Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
ZveřejnilRostislav Bílek
1
SMETANA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).
2
OBSAH CHARAKTERISTIKA SMETANY CO OBSAHUJE SMETANA DRUHY SMETANY ROSTLINNÁ SMETANA PRINCIP VZNIKU ŠLEHAČKY ŠLEHÁNÍ SMETANY ZÁSADY PŘI ŠLEHÁNÍ PRINCIP ŠLEHÁNÍ SMETANY ŠLEHAČKA A ZDRAVÍ KONZUMACE BALENÍ SKLADOVÁNÍ ZAJÍMAVOSTI
3
CHARAKTERISTIKA Smetana je mléčný výrobek, jedná se o nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Smetana se získává sbíráním nebo odstřeďováním. Má bílou až krémovou barvu a stejnorodou konzistenci. Lehce nasládlou chuť a vůni bez cizích příchutí. Kyselost může být maximálně 18 mmol/l. Teplota nesmí být více než 10 0 C. Z mikrobiologického hlediska nesmí smetana obsahovat patogenní toxiny.
4
CHARAKTERISTIKA Nejdůležitější schopností smetany je vytvářet pevnou a objemnou pěnu. Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou. Povolené množství mikrobů je stanoveno příslušnou normou. V řadě jazyků se původně ruský výraz smetana užívá pro zakysanou smetanu.
5
CO OBSAHUJE Smetana ke šlehání je tučná, kalorická. Mléčný tuk nejenže obsahuje mnoho cholesterolu, ale ani složením mastných kyselin není příliš příznivý. Naštěstí je šlehačka i zdrojem kvalitních bílkovin, vápníku a vitamínů rozpustných v tucích.
6
DRUHY SMETANY Na trh je dodávaná – sladká kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 40 %: sladká šlehačková kysaná pochoutková lahůdková kávová sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek, omáček, cukrářské výrobky
7
DRUHY SMETANY Smetana ke šlehání má nejméně 30 % mléčného tuku. Podmnožinou je smetana vysokotučná s nejméně 35 % tuku. Americká FDA (Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) rozlišuje: - lehkou smetanu ke šlehání (light whipping cream) s obsahem tuku od 30 % do 36 % - těžkou smetanu (od 36 % tuku, heavy cream)
8
ROSTLINNÁ ŠLEHAČKA Pocházejí zřejmě z palmového a kokosového oleje nebo ze sójových bobů, rýže, mandlí nebo ovsa. Setkáme se s ní jak v tekuté, tak i v práškové formě. Po ušlehání má podobu klasické šlehačky, ale má jinou chuť. Má nižší energetickou hodnotu, to je výhodné u diabetických výrobků. Neobsahuje živočišné tuky a cholesterol. Je velmi bohatá na rostlinné bílkoviny. Má vysokou mikrobiální čistotu a trvanlivost.
9
ROSTLINNÁ ŠLEHAČKA Rostlinná šlehačka neslazená Neobsahuje cukr a má mléčnou chuť. Může být použita v cukrářské výrobě, také jako smetana do omáček, k těstovinám, masu, k luštěninám a dalším jídlům. . Před šleháním zchladit na 5–10 0 C. Může se osladit a dále dochucovat.
10
ČINITELÉ OVLIVŇUJÍCÍ ŠLEHATELNOST a) fyzikální stav bílkovin, tj. jejich schopnost vytvářet pevnou pěnu b) fyzikální stav tukových kuliček, tj. jejich schopnost vzájemně se shlukovat
11
PRINCIP VZNIKU ŠLEHAČKY Mléko odolává šlehání a nedokáže udržet vzduchové bublinky. Smetany obsahující alespoň 30 % tuku však lze smísit se vzduchem. Vzniklá koloidní pěna má zhruba dvojnásobný objem oproti původní surovině, bublinky vzduchu jsou zachyceny do sítě kapiček tuku. Pokud však šlehání pokračuje, kapičky tuku se spojují dohromady, až vytvoří máslo; zbývající kapalinou je podmáslí (tzv. „přešlehání“ šlehačky).
