lymfocyty – rozpoznávají cizí a vlastní –B-lymfocyty – produkují protilátky •Jeden lymfocyt produkuje jen jednu protilátku s náhodnou strukturou (určeno při zrání) –Většina lymfocytů se nikdy nesetká se svým antigenem –Pokud se setká, pomnoží se a produkuje protilátky

29 Průběh imunitní odpovědi

30 1. Setkání B-lymfocytu s antigenem B-lymfocyt bakterie

31 Průběh imunitní odpovědi 2. Rozpoznání antigenu B-lymfocytem B-lymfocyt bakterie

32 Průběh imunitní odpovědi 3. Rozpoznání antigenu T-lymfocytem B-lymfocyt bakterie T-lymfocyt

33 Průběh imunitní odpovědi 4. Potvrzení rozpoznání antigenu (komunikace mezi T- lymfocytem a B- lymfocytem) B-lymfocyt bakterie T-lymfocyt

34 Průběh imunitní odpovědi 5. Pomnožení (proliferace) B- lymfocytů a produkce volných protilátek B-lymfocyt bakterie

35 Průběh imunitní odpovědi 5. Pomnožení (proliferace) B- lymfocytů a produkce volných protilátek B-lymfocyt bakterie

36 Průběh imunitní odpovědi 5. Pomnožení (proliferace) B- lymfocytů a produkce volných protilátek B-lymfocyt bakterie B-lymfocyt

37 Průběh imunitní odpovědi 5. Pomnožení (proliferace) B- lymfocytů a produkce volných protilátek B-lymfocyt bakterie B-lymfocyt

38 Průběh imunitní odpovědi 5. Pomnožení (proliferace) B- lymfocytů a produkce volných protilátek B-lymfocyt bakterie B-lymfocyt

39 Průběh imunitní odpovědi 6. Obalení antigenu protilátkami bakterie

40 Průběh imunitní odpovědi 7. Rozpoznání označeného anigenu makrofágem bakterie Makrofág

41 Průběh imunitní odpovědi 7. Rozpoznání označeného anigenu makrofágem bakterie Makrofág

42 Průběh imunitní odpovědi 8. Pohlcení vetřelce bakterie

43 Průběh imunitní odpovědi 9. Zabití a rozložení vetřelce

44 Imunizace (očkování) •Některé B-lymfocyty se po setkání a antigenem mění na tzv. paměťové buňky –dlouhá životnost (desítky let) –mírné mutace ve struktuře Ig –další imunitní odpověď na stejný antigen je rychlejší a účinnější

45 Imunizace (očkování) •Očkování = podání mrtvých nebo oslabených mikroorganismů nebo jejich struktur, které tělu neškodí, ale tvoří proti nim protilátky •Proti některým MO je očkování málo účinné kvůli častým změnám antigenů –chřipka, HIV, salmonely, krevničky… •Díky očkování byly některé MO prakticky vyhubeny a choroby vymýceny (černý kašel, pravé neštovice, mor atd.) –zákonná ochrana MO?

46 Bakteriální choroby •Často léčené antibiotiky •Obvykle účinné očkování

47 Mor •Yersinia pestis (G - ) •Dvě formy –Bubonická – přenášená blechami –Plicní – přenášená kapénkovou infekcí •Vysoká úmrtnost (u plicní formy až 90%) •Bakterie je odolná k fagocytóze •Produkce toxinů – záněty, zápal plic •Ve středověku časté epidemie, dnes jen v Americe, Africe a JV Asii •Léčení antibiotiky (chloramfenikol, aminoglykosidy, chinolony)

48 Syfilis (příjice) •Treponema pallidum (G - ) - spirocheta •Zejména pohlavní přenos, výjimečně jinak •3 stádia choroby 1.vřídek (šankr) – v místě průniku bakterie do organismus 2.vyrážka – postupná kolonizace organismu 3.trvalé poškození (demence, paralýza, poruchy osobnosti až smrt) – po mnoha letech –bakterie se usidlují v různých orgánech a ničí je •Léčení antibiotiky (penicilin, tetracyklin)

49 Anthrax (snět slezinná) •Bacillus anthracis (G + ) •Zejména nemoc dobytka přenosná na člověka •Plicní, střevní a kožní forma (podle místa infekce) •Produkce toxinů •Vysoká úmrtnost •Léčba antibiotiky •Dříve častá u dobytka a zemědělců •Přenášený odolnými spórami – vhodný pro výrobu biologických zbraní!

