Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Principy úchovy potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Principy úchovy potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I."— Transkript prezentace:

1 Principy úchovy potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I.

2 Změny v potravinách během skladování a zpracování Fyziologické změny  Čerstvé ovoce, zelenina, maso po porážce  Navazují na fyziologické procesy v živých pletivech/tkáních  Živá pletiva/tkáně  Organizovaný průběh,  Navazují na sebe  Po přerušení dynamické rovnováhy  Hromadění reakčních produktů (kyselina mléčná)  Anaerobní dýchání  Chladové poškození

3 Změny v potravinách během skladování a zpracování Enzymové změny  Rozdíl proti fyziologickým změnám ve stupni narušení organizace pletiv a tkání  Dílčí reakce katalyzované enzymy (přirozené, extracelulární enzymy přítomné mikroflóry)  Uplatnění po mechanickém narušení pletiva (  Přerušení těchto procesů inaktivací enzymů (záhřevem)  Čerstvé ovoce a zelenina, výrobky, kde nedošlo k dostatečné inaktivaci před dalším zpracováním  Rozdělení  Lipoxygenasy, lipasy, proteasy – změny chutě a vůně  Pektolytické a celulolytické – změny konzistence  Polyfenoloxidasy – změny barvy

4 Změny v potravinách během skladování a zpracování Chemické změny  Vzájemné chemické reakce všech složek potravin (vč. produktů fyziologických, enzymových změn, kyslíku, kont. látek…)  Často limitují skladovatelnost potarvinářských produktů  Reakce neenzymového hnědnutí  Reakce aminokyselin s redukujícími cukry (Maillard)  Degradace aminokyselin (Strecker) – vznikají senzoricky významné aldehydy atd.  Vedou ke změnám barvy (tvorba hnědých polymerních produktů), chuti a vůně  Při zpracování ovoce a zeleniny až na výjimky nežádoucí – dochází ke snížení nutriční hodnoty  Produkty mohou být toxické (karcinogenní, teratogenní,..)  Autooxidace tuků  Degradační reakce barviv

5 Změny v potravinách během skladování a zpracování Mikrobiologické změny  Nevýznamnější změny z hlediska důsledků pro konzumenta  Součástí každého technologického zpracování je vždy konzervační zákrok pro zastavení / zpomalení nežádoucího růstu MO, usmrcení těch forem MO, které by se mohly za podmínek skladování množit  Rozdělení  Produkce toxických metabolitů (plísňové toxiny, bakteriální toxiny), tvorba biogenních aminů (dekarboxylace aminokyselin)  Snížení nutriční hodnoty (spotřebování mikoorganismem)  Změny senzorických vlastností (vzhled, konzistence,..)

6 Základy mikrobiologie Všeobecně o mikroorganismech  Velmi malé organismy, jednotlivě okem nepozorovatelné  Bakterie, kvasinky, plísně  Podbuněčné struktury – viry, priony  Rozpoznání pouhým okem až při silném pomnožení  Tvorba kolonií (skvrny typického tvaru a barvy)  Zákal v tekutých potravinách  Plísně – viditelné pouze fruktifikační mycelium se sporami  Kontaminace  Pokud je potravina znečištěna škodlivými mikroorganismy  Křížová kontaminace  Přenesení mikroorganismů z místa, kde se původně vyskytovaly na nekontaminované potraviny

7 Základy mikrobiologie Všeobecně o mikroorganismech  Mikroorganismy se žádoucími účinky  Výroba potravin  Mikroorganismy s nežádoucími účinky  Kažení potravin  Obvykle ve velkém počtu  Změna vůně, barvy, konzistence potraviny  Původci onemocnění  Patogenní bakterie – bakterie schopné vyvolat onemocnění  Pro člověka škodlivé tehdy, je-li jich v potravině dostatečné množství (infekční dávka)  Většinou nezpůsobují smyslové změny potravin  Tvořící toxiny  Produkce jedovatých látek (toxinů) při množení

8 Základy mikrobiologie Všeobecně o mikroorganismech Spory bakterií  Ochranný orgán vytvořený pro přežití nepříznivých podmínek (teplo, chlad, kyselost)  Po zlepšení podmínek spora „vyklíčí“ – stane se z ní opět vegetativní buňka, která se množí, tvoří toxiny,..  Spory schopné přežít teplotu varu vody  Sporulující bakterie citlivé na pH – v potravinách s pH nižším než 4,0 spora není schopná vyklíčit  Pro kyselé potraviny stačí pasterace  Možná kontaminace ještě před zpracováním (botulotoxin z jahodového kompotu)  Výjimky – Alicyclobacillus acidoterrestris  Sterilace pro nekyselé potraviny  Rody Clostriduim, Bacillus

