ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ STRAVOVACÍ PROVOZY Ing. Miroslav Procházka 24. září 2013.

Prezentace na téma: "ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ STRAVOVACÍ PROVOZY Ing. Miroslav Procházka 24. září 2013."— Transkript prezentace:

1 ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ ANALÝZA HOSPODAŘENÍ KMZ STRAVOVACÍ PROVOZY Ing. Miroslav Procházka 24. září 2013

2 STRUKTURA DATA O CESTOVNÍM RUCHU A VYSVĚTLNÍ POKLESU ZÁJMU O STRAVOVÁNÍDATA O CESTOVNÍM RUCHU A VYSVĚTLNÍ POKLESU ZÁJMU O STRAVOVÁNÍ EKONOMICKÁ DATA ZA OBDOBÍ 2010 – 1. pololetí 2013EKONOMICKÁ DATA ZA OBDOBÍ 2010 – 1. pololetí 2013 PŘIJATÁ RACIONALIZAČNÍ OPATŘENÍ A VÝHLEDPŘIJATÁ RACIONALIZAČNÍ OPATŘENÍ A VÝHLED STRUKTURA DODAVATELŮ A PRAVIDLA NÁKUPU – VÝVOJ, SOUČASNOST A BUDOUCNOSTSTRUKTURA DODAVATELŮ A PRAVIDLA NÁKUPU – VÝVOJ, SOUČASNOST A BUDOUCNOST ZÁVĚR - HODNOCENÍZÁVĚR - HODNOCENÍ

3 DEFINICE CESTOVNÍHO RUCHU Produkt cestovního ruchu a jeho vnější a vnitřní podmíněnost Stravování v menze je možno považovat za součást cestovního ruchu Cestovní ruch v celé EU byl zásadně ovlivněn dopady ekonomické krize (zbytný statek)

4 DATA O CESTOVNÍM RUCHU Vývoj reálné ekonomiky a pokles koupěschopnosti → pokles poptávky po službách cestovního ruchu s negativním dopadem na zaměstnanost v cestovním ruchu a poklesem tržeb téměř ve všech oblastech CR Nízká důvěryhodnost → vyšší míra opatrnosti negativně ovlivňující cestovní ruch

5 DATA O CESTOVNÍM RUCHU 2007 – 2009; nejméně příznivé období ve vývoji evropského turismu z pohledu dynamiky za několik uplynulých desetiletí; z hlediska absolutních počtů návratem do 2. pol. 90. let -Počínaje rokem 2010 – poměrně přesvědčivě se vyvíjející fáze obratu, vyvolaná zejména přílivem návštěvníků z nečlenských zemí EU (které krize nezasáhla) – nelze vztáhnout na KMZ -Vývoj cestovního ruchu je mnohem příznivější, než celé ekonomiky EU, jež v roce 2012 upadla do opětovné recese (+3,6% vs. -0,3%)

6 Makroekonomická data (zdroj: Český statistický úřad ČR) VÝDAJE NA KONEČNOU SPOTŘEBU DOMÁCNOSTÍ ROKRŮST / POKLES V % 2009+0,2 2010+1,0 2011+0,5 2012-2,7

7 STATISTIKA POHOSTINSTVÍ A STRAVOVÁNÍ

8 DATA O CESTOVNÍM RUCHU Oblasti, kde se spotřebitel rozhodl nejvíce šetřit. Zdroj: šetření CzT

9 DATA O CESTOVNÍM RUCHU - restaurace Průzkum stravovacích zařízení – zdroj: AHR ČR Vývoj tržeb (meziroční srovnání 2011/2012): -19% - stejné -18% dotázaných – pokles o 10-20% -60% dotázaných – pokles o více % TRENDY: konkurence pod cenou – slevové portály, menu apod. větší požadavky na kvalitu zájem o regionální pokrmy – farmářské trhy, BIO, původ méně větších akcí poptávka po levnějších nápojích menší útrata – za jídlo i nápoje