50 Cholera •Vibrio cholerae (G - ) •Alimentární přenos, zejména vodou –dlouhé přežívání bakterií ve vodě •Dříve časté epidemie (řeka = stoka = zdroj pitné vody) •Pro infekci je potřebná vysoká dávka bakterií = kyselé prostředí žaludku je pro ně stresové •Množení v tenkém střevě – produkce enterotoxinu  ztráty vody –blokuje resporpci NaCl ze střeva –indukuje exkreci vody a iontů do střeva

51 Cholera •Průjmy, zvracení, ztráta iontů a vody  acidóza, poškození homeostázy  smrt •Úmrtnost různá –vyspělé země málo (<1%) –rozvojové více (až 15%) –dříve až 50% •Léčba antibiotiky a dostatkem tekutin •Očkování účinné jen krátce – antigenní změny bakterií •Nejdůležitější je hygiena

52 Virová onemocnění •Nelze léčit antibiotiky! –podávání je časté – neznalost, zmírnění doprovodných bakteriálních chorob •Antivirotika, virostatika – obvykle blokují některý virový protein •U slabších viróz obvykle „samoléčení“, pouze podpora imunitního systému (teplo, vitamíny…)

53 AIDS •HIV = Human Immunodeficiency Virus •– retrovirus (RNA virus se zpětnou trankriptázou) •Virus hodně mutuje – obchází imunitní systém •Infikuje T-lymfocyty –v klidu slabá produkce virů –při infekci místo imunitní odpovědi vysoká produkce virů a lýze buňky –HIV postupně kolonizuje a likviduje imunitní systém •Přenos ophlavně, krví a z matky na dítě •Neexistuje lék, virostatika jen oddalují smrt

54 Chřipka •Influenza virus – RNA virus se segmentovaným genomem, obalený membránou –1 segment – 1-2 geny –negativní ssRNA •Tři typy (A-B-C) a mnoho podtypů (např. H5N1) –H = hemaglutinin –N = neuramidáza – enzym pomáhající proniknout do buňky •Časté mutace – očkování je účinné jen dočasně •Některé varianty viru jsou nebezpečnější •Občas pandemie (Španělská chřipka apod.)

55 Chřipka typu A •Dva typy (savčí a ptačí) – vzájemně nepravděpodobný přenos •ALE některá zvířata jsou vnímavá k oběma typům (prasata…) –hrozba pomíchání segmentů ptačích a savčích virů při infekci prasete oběma typy viru

56 Vzteklina •Onemocnění lidí a zvířat (zejména savců) •Původcem je virus vztekliny –negativní ssRNA – transkripce  replikace  virové proteiny –obalený •Virus napadá nervové buňky – poškození mozku  typické příznaky –zuřivost, slinění, křeče, poruchy osobnosti •Dlouhá inkubační doba –podle zvířete –2-4 týdny, výjimečně méně (pes 5 dní) či více (až půl roku)

57 Vzteklina •Prakticky neléčitelná, dosud zachráněn jediný člověk •Jediná záchrana je rychlé očkování a injekce protilátek –umožněno dlouhou inkubační dobou •Životní cyklus: 1.Pomnožení viru v ráně po kousnutí 2.Průnik nervovými drahami do mozku (=postupné napadání nervových buněk) 3.Pomnožení v CNS  klinické příznaky 4.Šíření do slinných žláz i jinam (rohovka…) •Smrt nastává obvykle paralýzou svalů (zástava srdce apod.)

