Posklizňová odezva plodů švestek (Prunus domestica L.) na nízkokyslíkatou atmosféru Ing. Doubravka Kolenčíková Školitel: prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.

Prezentace na téma: "Posklizňová odezva plodů švestek (Prunus domestica L.) na nízkokyslíkatou atmosféru Ing. Doubravka Kolenčíková Školitel: prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc."— Transkript prezentace:

1 Posklizňová odezva plodů švestek (Prunus domestica L.) na nízkokyslíkatou atmosféru Ing. Doubravka Kolenčíková Školitel: prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.

2 Cíl práce  rozpoznat fyziologické odezvy peckového ovoce se zaměřením na švestky a slivoně na podmínky uložení po sklizni s ohledem k teplotě a složení plynné směsi,  navrhnout a odzkoušet vhodné parametry pro rozpoznání účinku vnějšího prostředí chladírenského skladování,  zjistit a analyzovat odrůdovou skladbu slivoní a švestek potenciálně vhodnou pro dlouhodobé skladování,  navrhnout podmínky skladování tohoto ovocného druhu, případně odrůdy zajišťující dlouhodobou fyziologickou stabilitu,  stanovit mikrobiologickou stabilitu plodů chladírensky skladovaných a shelf life v závislosti na podmínkách uložení,  navrhnout a provést způsob senzorické analýzy postihující reálné varianty skladování i s ohledem na off-flavour.

3 Materiál a metodika  Rostlinný materiál švestky odrůd President, Valjevka, Stanley a třešně odrůd Kordia, Těchlovan a Summit získané z podniku AGRO Stošíkovice, sklizeny 1 – 2 dny před sklizňovou zralostí – stanoveno uvedeným podnikem, během 3 – 4 hodin dopraveno na Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů, provedena probírka – odstranění plodů zralejších, méně zralých, velikostně nehomogenních, s mechanickým poškozením, ve všech případech a v obou letech probírka nevykazovala velkých odchylek od stanovené jakosti.

4 Materiál a metodika  Fáze zchlazování a zavedení plynné směsi po ukončení probírky následovalo zchlazování ovoce max. 2 hodiny na výslednou teplotu 3,0 – 3,3 °C vychlazené plody uloženy do hermeticky uzavíratelných kontejnerů o objemu 0,45 m 3 hmotnost plodů uložených do kontejnerů se pohybovala v rozmezí 20 – 40 kg z počtu 4 variant skladování tedy vyplývá, že velikost vzorku byla zhruba 80 – 85 kg ovoce pro každou odrůdu plynných směsí v kontejnerech bylo dosaženo plyny o čistotě 4,0 (Linde Technoplyn, Brno) kontrola obsahu CO 2 a O 2 byla prováděna analyzátorem T12 Arelco (Francie)

5 Materiál a metodika  Varianty skladování, jejichž účinek se porovnával, byly tyto: ANanaerobní podmínky  obsah O 2 0,1 – 0,2 %  obsah CO 2 0,3 – 1,0 % ULOultra low oxygen, ultra nízký obsah O 2  obsah O 2 0,9 %  obsah CO 2 1,0 % CAcontrolled atmosphere, řízená atmosféra  obsah O 2 2,0 – 2,5 %  obsah CO 2 10,0 – 12,0 %v pokusném roce 2003 7,0 %v pokusném roce 2004

6 Materiál a metodika  Varianty skladování: PEspontánně vytvořená atmosféra pod PE fólií  obsah O 2 6,0 – 7,0 %  obsah CO 2 10,0 – 12,0 % RAregular atmosphere, normální kyslíkatá atmosféra – kontrola a atmosféra pro shelf life

7 Materiál a metodika  Doba skladování: v jednotlivých variantách plynných směsí byly plody švestek uloženy 30 - 33 dní následovala fáze shelf life do 80 dní od počátku skladování vždy v chladírenské teplotě třešně byly plynným směsím vystaveny po dobu 31 dní následující fáze shelf life trvala do 52 dní od počátku

8 Fáze pull down (záměrné snižování koncentrace plynných složek v ambientní atmosféře hermetické nádoby).

9

10 Schéma synchronizace zapojení skladování nádob s jednotlivými variantami ve fázi tvorby plynných směsí

11 Materiál a metodika  na začátku skladování, po zrušení plynných směsích a pak dále v několika termínech během fáze shelf life byly provedeny odběry plodů za účelem šetření pevnosti slupky a dužniny, stanovení obsahu ethanolu a acetaldehydu, stanovení hmotnostních ztrát a ztrát plesnivěním,  v případě stanovení obsahu ethanolu a acetaldehydu byla z plodů vymačkána šťáva a ta ihned zamražena pro další analytické stanovení,  2 dny po otevření plynných směsí bylo provedeno senzorické hodnocení ovoce podle 7 deskriptorů.

