Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Trvanlivé pečivo Sušenky Oplatky Perníky Trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot Suchary, preclíky, tyčinky
2
Sušenky Mají různý obsah tuku (0-35 %) a cukru (10-20 %), v těstě se nesmí plně vytvořit lepková struktura (sušenky tvrdé), pečení 4-5 min. při teplotě 240-280 ºC. Mají různý obsah tuku (0-35 %) a cukru (10-20 %), v těstě se nesmí plně vytvořit lepková struktura (sušenky tvrdé), pečení 4-5 min. při teplotě 240-280 ºC. Členění Členění - podle tvarování - vypichované, lisované, řezané, stříkané - podle úpravy před balením – jednoduché, plněné, polomáčené, zdobené, celomáčené - podle úpravy před balením – jednoduché, plněné, polomáčené, zdobené, celomáčené Bývají sladké, slané, speciálně ochucené.
3
Oplatky Jsou vyráběny z velmi řídkého těsta (100 -140 % vody na mouku), s nízkým obsahem tuku a cukru (0-3 %). (100 -140 % vody na mouku), s nízkým obsahem tuku a cukru (0-3 %). Našlehané těsto se peče v tenké vrstvě v tzv.„pečících kleštích“, po upečení a odležení se upečené pláty potírají náplní a řežou na různé tvary a velikosti. Povrch se může polévat polevou, následuje chlazení, řazení a balení. Našlehané těsto se peče v tenké vrstvě v tzv.„pečících kleštích“, po upečení a odležení se upečené pláty potírají náplní a řežou na různé tvary a velikosti. Povrch se může polévat polevou, následuje chlazení, řazení a balení.
4
Perníky Pšeničná mouka se zadělává s invertním sirupem (nebo cukrem), nebo invertní cukr s částí včelího medu. Samotný včelí med se používá při výrobě speciálních perníkových výrobků. Pšeničná mouka se zadělává s invertním sirupem (nebo cukrem), nebo invertní cukr s částí včelího medu. Samotný včelí med se používá při výrobě speciálních perníkových výrobků. Těsto se nechává několik dnů odležet pro docílení zvýšení výšky perníkového korpusu. Těsto se nechává několik dnů odležet pro docílení zvýšení výšky perníkového korpusu. Po upečení se velká část perníku potahuje čokoládovou nebo cukrovou polevou. Po upečení se velká část perníku potahuje čokoládovou nebo cukrovou polevou.
5
Trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot Hlavní operací je šlehání zpravidla vaječných bílků za přidání mouky a cukru, našlehaný vzduch při pečení expanduje a vytvoří jemnou pórovitou strukturu. Hlavní operací je šlehání zpravidla vaječných bílků za přidání mouky a cukru, našlehaný vzduch při pečení expanduje a vytvoří jemnou pórovitou strukturu. Sortiment tvoří dětské piškoty (největší objem výroby, pečení 320 ºC, 2,5-4 min.), kokosky (50 % cukru, 30 % kokosu, Sortiment tvoří dětské piškoty (největší objem výroby, pečení 320 ºC, 2,5-4 min.), kokosky (50 % cukru, 30 % kokosu, 170 ºC po dobu 17 min.) 170 ºC po dobu 17 min.)
6
Suchary, preclíky, tyčinky Kypření chemicky nebo biologicky (droždím). Suchary – vyrábí se z veky, po upečení a odležení se krájí a při 180- 200 ºC se v peci dosouší (orestují). Preclíky – tuhé těsto, pečení do vysušení Tyčinky – nesladké pečivo k nápojům k nápojům
7
Do trvanlivého pečiva bývá zařazováno: Crackerové pečivo - z laminovaného těsta (rozválené a překládané) Expandované výrobky –nakypření mechanicko-termické –Pufované – propařená zrna (burizony) –Extrudované polotovary (pelety) –Výrobky extruzně vařené (vystřikované tryskou) „snack foods“,
8
Expandované výrobky Vyrábí se mechanicko-termickým způsobem kdy k nakypření dochází účinkem expanze vodní páry a plynů v těstě nebo propařeném zrnu. Vyrábí se mechanicko-termickým způsobem kdy k nakypření dochází účinkem expanze vodní páry a plynů v těstě nebo propařeném zrnu. Vznikne suchý a křehký výrobek struktury tuhé pěny, dochází k denaturaci bílkovin, mazovatění škrobu, zvyšuje se hygienická hodnota, nutriční hodnota i stravitelnost. Vznikne suchý a křehký výrobek struktury tuhé pěny, dochází k denaturaci bílkovin, mazovatění škrobu, zvyšuje se hygienická hodnota, nutriční hodnota i stravitelnost.
Podobné prezentace
