Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Vzdělávací agentura Vysočiny,o.s Hygiena skladování výrobků, trvanlivost a změny v trvanlivosti v souvislosti se skladováním, systémy BRC, IFS Školitel.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Vzdělávací agentura Vysočiny,o.s Hygiena skladování výrobků, trvanlivost a změny v trvanlivosti v souvislosti se skladováním, systémy BRC, IFS Školitel."— Transkript prezentace:

1 Vzdělávací agentura Vysočiny,o.s Hygiena skladování výrobků, trvanlivost a změny v trvanlivosti v souvislosti se skladováním, systémy BRC, IFS Školitel Miroslava Ilová

2 SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy managementu kvality Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně:  Senzorických vlastností  Užitných vlastností  Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.  Kontaminace mikrobiologická  Kontaminace chemická  Kontaminace fyzikální

3 SYSTÉMY BEZPEČNOSTI POTRAVIN HACCP  Dokument Codex Alimentarius  Direktiva 852/2004 EC  Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.)  Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010 ISO : 2005  Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci ISO  Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin  Doplňuje normu ISO 22000,  Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, zejména SVP (správnou výrobní praxi) jako např. hygienu pracovníků, kontrolu škůdců, sanitaci, požadavky na údržbu, …

4 SYSTÉMY MANAGEMENTU Systémy managementu KVALITY  ISO 9001 : 2008Požadavky na management kvality (mezinárodní vydání)  ISO 9001 : 2009Požadavky na management kvality (Český překlad) Systémy managementu ochrany životního prostředí  ISO : 2004 Směrnice environmentálního managementu Systémy managementu bezpečnosti a ochrany zdraví při práci,  OHSAS 18001: Systémy managementu BOZP

5 SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy pro výrobce potravin BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY  Vydání č.6, 2011, Globální norma pro výrobce potravin IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD  Vydání č.6, 2012, Norma pro výrobce privátních značek potravin FSSC  Kombinace ISO ISO

6 SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Systémy pro výrobce obalů, logistické firmy, zemědělský sektor BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION  Vydání č.2, září 2010, Norma pro skladování a distribuci IFS LOGISTIC STANDARD,  Vydání č.2, duben 2012, Norma pro skladování a distribuci BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING  Vydání č.4, únor 2011, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály GLOBALGAP Integrated Farm Assurance  Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny  Verze 4.0, červenec 2011

7 GFSI = Global Food Safety Initiative : GFSI = Globální iniciativa pro bezpečnost potravin Vznik květen 2000 Snaha harmonizovat různé potravinářské normy existující po celém světě Heslo „Jednou certifikováno, všude akceptováno“ GFSI schválené normy, stav 2012  BRC Global Standard Food  International Food Standard (IFS)  SQF 2000  Dutch HACCP Code  FSSC 22000

8 GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN = THE GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) Od 2012 platná verze č.6 Od platná verze č.7

9 INTERNATIONAL FEATURED STANDARD. IFS FOOD Mezinárodní norma pro provádění auditů kvality a bezpečnosti potravin Vydala skupina IFS Management, kterou tvoří:  Hlavní svaz německého maloobchodu  A sdružení obchodních a distribučních podniků Francie Schválena GFSI K dispozici ke stažení zdarma i v češtině na  Platná verze č.6, vydání leden 2012

10 CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC22000 Kombinace ISO ISO/TS (PAS220 ) ISO : 2005  Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci (ČSN P ISO/TS )  Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin  Doplňuje normu ISO 22000, je dobrovolně volitelná  Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, hygienu pracovníků, …  Upřesňuje požadavky normy ISO kapitoly na PNP  Vydání listopad 2011 PAS 220:2008  vydala jako veřejně dostupnou specifikaci britská BSI v roce 2008  PAS 220 = ČSN P ISO/TS

11 CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC22000 FSSC = Food Safety System Certification Vydala „The Foundation for Food Safety Certification, která je tedy majitelem tohoto certifikačního schématu GFSI schváleno Od února 2010 je FSSC22000 jedním z GFSI schválených certifikačních schémat. GFSI (Global Food Safety Iniciative) je organizace sdružující velké obchodní řetězce a výrobce potravin z celého světa. Schválení GFSI znamená, že schéma FSSC22000 je akceptováno obchodními řetězci na stejné úrovni, jako normy BRC nebo IFS. Na tvorbě PAS220 spolupracovali CIAA, Danone, Kraft, Nestlé, Unilever Podpora výrobců (Cadbury, Cargill, Coca-Cola, Danisco, Friesland Campina, Kraft, LU, Mars, Pepsi, Tata Global Beverages…)

12 FSSC ISO : 2005 Systém managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci ČSN ISO Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin PNP PNP = soubor požadavků na správnou výrobní praxi, správnou skladovací praxe, správnou hygienickou praxi FSSC ISO ISO Řízení dokumentace Sledovatelnost Odpovědnosti Interní audity Metrologie Řízení dokumentace Sledovatelnost Odpovědnosti Interní audity Metrologie HACCP ISO (PNP) ISO (PNP)

13 Co je HACCP ??? Hazard Analysis Critical Control Points Vědecky založený systém řízení zdravotní nezávadnosti potravin Systematicky identifikuje nebezpečí a rizika ve výrobě potravin a zavádí efektivní řídící a monitorovací procedury v bodech kritických pro zdravotní nezávadnost potravin. V případech, kdy se změřené hodnoty odchylují od stanovených limitů, jsou prováděna specifická nápravná opatření. Prevence vad, namísto jejich detekce. Nejlepší dnes dostupný systém prevence ve výrobě potravin.