58 Boj proti nežádoucím MO •MO mohou člověku značně škodit –choroby –kažení jídla –ovlivňování průmyslových procesů –snižování úrody –poškozování výrobků –zápach –…

59 Boj proti nežádoucím MO •Způsob omezení MO závisí na daném mikroorganismu, technologii a výrobku •Základní prostředky –biocidní – zabití MO –biostatické – zabránění rozmnožování MO •Sterilace – likvidace MO v daném prostředí či výrobku

60 Metody boje proti nežádoucím MO •Mechanické – odstraňování nečistot, prachu atd. •Fyzikální – teplota, záření, sušení… •Chemické – anorganické i organické antimikrobiální látky

61 Mechanické prostředky •Mechanická čistota –MO se drží na prachových částicích a podobné špíně – nutné pečlivé čištění –nutnost čistit i hůř přístupná místa, jinak se stávají ložisky mikrobiální kontaminace –ventilace popř. klimatizace prostor – snížení vlhkosti –prostorové oddělení „špinavých“ a „čistých“ provozů

62 Mechanické prostředky •Filtrace –čištění vzduchu (aerace bioreaktorů, klimatizace výrobních závodů…) –nutnost udržovat filtry –někdy je filtr napuštěn desinfekční chemikálií – nesmí se dostat do potravinářských výrobků –laminární box (flow box) = zařízení pro sterilní práci v proudu filtrovaného vzduchu

63 Vysoká teplota •Vysoká teplota zabijí MO •Čas a teplota závisí na likvidovaných MO –spory Bacillus vyžadují t>120°C a minut –běžné patogeny hynou už při 80°C za cca 15 minut •Účinnost se zvyšuje spolupůsobením dalších faktorů –vysoký tlak (zvyšuje účinnost) –pH (závisí na organismu) –vlhkost (vlhké teplo je účinnější)

64 Teplota •Autokláv – zařízení na sterilaci vlhkým teplem při zvýšeném tlaku •UHT = Ultra High Temperature –sterilace potravin krátkým (několik sekund) záhřevem na vysokou teplotu (135°C) –likvidace všech MO – dlouhá trvanlivost i při pokojové teplotě –mléko, džusy apod.

65 Záření •UV –sterilace prostorů a povrchů germicidními lampami –vysoká dávka UV vytvoří prakticky aseptické prostředí –pozor na oči!!! •Gama záření –speciální sterilace vyžadující nízkou teplotu (půda, některé potraviny apod.) –obvykle způsobuje chemické změny sterilovaného materiálu

66 Osmotická hladina •Většina mikroorganismů není osmofilních –vysoké koncentrace rozpuštěných látek jim škodí (-statické, výjimečně -cidní) •Ochrana hlavně potravin –hodně cukru – marmelády, cukrovinky… –hodně soli – nakládané houby, zelenina… –málo vody – křížaly, sušené maso…

67 Chemické prostředky •Široké možnosti, ale omezené použití –mnohé jedovaté – nepoužitelné např. pro potravinářské účely –nesmí zapáchat –nesmí se rozkládat –nesmí poškozovat životní prostředí –…

68 Kyseliny a zásady •Silný mikrobicidní účinek •Ale vysoká reaktivita k zařízení, člověku apod.  omezené použití •Hašené vápno Ca(OH) 2 – desinfekce stěn •Fosfáty v mycích prostředcích – negativní vliv na vody

69 Plyny •CO 2 –ve vysoké koncentraci obvykle inhibuje metabolismus (princip chemické rovnováhy) –nápoje •SO 2 –redukční účinky, vazba na aldehydické skupiny  vliv na látky uvnitř buňky –v zásaditém prostředí tvoří siřičitany – účinný jen v kyselém prostředí –síření sklepů, rozinek, vína…

70 Plyny •Chlor –silné oxidační činidlo –dezinfekce vody –ve vodě disproporcionace Cl 2 + H 2 O  HCl + HClO HClO  HCl + O· –reakce s organickými látkami  nutno stanovit chlorové číslo

71 Plyny •Ozón O 3 –ozonicace vody a vzduchu –rozpad na O 2 + O· •Oxiran (ethylenoxid) –sterilace obalů na léky a koření –sterilace mikrobiologického vybavení (Petriho misky…) –jedovatý, výbušný, mutagenní – nutná opatrnost a odstranění zbytků