12 Materiál a metodika  Stanovení obsahu ethanolu a acetaldehydu plody švestek byly rozmrazeny a získaná šťáva byla filtrována (25 mm průměr kruhového filtru, 0,2 mm nylon) 1 μl roztoku byl injektován přímo do nástřikového bloku s teflonem s následnou analýzou na náplňové koloně plynového chromatografu separace bylo dosaženo na koloně Porapak P o průměru 3 mm a 120 cm délky průtok nosného plynu He 12 ml/min, H 2 50 ml/min a vzduchu 300 ml/min detektor FID, teplota termostatu 92 °C ethanol a acetaldehyd byl kvantifikovaný na kalibrační přímku na vnější standard a výsledky byly vyjádřeny v mg/l

13 Materiál a metodika  Stanovení pevnosti slupky a dužniny intaktní plod zatěžován razidlem o průměru 5 mm razidlo bylo montováno na univerzální testovací zařízení Texan 2000 (konstrukce MZLU v Brně) tím se zaznamenávalo tlakové napětí přenášené na snímač rychlost zatěžování: 8 mm/min grafický záznam byl funkcí tlakového napětí a doby zatěžování vykreslená deformační křivka měla 2 zvraty v průběhu:  první zvrat představoval tlakové napětí slupky v okamžiku, kdy se její celistvost porušila  druhý zvrat představoval tlakové napětí dužniny plocha pod deformační křivkou vyjadřuje tuhost [MPa.s]

14 Materiál a metodika  Senzorická analýza a hodnocení off-flavour senzorické hodnocení bylo provedeno dle pětičetné stupnice pro deskriptory:  vzhled, stupeň zralosti, vůně, chuť, hnědnutí dužniny a konzistence, marketingová přijatelnost a off-flavour intenzita každého deskriptoru byla od 1 (nejhorší) do 5 (nejlepší), v případě off-flavour: 1 – zjištěný senzorický přípach, 5 – žádný senzorický přípach, mikrobiologické poškození bylo hodnoceno s vyjádřením prvního mikrobního náletu plísně nebo hniloby, hodnocení se týkalo jak uložení plodů v plynné směsi, tak i fáze skladování v normálně kyslíkaté atmosféře.

15 Materiál a metodika  Stanovení těkavých aromatických látek z neporušeného plodu třešní plody uloženy do sférické hermeticky uzavíratelné nádoby o objemu 500 ml nádoba opatřena 2 otvory: přívod a odvod perkolačního plynu objemová rychlost plynu: 50 ml.min -1 k odvodovému otvoru připevněna obohacovací trubice se sorbentem Tenax TA (100 mg) po krátkodobé ekvilibraci následovalo prosávání atmosféry z hermetické nádoby s cca 180 g plodů třešní prosáty 3 l perkolačního plynu

16 Materiál a metodika  Stanovení těkavých aromatických látek z neporušeného plodu třešní zachycený analyt termicky desorbován na TD-2, který byl ve spojení s plynovým chromatografem Agilent 4890D pro desorpce programovány 2 minuty při 190 – 200 °C s dobou desorpce 2 minuty v případě ukončení tepelné desorpce byl splitlees uzavřený po 0,7 minuty kapilární GC byl provedený na koloně 30 m, 0,25 mm I.D. a 0,25 mm film s tepelným programem 35 °C – 200 °C při rychlosti 3°C/min. do 200 °C. průtok nosného plynu He 1,2 ml/min

17 Materiál a metodika  Statistické hodnocení výsledků pro každé měření plodů v plynných směsích bylo analyzováno 6 plodů pro každé ošetření a pro každou odrůdu, svislice bodů v grafech ukazují střední chybu průměru, průměry a střední chyby průměrů jsou zpracovány v grafech a tabulkách, analýzou rozptylu byly zpracovány odrůdy, ošetření a doby skladování a jsou uvedeny pro 6 plodů a P < 0,05.

18 Výsledky a diskuze  Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci  Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím  Senzorická analýza a mikrobiologická stabilita plodů švestek  Vznik off-flavour po účinku plynných směsí plodů švestek  Vlastnosti odrůd třešní a jejich reakce na působení plynných směsí  Senzorické vlastnosti a texturní vlastnosti odrůd třešní

19 Výsledky a diskuze  Původ metabolitů plodů švestek v období sklizně V této zralostní fázi lze změřit obsah metabolických analytů, které byly sledovány v období od optimální zralosti až po fázi úplného přezrávání. Koncentrace ethanolu při sklizni pro odrůdu Stanley je 19,9 mg/l, pro odrůdu Valjevka 31 mg/l a odrůdu President 14,6 mg/l a 6,0 mg/l. Tyto koncentrace obou metabolitů jsou na fyziologické hladině, která platí pro odrůdy švestek.

20 Výsledky a diskuze  Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci etanol se vytváří glykolytickým štěpení fosforylované glukózy po vznik pyruvátu nalezení LOL (Low Oxygen Limit) - nejnižšího kyslíkového limitu - souvisí s efektivním využitím nejnižší koncentrace kyslíku, která se neprojevuje v látkovém metabolismu výraznější tvorbou ethanolu když byla koncentrace kyslíku 0,2 – 0,5 %, pak se to v průběhu skladování projevilo lineární produkcí ethanolu (graf 8 a 19) až do ukončení působení velmi nízkého obsahu kyslíku (zrušení varianty ošetření AN)

21 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 8: Koncentrace ethanolu [mg.l -1 ] v dužnině plodů švestek uložených ve dvou rozdílných atmosférách (AN, ULO). Rok sklizně 2003. 0 200 400 600 800 1000 1200 020406080 EtOH ULO 'Pres.' EtOH AN 'Pres.' mg.l -1  dny)

22 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 19: Koncentrace ethanolu [mg.l -1 ] v plodech švestek odrůdy Stanley a President v AN. Rok sklizně 2004.