14 Výrobní prostory Zařízení Čištění a desinfekce Voda DopravaTepelné ošetření Odpady Osobní hygiena Školení Balení, obaly Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Princip 2 Stanovení CCP Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 6 Verifikace Princip 7 Dokumentace a záznamy Správná výrobní praxe SVP x HACCP SVP

15 POČTY CERTIFIKOVANÝCH FIREM V AGRIFOOD SEKTORU V ČR: Norma ISO ISO HACCP BRC IFS FSSC IFS Log IFS C&C

16 PRAVIDLA DEFINUJÍCÍ VÝROBNÍ PROSTORY (ZÓNY) DLE RŮZNÝCH ÚROVNÍ RIZIKA BRC standard rozlišuje čtyři různé oblasti v rámci zpracování a skladování potravin, s odpovídající úrovní hygienických požadavků a rozdělení výrobních zón pro snížení potenciálního rizika kontaminace produktu. Rozhodovací strom (viz dále) poskytuje vodítko pro stanovení rizikových zón klasifikovaných jako:  Zóna s uzavřeným produktem  Nízké riziko – výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem  Vysoká péče - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem  Vysoké riziko - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem Pojem „Plná tepelná úprava“ = tepelný proces provedený uživatelem, obvykle 70°C po dobu 2 minut nebo ekvivalent, odpovídající redukci Listeria monocytogenes o 6 řádů  Tzn. např. z 1 milionu listerií na 1Listerii

17 D hodnota pro salmonelu D hodnota pro salmonelu při 72°C je 10 sekund. Tepelný záhřev potraviny na 72°C obsahující 106 salmonel 1 minutu zredukuje počet salmonel na (10 sekund )

18 VÝROBNÍ OBLAST S UZAVŘENÝM PRODUKTEM Výrobní oblast s uzavřeným produktem je definována jako oblast závodu, kde jsou všechny výrobky zcela uzavřené, proto zde není nebezpečí kontaminace produktu cizími předměty nebo mikroorganismy z prostředí Je to část výrobního závodu, kde:  Výrobek je zcela uzavřen v obalu. Zahrnuje např. skladování surovin a hotových výrobků a expedici.  Výrobek je zcela uzavřen v zařízení, je zamezeno jak fyzikální, tak mikrobiologické kontaminaci z výrobního prostředí. Zahrnuje např. dopravní potrubí, Plně zakrytované výrobní zařízení (výroba oleje) Zařízení, které má vlastní ochrannou atmosféru např. aseptického plnící zařízení (Tetrapack – balení mléčných produktů) Oblasti, která splňující tato kritéria jsou typické  např. pro mlékárny,  vinařství, výrobu nealkoholických nápojů  některé vysoce mechanizovaná odvětví, jako jsou mlýny, rafinace cukru a rafinérie olejů.

19 VÝROBNÍ OBLAST S OTEVŘENÝM PRODUKTEM Výrobní oblast s otevřeným produktem je definována jako oblast závodu, kde je produkt vystaven nebezpečí kontaminace z otevřeného prostředí  Fyzikální  Mikrobiologické  Alergeny Tři kategorie oblastí s otevřeným produktem, popis viz dále Zóna (oblast) nízkého rizika Zóna (oblast) vysokého rizika Zóna (oblast) vysoké péče

20 VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM V této oblasti lze za největší riziko považovat fyzikální kontaminaci. Význam mikrobiální kontaminace pro bezpečnost produktu je nízký, protože výrobek:  Buď nepodporuje růst patogenních mikroorganismů  nebo je navržen tak, aby další krok zajistil nezávadnost produktu. V úvahu je třeba vzít, že se zde mohou vyskytovat patogeny z předchozích procesů. Ty mohou přežívat, ale nebudou se množit (např. salmonela v čokoládě, arašídovém másle nebo v sušeném mléce) Hygienická úroveň v těchto oblastech obvykle vyžaduje větší důraz na prevenci fyzikálního nebezpečí a kontaminaci alergeny.

21 VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: A) Výroba produktů, které budou vždy vyžadovat „plnou tepelnou úpravu“ před konzumací,  např. syrové maso, hotová jídla a pizza se surovinami, které neprošly plnou tepelnou úpravou.  Obecně u všech potravin, kde instrukce na obalech vyžadují plnou tepelnou úpravu před konzumací B) Výroba produktů, kde jsou výrobky ve finální části procesu tepelně opracovány ve vlastním finálním obalu  Konzervy (masové, sterilovaná zelenina a ovoce atd.) C) Výroba produktů, kde jsou výrobky zpracovány způsobem, že dále nebudou podporovat růst patogenů a tudíž mohou být skladovány při pokojové teplotě.  Kečupy (pH)  Dehydrované potraviny (nízká Aw) – některé pečivo, koření, bonbóny atd).  Vysoký obsah tuku  Vysoký obsah soli/cukru

22 VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM Nízké riziko - Mezi tyto oblasti patří: D) Výroba produktů určených k přímé konzumaci, které jsou skladovány při řízené nízké teplotě. Tato teplota však nemá vliv na bezpečnost potravin, nýbrž na kvalitu (podmiňuje senzorické vlastnosti). Potraviny mají jiné ovládací prvky, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů,  např. tvrdý sýr (nízká sušina, pH)  Majonézy (pH) E) Výrobní zóny, kde jsou prováděny činnosti, po kterých bude dále následovat dostatečná tepelná úprava  Příprava díla pro výrobu uzenin (porcování masa, mletí a masírování masa, narážení masa do obalů atd.

23 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoká péče Tato oblast, je navržena tak, aby zde byl vysoký standard SVP, týkající se osob, surovin, zařízení, obalů a výrobního prostředí za účelem minimalizovat nebezpečí kontaminaci produktu patogenními mikroorganismy. Tato oblast musí být segregována (stavebně oddělena) a vstup do této oblasti musí být zajištěn tak, že omezí riziko křížové kontaminace na minimum Výrobky, které vyžadují manipulaci v oblasti s vysokou péčí mají tyto vlastnosti:  jsou potenciálně citlivé na růst patogenů  všem mikrobiologicky citlivým surovinám byla snížena úroveň mikrobiologické kontaminace na bezpečnou úroveň (obvykle snížení počtu mikroorganismů o 1-2 log) před vstupem do oblasti s vysokou péčí. Např. vaječné směsi jsou zde už pasterované, ryba marinovaná, petrželka opláchnutá  hotové výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování  vyžadují řízenou nízkou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení)

24 DŮLEŽITÉ POJMY/BRC Vysoká péče I když u surovin před vstupem do oblasti s vysokou péčí byla provedena redukce patogenních mikroorganismů na bezpečnou úroveň pro konzumaci, tyto organismy, které přispívají ke kažení potravin jsou i nadále ve výrobcích přítomny. Příklady výrobků vyrobených v takové oblasti jsou:  Chlebíčky, bagety, lahůdkové saláty  Mléčné a cukrářské deserty s tepelně neopracovanými surovinami (ovocem)  Nepasterizované měkké sýry  Fermentované a sušené maso – čabajka, uherák,  Losos uzený studeným kouřem,  Hotová jídla navržena tak, aby se jen ohřála  Některé chlazené pizzy.