9 Základy mikrobiologie Rozmnožování mikroorganismů  Rychlost růstu závisí na podmínkách!  Optimální podmínky – rychlejší růst  Prodlužování lag fáze – princip anabiózy  1 Přežívání Lag fáze, Adaptační fáze  2 Růst Log fáze  3 Stacionární fáze  4Úhyn Fáze odumírání čas počet

10 Základy mikrobiologie Rozmnožování mikroorganismů Logaritmická fáze růstu  Čas růstu  Predikce: každých 5-20 min zdvojnásobení počtu  Maso – Salmonella počátek: buněk po 20 min: buněk po 40 min: buněk po 60 min: buněk po 80 min: buněk

11 Základy mikrobiologie Rozmnožování mikroorganismů Fáze odumírání  Při tepelném zákroku vždy snížení počtu mikroorganismů o určitý počet řádů  Např. T=121°C, t=10 min, snížení o  Je důležitá počáteční koncentrace v potravině  Na počátku příliš mnoho buněk =) nemusí tepelný zákrok stačit

12 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů  Dostupnost živin  Fyzikálně – chemické podmínky  Teplota  Aktivita vody  pH  Přístup vzduchu  Čas  Konkurenční mikroflóra

13 Teplota  Teplota potraviny určuje rychlost množení/odumírání mikroorganismu  Optimální teplota růstu  Teplota, při které organismus roste nejvyšší růstovou rychlostí  U většiny mikroorganismů 15-60°C  Dělení MO  Psychrofilní (-5°C / 20 – 25 °C / 35-40°C)  Mezofilní (5-10°C / °C / °C)  Termofilní (20-45°C / 50-80°C / 60-90°C)  Toxinogeneze – v podmínkách blízkých optimální teplotě růstu

14 Teplota  Nad 100°C  °C  50-65°C  15-50°C  0-15°C  0-5°C  -18-0°C  -36°C  Destrukce spor  Usmrcení buněk, spor některých druhů  Růst omezeného spektra MO  Růst většiny mikroorganismů  Minimální růst omezený počet MO  Velmi pomalý růst vybraných MO  Prakticky žádný růst  Zastavení látkové výměny sterilace pasterace hluboké zmrazování zmrazování chladírenské zprac. mezofilní bakterie

15 Teplota Minimální teploty růstu a produkce toxinů potravinářsky významných a některých patogenních mikroorganismů + 15°C +8,5 °C Clostridium perfringens - produkce toxinu - rozmnožování, růst + 5 °CSalmonella + 2 °CYersinia, Aeromonas hydrophila 0Lactobacillus, Klebsiella, Listeria, Streptococcus -5 °CPseudomonas -7 °CKvasinky -8 °CMucor, Rhizopus -18 °CFusarium, Penicillium

16 Aktivita vody v potravinách Aktivita vodyPotravinaMikroflóra schopná růstu 1 - 0,98Čerstvé maso, mléko, zelenina Bakterie 0,98 - 0,93Chléb 0,93 - 0,85Slazené kondenzované mléko Kvasinky a plísně 0,85 - 0,60Mouka, cereálieMikroorganismy nerostou Mohou přežívat méně než 0,60 Cukrovinky, sušenky, sušené mléko

17 Čas  Vliv jednotlivých faktorů na růst MO musí být posuzován ve vztahu k času (zejména hodnocení vlivu teploty)  Kratší doba uchovávání, kratší doba prodlev při manipulaci – nižší kontaminace  Prediktivní mikrobiologie – pomoc při posuzování rizika, že dojde k pomnožení nad infekční dávku

18 Přístup vzduchu  Aerobní x anaerobní procesy, MO  Obligátní, striktní anaeroby – vyžadují kyslík (pseudomonády, plísně)  Obligátní anaeroby – i malé množství O 2 toxické (málo zástupců)  Fakultativní anaeroby – růst s i bez kyslíku  Mikroaerofilní MO – vyžadují kyslík, ale v koncentracích nižších než je ve vzduchu  Vakuové balení  možnost dodatečného přidání tzv. ochranných plynů (N 2, CO 2, NO X )  Není absolutní metoda  Pozor na růst anaerobů (Clostridium botulinum)  Nutnost dodržovat ostatní podmínky (snížená teplota)