23 Výsledky a diskuze  Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Budeme-li srovnávat koncentrace ethanolu s koncentracemi acetaldehydu za stejných podmínek skladování, vytvoří se představa o biochemickém poolu acetaldehydu v pletivu. Koncentrace acetaldehydu vždy reaguje na změny obsahu ethanolu, ale v mnohem menším koncentračním rozpětí.

24 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 10: Koncentrace ethanolu [mg.l -1 ] v dužnině plodů švestek odrůdy President a Valjevka uložených v atmosféře RA. Rok sklizně 2003. 0 50 100 150 200 020406080 EtOH RA 'Valjevka' EtOH RA 'President' mg.l -1  dny)

25 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 20: Koncentrace ethanolu [mg.l -1 ] v plodech švestek odrůdy Stanley v CA a ULO. Rok sklizně 2004. 0 200 400 600 800 020406080  dny) mg.l -1 EtOH CA 'Stan.' EtOH ULO 'Stan.'

26 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 9: Koncentrace ethanolu [mg.l -1 ] v dužnině plodů švestek odrůdy President uložených v atmosféře CA a PE (polyethylenový pytel). Rok sklizně 2003. 0 200 400 600 800 1000 0204060 80 EtOH CA 'Pres. EtOH PE 'Pres mg.l -1  dny 

27 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 7: Koncentrace acetaldehydu [mg.l -1 ] v dužnině plodů švestek uložených v atmosféře ULO pro odrůdy Valjevka a President. Rok sklizně 2003. 0 4 8 12 16 20 0 406080  dny) mg.l -1 ULO Act 'Pres.' ULO Act 'Valj.'

28 Koncentrace acetaldehydu a ethanolu ve skladovaném ovoci Graf 16: Koncentrace acetaldehydu v pletivu plodů švestek odrůdy Stanley a President. Rok sklizně 2004.

29 Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím  pevnost plodu souvisí se změnami obsahu pektinových látek, které v průběhu zrání mění svoji vnitřní strukturu,  pevnost měřená penetrační technikou postihne měknutí pletiva, i když pevnost slupky, jako první měřená hodnota, nepodléhá tak významným změnám, jako je měknutí dužniny,  dužnina u přezrávajících plodů má tendenci ke ztrátě tuhé konsistence s tendencí k rozbředávání,  penetrační pevnost slupky je uvedena na následujících grafech pro různé atmosféry,

30 Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím Graf 22: Pevnost slupky zjištěná penetrační technikou pomocí razidla o průměru 5 mm u plodů švestek odrůdy President a Stanley ve fázi uložení v AN (33 dnů) a následném skladování v RA. Rok sklizně 2004. 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 020406080  dny) MPa skin AN 'Pres.' skin AN 'Stan.'

31 Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím Graf 23: Pevnost slupky zjištěná penetrační technikou pomocí razidla o průměru 5 mm u plodů švestek odrůdy President ve fázi uložení v plynné směsi ULO a CA (33 dnů) a následném skladování ve vzduchu. Rok sklizně 2004.

32 Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím Graf 25: Pevnost slupky u plodů švestek odrůdy President a Stanley skladovaných v normální kyslíkaté atmosféře v chladírně. Rok sklizně 2004.

33 Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím Graf 12: Penetrační pevnost dužniny plodů švestek odrůdy President uložených v atmosféře RA a ULO. Rok sklizně 2003. 0,05 0,10 0,15 0,20 020406080 Flesh RA 'Pres. Flesh ULO 'Pr.'  dny) MPa

34 Pevnost plodů švestek ve vztahu k plynným směsím  jak je z grafů patrné, jednotlivé varianty plynných směsí (CA, ULO, AN) se od sebe příliš neodlišovaly,  vždy šlo o prudký pokles v pevnosti slupky bezprostředně po vyjmutí plodů z plynných směsí,  v případě skladování ovoce v běžné atmosféře chladírny docházelo k poklesu již od počátku skladování a pevnost slupky dosáhla vždy nižších hodnot ve srovnání s plody z plynných směsí.

35 Vznik off-flavour po účinku plynných směsí plodů švestek  plody vyjmuté z plynných směsí byly ponechány 2 dny v běžné atmosféře chladírny,  toto opatření směřovalo k možnosti prodýchání kumulovaného ethanolu v dužnině plodu,  hodnocení se zakládalo na 7 deskriptorech: vzhled, stupeň zralosti, vůně, chuť, off-flavour, konzumní přijatelnost  senzorickou analýzou v období po ukončení účinku plynných směsí se změny chuti a vůně po ethanolu neprojevily, na rozdíl od plodů třešní,  prokázání off-flavour by se mělo projevit v atmosférách AN, příp. jiných atmosférách, kde je vysoký obsah CO 2 alespoň na úrovni 12 % (CA a PE),

36 Vznik off-flavour po účinku plynných směsí plodů švestek  v tabulce 6 jen malá část posuzovatelů zjistila tento senzorický vjem v CA, RA a ULO u odrůdy Stanley,  při hodnocení plodů z AN se tento senzorický vjem neprokázal.

