Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka

Prezentace na téma: "Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka"— Transkript prezentace:

1 Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka
Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Hovězí maso Opakování Zdroj:

2 Obsah Charakteristika masa Konzervace Složení masa
Hovězí maso charakteristika Význam masa Tržní dělení hovězího masa Jakost masa Vady Hovězí maso vnitřnosti Hygienická kontrola Skladování

3 Charakteristika masa Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných i některých bezobratlých živočichů Převážnou část masa tvoří svalovina Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby

4 Složení masa 48 – 78% voda 15 – 23% plnohodnotné bílkoviny 2 – 40% tuk
% sacharidy (glykogen) Minerální látky: fosfor, vápník, hořčík, sodík, železo Vitamíny B1, B2, B3 (PP), A Myoglobin – obsah ovlivňuje stáří a namáhání pohybem (barva masa)

5 Význam masa Velmi hodnotná potravina
Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny Vzbuzuje pocit sytosti Důležitý zdroj železa a vitaminů B1, B2

6 Zrání masa Bezprostředně po porážce je maso tuhé, tvrdé, těžce stravitelné. Posmrtná ztuhlost se nazývá „Rigor mortis“. Souvisí s biochemickou reakcí, která část glykogénu přeměňuje na kyselinu mléčnou uvolňující svalovinu a chuťové a aromatické látky  Dobu zrání ovlivňuje teplota 3°C = 14 dní 15°C = 48 hodin

7 Jakosti masa Činitelé Hygienické Smyslové
druh, stáří, pohlaví, plemeno, zdravotní stav, způsob chovu, krmení Hygienické Po porážce laboratorně zda není přítomnost cizopasníků, způsobující závažná onemocnění Výskyt tzv. zrn či vředů v mase Smyslové Vzhled – čistota povrchu Konzistence – pokud je maso pružné, značí čerstvost Vůně – dle druhu masa Chuť – po tepelné úpravě

8 Vady masa Způsobené cizopasníkem Ostatní vady Tasemnice, svalovec
Cizí zápach, znečištění, larvy much, zapaření, hniloba, plesnivění, barevné skvrny Kromě vady znečištěním se takto vadné maso vyřazuje

9 Veterinární kontrola Kontrolováno je veškeré maso ze zákona
Zvíře je kontrolováno před porážkou Maso je kontrolováno spolu s orgány po porážce Kontrola je zaměřená na přítomnost cizopasníků, salmonely, BSE Poživatelné maso je shledáno „bezvadným“

10 Charakteristika hovězího masa
Řádíme mezi masa jatečných zvířat Získáváme ho z jalovic, krav, býků a volů Má cihlovou (jalovice) až hnědočervenou barvu (kráva) Maso z vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem Nejlepší maso je z jalovic a volů do stáří dvou let Biologicky nejhodnotnějším druhem masa

11 Složení hovězího masa Voda 57 - 75% Bílkoviny 18 - 20% Tuky 3 - 25%
Sacharidy – zanedbatelné množství (játra) Vitamíny -  A, B1, B2, B3 ML -  P, Na, K, Ca, Fe (spíše vnitřnosti)

12 Význam ve výživě Je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin
Je bohaté na železo a vitamin B1, B2 Důležitá součást zdravotních diet Obsahuje málo tuku

13 Tržní dělení hovězího masa
Přední s kostí Přední bez kosti Zadní Svíčková Roštěnec

14 Hovězí vnitřnosti Játra
Mozek a slezina se nesmí používat z důvodu nemoci BSE Ledviny Srdce Drštky Jazyk Vemeno Býčí žlázy

15 Složení vnitřností Vitamíny – A, D, B1, B2, B12, C
Minerální látky – Fe, P, Ca, Obsahují velmi málo tuků Obsahují hodně vody

16 Ostatní části hovězího
Kosti – obsahují železo, lecitin (k trávení tuků a činnosti buněk) - morkové, harfy, řídké - příprava vývarů, morek na zavářky - průmyslové zpracování Střeva – jako obal uzenářských výrobků Měchýř – jako obal tlačenky, mortadely Krev – průmyslové zpracování (barvivo)