Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00Tvorba aroma vína a jeho stabilizace: enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30přestávka.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00Tvorba aroma vína a jeho stabilizace: enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30přestávka."— Transkript prezentace:

1 ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00Tvorba aroma vína a jeho stabilizace: enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30přestávka 17:00Novinky v korkových zátkách přednášející: Dr. Claus Fischer

2 TVORBA VINNÉHO AROMA Ing. Miloš Vidlář 30.srpna 2012 Rakvice

3 Vinařův cíl Zlepšení a zachování aroma bílých vín od jeho výroby až po jeho spotřebu

4 Kdo vytváří aroma Složky v moštu KVASINKA

5 Kdo vytváří aroma NEVOLATILNÍ AROMATICKÉ SLOŽKY & AMINOKYSELINY

6 Kvasinky & nevolatilní aromatické složky (primární aroma)

7 Kvasinky & primární aroma Aromatické prekurzory v hroznech TERPENY : květiny a bílé ovoce NOR-ISOPRENOIDY : bílé ovoce THIOLY : tropické ovoce, koření METOXYPYRAZIN : vegetativní tóny

8 Kvasinky & primární aroma Aromatické sloučeniny = přírodní repelenty Nahromaděné v méně toxické formě (glycosidická forma, vazba na aminokyseliny atd.)

9 Kvasinky & primární aroma T GR VÁZANÉ TERPENY (bez zápachu) T G T VOLATILNÍ TERPENY (aromatické) O O CH 2 O O HO OH CH 3 HO Rhamnopiranosil-glucoside   T Rhamnosidase TERPENY & NOR-ISOPRENOIDY  -glucosidase T G T VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (odorless) VOLATILNÍ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické) Vintage White ES 181

10 Kvasinky & primární aroma  Thioly (4MM a 3MHA) jsou v hroznech a v moštu přítomny jako netěkavé konjugáty cysteinu.  Z konjugátů jsou uvolněny pomocí cysteine-b-lyázy.  Nejméně čtyři geny v Saccharomyces cerevisiae se podílí na uvolnění 4MMP z cysteinových konjugátů. 4-mercapto-4-methyl pentanon (4MMP) 3-mercapto hexanol (3MH) THIOLY (Sauvignon blanc) ES 181

11 Kvasinky & aminokyseliny (sekundární aroma)

12 Kvasinky & sekundární aroma VYŠŠÍ ALKOHOLY AMINOKYSELINY ACETÁTY & ESTERY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE KVĚTINY POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ

13 Kvasinky & sekundární aroma POUŽITÍ AMINOKYSELIN K SYNTÉZE KVASINKOVÝCH ESTERŮ ES 123 TOP ESSENCE AROMA WHITE ES 181

14 Mají všechny kmeny schopnost přeměňovat aromatické prekurzory?

15 Vlastnosti aromatických kvasinek Ne všechny kvasinky jsou stejné. Jejich schopnosti přeměňovat aromatické prekurzory jsou založeny na genetické vybavenosti. Znalost hlavní enzymatické aktivity a aromatického účinku kvasinek, vede ke správnému výběru kmene, který se nejvíce hodí pro,, aromatický účel” vína. Atf1p Atf2p Eth1p Iah1p

16 Vlastnosti aromatických kvasinek KmenHlavní enzymatická aktivita Účinek na aromatické složení vína ES 181 Cysteine b-lyaseUvolnění thiolů GlycosidasesUvolnění terpenů a nor-isoprenoidů Alcohol acetyl-transferaseTvorba sekundárního aroma ES 123 Alcohol acetyl-transferaseTvorba sekundárního aroma AROMA WHITE Alcohol acetyl-transferaseTvorba sekundárního aroma TOP ESSENCE Alcohol acetyl-transferaseTvorba sekundárního aroma VINTAGE WHITE GlycosidasesUvolnění terpenů a nor-isoprenoidů

17 “Wine objective”

18 Wine objective KVĚTINY BÍLÉ OVOCE TROPICKÉ OVOCE Hrozny + kvasinky + výživa + tanin

19 BÍLÉ OVOCE & KVĚTINY

20 Záměr vytvořit aroma: bílého ovoce & květin Terpeny T GR Aminokyseliny Nor-isoprenoidy N A5 glycosidase activities alcohol acetyl-transferase Vintage White ES 181 ES 123 TOP ESSENCE AROMA WHITE (sekundární aroma) (primární aroma)

21 Jak zvýšíme aroma bílého ovoce a květin? 1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. ZYM AROM MP 2. Zvýšením aromatiky moštu díky hroznovým taninům a taninům z dalších rostlinných druhů (např. akát). TAN CITRUS 3. Přidáním aminokyselin v rámci specifické výživy NUTRIFERM AROM 4. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou.

22 1. Použití správného maceračního enzymu EXTRAKCE RŮZNORODÉHO AROMA ZYM AROM MP  Pektolytická aktivita (PG-PE-PL)  Macerační aktivita (CEL – HCL)  Činnost proteázy ZYM AROM MP OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY

23 1. Použití správného maceračního enzymu OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY ZYM AROM MP ČINNOST PROTEÁZY Nestabilní bílkoviny (20-30 kD) Malé peptidy

24 1. Použití správného maceračního enzymu OMEZENÍ BÍLKOVINNÉ NESTABILITY ZYM AROM MP Verdejo 11.5% alcohol Verdejo 13% alcohol

25 2. Přidání aromatických prekurzorů TAN CITRUS  Galický tanin  Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay N G N  -glucosidase VÁZANÉ NOR-ISOPRENOIDY (bez zápachu) VOLNÉ NOR-ISOPRENOIDY (aromatické) Vintage White ES 181