37 Senzorické hodnocení plodů švestek odrůdy President, hodnocených dva dny po vyjmutí z plynných směsí (shelf life). Rok sklizně 2004

38 Senzorické hodnocení plodů švestek odrůdy President, hodnocených dva dny po vyjmutí z plynných směsí (shelf life). Rok sklizně 2004

39 Statistické hodnocení analýzou rozptylu  Analýzou rozptylu byly hodnoceny plynné směsi a odrůdy švestek (tabulka 1, 2, 3, 5, 6,).  Statisticky se prokázalo, že hodnocení atmosfér podle parametru ethanol a acetaldehyd je velmi citlivé rozlišení účinku plynných směsí, doby skladování a dokonce i interakce plynné směsi a doby skladování (tabulka l).  Teprve při rozlišení rozdílů mezi odrůdami jsou výsledky analýzy rozptylu neprůkazné (tabulka 5).  Senzorické parametry uvedené v tabulce 6 jsou rozlišeny podle chuti a off-flavour, u následujících parametrů jsou interakce neprůkazné (hnědnutí dužniny, zralost a vzhled).  U marketingové hodnoty nebyl rozlišený vliv ošetření proto, že vlastnosti plodů z RA se od sebe příliš neodlišoval.

40

41 Tabulka 6

42 Senzorické vlastnosti a texturní vlastnosti odrůd třešní  Na grafu 42 jsou uvedeny hodnoty 6 deskriptorů pro použité způsoby ošetření plynnými směsmi.  Nejlepší vlastnosti měly plody z ULO, případně z CA, plody z AN vykazovaly vznik off-flavour. Graf 42: Senzorická analýza plodů třešní uložených do plynných směsí pro 6 deskriptorů. Rok sklizně 2003.

43 Vlastnosti odrůd třešní a jejich reakce na působení plynných směsí  V tabulce 7 jsou uvedeny statistické výsledky změn penetrometrické pevnosti plodů a obsahu acetaldehydu a ethanolu. AcetaldehydEthanolSlupkaDužninaTuhost ANOVA: ** P < 0,01, * P < 0,05, ns = neprůkazné Kultivar Ošetření Doba Kultivar x doba Kultivar x ošetření Ošetření x doba Kultivar x ošetření x doba ** * ** * ** ns ** ns ** * ** * ns ** ns ** * ns ** ns

44 Vlastnosti odrůd třešní a jejich reakce na působení plynných směsí  Parametr acetaldehyd byl vysoce staticky významný pro kultivar, dobu skladování a ošetření plynnou směsí a jejich následnými kombinacemi.  Podobné vlastnosti statistické významnosti se týkaly ethanolu a částečně pevnosti slupky.  Další parametry (pevnost dužniny, tuhost plodu) měly podřadný význam.  Další údaje o třešních nejsou součástí této presentace.

45 Souhrn získaných výsledků  Využití dosažených výsledků pro další rozvoj vědy  Využití dosažených výsledků v praxi

46 Využití dosažených výsledků pro další rozvoj vědy  Studium látkového složení, strukturních vlastností plodů a jejich přirozená schopnost odolávat vnějším biotickým a abiotickým faktorům v období zrání plodů a po sklizni je důležitým momentem při řešení rozsahu a způsobu provádění posklizňových technologií.  Švestky jako významný druh peckového ovoce, mohou být uloženy v posklizňovém období v chladírenském skladování s využitím plynných směsí kombinované v souladu s fyziologickými požadavky, jimiž se vylučují případná onemocnění vyvolaná některým z vnějších faktorů.  Byly získány výsledky o účinku plynných směsí na tvorbu ethanolu a acetaldehydu v plodech. Po ukončení této fáze byly plody uloženy v chladírenské teplotě (3 °C). V tomto období shelf life se prokázala degradace předtím kumulovaného ethanolu a acetaldehydu.

47 Využití dosažených výsledků pro další rozvoj vědy  Mikrobiální napadení je závažným negativním vlivem, jehož minimalizaci podporuje nízká teplota uložení a vhodná kombinace složení fyziologických plynů v ambientní atmosféře.  Senzorická kvalita vlivem částečného uvolnění ethanolu a acetaldehydu do okolního prostředí se projevila jen krátce po zrušení plynných směsí asi do 24 hodin, po dvou dnech již off-flavour nebyl hodnocen.  V disertační práci jsou zhodnoceny fyziologické odezvy plodů švestek a třešní a z toho vyplývající změny senzorické kvality a technologicky významných ukazatelů jako je ztráta hmotnosti a mikrobiologická stabilita.

48 Využití dosažených výsledků v praxi  Získané výsledky podporují tezi o prodloužení skladovatelnosti plodů švestek a třešní použitím plynných směsí.  Oba druhy ovoce reagují na nízký obsah kyslíku zpomalením látkového metabolismu a z toho plynoucího prodloužení uchovatelnosti.  Výsledky mohou sloužit pro chladírny s řízenou atmosférou, kde lze zavést nízký obsah kyslíku.  U plodů švestek lze předpokládat skladování po dobu 30 – 35 dní pro další prodej v marketingové síti.

49 Děkuji za pozornost

50 Posklizňová odezva plodů švestek (Prunus domestica L.) na nízkokyslíkatou atmosféru Odpovědi na posudky oponentů: Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. Doc. Ing. Vojtech Horčin, CSc. Ing. Jan Kosina, CSc.

51 Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. Připomínka/dotaz:  na titulní straně práce postrádám uvedení názvu studijního programu a oboru. V autoreferátu jsou sice uvedeny, ten však nevchází do knihovních fondů, takže pro čtenáře a uživatele je podstatná disertace. Odpověď:  Bohužel se stalo, že jsem název studijního programu a oboru neuvedla do disertační práce, ale pouze v autoreferátu. Budu ctít doporučení pana oponenta, bude-li žádat vepsání obou údajů do disertační práce.