25 VÝROBNÍ OBLAST S VYSOKÝM RIZIKEM Vysoké riziko Fyzicky oddělené (segregované) oblasti, kde je nutno aplikovat vysoký hygienický standard. Tato praxe se týká personálu, surovin, zařízení pro balení a pracovního prostředí. Cílem je zabránit kontaminaci patogenními mikroorganismy. Výrobky, které vyžadují zpracování ve vysoce rizikové oblasti mají všechny tyto vlastnosti:  Umožňují růst patogenů, a to zejména druhů Listeria  Všechny suroviny byly plně tepelně opracovány, minimálně 70 ° C po dobu 2 minut  Výrobky jsou určené k přímé spotřebě nebo ohřátí, nebo se dá očekávat, že jej spotřebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování  Vyžadují řízenou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení) Za vysoce rizikové produkty jsou považovány  např. měkké uzeniny, jitrnice, paštiky (ale ne v konzervě), uzené ryby  hotová jídla plně tepelně ošetřená  mléčné deserty a cukrářské deserty, u nichž byly všechny složky plně tepelně ošetřeny

26 ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN Jsou výrobky nebo suroviny v této oblasti otevřené vůči prostředí, tj. nejsou zabaleny ani zcela uzavřeny v nádržích nebo potrubí? Podporuje tento produkt růst patogenů pokud není skladován při řízené nízké teplotě? Krok 1 Krok 2 ANO Produkt je v uzavřených výrobních oblastech, jako sklad, expedice nebo v tancích či potrubí (mléko, ovocné džusy, víno..) NE Oblast nízkého rizika – produkt skladovaný při pokojové teplotě (např. chléb, konzervy, čerstvé ovoce a zelenina, sušené potraviny, potraviny skladované chlazené nebo mražené s dlouhou dobou min. trvanlivosti. (mražené ovoce a zelenina, tvrdý sýr, majonézy)

27 ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN Jsou v této oblasti zpracovávány produkty, které musejí být před konzumací tepelně opracovány? (uvařeny) Byly všechny citlivé produkty před vstupem do této zóny tepelně ošetřeny (70°C, 2min)? Krok 3 Krok 4 NE Zóna Nízkého rizika – syrové maso, hotová jídla obsahující syrové bílkoviny, mražená pizza, nepečené mražené pečivo. ANO NE Zóna Vysoké péče – čerstvé saláty, sendviče, trvanlivé salámy, losos vyuzený studeným kouřem, mléčné dezerty se tepelně neopracovanými ingrediencemi, chlazená pizza Zóna vysokého rizika – tepelně opracované maso, uzeniny, hotová jídla, mléčné dezerty s tepelně opracovanými ingrediencemi, ANO

28 JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC, IFS, FSSC 22000

29 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.6 Obsahuje cca 270 požadavků Z toho 10 KO (kritických požadavků)  Odpovědnost vrcholového vedení  Systém monitoringu každého CCP  Osobní hygiena  Specifikace surovin  Specifikace (receptury) hotových výrobků  Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace)  Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů)  Interní audity  Postup v případě stahování výrobků z trhu  Nápravná opatření

30 10 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŮ/BRC 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 Plán HACCP 3.5 Interní audity 3.8Nápravná a preventivní opatření 3.9 Dosledovatelnost Výrobní prostředí, tok produktu a segregace 4.9 Pořádek, čištění a hygiena 5.2 Požadavky na zacházení se specifickými materiály - materiály obsahující alergeny a materiály s chráněným označením) 6.1 Řízení výrobních činností 7.1 Školení

31 SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek  Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP.  HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA  Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“  Vydání 1969, Rev  12 kroků  7 principů

32 SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 1 Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) 2 Popis produktu (CA Krok 2) 3 Identifikace určeného použití (CA Krok 3) 4 Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), 5 Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) 6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1)  Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). 7 Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) 8 Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

33 Identifikace CCP Hodnocení závažnost x pravděpodobnost Pravděpodobnost nebezpečí Závažnost Vysoká Nízká Vysoká Nízká

34 Identifikace CCP - rozhodovací diagram CRITICAL CONTROL POINT Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ano Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano NeNeNeNe Modifikuj krok, proces nebo produkt NeNeNeNe Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ? Ano NeNeNeNeQ2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? NeNeNeNe AnoQ3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? NeNeNeNe Yes NeníCCP Pokračujte k dalšímu kroku

35 SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 9 Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO  Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou.  Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách.  Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech.  Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek. 10 Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) 11 Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) 12 Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

36 SYSTÉMOVÉ POŽADAVKY KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN

37 ORGANIZAČNÍ STRUKTURA, ODPOVĚDNOSTI A PRAVOMOCI Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace Pro jednotlivé pracovní úrovně (funkce) musí být vypracovány:  Kompetence (vzdělání, praxe, školení)  Odpovědnosti (ve vztahu ke kvalitě a bezpečnosti potravin)  Povinnosti  Pravidla zastupování klíčových pracovníků Popis pracovní funkce by měl být podepsaný pracovníkem a jeho nadřízeným Odpovědnosti často uvedeny rovněž v dokumentaci

38 ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ Fundamentální požadavek BRC Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků tohoto standardu.  Společnost musí být schopna prokázat systém pravidelných porad, na nichž jsou vrcholovému vedení společnosti presentovány záležitosti kvality a bezpečnosti potravin. Musí být prováděny minimálně na měsíční bázi K záležitostem, které vyžadují okamžité řešení, musí být přijato jasné usnesení vrcholového managementu

39 KO IFS – ODPOVĚDNOST VEDENÍ KO: Vrcholové vedení musí zajistit,: že pracovníci znají svoje odpovědnosti vztahující se ke kvalitě a bezpečnosti potravin je vytvořen mechanismus pro monitorování a vyhodnocování efektivity práce pracovníků (ve vztahu k jejich odpovědnostem) Tyto mechanismy musí být jasně identifikovány a zdokumentovány!!! Jak aplikovat: Jakým způsobem vrcholové vedení zajistí, aby zaměstnanci znali své odpovědnosti? Popisy práce pracovníků monitorujících CCP, popisy práce týmu HACCP, odpovědnosti za kontrolu hmotnosti, dodržování hygienických zásad, … Cvičení: Jak je dodržování těchto odpovědností vyhodnocováno?? Uveďte 3 příklady  …

40 POLITIKA KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Vnitropodniková politika/vnitropodnikové principy Vrcholové vedení musí navrhovat a zavádět vnitropodnikovou politiku. Ta musí minimálně obsahovat:  odpovědnost za životní prostředí,  etiku a osobní zodpovědnost,  požadavky na produkty (včetně: bezpečnosti produktů, kvality, legálnosti, procesů a specifikací).  trvale udržitelný rozvoj (zachování přírodních zdrojů) Obsah vnitropodnikové politiky musí být tvořen konkrétními cíli příslušných oddělení (odpovědnost, termíny).