10 HV – stravovací provozy celkově

11 HV – stravovací provozy celkově – srovnání 1. pololetí

12 HV – stravování Nákladový druh a označení1. pol. 20101. pol. 20111. pol. 20121. pol. 2013 meziroční srovnání v % (2012/2013) * 602 - Prodej služeb6 121 636,065 750 947,146 263 027,666 746 848,167,73 * 604 - Prodej zboží3 383 596,173 149 528,872 918 982,902 969 445,001,73 * 610 - Aktivace69 330,8262 587,5665 634,0649 398,01-24,74 * 649 - Jiné ostatní výnosy232 016,12235 732,80204 453,4884 628,55-58,61 * 650 - Tržby z prod. majektu a mat. - - -3 305,60100,00 ** VÝNOSY CELKEM9 806 579,179 198 796,379 452 098,109 853 625,324,25 * 501 - Spotřeba materiálu-4 282 564,57-3 886 095,51-3 786 763,62-4 157 190,819,78 * 502 - Spotřeba energie-1 132 912,94-557 429,45-863 730,92-842 431,39-2,47 * 504 - Prodané zboží-2 155 531,91-2 042 175,72-1 966 132,91-1 978 975,170,65 * 511 - Opravy a udržování-286 198,26-257 700,28-198 436,92-265 565,0933,83 * 512 - Cestovné-1 617,00-441,00-3 092,00-132,00-95,73 * 518 - Ostatní služby-501 180,88-340 488,51-462 723,01-372 278,92-19,55 * 521 - Mzdové náklady-3 198 700,50-3 224 590,00-3 153 002,00-2 975 615,00-5,63 * 524 - Zákonné sociální pojištění-1 058 259,25-1 058 593,87-974 080,13-942 015,89-3,29 * 527 - Zákonné sociální náklady-16 400,00-23 460,00-18 260,00 --100,00 * 530 - Daně a poplatky-278,50 0,00 * 540 - Pokuty, penále, odpis pohl.0,00-1 000,00 - -0,00 * 548 - Manka a škody-161,750,00-2 533,00-157,79-93,77 * 549 - Jiné ostatní náklady-66 196,20-48 658,88-16 088,80-20 120,9325,06 * 551 - Odpisy dld neh. a hmot. majetku-555 613,00-611 142,00-403 784,00-330 753,00-18,09 * 582 - Poskytnuté příspěvky-2 500,00 -3 100,00 0,00 ** NÁKLADY CELKEM-13 258 114,76-12 054 553,72-11 852 005,81-11 888 614,490,31 * 710 - Výkony autodopravy-86 835,00-79 415,00-80 965,90-64 263,30-20,63 * 710 - Výkony ostatní22 358,15150 913,60181 051,20148 571,26-17,94 * 710 - Příspěvek na stravování zam.1 327 620,001 061 935,001 145 620,001 028 760,00-10,20 * 710 - Přeúčtování nákladů na telefony-27 536,90-19 979,34-11 083,81-3 536,00-68,10 * 710 - Přeúčtování nákladů na energii-152 674,50-161 223,00 - -0,00 * 720 - Přeúč. spol. N na budovy UTB-64 613,21-53 174,47-67 767,90-73 580,368,58 * 720 - Příspěvek KMZ na provoz UTB-402 000,00-420 000,00-555 300,00-675 300,0021,61 * 740 - Převody ostatní - - -31 788,00100,00 * 791 - Převod dotace KMZ2 431 000,002 273 000,001 956 570,001 880 000,00-3,91 Celkem vnitroúčetnictví3 047 318,542 752 056,792 568 123,592 272 439,60-11,51 Celkem-404 217,05-103 700,56168 215,88237 450,4341,16

13 Počty porcí 201020112012 1. poleletí 2013 POČTY PORCÍ CELKEM302190280623274626163524 TEPLÉ PORCE studentské20590818795518004290400 zaměstnanci60878596076314936953 externí4781604677426944 CELKEM TEPLÉ PORCE271567253608250933134297 studené dot. porce26534311632664311853

14 Produktivita – počet vyrobených jídel 1 pracovníkem 201020112012 2013 (1.pol.) 80310 - menza U422,6321,1725,8623,17 80320 - menza U543,1043,9544,6855,04 80350 - bufet U220,4820,0321,4417,33 80360 - restaurace U1333,8032,1636,0040,14

15 Vývoj pracovníků ve stravovacích provozech PRŮMĚRNÉ EVIDENČNÍ STAVY 2010201120122013 Ve fyzických jednotkách43,80842,76635,8638,302 Přepočtený stav43,14242,01734,92437,03 Ve stavu47453937 Mateřstká dovolená1034 2013 – NESPOLEHLIVOST STUDENTŮ, ZÁSTUP ZA MATEŘSKOU DOVOLENOU

16 Průměrná mzda

17 Průměrné ceny jídla na vybraných VVŠ Vysoká škola Průměrná cena pro studenty Průměrná cena pro zaměstnance Rozdíl v ceně VUT v Brně 382414 VŠE v Praze 504010 Masarykova univerzita v Brně 403010 ČVUT v Praze 1) 46388 Univerzita Karlova 2) 45432 Západočeská univerzita v Plzni 3) 2530-5 Univerzita Palackého v Olomouci 45 0 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 36 0 1) Cena pro zaměstnance je vypočtena při dotaci školy 35,-- Kč. Tato dotace může být různá dle fakulty a organizační jednotky. 2) Cenotvorba pro zaměstnance je vypočtena z plné ceny tímto způsobem: odečte se DPH z plné ceny, odečte se dotace (jedná se o 27 různých dotací v rozmezí 29 – 35 Kč) poté se přičte DPH. 3) Podle pana Zajíce z Karlovy univerzity je výsledná cena pouze cena surovin a náklady na práci jsou hrazené univerzitou zvlášť.