52 Připomínka/dotaz:  Název disertace ne zcela odpovídá obsahu. V názvu jsou uvedeny pouze švestky, ale z hloubi disertace postupně a pozdě se objevují také třešně. Odpověď:  Na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů ZF v Lednici jsem pracovala v několika výzkumných projektech, které mi byly rovněž průpravou k vlastní práci, takto tomu bylo i se skladováním třešní.  Proto jsem po konzultaci s mým školitelem dostala svolení, abych zásadní téze uvedla i ve své práci, a to na základě své přímé pracovní účasti. Základní téze byly též zveřejněny v odborném článku, který je součástí seznamu publikovaných prací v autoreferátu. Sice jsem tuto svou činnost nemusela v disertační práci uvádět, ale snažila jsem se být užitečná i v této oblasti výzkumu také proto, že třešně podobně jako švestky jsou málo frekventovány s ohledem na účinek plynných směsí.

53 Připomínka/dotaz:  S literaturou uchazečka zacházela špatně - nejsou uváděna jména autorů až do strany 20 a dále zřídka. Lze to označit za porušení autorských práv - údaje nepodložené jménem autora se dají chápat jako originální přínos uchazečky. Odpověď:  Technika chlazení a k tomu přidružená problematika byly zpracovány z přednášek, které jsem absolvovala v rámci doktorského studia z předmětu Skladování a zpracování ovoce. Obsáhlé texty jsem zestručnila, avšak původní literaturu, která byla přednášena, jsem už pro obtížnost citačních zdrojů neuvedla.  Další poznatky jsem získala v odborné praxi chladíren Agrosad Velké Bílovice, kdy jsem některé postřehy odborníků zapracovala do textu. Z tohoto výčtu vyplývá, že zdroje původní vědecké literatury jsem neměla k dispozici. Příbuzný časopis Journal of Ingeneering Research s podobnou náplní měl články, které byly z oblasti spíše textury ovoce než chladicí techniky.

54 Připomínka/dotaz:  Dr. Streif (str. 27) a Nejlubov (str. 46) chybí v seznamu literatury. Odpověď:  Zmíněná citace dr. Streifa a Nejlubova vyplynula z přednášek o skladování ovoce a nebylo možné je dodatečně dohledat v literatuře.  Dr. Streif je ovocnářským fyziologem ve výzkumné stanici na Bodamském jezeře patřící pod Univerzitu Stuttgart. Chtěla bych jenom připomenout, že dr. Streifa cituji na straně 74.

55 Připomínka/dotaz:  Vzhledem ke zpracovanému tématu překvapuje ignorování představitele oboru prof. Ing. Dr. Kyzlinka, DrSc. Odpověď:  Prof. Dr. Ing. Vladimír Kyzlink, DrSc. je skutečně zakladatelem československé školy konzervace potravin. Během studia jsem některé jeho knihy prostudovala v magisterském i doktorském studiu, zejména stati, týkající se úchovy neúdržných potravin v čerstvém stavu. Některé téze jsem přímo využila v textu, modifikované pro potřeby zpracovávaného tématu. Bohužel při této kompletaci mnoha literárních zdrojů jsem jeho základní dílo Základy konservace potravin (1980) opomněla uvést.  V této souvislosti bych ráda připoměla váženého pana profesora Ingra, který měl v mém studiu několik předmětů, zejména Konzervaci potravin, jež byla také jedním ze základů pro zpracování této práce.

56 Připomínka/dotaz:  Str. 50: GOLIÁŠ a KOPEC (1970) chybějí v seznamu použité literatury. Odpověď:  Citace GOLIÁŠ a KOPEC byla opravena a vložena do seznamu použité literatury.

57 Připomínka/dotaz:  Materiál a metodika – v materiálu vůbec nejsou třešně, s nimiž se experimentovalo; u popisovaných švestek mohl být uveden rok sklizně. Odpověď:  Třešně podobně jako švestky různých odrůd a z různých let pokusu pocházely od dodavatele Agro Stošíkovice. A to proto, že výsadby jsou vedeny podle moderních zásad pěstitelských, byly vzorně ošetřeny v předsklizňovém období a jako pokusný materiál nezapříčinily negativní vlivy v předsklizňovém období a pokud nastaly jakostní problémy během skladování, které jsou v disertační práci popsány, příčinami byly pouze vlivy skladovatelské nikoliv pěstitelské.  Rok sklizně švestek byl 2003 a 2004 a je uveden na grafech 1 až 6, u třešní se jednalo o sklizeň z roku 2003.

58 Připomínka/dotaz:  Výsledné grafy a tabulky měly být zařazeny v kap. Výsledky a diskuse tam, kde se o nich píše. Kapitola Přílohy bývá vyhrazena méně podstatným údajům, např. fotografiím atp. Odpověď:  Při konzultacích formálního členění práce jsem použila pokynů Směrnice děkana č. 2/2007 O úpravě písemných prací a o citaci dokumentů užívaných v kvalifikačních pracích podávaných na LDF MZLU v Brně, kde bylo doporučeno, aby grafická část byla uvedena formou přílohy.  S ohledem na počet grafů bych chápala, že jejich kvalitní zařazení do textu bez využitého prostoru by bylo problematické.

59 Připomínka/dotaz:  Souhrn je zbytečně rozsáhlý a tím méně přehledný. U prací tohoto druhu se často uvádějí 2 podkapitoly: využití dosažených výsledků pro další rozvoj vědy a využití dosažených výsledků v praxi. Této práci by slušel takový souhrn. Navrhuji jeho zpracování a uvedení při obhajobě. Odpověď:  Souhrn byl na doporučení pana oponenta přepracován a prezentován při obhajobě.