12
ZÁSADY PŘI ŠLEHÁNÍ 1. Čerstvá smetana se musí nechat před šleháním alespoň 12 hodin uzrát při teplotě 3–8 °C, jinak nevznikne pěna objemná a pevná. 2. Při skladování smetany nesmí teplota přesáhnout 10 °C, jinak smetana zkvasí a během následného šlehání zmáselní. 3. Optimální počáteční teplota šlehání je 3–5 °C. 4. Optimální tučnost smetany je 33 %, tak se vytvoří nejstálejší pěna. 5. Cukr se přidává až ke konci šlehání, a to v množství asi 5 %. 6. Rychlost metly při šlehání je 200 otáček za minutu.
13
ŠLEHÁNÍ SMETANY Šlehání je to krouživý pohyb metly, kterým se vhání do smetany vzduch. Vytváří se soustava drobných vzduchových bublinek a tak vzniká pěna. Stěny bublinek tvoří bílkoviny, které vytvářejí kostru pěny. Doba šlehání nepřesahuje za optimálních podmínek několik málo minut. Při dlouhém šlehání by pěna začala řídnout.
14
ŠLEHAČKA A ZRAVÍ Není vhodná pro diety při onemocnění žlučníku a slinivky břišní, nedoporučuje se diabetikům a lidem se srdečně-cévními problémy či redukujícím tělesnou hmotnost. Zato dělá dobře nemocným s vředovou chorobou a zařazuje se i do jídelníčku osob trpících podváhou či při riziku podvýživy. energetický přísun šlehačky (100 ml): 1260 kJ, 31 g tuku, 100 mg cholesterolu
15
KONZUMACE Cukráři svorně tvrdí, že šlehačka vylepší každý jejich výrobek. Delikátně zjemní krémy, těsto nadzvedne a zkypří. Nehodí se jen do lineckého a třeného cukroví, ale vhodná je také do bramborové kaše, omáček či do krémové polévky. Totéž platí také pro jídla slaná – rozdíl mezi omáčkou ze šlehačky nebo jen z odtučněného mléka pozná i člověk labužnictvím nepolíbený.
16
POUŽITÍ
17
BALENÍ Tetrapak Šlehačka v tlakových nádobách („sprejích“) k okamžitému použití Jako hnací plyn se používá oxid dusný. Skleněné nádoby
18
SKLADOVÁNÍ Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách, které jsou dostatečně uzavřeny. V její blízkosti nemají být výrazně aromatické látky. Teplota skladování je 4 0 C.
19
ZAJÍMAVOSTI Šlehačka – květinová lázeň. Šlehačka se dříve jen nejedla. Dávnou tradici má třeba čínská květinová koupel, kdy se do lázně přidá šálek tučné smetany, pár lžic medu a hladina se pokryje čerstvými květy či okvětními lístky. Šlehačka a Wimbledon: K wimbledonskému turnaji, kde kříží rakety světoví mistři bílého sportu, totiž kromě špičkového tenisu už tradičně patří i jahody se šlehačkou. Diváci zde každoročně spořádají na 27 tun plodů a k nim 70 hl šlehačky.
20
ZAJÍMAVOSTI A co teprve americké grotesky, kde by byly bez šlehačkových bitev. Ta vůbec největší proběhla ve filmu Smetanová revoluce z r. 1927. Na vrcholnou scénu se spotřebovalo 4000 dortů a 50 litrů šlehačky.
21
ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list
22
PRACOVNÍ LIST CHARAKTERIZUJTE SMETANU. UVEĎTE POUŽITÍ SMETANY VE VS. JAKÉ ZNÁTE DRUHY SMETAN. JAKÉ JSOU ZÁSADY PRO VYŠLEHÁNÍ SMETANY? CO JE TO ROSTLINNÁ ŠLEHAČKA? ZNÁTE I NĚJAKOU ZAJÍMAVOST O ŠLEHAČCE?
23
STR. 16. OBR. Č. 1. HONZA GROH. [online]. [cit.2013- 04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zmrzlinov%C3 %BD_poh%C3%A1r_s_jahodami.jpg?uselang=cs STR. 16. OBR. Č. 2. DEZIDOR. [online]. [cit.2013-04- 25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Koprov%C3%A 1_om%C3%A1%C4%8Dka,_hov%C4%9Bz%C3%AD_pl %C3%A1tek,_vaj%C3%AD%C4%8Dko_na_tvrdo.jpg?us elang=cs
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.