41 CÍLE KVALITY a BEZPEČNOSTI Vrcholové vedení společnosti je odpovědné za vytvoření a udržování cílů kvality a bezpečnosti potravin Cíle musí být dokumentované a měřitelné:  definicí cílových hodnot  stanovením měřítek pro jejich jasné vyhodnocení Cíle musí být komunikovány zaměstnancům Cíle musí být monitorovány, výsledky monitoringu musí být pravidelně - minimálně čtvrtletně - reportovány vrcholovému vedení

42 PŘÍRUČKA KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Není už dále povinná jako samostatný dokument, ale může být tvořena souborem procedur, postupů, instrukcí Může být v písemné a/nebo elektronické formě Ve vhodném jazyce Pokud písemné vyjadřování není dostatečná (obtížné, jazykové nedokonalosti), je vhodné použít fotografie, piktogramy, diagramy atd.

43 ŘÍZENÍ DOKUMENTACE Musí být vytvořen systém řízení klíčové dokumentace související s kvalitou a bezpečností potravin. Pro řízení musí být vytvořen dokumentovaný postup.  Změny a důvody ke změnám musí být dokumentovány  Veškeré dokumenty systému kvality musí být před uvedením do používání přezkoumány a schváleny odpovědným pracovníkem.  Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi dokumentů.  Dokumentace musí být vždy dostupná na všech potřebných místech, musí být čitelná  Musí výt vytvořen systém vypořádání neplatné dokumentace a způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba) Příklad: Najděte řídící znaky v dokumentu D-09-Postup pro kontrolu škůdců

44 ŘÍZENÍ ZÁZNAMŮ Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality. Musí být definován  způsob,  místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné)  Doba uložení záznamů Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.) Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

45 ŘÍZENÍ ZÁZNAMŮ Záznamy musí být bezpečně uloženy, a musí být snadno a rychle dostupné Jsou určena pravidla pro archivaci pro stále častější elektronické záznamy??? Jsou určena pravidla pro jejich bezpečné uložení?? – např., zajištěním úložiště proti ztrátě dat, a to:  Zálohováním (místo zálohování, frekvence), musí být známo, kde se zálohy nachází  Antivirovou ochranou  Přístupovými právy Doba archivace záznamů  V souladu s legislativou a minimálně po dobu záruky produktu + 1 rok  Pokud není stavena doba minimální trvanlivosti (lihoviny, sůl, …), musí být definována vlastní doba uložení záznamů  Tato doba musí být odůvodněna, odůvodnění musí být písemně doloženo Cvičení1 : jaký CCP má výrobce lihovin?? Jak dlouho bude archivovat záznamy o CCP výrobce lihovin? Zdůvodněte. Cvičení 2: Výrobce koření dodává koření pro výrobce, který jej přidává do uzenin, které mají záruku 1 měsíc, ale také uzeninu zpracovává do konzerv se zárukou 5 let. Jak dlouho bude výrobce koření archivovat záznamy související s výrobou koření?? Zdůvodněte.

46 SPECIFIKACE, 2 x KO IFS KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být:  Aktuální  Jednoznačné (nedvousmyslné)  Vždy v souladu s legislativou KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami Dodavatel musí mít vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty. Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) Pokud zákazník požaduje, musí být specifikace produktu oboustranně odsouhlaseny (podepsány např. TESCO) Musí být stanoven postup pro vytváření, úpravy a schvalování specifikací pro všechny části procesu – pokud podléhá schválení zákazníkem

47

48

49 INTERNÍ AUDIT KO požadavek IFS, Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy).  Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem.  Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně.  Musí být auditovány všechny požadavky norem IFS, BRC  Musí být auditovány i všechny vlastní nebo pronajímané externí sklady (Např. sklady surovin, obalů, iproduktů mimo areál výrobního závodu)

50 INTERNÍ AUDIT Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám. Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření. Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory. Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

51 INTERNÍ INSPEKCE Kromě interních auditů musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola (inspekce), která bude prokazovat, že vnitřní i vnější prostředí závodu a výrobní zařízení jsou dobře udržovány Tyto tzv. interní inspekce musí zahrnovat zejména:  Inspekce hygieny za účelem vyhodnocení úrovně čištění a úklidů  Inspekce výrobních prostor a zařízení Četnost inspekcí v každé oblasti (včetně venkovních ploch) musí být založena:  na analýze nebezpečí  posouzení rizik  na historii předchozích výsledků  avšak u BRC minimálně 1 x měsíčně Jakákoliv odchylka a příslušné opatření musí být zaznamenáno.

52 NAKUPOVÁNÍ, HODNOCENÍ DODAVATELŮ Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a schválení dodavatelů Pro výběr a hodnocení dodavatelů musí být předem definována kritéria, např.:  Výsledky vstupní kontroly jejich produktů  Výsledky auditů u dodavatelů  Spolehlivost dodavatelů a množství reklamací  Flexibilita (rychlost a přesnost dodávek)  Komunikace, cena Výsledky hodnocení musí být pravidelně přezkoumávány. Musí být udržovány záznamy o:  Provedených hodnoceních  Opatřeních která musí být na základě výsledků přijata  Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

53 NAKUPOVÁNÍ a) Externě zajišťovaných (Outsourcovaných) procesů b) Surovin, polotovarů a obalů c) Služeb d) Přikupovaných výrobků

54 NAKUPOVÁNÍ OUTSOURCOVANÝCH PROCESŮ Příklady (pozor, platí i v rámci různých afilací jedné organicace) Výroba tvrdých sýrů (Eidam). Výroba sýrů (bloky) v sýrárně, outsourcované uzení, plátkování a balení opět v sýrárně Výroba vína. Výkup a skladování vratných sklenic, outsourcované mytí sklenic, výroba a stáčení vína do lahví Balírna ovoce. Nákup a skladování banánů. Outsourcované dozrávání banánů. Vážení, balení, expedice opět balírna, Výrobce sušených hub. Nákup, třídění, čištění a skladování hub. Outsourcované sušení hub. Balení do sáčků opět výrobce.