60 Ing. Josef Kosina, CSc. Připomínka/dotaz:  Mohlo by být snad uvedeno, kdy pokusy probíhaly. O termínu se dá usuzovat z grafů č. 1 až 6, kde v nadpisu jsou hodnoty 2003 a 2004. Odpověď:  Pokusy probíhaly jako dvouleté, v době, kdy jsem byla na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů doktorandkou.

61 Připomínka/dotaz:  Nenašel jsem údaj o velikosti jednotlivých vzorků. Je zde uvedena jen váha plodů v kontejneru a není zřejmé, zda se jedná o váhu všech nebo jednoho vzorku. Odpověď:  Velikost - hmotnost jednotlivých vzorků byla odvozena z počtu a velikosti kontejnerů s odlišnými plynnými směsmi. Počet kontejnerů odpovídal počtu variant plynných směsí, tj. 3 (ULO, CA, AN), v každém kontejneru byly 2 zkoušené odrůdy. Kromě toho bylo ovoce uloženo i v normální kyslíkaté atmosféře. Po dodatečném zhodnocení se tedy jednalo o cca 80 – 85 kg pro jednu zkoušenou odrůdu.

62 Připomínka/dotaz:  V kapitole 4.4 se mluví o rozmrazování plodů švestek, ale není zde před tím zmínka o tom, kdy, jak a jaké plody byly zmrazovány. Odpověď:  Zřejmě nedopatřením se stalo, že v časovém sledu operací byla opomenuta zmínka o zmrazování vzorků pro další analytické stanovení. Zmrazování bylo nutné pro časovou prodlevu analýz – s ohledem na velký počet dílčích analýz, které musely být provedeny (5 paralelních analýz pro 1 variantu).

63 Připomínka/dotaz:  V kapitole 4.1 se mluví při odběru vzorků o optimální sklizňové zralosti. Jak byla optimální sklizňová zralost určována? Odpověď:  Optimální sklizňová zralost byla stanovena vizuálně, toto stanovení provedl Ing. Kahoun s tím, že plody byly sklizeny o 1 – 2 dny dříve než pro přímý konzum. S výjimkou odrůdy President barva skýtala záruku objektivizace sklizně podle tohoto parametru. Odrůda President má zelené líčko, které zůstalo nezměněno po celou dobu skladování, protože degradace chlorofylu byla účinkem plynných směsí zablokována. Kromě toho, tato odrůda nemá schopnost získat náznak biogeneze barevných pigmentů.

64 Připomínka/dotaz:  Z grafu 1 vyplývají jiné koncentrace plynů než je uvedeno v kap. 4.2.2 a dále na straně 79 a 81. Odpověď:  Vezmeme-li v úvahu přesnost měření přístroje, která dosahovala půl procenta, a to, že koncentrace plynů se vždy pohybovala v určitém rozmezí, pak spolu údaje s menšími či většími odchylkami korespondují.

65 Připomínka/dotaz:  Hodnoty acetaldehydu v grafu 7 u odrůdy President jsou zcela odlišné od hodnot v tabulce 1. Odpověď:  U hodnot koncentrace acetaldehydu pro odrůdu President v tabulce 1 došlo k překlepu, tato chyba byla opravena.

66 Připomínka/dotaz:  Prosím o vysvětlení hodnocení znaku „off-flavour“. V kap. 4.6 je uvedeno hodnocení stupněm 1 = žádný senzorický přípach, stupeň 5 = zjištěný senzorický přípach. V tabulce 6 se uvádí hodnota 1 jako určený off-flavour a hodnota 5 jako neurčený off-flavour. Odpověď:  Znak off-flavour byl hodnocen dvěma stupni: 1 = zjištěný senzorický přípach, 5 = žádný senzorický přípach tak, jak je uvedeno v tabulce 6. V kapitole 4.6 došlo k záměně a údaj byl opraven.

67 Připomínka/dotaz:  Kolik bylo hodnotitelů při senzorickém hodnocení vzorků? Odpověď:  Počet hodnotitelů se pohyboval v rozmezí 14 – 16 osob v obou pokusných letech, ve všech případech to byli hodnotitelé, kteří měli příslušné odborné znalosti.

68 Připomínka/dotaz:  Mohla by doktorandka rozvést způsob hodnocení znaku „marketingová přijatelnost“? Odpověď:  Marketingová přijatelnost je deskriptor, který byl bodově odstupňován a měl vyjádřit, zda by plody bylo možno po dané době skladování prodávat jako komoditu přijatelnou trhem.  Marketingově nepřijatelná varianta byla například ta, kdy plody vykazovaly u stopky náznaky zvrásnění v důsledku vadnutí.