19 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Campylobacter  Citlivý mikroaerofil (5 – 10 % O 2, 10 % CO 2 )  Optimální teplota růstu 40 – 45 °C, nepřežívají pasterační teploty, pod 28 °C neroste  Přežívají při chladírenských teplotách (několik týdnů) a v mražené drůbeži (několik měsíců)  Výskyt: zažívací trakt divokých a domácích zvířat, povrchové vody  Enterokolitidy  Inkubační doba 1 – 11 dní  3 – 5 dnů, horečka, silné bolesti břicha, průjmy  Problémy působené specifickými toxiny  Min. infekční dávky: 10 5 zdraví, 10 2 děti, nemocní  Někdy přenos mezi nemocnými a od zvířat, nejvíce ale potraviny  Vnitřnosti, částečně maso, častěji u drůbeže  Možnost sekundární kontaminace mléka (mastitidy)

20 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Listeria monocytogenes  Jediný patogen ze sedmi popsaných Listerií  Fakultativně anaerobní  Roste v 0 – 42 °C, optimum 30 – 35 °C, pod 5 °C extrémně pomalý růst  Pod pH 5,5 ustává růst, tolerantní k NaCl (toleruje i 16 %)  Široký výskyt v přírodě  Inkubační doba 1 – 90 dní, obtížná identifikace potravního zdroje nákazy  Projevy onemocnění od mírné chřipky po meningitidy  Těhotné ženy – může dojít k transplacentární infekci plodu a končit potratem nebo předčasným porodem  Potraviny: syrová zelenina, mléčné výrobky

21 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Salmonella  2200 serovarů, složitá taxonomie  Růst 5 – 47 °C, optimum 37 °C, minimální aktivita vody 0,93  Salmonelózy střevní  6 – 48 hodin od konzumace, průběh závisí na velikosti infekční dávky a zdravotním stavu  Salmonelózy systémové  Inkubace 10 – 20 dnů (ale i 56)  Průnik salmonell do lymfatického systému, do centrální oběhové soustavy, ve druhém stadiu se usazují ve žlučníku. Pacient se může stát bacilonosičem. Léčba antibiotiky ale i chirurgické odstranění žlučníku.  Zoonotická infekce (hlavní zdroj nákazy je infikované zvíře)  Maso, mléko, drůbež, vejce při nedostatečné tepelné úpravě  Infekční dávky: 10 5 – 10 7 zdraví, 5 – 100 děti, staří

22 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Staphylococcus aureus  Fakultativní anaerob  Mesofilní, růst 7 – 48 °C, optimum 37 °C  Produkce enterotoxinu (optimum 35 – 40 °C)  Popsáno 7  neurotixin  Halotolerantní (5 – 7 % NaCl, ale i 20 %)  Výskyt: kůže, kožní žlázy, mukosní membrány teplokrevných zvířat, u člověka horní cesty dýchací (20 – 50 % zdravé populace)  Inkubační perioda 2 – 4 hodiny, příznaky odezní do 2 dnů  Výskyt: drůbež, syrové maso, součást mikroflóry kůže, syrové mléko (mastitidy)  Kontaminace od obslužných pracovníků  Infekční dávka: 10 5 – 8 zdraví, 10 3 děti, staří

23 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Yersinia  Y. enterocolitica  Fakultativně anaerobní  Teploty -1 – 40 °C, optimum 29 °C  Citlivá na teplo, likvidace pasterací  Gastoenteritidy, převážně děti mladší 7 let, typické břišní bolesti, průjmy, příznaky často podobné jako apendicitida  Přenašeči: prasata, ale i mléko, voda  Y. pestis – původce moru

24 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Escherichia coli  Indikátor fekální kontaminace pitné vody  Některé sérotypy patogenní  2 typy onemocnění  Extraintestinální onemocnění (močové cesty, infekce ran, hnisavé procesy)  Intestinální infekce (průjmy)  Enteropatogenní – volává novorozenecké průjmy (až smrt!)  Enterotoxigenní – kolonizace střeva, průjmy; výskyt v teplých oblastech  Enteroinvasivní – podobné Shigelle  Enterohemoragické – toxinogenní  Zdroj infikované hovězí maso  Hemoragická kolitida  Výskyt onemocnění v dětském věku, nejen v rozvojových zemích  Často smrtelné