55 NAKUPOVÁNÍ SLUŽEB Cvičení management dodavatelů služeb - výsledek Jedná se např. o:  Dodavatele služeb jako např. DDD,  Externí laboratoře  Dodavatele obědů, cateringu,  Smluvní servis a údržba budov, strojů  Dopravce, distributory, prodejce (logistika)  Externí sklady surovin, obalů, výrobků  Externí balení produktů, …  Odvoz odpadů, likvidace odpadů,  Úklid a sanitace  Praní oblečení  Nábor pracovníků (Personální agentury)

56 NAKUPOVÁNÍ – NEJČASTĚJŠÍ NEDOSTATKY Nejsou nastavena pravidla kontroly surovin a obalů pro nové dodavatele nebo pro nové suroviny/obaly Na základě analýzy rizik, která závisí na  Druhu suroviny či obalu  Prvotním ohodnocení dodavatele By měla být vytvořena pravidla vzorkování a vstupní kontroly po tzv. zkušební dobu  Které parametry budou vyhodnocovány  Množství odebraných vzorků  Délka zkušební doby  Způsob vyhodnocení po zkušební době Na konci zkušební doby provést hodnocení dodavatele

57 NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

58 NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ Neshody, které budou řešeny pomocí NO musí být:  Jasně formulovány a dokumentovány  Vyhodnoceny odpovědnou osobou  Musí být stanovena náprava včetně časového plánu a odpovědné osoby  Musí být stanovena kořenová příčina,  Musí být stanoveno nápravné opatření včetně časového plánu a odpovědné osoby  Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření  Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření Cvičení, příklad cibule

59 NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ

60 Popis problému:  Podrobně popsat situaci o jaký problém se jednalo, jaký druh výrobků konkrétně, šarže, situace, výrobní krok, pracovníci, foto, záznamy …  Co nejpodrobněji!!! Náprava  Opatření učiněná k okamžitému odstranění problému Příčina, kořenová příčina:  Co v systému chybí, není správně nastaveno, nesleduje se, že problém - neshoda mohly vůbec vzniknout.

61 NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ Nápravné (preventivní opatření)  Zabrání opakovávání do budoucna, odstraňuje kořenovou příčinu pomocí nově vytvořených postupů, kontrol, záznamů  Určení odpovědných osob  Určení data provedení Kontrola zda-li bylo nápravné opatření vykonáno ve stanoveném termínu  Provede nezávislá osoba  Cca v řádu dnů po stanoveném termínu Kontrola účinnosti nápravných opatření:  Vyhodnocením toho, zda-li se stejný problém už nevyskytnul  Provádí se po uplynutí delšího časového úseku – cca měsíců, podle typu neshody.  Vyhodnocují se nově vytvořené záznamy, reklamace, stížnosti.. Nutno stanovit osobu odpovědnou za ověření účinnosti a způsobu ověření

62 ŘÍZENÍ NESHODNÉHO VÝROBKU Dokumentované postupy pro řízení neshod musí popisovat způsoby řízení neshod pro:  suroviny  polotovary  hotové výrobky  výrobní zařízení  obalový materiál Dokumentovaný postup musí obsahovat  Požadavek, aby zaměstnanci identifikovali a hlásili potencionálně neshodné výrobky  Jasnou identifikaci neshodného výrobku  Bezpečné uskladnění neshodného produktu (oddělený prostor)  Oznámení vlastníkovi značky, je-li vyžadováno  Určení odpovědnosti za rozhodnutí o použití, přepracování či likvidaci  Záznamy o rozhodnutí

63 ŘÍZENÍ NESHODNÉHO PRODUKTU Zabalené výrobky nebo obalové materiály týkající se privátních značek, které nesplňují specifikace, nesmí být pod dotyčnou značkou uvedeny na trh. Výjimky musí být se smluvními partnery dohodnuty písemně.  Např. podváhové výrobky nebo výrobky těsně před exspirací prodávané v podnikových prodejnách  Výjimky jsou povoleny, ale musí být odsouhlaseny se zákazníkem

64 VYŘIZOVÁNÍ REKLAMACÍ Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření Musí být zaznamenávány kořenové příčiny závažných a opakovaných reklamací Reklamace musí být analyzovány a musí být zjišťovány jejich případné trendy  Rozdělit na oprávněné x neoprávněné  Rozdělit podle druhu reklamace (na obal, senzoriku, hmyz, cizí předmět,…)  Trendy – porovnání s předchozími roky

65 KRIZOVÝ MANAGEMENT, STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU KO IFS Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o:  Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků  Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou,  Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu  Požáry, záplavy, přírodní katastrofy  Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž

66 VEŘEJNÉ x NEVEŘEJNÉ STAHOVÁNÍ Krizový management, stahování výrobku z trhu RECALL (veřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta). WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta). výrobceobchodsklad konzument withdrawal recall

67 KRIZOVÝ MANAGEMENT, STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU V případě, kdy je krize vyhodnocena jako závažná s nutností stahovat výrobky z trhu musí být vytvořen postup pro:  Veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům. Postupy musí být pravidelně testovány, o testování musí být pořízeny záznamy  Testuje se schopnost reagovat správně dle postupů, včas, předávat informace na správná místa, schopnost dohledat výrobky V případě veřejného stahování výrobků z trhu (RECALL):  Musí být informována certifikační organizace  A to do 3 pracovních dnů od data rozhodnutí se pro Recall