26 2. Přidání aromatických prekurzorů TAN CITRUS  Galický tanin  Akátový & citronový tanin, taniny ze slupek chardonnay

27 3. Přidání aminokyselin NUTRIFERM AROM  Vitamin B1  Aminokyselinové prekurzory pro syntézu esterů AcetylCoA-esterase ACETYL-Co A ES 123 TOP ESSENCE AROMA WHITE ES 181 Decarboxylase/reductase

28 3. Přidání aminokyselin

29

30 Vstup aminokyselin do buňky je omezen:  soutěžením o vazebné místo s amoniakem  ethanolem  nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek NUTRIFERM AROM 100% aa NUTRIFERM ADVANCE NH 4 + unsaturated fatty acids 3-4% alcohol

31 Produkce aroma bílého ovoce a květin Alcohol-acetylC-transferase ESTERS ZYM AROM MP ES 123 TOP ESSENCE AROMA WHITE NUTRIFERM AROM NUTRIFERM ADVANCE ES 181TAN CITRUS VINTAGE WHITE NOR-ISOPRENOIDS

32 TROPICKÉ OVOCE (Thioly)

33 Záměr vytvořit aroma: tropického ovoce Cysteine  -lyases THIOLY TH Cys TH Aminokyseliny Reductase/desaturase ES 181 (sekundární aroma) (bez zápachu)

34 Jak zvýšíme aroma tropického ovoce? 1. Extrahováním aromatických prekurzorů z hroznů pomocí maceračního enzymu. ZYM AROM MP 2. Přidáním cysteinu do moštu z kvasinkových derivátů bohatých na glutathion PROLIE BLANCO 3. Použitím kvasinek se speciální, enzymatickou aktivitou. ES 181

35 1. Použití správného maceračního enzymu CELULÓZA – HEMICELULÓZA polysacharidy PROTEÁZY aromatické prekurzory EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN ZYM AROM MP TH Cys (bez zápachu)

36 1. Použití správného maceračního enzymu ZYM AROM MP EXTRAKCE THIOLŮ VÁZANÝCH NA CYSTEIN

37 2. Použití kvasinek se speciální enzymatickou aktivitou Cysteine  -lyase ZYM AROM MP ES 181 Cysteinové konjugáty TH Cys (bez zápachu) THIOLY

38 Kvasinky & sekundární aroma SIRNÉ AMINOKYSELINY ACETÁTY & ESTERY TROPICKÉ OVOCE BÍLÉ OVOCE “THIOLICKÉ” VYŠŠÍ ALKOHOLY SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY

39 Kvasinky & sekundární aroma + Cysteine E-2 hexanal OH SH MERCAPTO-HEXANOL SIRNÉ AMINOKYSELINY JAKO AROMATICKÉ PREKURZORY H2SH2S + S-reductase  -lyase KVASINKY GSH metabolism

40 3. Přidání cysteinu Vstup aminokyselin do buňky je omezen:  soutěžením o vazebné místo s amoniakem  ethanolem  nenasycenými mastnými kyselinami na povrchu kvasinek PROLIE BLANCO NUTRIFERM ADVANCE NH 4 + unsaturated fatty acids 3-4% alcohol NUTRIFERM AROM

41 Produkce tropického ovoce Cysteine  -lyase ZYM AROM MP ES 181 PROLIE BLANCO NUTRIFERM AROM NUTRIFERM ADVANCE THIOLY

42 Nezapomenout… …na antioxidační ochranu!

43 Antioxidační ochrana +1/2 O 2 Tirosinase (good grapes) Laccase (Botrytis: grape & wine) +1/2 O 2 o-diphenol ROH o-quinone BROWN PIGMENT, STRONG OXIDANT R O O VELMI RYCHLÁ : 10 – 15’ REAKCE : 10 – 15’ OXIDACE FENOLICKÝCH SLOŽEK ROH Monophenols (HYDROXYCINNAMIC ACIDS) HNĚDNUTÍ!

44 Antioxidační ochrana Linolenová & linolová kyselina Alkoholy & C6 aldehydy Hydrolýza, lipoxygenáza, peroxidové štěpení, alkoholická dehydrogenáza O2O2 OXIDACE TUKŮ HOŘKNUTÍ! ROSTLINNÉ TÓNY!

45 Antioxidační ochrana Bez Antiox. A 420nm:0,146 A 520nm: 0,066 SO 2 A 420nm:0,055 A 520nm:0,012 Ascorbic Acid A 420nm:0,111 A 520nm:0,048 Glutathion A 420nm:0,142 A 520nm:0,068 Mix. SO 2 +Asc.+Glut. A 420nm:0,053 A 520nm:0,01 Kombinace antioxidačních přípravků je mnohem účinnější než jeden přípravek!

46 Antioxidační ochrana 50 g/t AST 5 g/hL TAN BLANC 20 g/hL PROLIE BLANCO 100 g/t AST

47 ZÁVĚREM…

48  Zvýšit aroma bílých vín a udržet jej do jeho spotřeby  Aroma vína není ovlivněno použitím pouze „jednoho“ přípravku, jde o komplexní strategii výroby vína: hrozny + kvasinky + výživa + antioxidační ochrana + Jakékoli opatření, které zabrání použití „INVAZIVNÍCH OPRAVNÝCH PŘÍPRAVKŮ“  „Aromatický záměr“ musí být znán již od začátku výroby  Aroma bílých vín vzniká při kvašení

49 Děkuji za pozornost!


Stáhnout ppt "ČASOVÝ HARMONOGRAM 15:00Tvorba aroma vína a jeho stabilizace: enologické pomůcky ve výrobě vína přednášející: Ing. Miloš Vidlář, Dr. Stefano Masullo 16:30přestávka."

Podobné prezentace


Reklamy Google