72 Těžké kovy •Silné antimikrobiální i antifungální působení •Vysoká toxicita i pro člověka a jiné organismy – omezené použití •Rtuť, cín – protiplísňové nátěry –soli –organokovové sloučeniny •CuSO 4 – desinfekce vody v bazénech

73 Oxidační činidla •Chlornan – desinfekce podlah –obvykle ve směsi s Ca(OH) 2 – chlorové vápno –SAVO •Chloramin – desinfekce podlah, tkanin, nářadí… •Peroxid vodíku –desinfekce otevřených ran (3%) –sterilace uzávěrů v potravinářství (30%) –sýrařské technologie (10%) – účinný proti klostridiím

74 Alkoholy •Alifatické alkoholy –čím delší řetězec, tím nižší antimikrobiální účinnost –nejúčinnější cca 70% roztoky –1,2-propandiol, 1,3-propandiol – desinfekce vzduchu ve formě aerosolu

75 Alkoholy •Narušení plazmatické membrány •Účinnější jsou přiměřeně zředěné roztoky •Ethanol –desinfekce povrchů v laboratořích –sterilace nádobí –sterilace roztoků (např. antibiotik) –nejúčinnější je 50-60% •Kresol, fenoly – ve směsi s mýdlem desinfekce podlah v nemocnicích –vysoký zápach

76 Aldehydy •Reaktivní – reakce s nukleofilními látkami v buňce (aminokyseliny…) •Formaldehyd –ve vyšších koncentracích účinný mikrobicidní prostředek –jedovatý – omezené použití –konzervační činidlo pro dlouhodobé skladování biologických preparátů •Glutaraldehyd –méně jedovatý než formaldehyd –podobné použití

77 Organické kyseliny •Nejúčinnější v kyselém prostředí –v nedisociované formě lépe pronikají přes plazmatickou membránu do buněk •K. benzoová, sorbová – konzervační činidla v potravinářství –slabé roztoky (0,5%) •K. mravenčí –účinná proti kvasinkám a plísním –konzervace ovocných šťáv •Peroxokyseliny (peroctová, permravenčí, perpropionová) –mikrobicidní účinek peroxidu –korozní účinek – jen speciální aplikace (laboratoře...)

78 Povrchově aktivní látky •Poškozují cytoplazmatickou membránu •Anionaktivní – mýdla –dobré mycí schopnosti, ale nižší mikrobicidní aktivita •Kationaktivní –vyšší mikrobicidní působení, ale nižší mycí schopnosti –Ajatin – 10% roztok dimethyldodecylbenzylamoniumchloridu •používá se zředěný 0,1% nebo 1% •další amoniové soli

79 Antibiotika •Hrozba vzniku rezistence – omezování používání •Vliv na vyšší organismy – v potravinářství výjimečně –Nisin – konzervace potravin

80 Další organické látky •Propiolakton – protivirový a protibakteriální účinek –konzervace krevní plazmy

81 Rezistence •MO jsou velice adaptabilní – často vznik rezistence na desinfekční prostředky •Nutnost pravidelného obměňování prostředků •Nutnost kontroly

82 Mikrobiologické rozbory

83 •1855 – Cholera a tyfus je způsobena fekální kontaminací pitné vody  požadavek provádět mikrobiologické rozbory vod •Dnes normované hygienické požadavky –potraviny –voda –…

84 Indikační mikroorganismy •Všechny potenciálně nebezpečné MO se nestanovují –obtížná a drahá detekce některých druhů –nebezpečí nákazy při kultivaci patogenních MO •Indikační MO = méně nebezpečné MO, jejichž přítomnost ve vzorku naznačuje možnou přítomnost dalších nebezpečných MO –indikační MO jsou obvykle odolnější než patogenní –Escherichia coli = indikátor fekálního znečištění

85 Rozbory pitné vody •Úplný rozbor vody – všechny mikrobiologické, chemické a organoleptické vlastnosti •Krácené rozbory – jen některé parametry –pravidelné sledování stability vodního zdroje –levnější –při velké odchylce kompletní rozbor