68 DOSLEDOVATELNOST KO požadavek IFS. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků:  Ve vztahu směrem k zákazníkům;  Výrobků zpět k surovinám;  Výrobků zpět k obalům;  Včetně Reworku  Včetně pomocných procesních materiálů; Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována. Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %) BRC: Časový limit na provedení plného testu dosledovatelnosti jsou 4 hodiny Dle požadavků zákazníka je organizace povinna uchovávat referenční vzorky výrobků minimálně po dobu záruční doby, pokud bude nezbytné tak i poté

69 DOSLEDOVATELNOST Sledovatelnost - Manuální systémy Zaznamenávání údajů o přijatých surovinách a obalech  Dodavatel, datum dodání, šarže Zaznamenávání údajů o zpracovávaných surovinách použitých ve výrobě  Surovina, datum dodání, šarže Zaznamenávání údajů o dodávkách produktů odběrateli  Výrobek, datum expedice, šarže, záruka, číslo palety

70 DOSLEDOVATELNOST Sledovatelnost - Manuální systémy Příjem suroviny – k surovině se přiřadí vnitřní šarže podle dne v roce Přijato = vnitřní šarže = = v pořadí 34 den v roce 2005 Pod tímto číslem surovina koluje ve výrobě, v okamžiku, kdy se zpracuje, musí být toto uvedeno ve výrobním záznamu Mix polévka bramborová š Množství kgŠaržePoznámka Mouka04360 Kmín05034 Sůl05007

71 DOSLEDOVATELNOST Sledovatelnost - Manuální systémy Expedice výrobku zákazníkovi Např. dodací list Kód výrobkuMnožstvíŠaržePoznámka Polévka bramborová dehydratovaná 115g 1 paleta05134A Instantní puding vanilka 25g 3 kartony05134B 25 kartónů05156A

72 PŘEZKOUMÁVÁNÍ SYSTÉMU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení:  Výsledků interních i všech externích auditů;  Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti);  Výkonnost procesů,  Neshod (produktu, procesů), incidentů;  Preventivních a nápravných opatření;  Systému HACCP;  Zhodnocení posledního přezkoumání;  Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

73 POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU

74 VENKOVNÍ PROSTŘEDÍ POD SPRÁVOU ZÁVODU Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

75 POŽADAVKY NA OBRANU ZÁVODU Novinka a podrobněji rozpracováno v IFS verzi 6, v kapitole 6

76 HODNOCENÍ OBRANY (ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK) Musí být definovány odpovědnosti za zajištění obrany produktu (před neoprávněnou manipulací, poškozením, krádeží, úmyslnou kontaminací, sabotáží atd.). Pracovník s touto odpovědností musí:  Být buď členem vedení nebo mít přímý přístup k vrcholovému vedení  Mít prokazatelně dostatečné znalosti o problematice  Může být vytvořen tým, který má tuto odpovědnost

77 HODNOCENÍ OBRANY (ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK) Musí být provedena a zdokumentována analýza nebezpečí a souvisejících rizik ochrany závodu Na základě této analýzy a na základě místních legislativních požadavků (např. 258/2000 Sb. Zákon na ochranu veřejného zdraví) musí být identifikovány klíčové oblasti bezpečnosti. Tato analýza musí být prováděna minimálně každoročně nebo v případech změn, které souvisí s bezpečností závodu. Jestliže legislativa vyžaduje registraci nebo inspekce závodu, musí o tom být poskytnut důkaz. (V ČR většinou neaplikovatelné)

78 Rozhodovacím mechanismus = [závažnost následků] x [pravděpodobnost nebezpečí] Výroba nápojů Zdroj nebezpečí Bližší specifikace nebezpečí PZMíra rizika Ovládací opatření / monitoring nebo ověření funkčnosti ovládacích opatření Pitná voda - vlastní zdroj vody, vodojem. Úmyslná kontaminace zdroje pitné vody 236Prostor vrtu je oplocen, vstup do budovy s vrtem či vodojemem uzamčen, zabezpečen zvukovým alarmem spolu se zasíláním SMS zprávy ostraze závodu. Prostor je trvale monitorován kamerou.

79 Rozhodovacím mechanismus = [závažnost následků] x [pravděpodobnost nebezpečí] Balení luštěnin Zdroj nebezpečí Bližší specifikace nebezpečí PZMíra rizika Ovládací opatření / monitoring nebo ověření funkčnosti ovládacích opatření Pitná voda - použití využívání pouze městské vody, dodavatel VAK Úmyslná kontaminace zdroje pitné vody 111Vodovodní řád (potrubí ve zdech), šachta vstupu vodovodního řádu uzamčena, vstup pouze na čipovou kartu, oprávnění ke vstupu pouze vedoucí výroby a vedoucí údržby

80 OBRANA POTRAVIN – BEZPEČNOST PROVOZU Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik musí být identifikované oblasti kritické pro bezpečnost dostatečně chráněny, aby se zabránilo neoprávněnému přístupu.  Přístupové body musí být kontrolovány. Musí existovat postupy pro zabránění neoprávněného zasahování do výrobku a/nebo umožňující identifikaci známek neoprávněného zasahování do výrobku

81 OBRANA POTRAVIN - BEZPEČNOST PROVOZU – JAK APLIKOVAT, JAK AUDITOVAT 1) Venkovní prostory.  Jsou dveře, okna a střechy zabezpečeny proti vniknutí?  Je nutný plot či zeď okolo areálu závodu?  Pokud zeď či plot existuje, je v dobrém neporušeném stavu?  Jsou venkovní prostory dostatečně osvětleny?  Je řízen vstup osob i vozidel?  Existují záložní zdroje energií?  Jsou parkovací plochy řízeny a monitorovány?  Jsou větrací systémy dostatečně chráněny proti vniknutí?  Jsou příjem zboží a skladovací prostory dostatečně zabezpečeny?

82 OBRANA POTRAVIN - BEZPEČNOST PROVOZU – JAK APLIKOVAT, JAK AUDITOVAT 2) Vnitřní prostory  Jsou využívány metody dozoru (kamery, osobní dohled, bezpečnostní služba)?  Existují systémy, které účinně varují zaměstnance v případě porušení ochrany závodu?  Je zajištěno, že v průběhu evakuace nemůže dojít k neoprávněné manipulaci s produktem?  Je kontrolován přístup do výrobních prostor?  Je zabezpečen nebezpečný materiál (čistící prostředky, nástrahy..)?  Je řízen přístup pracovníků do výrobního procesu vzhledem k pracovnímu zařazení a pracovní době?