69 Připomínka/dotaz:  V bodě 4.6 se mluví o hodnocení poškození plodů plísněmi v období skladování. Nenašel jsem údaje o hodnocení ztrát plodů skladovaných po expozici v ULO popř. v CA v průběhu dalšího skladování v důsledku napadení plísněmi. Z hlediska praxe je tento údaj důležitý. Bylo provedeno před sklizní v sadu ošetření proti skládkovým chorobám? Odpověď:  Rozlišit lze ztráty hmotnostní, které jsou dány výparem z pletiva a ztráty mikrobiální – plesnivění. Hmotnostní ztráty při skladování v plynu byly nulové proto, že v kontejnerech byla vysoká vzdušná vlhkost, v dalším skladování v chladírně se ztráty projevily na úrovni 1,2 – 2,2 %. Plísňové napadení v období po ukončení plynných směsí bylo nulové. Ani v dalším skladování se neprojevilo, proto jsem tyto tabulky neprezentovala v disertační práci. Podle dodatečného šetření jsem od Ing. Kahouna získala znalosti o tom, že fungicidní postřiky, pokud byly vůbec provedeny, měly poslední aplikaci v době, kdy by mohly být analyticky stanoveny. Účinek plynných směsí CA a ULO byl natolik účinný, že důsledně zabránil iniciaci plísňového napadení, které by bylo patrné vizuálně. V tom je přednost těchto plynných směsí.

70 Připomínka/dotaz:  Dávám na zvážení, zda by nemělo být v popisech grafů a v tabulkách uvedeno, o jaký rok hodnocení se jedná. U varianty CA v grafech a tabulkách není uvedeno, zda byla použita koncentrace CO 2 7 % či 12 %. V takto spoře označených grafech je poněkud obtížná orientace. Odpověď:  U varianty CA byla v roce 2003 zvolena koncentrace CO 2 12 %, v roce 2004 byla zvolena koncentrace 7 % CO 2. Dle doporučení pana oponenta byly údaje o roku hodnocení/sklizně vloženy do oprav disertační práce.

71 Připomínka/dotaz:  Prosím o zvážení, zda v kapitole 6 „Souhrn získaných výsledků“ neupravit text tak, aby se zde neopakovaly identické odstavce. Odpověď:  V kapitole 6 Souhrn získaných výsledků jsem provedla úpravy tak, aby text byl konzistentní.

72 Doc. Ing. Vojtech Horčin, CSc. Připomínka/ dotaz:  Pan oponent se dotazuje, zda je ethylen opravdu rostlinným hormonem tak, jak je v kap. 2.4 uváděno. Odpověď:  Jako rostlinné hormony (fytohormony) jsou označovány růstové regulátory, tedy látky, které si rostlina sama tvoří k regulaci svého růstu a vývoje. Termínem „hormon“ jsou označeny pro jistou podobnost s hormony živočišnými (jsou chemickými signály, které vznikají ve velmi nepatrném množství v určité části rostliny a jsou transportovány do jiné části a tam působí regulačně na různé procesy). Na rozdíl od živočišných hormonů jsou fytohormony jen velmi málo specifické. Ethylen patří do skupiny fytohormonů působících převážně inhibičně - zpravidla inhibuje dlouživý růst, urychluje zrání plodů a odlučování listů a plodů.

73 Připomínka/dotaz:  Vybrané odrody sliviek označujete za moderné. Prečo? Chýba mi ich krátka charakteristika. Odpověď:  Odrůdy, které byly pro pokus zvoleny, tvoří hlavní podíl v nově vysazovaných slivoňových sadech, jejichž plocha se v posledních letech zvyšuje. Proto byly tyto odrůdy označeny za moderní. Jedná se zejména o odrůdu President.

74 Krátká charakteristika odrůd švestek Odrůda President  anglického původu, pomologicky náleží k pološvestkám. Plody jsou velmi velké, slupka má modrofialovou barvu se silným ojíněním. Dužnina je zelenožlutá, pevná, dosti šťavnatá, přijatelné chuti. V horších podmínkách má jen průměrnou chuť.  Je řazena do skupiny odrůd tolerantních k šarce. Silný výskyt monílie. Cizosprašná odrůda.  Sklizeň bývá ve druhé polovině září, vysoký výnosový potenciál. Plody je nutné sklízet v tvrdším stavu, jinak brzy po sklizni měknou. Okolo pecky charakteristické "zcukernatění" dužniny.  Oblíbená rakouská odrůda. V ČR široce vysazovaná od 70. let.

75 Krátká charakteristika odrůd švestek Odrůda Stanley  vznikla křížením odrůd Agenská x Grand Duke v USA. Jedná se o pološvestku se středně velkými plody. Barva slupky je fialově modrá, ojíněná. Dužina má nasládlou, aromatickou a dobrou chuť, jen když jsou plody náležitě vyzrálé. Při přezrání dužnina rychle měkne.  Tolerantní odrůda vůči šarce. Samosprašná. Za deštivého počasí trpí moniliózou.  Sklizeň přelom srpna a září. Předností odrůdy je raná, vysoká a pravidelná plodnost. Neprospívá v chladných oblastech.

76 Krátká charakteristika odrůd švestek Odrůda Valjevka  vyšlechtěna v Jugoslávii křížením odrůd Agen 707 x Stanley. Pravá švestka, plody středně velké až velké. Barva slupky fialově modrá se silným ojíněním. Dužnina zelenožlutá, pevná, s navinule sladkou, aromatickou, velmi dobrou chutí. Plody odolné vůči otlačení.  Samosprašná. Netrpí houbovými chorobami. Středně tolerantní vůči šarce.  Sklizeň v první polovině září. Vysoká a pravidelná plodnost. Dosahuje vysoké míry cukernatosti, velmi vhodná pro sušení, ale ne pro pálení.

77 Připomínka/dotaz:  Plody odrody President nedozrievajú naraz? Nebola táto odroda podtrhnutá? Odpověď:  Odrůda President dozrává jednotně. Patří k pozdně zrajícím odrůdám slivoní. Plody jsou určeny především pro přímý konzum a na trhu prodlužují konzumní sezónu tohoto ovocného druhu.