86 Indikace znečištění •Obecné znečištění –organotrofní bakterie –mezofilní bakterie –psychrofilní bakterie –bakterie rostoucí při 22°C a 37°C •Fekální znečištění –Koliformní bakterie (Escherichia coli, Enterobacter…) –termotolerantní koliformní bakterie –presumptivní E.coli (=předpokládané, pravděpodobné) –intestinální enterokoky –Clostridium

87 Indikace znečištění •Hygienicky významné MO –indikují porušení hygienických pravidel –Pseudomonas aeruginosa

88 Mikroorganismy v potravinách •Mikroorganismy tvoří prakticky nedílnou součást potravin •Výrobní technologie často využívají MO –kvašení, produkce přísad, kynutí, zrání •MO mohou tvořit podstatnou část potraviny –kvasnice (Saccharomyces cerevisiae) –sýrové plísně (Penicillium roqueforti, P. candidum) –jogurtové kultury (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Bifidobacter)

89 Mikroorganismy v potravinách •MO mohou působit kažení potravin –rozklad sacharidů (Bacillus, Streptococcus…) –rozklad bílkovin (Proteus, Bacillus, Clostridium…) –rozklad tuků (Pseudomonas, Yarowia) –produkce kyselin (Acetobacter, enterobakterie, Clostridium, Bacillus, kvasinky…) –tvorba toxinů (Aspergillus flavus – aflatoxiny, Clostridium botulinum – botulotoxin) –Produkce slizu (Leuconostoc) –Produkce pigmentů (Pseudomonas, Rhodotorula...) –…

90 Mikroorganismy v potravinách •Potraviny mohou tvořit živné prostředí pro patogenní MO

91 Mikroorganismy v potravinách •Faktory ovlivňující množství a nebezpečnost MO v době konzumace –Složení potraviny –MO ze surovin –MO proniklé při zpracování –MO z vnějšího prostředí –Způsob odstranění MO –Skladování –Zpracování konzumentem –…

92 Mikroorganismy v potravinách •WHO: Nemoci z potravin jsou pravděpodobně nejrozšířenější zdravotním problémem současného světa •Potraviny musí být bezpečné = nesmí způsobit onemocnění •Potřeba udržet bezpečnost po celou dobu trvanlivosti •Odhad rizik, rozbory

93 Systém HACCP •Hazard Analysis and Critical Control Point •Odhad rizika a kritických bodů –postupy s nejvyšším rizikem kontaminace potraviny •Stanovení kritických mezí –nejvyšší hodnoty sledovaných parametrů •Sledování kritických bodů –monitorovací metody •Verifikace •Dokumentace

94 Systém HACCP •Příklad: –kritickým bodem kvality zmražených potravin je správné skladování (při nízké teplotě) –kritické meze jsou nejvyšší přípustné teploty v mrazáku –pravidelné sledování a vedení záznamů

95 Systém HACCP •Správná laboratorní praxe (Good Laboratory Practice = GLP) •Správná výrobní praxe (Good Manufacturing Practice = GMP) –výrobní a laboratorní postupy vedoucí k minimalizaci rizika –soulad s legislativou –soulad s vědeckým poznáním •Legislativa a normy

96 Legislativa potravinářské mikrobiologie •Legislativa – závazné dokumenty (zákony, vyhlášky) •Normy – doporučené –závazné tehdy, jsou-li nařízeny legislativou nebo zakotveny ve smlouvě •Normované jsou všechny postupy analýzy mikrobiologické jakosti potravin –odebírání vzorků –skladování –metody analýzy –vyhodnocení

97 Metody mikrobiologického rozboru potravin •Kultivační – kvalitativní i kvantitativní –bakterie a kvasinky •Mikroskopické –zejména plísně •Rychlé metody –biofyzikální –biochemické –imunochemické –molekulárně biologické (genetické)


Stáhnout ppt "Člověk a mikroorganismy •Člověk je v kontaktu s MO prakticky neustále •Různé vzájemné vztahy."

Podobné prezentace


Reklamy Google