83 OBRANA POTRAVIN - BEZPEČNOST PROVOZU – JAK APLIKOVAT, JAK AUDITOVAT 3) Příjem a expedice zboží  Jsou přepravní nádoby uzavřeny/uzamčené (plomba)?  Jsou dodávky a expedice naplánovány?  Jsou všechny suroviny a obaly dodány pouze od schválených dodavatelů?  Jsou dopravci schvalováni podle pravidel schvalování dodavatele?  Je vyšetřován důvod zmeškaných nebo zpožděných dodávek?  Je povoleno převzít vrácené zboží?  Pokud ano, je toto řízeno?

84 OBRANA POTRAVIN - PRAVIDLA PRO NÁVŠTĚVY A EXTERNÍ DODAVATELE Postup týkající se návštěvníků musí obsahovat aspekty plánu obrany potravin.  Pracovníci pro dodávku a nakládání, kteří jsou v kontaktu s výrobkem musí být označeni a musí respektovat pravidla společnosti pro vstup.  Návštěvníci a externí poskytovatelé služeb musí být v oblastech skladování výrobků označeni a v době příchodu se musí zaregistrovat.  Musí být informováni o postupech v provozu a jejich přístup musí být kontrolován v souladu s těmito postupy

85 PRAVIDLA PRO NÁVŠTĚVY A EXTERNÍ DODAVATELE – JAK NA TO? Je zajištěno, že se žádná osoba nemůže volně pohybovat po areálu? Jsou návštěvníci informováni o pravidlech týkajících se ochrany potravin a zabezpečení závodu? Má organizace zajištěno, že dodavatelé, kteří stráví delší dobu v provoze jsou řádně označeni a pod dohledem? Existují taková opatření, která zajistí, že řidiči, kteří nakládají i vykládají zboží se pohybují jen ve vymezených prostorech? Pokud dodavatelé a návštěvníci obdrží přístupové kódy, jsou tyto kódy omezeny pro vstup pouze do určených prostor? Pokud je definována povinnost doprovodu pro návštěvníky, je tento doprovod definován při každé výrobní směně (R;O;N)? Jsou si pracovníci bezpečnostní služby vědomi jak se vypořádat se situací, kdy není doprovod k dispozici?

86 ŠKOLENÍ Z POHLEDU OBRANY POTRAVIN Všichni zaměstnanci musí být zaškoleni v obraně potravin.  Frekvence - každoročně nebo tehdy, když dojde k významným změnám programu.  Školení musí být dokumentována.  Postupy přijímání zaměstnanců a ukončování zaměstnaneckého poměru musí brát do úvahy bezpečnostní aspekty tak, jak jsou povoleny zákonem.

87 POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Bezpečnost závodu - požadavky BRC Musí být zajištěn systém zabezpečení závodu před krádežemi a úmyslnou kontaminací. Musí být provedeno a zdokumentováno vyhodnocení bezpečnostních prvků pro zajištění závodu a potencionálních rizik úmyslné kontaminace produktu či jeho znehodnocení Musí být definovány nejrizikovější části závodu s omezeným přístupem, ty musí být označeny a monitorovány (např. vrt na vodu atd.) Zaměstnanci musí být školeni o postupech ochrany závodu a o nutnosti informovat o pohybu neznámých nebo neidentifikovaných návštěv Postupy a prvky zabezpečení závodu musí být minimálně jedenkrát ročně přezkoumány.

88 VNITŘNÍ PROSTŘEDÍ ZÁVODU Fundamentální požadavek BRC - tok produktu, segregace Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami  Syrové x tepelně ošetřené  Suroviny x mikrobicidně opracované produkty  Skleněné obaly x suroviny apod  Alergeny K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

89 PROSTŘEDÍ, TOK PRODUKTU – NEJČASTĚJŠÍ NEDOSTATKY Objekt není dostatečně chráněn proti přístupu nepověřených osob (volný vstup do objektu nebo do některých částí, bez možnosti systematické kontroly  přes expedici  přes jídelnu.  některé osoby vstupují do administrativní části, ale pak již mohou nekontrolovaně vstoupit i do výroby – V některých částech dochází ke křížení cest čistých a nečistých např.  čisté přepravky jsou převáženy přes nečisté prostory,  Suroviny skladovány vedle odpadů  Navážení surovin a obalů přímo z venku do výroby

90 STĚNY, PODLAHY, STROPY, KANALIZACE Týká se: Prostorů manipulace se surovinou, výroby, balení i skladování Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda) Kanalizace z laboratoří nesmí představovat riziko pro výrobek

91 DVEŘE, VZDUCHOTECHNIKA/VENTILACE Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové prostory). IFS = Pravidelně musí být prováděno měření úrovně mikroorganismů. V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …) Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

92 OKNA, OSVĚTLENÍ Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (u otevřeného produktu).  Polepením fólií  Plastovými výplněmi oken Pokud otevíratelná okna (včetně střešních) představují riziko kontaminace, musí být během výroby uzavřená a fixovaná proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach)  Fixovaná = odstraněním klik Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým materiálem).

93 GLAZE - TECH Jednosložkový rozpouštědlový vlhkostí vytvrzující pružný nátěr Thortex Glaze-Tech je výkonný elastomerický polyurethanový nátěr, vhodný pro použití na sklo jako ochrana proti rozbití. Thortex Glaze-Tech je směsí alifatických barevně stálých pryskyřic, ze kterých vzniká tvrdý pevný nátěr s velikou odolností úderu, otěru a povětrnosti. Thortex Glaze-Tech je jednoduchý a snadno použitelný a muže být aplikován přímo na skleněný povrch

94 SLUŽBY - VODA Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů  Plány odběrových míst vzorků vody  Četnost odběrů  Postup co dělat v případě nevyhovujících výsledků  Pozor jiné frekvence v případě vlastního zdroje (studna, vrt) x městské voda Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena.  Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu.

