Pekařská výroba  Výroba chleba  Výroba běžného pečiva  Výroba jemného pečiva.

Prezentace na téma: "Pekařská výroba  Výroba chleba  Výroba běžného pečiva  Výroba jemného pečiva."— Transkript prezentace:

1 Pekařská výroba  Výroba chleba  Výroba běžného pečiva  Výroba jemného pečiva

2 Chléb je pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím  pšeničný - nejméně 90 % pšenice  žitný - nejméně 90 % žita  žitno pšeničný - víc než 50 % žita a víc než 10 % pšenice  pšenično žitný - nejméně 50 % pšenice a víc než 10 % žita

3  celozrnný - nejméně 80 % celozrnných mouk  vícezrnný, do těsta jsou přidány jiné obiloviny než pšenice a žito, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %  speciální, obsahuje pšenici, žito a další složku, jako obiloviny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 %

4 Hlavní technologické fáze pekárenského výrobního postupu  Skladování mouky  Fermentační předstupně (kvas, omládek)  Příprava těst  Zrání těst  Dělení těsta  Tvarování  Dokynutí  Pečení  Chlazení, expedice výrobků  Skladování a příprava ostatních surovin  Příprava náplní  Plnění

5 Způsoby nakypření těsta za účelem vytvoření struktury charakteru tuhé pěny, která umožňuje poživatelnost výrobků za účelem vytvoření struktury charakteru tuhé pěny, která umožňuje poživatelnost výrobků  Biologický (fermentace vyvolaná kvasinkami Sacharomyces cerevisiae)  Chemický (kypřícími prášky uvolňující za tepla a příp. za vlhka plyn)  Mechanický nebo termicko- mechanický (šlehání, expandování za vysokého přetlaku,příp. za spolupůsobení tepla)

6 Těsta se žitnou moukou  příprava těsta kypřeného žitným kvasem  menší část je vyráběna na záraz a kypřena přímo droždím  žitná bílkovina není schopna vytvořit souvislou lepkovou strukturu  žitná mouka má vyšší obsah nerozpustných i rozpustných polysacharidů

7 Běžné pečivo  z pšeničné nebo žitné mouky, přísad a přídatných látek obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru Sortiment běžného pečiva  Pšeničné, žitné, žitno pšeničné, pšenično žitné, celozrnné, vícezrnné, speciální (rohlík, veka, pletýnka, raženka aj.)

8 Jemné pečivo  nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení, marmeládou, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou Sortiment jemného pečiva  Vánočkové a koláčové pečivo,  Vánočkové a koláčové pečivo, smažené pečivo, listové výrobky

9 Vánočkové a koláčové pečivo tvoří největší objem výroby  vánočkové – větší kusy, těsto je tužší, častěji neplněné  koláčové – menší tvary, těsto je volnější, často s náplní

10 Smažené pečivo - koblihy se připravují z volnějšího těsta, smaží se v rozpáleném oleji 150°C teplém a do usmažených koblih se vstřikuje náplň plničkou Listové výrobky - překládání vodánku s tukovým plátem (tukovou kostkou) tuková kostka - připravuje se z tuku a malé části recepturní mouky (15%) vodánek - vodové těsto, připravuje se z 85 % mouky, odřezků tuku, žloutků, soli, octa a vody – těsto je tažné a pružné, velmi intenzivně v něm probíhá bobtnání

11 –listové těsto nekynuté – 70 % tuku na mouku, vodánek 85 % mouky –listové těsto kynuté (plundrové) – 30 % tuku (tažný margarin) + 10 % tuku (stolní margarin) v základním těstě s droždím