25 Metody úchovy potravin Vývoj konzervačních metod  Nespolehlivé prodlužování trvanlivosti potravin (pro vlastní potřebu)  Před 0,5 miliony let v Číně – oheň  Náhoda, styl pokus omyl (chladové skladování, sušení, solení, uzení, proslazování medem, zalévání olejem, pečení,…)  Počátky průmyslové výroby  Zámořské plavby (bacalhau,…)  Francie za Napoleonských válek – tažení velkých armád, nutnost transportu potravin  Nicolas Appert, kuchař: potraviny prohřáté v uzavřené nádobě se nekazí do znovuotevření  mezi roky 1795 a 1824  Maso konzervované Appertem bylo po 114 letech otevřeno a shledáno jako poživatelné (netoxické, vyizolovány životaschopné spóry)  1852 obejeven autokláv (Chevallier)  1864 Pasteur – mikroskopické organismy

26 Metody úchovy potravin Přehled metod  Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny  Omezení kontaminace během zpracování (čistota prostorů)  Ochuzování potraviny o mikroorganismy (praní, čiření)  Vylučování mikroorganismů z potravin (filtrace, baktofugace)  Přímá inaktivace (abiosa)  Fyzikální metody  Sterilace  Konzervace zářením, ultrazvukem, vysokým hydrostatickým tlakem...  Chemické metody  Desinfekční činidla, kyslík, stříbro, chemikálie  Nepřímá inaktivace (anabiosa)  Fyzikální úprava  Osmoanabiosa, snížená teplota, odnímání kyslíku  Chemoanabiosa  Chemická konzeravce, alkoholizace, okyselování, antibiotika, fytoncidy  Cenoanabiosa  Alkoholické kvašení, mléčné kvašení, proteolýza

27 Termosterilace Přímá inaktivace  Působení vysoké teploty  Záhřev nad cca 55 °C =) denaturace bílkovin, usmrcení MO  Podle doby záhřevu a dosažené teploty usuzujeme na redukci počtu MO  Praktická sterilita  Zákrokem je dosaženo takové úrovně mb kontaminace, že je zajištěna zdravotní nezávadnost a stabilita po dobu min. trvanlivosti  Produkt není sterilní  MO v takovém počtu, formě, že neohrozí potravinu  Většinou v potravinářství  Absolutní sterilita  Pomůcky pro mikrobiologická vyšetření, lékařství  Pro potraviny není z důvodů velkého tepelného namáhání dosažitelné  Blanšírování  Tepelné ošetření vedoucí k inaktivaci enzymů  Pára, ponoření o horkého roztoku soli, cukru

28 Termosterilace Přímá inaktivace  Pasterace  Tepelné ošetření s nižším inaktivačním účinkem, teploty do 100 °C  Redukce vegetativních forem MO, nedostatečné pro spory  Sterilace  Teploty nad 100 °C, inaktivace vegetativních forem, většiny spor  U málo kyselých potravin (pH nad 4,0) teplota nad 120 °C  Obvyklé: 121,1 °C / 10 minut  Tyndalace  Opakovaná pasterace  Po prvním zákroku inaktivace vegetativních buněk, spory po vychlazení vyklíčí, dalším záhřevem inaktivovány

29 Termosterilace Přímá inaktivace  Cílem inaktivace vegetativních buněk a spor  Inaktivace nežádoucích enzymů  Inaktivace některých mikrobiálních toxinů (botulotoxin)  Udržování potraviny při teplotě 60 °C nesníží počet přítomných MO, ale zabrání jim v růstu

30 Termosterilace Způsoby provedení  Nekyselé potraviny v obalech  Vsádková tlaková zařízení – autoklávy  Po sterilaci nutno chladit  Nekyselé potraviny mimo obal  UHT sterilace mléka – bleskový záhřev malého objemu homogenního materiálu přehřátou parou  Po průtokové sterilaci musí následovat aseptické balení  Kyselé potraviny v obalu  Vsádkové sterilátory (domácí zavařovací hrnec)  Kontinuální sterilátory (vana kterou prochází pás s výrobky)  Kyselé potraviny mimo obal  Jako nekyselé  Jednodušší – bez nutnosti využití tlaku

31 Termosterilace Vliv faktorů na termoinaktivaci  Vliv potraviny  Složení potraviny (obsah cukrů, tuků, dalších složek)  Čím vyšší koncentrace složek v potravině, vyšší ochranný účinek proti působení tepla  Charakter potraviny (vedení tepla)  Kyselost prostředí  Podmínky inaktivace bakteriálních spor  Spory citlivější k teplu v kyselém prostředí  Vlhkost prostředí  V nevodném prostředí MO a spory odolnější vůči působení tepla (špatné podmínky sdílení tepla)  Nemožnost koagulace buněčných proteinů teplem v suchém prostředí  Vliv výchozí koncentrace mikroorganismů  Proces inaktivace je reakcí prvního řádu =) průběh inaktivace vztahem mezi log koncentrace MO a dobou záhřevu při dané teplotě