78 Připomínka/dotaz:  Ako sa v podniku AGRO Stošíkovice určuje optimálna zberová zrelosť? Odpověď:  V podniku AGRO Stošíkovice se optimální sklizňová zralost stanovuje vizuálně, jak jsem uvedla v odpovědi na oponentský posudek Ing. Kosinovi. Jedná se tedy zejména o posouzení barvy, s výjimkou odrůdy President, která je charakteristická svým zeleným líčkem i v době optimální zralosti. Jak již bylo uvedeno, plody byly sklizeny 1 – 2 dny před dosažením optimální zralosti, čili ve fázi vhodné k dlouhodobější úchově v chladírně i v plynných směsí.

79 Připomínka/dotaz:  Sú slivky klimakterické ovocie? Odpověď:  Švestky na rozdíl od třešní se řadí do kategorie klimakterických plodů, kde vedle reakce na CO 2 je důležitá i reakce na ethylen. V této práci se při mém měření stanovení obou plynů neprovádělo, plody byly skladovány samostatně, maximálně dvě odrůdy spolu. Rozdíl by se projevil v případě, kdy by skladování bylo organizováno s jiným ovocným druhem, jehož produkce ethylenu by byla nezpochybnitelná – např. jablka. Z velkovýrobní praxe je známo, že takové společné skladování s jablky, což se stalo proto, že nemohla být švestkám věnována samostatná komora, vedlo k měknutí a výraznému plesnivění. Rozdělení plodin z hlediska dýchání nemusí být natolik důležité, neboť obě skupiny mají tytéž dýchací substráty, ale i týž enzymatický systém. Pro praxi je mnohem významnější jejich reakce na exogenně aplikovaný etylen. Klimakterický typ reaguje zkrácením časového úseku mezi klimakterickým minimem a maximem bez změny charakteru respirační křivky – průběh dýchacího cyklu je totožný. Naproti tomu plody neklimakterického typu je možné podněcovat dávkami etylenu v každém zralostním stupni. U neklimakterického typu plodu stimuluje vnější etylen hlavně respiraci. Ostatní projevy zrání jsou ovlivněny specificky podle druhu ovoce.

80 Připomínka/dotaz:  Je už kyselina pyrohroznová (pyruvát) súčasťou Krebsovho cyklu? Odpověď:  Kyselina pyrohroznová, pyruvát, se stává součástí Krebsova cyklu teprve po dekarboxylaci na acetylkoenzym A, který vstupuje do reakcí Krebsova cyklu, aby se zhodnotil jeho ještě značný obsah energie, případně aby sloužil jako substrát po syntézu dalších látek navazujících metabolických drah.

81 Připomínka/dotaz:  Keď koncentrácia kyslíka 0,9 % a oxidu uhličitého do 1 % vyprovokuje plesnivenie a plesňové hniloby plodov, odporúča doktorandka ambientnú atmosféru pri +3º C na úrovni 0,9 % pre O 2 a 7 % pre CO 2 ? A keď áno, je vhodná aj pre odrodu Stanleyova? Odpověď:  Účinky plynných směsí jsou uvedeny v kapitolách 5.4 a 5.5. Lze doporučit koncentraci CO 2 7 % a 0,9 % koncentraci O 2. Dominantní roli zde hraje především obsah CO 2 v atmosféře, který potlačuje incidenci plísní. Atmosféra nepoškozující plody švestek leží v intervalu od 7 % do 12 % CO 2.  Odrůdu Stanley lze hodnotit jako dobře skladovatelnou, ve vyspělých ovocnářských zemích značně rozšířenou, ale má menší plod ve vztahu např. k odrůdě President.

82 Připomínka/dotaz:  Je podľa vás možné s dobrým výsledkom skladovať slivky pri teplote okolo +3º C pod polyetylénovou fóliou, a bez ohľadu na kyslík udržiavať obsah CO 2 na úrovni 12% ? Odpověď:  Fluktující atmosféra s obsahem CO 2 9 – 11 % a obsahem O 2 8 – 16 % měla prokázat, že vyšší koncentrace CO 2 za současně vysoké koncentrace O 2 nebyla vyhovující, protože plísňové napadení bylo podmíněno vyšším obsahem kyslíku. Pokud obsah O 2 byl velmi nízký a obsah CO 2 7 %, pak se plísňové napadení neprokázalo, kde naopak 7 % CO 2 mělo inhibiční účinky na plísňové napadení. Fluktující atmosféra měla napodobit polyethylenovou fólii, kde by se tyto koncentrace mohly vyskytovat, ale PE balení jsme neprováděli.

83 Připomínka/dotaz:  Dochádza počas skladovania sliviek k ich dozrievaniu? Ak nie, prečo je pri senzorickom hodnotení deskriptor „stupeň zrelosti“, ak áno, prečo v atmosfére RA plody nedozreli? Odpověď:  Stupeň zralosti spíše vyjadřoval velmi zpomalené zrání, které bylo účelem zkoušení a plod, který byl senzoricky zcela nezralý rovněž vyjadřoval míru úspěšnosti účinnosti plynné směsi. Právě odrůda President je charakteristická kromě velké hmotnosti plodů zeleným líčkem, což jsou místa bez barevných pigmentů, dále vysokou kyselostí, která se zmenšovala velmi pozvolna i v atmosféře plně zásobené kyslíkem.

84 Děkuji za pozornost.