18 Průměrné ceny menu ve vybraných Zlínských restauracích Restaurace Průměrná cena menu Počet výběruPoznámky Novesta restaurace75,66 3  k menu točená limonáda za 10,--/0,5l Restaurace Toscana85,16 6  k jídlu nápoj zdarma Spirit restaurant110,33 3  za 199,-- degustační 3chodové menu Canada Pub81,40 5  k menu ZULU limo 0,2l za 9,-- nebo káva espresso s mlékem za 15,-- Restaurace a diskotéka Flip98,50 4  k menu sortiment Coca-Cola za 15,--  Mattoni 0,33 nebo Birell 0,3 za 11,--  moučník k menu Restaurace 9evítka67,50 6  polévka za 15,-- se hradí zvlášť Plzeňská restaurace106,25 4 Dílna 947285,75 8  bezedná polévka k menu

19 Dodavatelé Požadavky na spolehlivost a kvalitu Vize budování partnerství Certifikáty, HACCP, ISO, veterinární kontroly, rodné listy alkoholu apod. Postup dle SVP a HACCP

20 Vývoj nákupních cen potravin – vybrané položky Položka průměrná cena 4.Q 2012 průměrná cena 1.Q 2013 změna v Kč změna v % průměrná cena 2.Q 2013 změna v Kč změna v % rajčata30,0836,85 6,7722,51% 26,88 -9,97-27,06% paprika30,9550,36 19,4162,71% 41,70 -8,66-17,20% okurky hadovky28,5841,08 12,5043,74% 14,50 -26,58-64,70% brambory6,448,05 1,6125,00% 14,00 5,9573,91% brambory loupané12,9413,90 0,967,42% 25,50 11,6083,45% banány25,3929,75 4,3617,17% 26,90 -2,85-9,58% pomeranče23,1718,33 -4,84-20,89% 23,90 5,5730,39% hrozny bílé44,2063,50 19,3043,67% 62,50 -1,00-1,57% hrozny modré59,9065,84 5,949,92% 62,50 -3,34-5,07% chleba 1,2kg17,5020,03 2,5314,46% 23,90 3,8719,32% rohlík tukový1,401,47 0,075,00% 1,47 0,000,00% mléko 1l10,0311,35 1,3213,16% 11,72 0,373,26% vepřová plec BK neopracovaná73,3769,74 -3,63-4,95% 69,00 -0,74-1,06% vepřová kýta KÚ82,2978,25 -4,04-4,91% 75,94 -2,31-2,95% vepřová pečeně BK98,3889,35 -9,03-9,18% 91,87 2,522,82% hovězí roštěnka205,00209,65 4,652,27% 208,00 -1,65-0,79% hovězí zadní kýta býk129,90133,56 3,662,82% 151,00 17,4413,06% losos filet149,34149,00 -0,34-0,23% 187,88 38,8826,09% pstruh99,90 0,000,00% 99,90 0,000,00% treska 150g14,2014,18 -0,02-0,14% 15,41 1,238,67% treska 120g11,39 0,000,00% 12,27 0,887,73%

21 Opatření k redukci ztrát - 1 Snížení stavu pracovníků – již provedeno Sledování nákladů, plány nákupů, opravy, snížení nákupů Inventury inventáře Zpětné bonusy od dodavatelů, nově nákupní portál Optimalizace výroby a otevírací doba stravovacích provozů Zavedení dalších možností kontrol Pokračování ve zkvalitňování sortimentu – od září nový JL, fresh juice Tradiční postupy přípravy Vytvoření „Studentského jídla“ Gastronomické akce (např. Král vín ČR 16.10. 18:00hod.) Komunikace se studenty – FB, Studentská unie, osobní setkání Spolupráce s partnery – catering, hledání nových příležitostí (Kyčerka)

22 Opatření k redukci ztrát - 2 Nahrazovat dosluhující technologie novými, úspornými –2013 Myčka černého nádobí vybavená zpětnou rekuperací par Konvektomat Propagace – zvýšení povědomí studentů o menze, zvl. 1. ročníků Doplňková činnost – aktivní marketing (např. FiremniAkce.cz) Reakce na podněty zákazníků Snaha o domácí podporu

23 Závěr Hospodaření KMZ, konkrétně stravovacích provozů se zlepšuje, a to navzdory růstu fixních režií, především elektřiny a plynu. Náklady se daří díky optimalizaci udržovat na nižším růstu než výnosy. Cíle vedení KMZ jsou stálé zlepšování nabídky a služeb, provádění oprav, obměňovat vybavení a zvyšovat průměrnou mzdu. Cíle se daří naplňovat i díky vedení Univerzity, které investuje do rozvoje součásti – např. modernizace kuchyňských koutů na budově U12 apod.