32 Termosterilace Vliv faktorů na termoinaktivaci  Vliv doby působení teploty  Tepelná energie se šíří od teplejšího tělesa ke chladnějšímu, rychlost přenosu dána vlastnostmi potraviny  Empirické zjištění závislosti doby D na teplotě t pro významné MO =) tzv. D-t čáry, termoinaktivační křivky  Spojnice kombinací doby t a D  D….doba v minutách záhřevu, po které dojde při teplotě t o snížení obsahu MO o jeden řád  Praktické využití při posuzování termoinaktivačního účinku, při optimalizaci záhřevu

33 Termosterilace Hodnocení sterilačního zákroku  Při sterilaci nikdy není teplota konstantní (zvyšuje se, výdrž, klesá)  Při hodnocení sterilace přepočítáváme inaktivační účinky jednotlivých úseků na celkový účinek F t při konstantní teplotě t  Počítá se vždy na konkrétní MO a referenční teplotu  1F – odpovídá účinku 1 min záhřevu při 121,1°C

34 Konzervace sníženou teplotou  Principem je zpomalení růstu a množení MO  Snížení teploty o 10 °C klesne rychlost růstu na polovinu  Mezofilní a termofilní MO mohou při nízkých teplotách i hynout (delší skladování pod 2 °C, současné působení dalších faktorů)  Hynutí není způsobeno samotnou nízkou teplotou, půobí jiné faktory  Zmrazování  působí i vymrazování volné vody, zakoncentrování potraviny (zvýšení osmotického tlaku)  Mechanický účinek krystalků ledu (účinné proti vyšším formám organismů)  Pomalé zamrazování účinné proti svalovci (tichinella)

35 Chladírenské skladování  Využití nízkých teplot do bodu mrazu 0 °C, resp. - 1°C (zmrznutí potraviny)  Co nejrychlejší zchlazení a chladírenské skladování, v kombinaci s dalšími postupy konzervace  Využití pro širokou škálu potravin, v poslední době stále větší význam  3 skupiny potravin podle teplot skladování  -1°C - +1°C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso,..)  0 – 5 °C (tepelně opracované maso, saláty, sendviče, syrová těsta)  0 – 8 °C (salámy, máslo, tvrdé sýry, ovoce, ovocné šťávy)

36 Chladírenské skladování  Čerstvé potraviny  Probíhají ještě fyziologické procesy, mimo jiné závislé na teplotě  Intenzita dýchání závislá na T, čím nižší teplota, tím méně dýchají, tím pomaleji se dostaví porušení dynamické rovnováhy, delší trvanlivost  Citlivost vůči chladu, při nižší teplotě než kritická – poškození chladem (mechanismus není znám, předpokládá se porušení rovnováhy)  Zpracované potraviny  Snížení intenzity růstu MO (patogeny, kazící)  Zpomalení nežádoucích chemických a enzymových změn  Chlazení  Hypobarické (využití nízkého tlaku)  imerzní (chlazení ve vodě, roztoku soli)  kryogenní chlazení (kapalný dusík, pevný CO 2 )

37 Mrazírenské skladování  Počátek 19. století (1842 UK mražené ryby)  Zpomalení / zastavení chemických, enzymových a mikrobiologických změn  Snížení podílu vody pro MO (tvorba krystalků)  Minimální nutriční a senzorické změny zmrazených potravin  Průběh zmrazování závisí na složení potraviny (proto není bod mrazu 0 °C)  Volná vody – ochotně tvoří led, vázaná voda – nemrzne  Mražení vzduchem imersní mražení, kontaktní mražení, kapalným dusíkem  Rychlé zmrazování  Tvorba velkého množství malých krystalů  Pomalé zmrazování  Velké krystaly, možnost porušení okolních buněk  Při rozmrazování se voda nevrací do původní struktury, vytéká  Při rozmrazování nutné minimalizovat ztráty vody – co nejpomaleji, aby voda mohla hydratovat do původní struktury

38 Osmoanabiosa  Snížení množství využitelné vody (snižení vodní aktivity, zvýšení osmotického tlaku)  Aktivita vody  Sušení  Dodáváme teplo, odstraňujeme vodní páru  Kontaktní, fluidní (rozstřikování látky pro vzduchu), sprejové, expanzní (sušenina zahřátá za přetlaku na 100°C, zrušení přetlaku vede k odpaření ´vody)  Lyofylizace – nízké tlaky, přechod mezi fázemi led/pára; krevní deriváty  Zahušťování  Odpařování, reversní osmóza, vymražování  Proslazování  přídavek cukru  Solení  potřebná koncentrace kolem 20 % NaCl  I 5 % soli moc =) použití pouze při solení polotovarů (bacalhau)

39 Chemoanabiosa  Konzervace přídavkem chemických látek  nezpůsobují usmrcení MO  Brání pomnožení, vyklíčení spor, omezí metabolismus, zabrání produkci toxinů, MO mohou postupně hynout  Prodlužování lag fáze, optimálně do nekonečna  Účinek ovlivňován prostředím potraviny  Antibiotika (u nás pouze nisin a natamycin)  Fytoncidy  Úprava potraviny (uzení, nakládání, marinace)  Uzení – teplo, sušení, solení, někdy i biologická konzervace  Marinace – slaný a octový roztok, několik dní

40 Chemoanabiosa  Chemické konzervační látky  Kyseliny účinné pouze v nedisociovaném stavu (účinek klesá se zvyšujícím se pH)  Kyselina sorbová (E200)  Kvasinky, plísně, účinek klesá s disociací  Kyselina benzoová (E210)  přirozeně v brusinkách až 2000 mg/kg, mléčné výrobky  Účinek – přerušení oxidativní fosforylace  Estery p-hydroxybenzoové kyseliny (E 214 – 219)  Oxid siřičitý a jeho sloučeniny (E220) – alergen  Dusitany, dusičnany (E 250)  Klíčení spor C. botulinum  Krevní jed – vazba na hemoglobin (methemoglobinemie)  Tvorba nitrosaminů

41 Biologická konzervace - Cenoanabiosa  Podpora růstu jedné skupiny MO =) zabránění růstu nežádoucím MO  Metabolity jedné skupiny MO brání růstu jiné skupiny (etanol, kyselina mléčná….)  Neabsolutní metoda (nezabíjí, pouze zpomaluje růst)  Požadavky na „konzervující“ MO  Rychlý růst na vhodném substrátu  Stabilita fyziologických projevů, produkce žádoucích metabolitů  Jednoduché podmínky pro maximální růst

42 Cenoanabiosa Konzervace kvašením  Úplná / částečná oxidace cukerného substrátu na vodu, CO 2  Etanolové kvašení 1 glu -) 2 etOH + 2 CO 2  Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum, …  Divoké kvasinky – málo ETOH, nežádoucí aroma a chuť  Hansenula, Pichia – nežádoucí křísotvorné aerobní kvasinky  Živiny: zkvasitelné cukry, dusík, fosfát, pH kolem 3,5, T -15 – 20 °C (i za chladu), mikroaerobní (kyslík důležitý pro klíčení a rozmnožování)  Pivo – S cerevisiae 15 – 25 °C, svrchní; S uvarum 7 – 13 °C spodní  Octové kvašení  Výroba octa

43 Cenoanabiosa Konzervace kvašením  Octové kvašení  Výroba octa  Mléčné kvašení  Homofermentativní x heterofermentativní kvašení  Předběžné fáze  Široké spektrum MO, převažuje heterofermentativní kvašení, plyny vypudí kyslík, tvoří se kyselina octová  Pokles pH =) podmínky pro etanolové kvašení  Rizika: rozvoj hnilobných MO, máselné kvašení, anaerobní pochody  Hlavní fáze  Homofermentativní, pH ze 4,2 na 3,5 díky kys mléčné  Podmínky: cukr, sůl, fytoncidní látky (cibule, česnek, křen, koření,..), přikyselení, vzduch, nízká teplota  Výrobky: kysané mléčné produkty, sýry, fermentované salámy

44 Překážkový efekt  Kombinace jednotlivých faktorů  Pro produkty konzervované neabsolutními metodami  Jednotlivé zákroky jsou překážky, stavěné do cesty MO. Samostatně nestačí pro zajištění zdravotní nezávadnosti dané potraviny, společně ano.  Příklady kroků  Tepelné opracování  Vychlazení, dodržování chladírenského řetězce / zmražení  Snížení pH  Snížení aktivity vody  Použití látek s konzervačním účinkem  Úprava přístupu vzduchu  Použití ušlechtilé mikroflóry


Stáhnout ppt "Principy úchovy potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I."

Podobné prezentace


Reklamy Google