95 STLAČENÝ VZDUCH Kvalita stlačeného vzduchu, který přichází do přímého styku s potravinami nebo primárním obalovým materiálem musí být na základě analýzy rizik monitorována.  Monitoruje se např. vlhkost, mikrobiologické parametry Stlačený vzduch nesmí představovat riziko kontaminace  Např. vzduchové písty – pokud není přímý styk s potravinou – nemusí být řešeno  Ale také rizika víření prachu - plísně, škůdci (vajíčka)  Rizika víření sypkých alergenních surovin  Pravidla – nepoužívat stlačený vzduch během výroby, pokud se současně vyrábí v jedné místnosti na jiné lince, popřípadě mít zapnutou digestoř (odtah nad čištěným zařízením), atd.

96 ZAŘÍZENÍ, POMŮCKY Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné  (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu)  Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy) Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

97 ÚDRŽBA Vytvoření a udržování systému plánované údržby zařízení identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt  Stanovit kdy čistit po údržbě  Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla  Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod. Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje a tuky pro potravinářský průmysl třídy H1, netoxické barvy). Údržbářské dílny musí být pod dohledem, aby se předešlo riziku kontaminace výrobku, např. umístěním rohoží

98 MAGNETICKÁ PÁSKA XYRON Samolepicí magnetická páska šíře 19 mm a návinem 7 m. Jejím nalepením na lehký předmět jsou zajištěny magnetické vlastnosti a je ho proto možné připevnit např. na ledničku či magnetickou tabuli. Lepidlo je přilnavé k většině materiálů s čistým povrchem - papír, plast, kov, dřevo, sklo, keramika, tkanina, pěnové materiály. Součástí zásobníku je i nůž na odříznutí pásky. Magnetická páska Xyron

99 ÚDRŽBA – NEJČASTĚJŠÍ CHYBY Nejsou specifikovány požadavky na nakupované zařízení z pohledu rizik fyzikální kontaminace (povolující se matky, závlačky, nečistitelné a odlupující se bodové sváry, chybějící prohlášení na materiály v kontaktu s produktem) Není nastaven systém plánované údržby pro všechny prvky zařízení a pro nová výrobní zařízení Chybí pravidla pro způsoby čištění po údržbě Dočasné opravy nejsou co nejdříve opraveny např. různé pružinky, gumičky, provázky, drátky a izolepy - riziko kontaminace cizími předměty Chybí dokumentovaná pravidla pro použití mazadel pro kontakt s potravinou a ostatních mazadel – místa nejsou zdokumentována, pouze ústní dohoda  Označení na zařízeních přímo v výrobě  Označení v mazacích plánech nebo v kartách údržby Externí údržbáři si nosí vlastní ochranné oděvy Pouze formální odsouhlasení pravidel pro vstup do výroby

100 SOCIÁLNÍ ZÁZEMÍ Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené:  tekoucí studenou a teplou vodu  tekutým mýdlem  jednorázovými utěrkami Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici:  bezdotykové baterie  desinfekce  piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení) Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory. Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení

101 ZAŘÍZENÍ PRO ZAMĚSTNANCE Musí být k dispozici pravidla a prostředky pro zajištění správného řízení osobních věcí a potravin přinášeným zaměstnanci do práce (z domu, z jídelny, z prodejních automatů) Potraviny mohou být konzumovány a ukládány pouze na stanovených místech. Např. Pitný režim Cvičení:  Definujte osobní věci a místo pro jejich uložení ve vašem podniku  Popište, kde jsou u vás ukládány svačiny pracovníků  Kde jsou ukládané svačiny či obědy kupované v kantýnách (např. kde se uloží jídlonosič?)  Definujte požadavky na místo pro pitný režim ve výrobě

102 IDEÁLNÍ POSTUP PRO ULOŽENÍ OSOBNÍCH VĚCÍ 1) Příchod do šatny - skříňka civilní oblečení  Civilní oděv + obuv 2) Trezor  Mobil  Klíče  Šperky  Peníze  Léky 3) Skříňka pracovní oblečení  Pracovní oděv 4) Vnitřní kapsy nebo pracovní „taška“  Papírový kapesník  Brýle  Čipová karta pro vstup do provozu  Klíče od trezoru

103 ZAŘÍZENÍ PRO ZAMĚSTNANCE Jak aplikovat, jak auditovat???: Jsou vytvořena (dokumentována) tato pravidla pro telefony, brýle, kapesníky, svačiny, … vyjmenujte další položky Víte proč nesmí pracovníci manipulující s potravinou ve výrobě telefonovat??? Jsou definována pravidla pro používání a čištění telefonních přístrojů a klávesnic počítačů používaných ve výrobních prostorech??? Zkontrolovat ve výrobě (zásuvky ve stolech) Zkontrolovat v šatnách – nejsou svačiny umístěny ve skříňce s pracovním oblečením??? Jak jsou pracovníci seznamováni s těmito pravidly?? – dotaz na zaměstnance

104 KUŘÁRNY, TOALETY Určené a regulované kuřárny musí být izolované od výrobních prostor do té míry, která zajistí, že kouř se nemůže dostat k výrobku Musí být k dispozici zařízení, včetně vhodných upozornění na mytí rukou po kouření. Z toalet nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. (Mezi nimi musí být k dispozici minimálně jedna místnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory) Toalety musí být vybaveny dostatečnými prostředky pro mytí rukou. Toalety a sanitární zařízení musí mít odpovídající přirozenou nebo nucenou ventilaci, musí být zabráněno mechanickému proudění vzduchu z kontaminované oblasti do čisté zóny.  Kontrola toalet ve výrobě??? Je místnost s toaletou od výroby oddělena místností s umyvadlem  Není toaleta ve výrobě cítit??? - Je zde dostatečná ventilace – odsávání???  Je možnost si řádně umýt ruce??

105 ŘÍZENÍ CHEMICKÉ A FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.:  Suroviny a obaly,  Pomůcky pro balení,  Pracovní nářadí,  Pracovní stroje, strojní součástky,  Čištění, hygiena  Údržba strojů, údržba budov  atd.). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

106 STANOVENÍ STUPNĚ RIZIKA FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE Analýza rizikových předmětů – stanovení stupně rizika a způsobu ovládání například v závislosti na součinu následujících faktorů  a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta: 1 malé (měkké plasty, textil, karton, elektrikářská páska) 2 střední (matičky, šroubky, nýty) 3 velké (drátky, závlačky, ostré hrany atd.)  b) vzdálenost od otevřeného produktu: 1 (dále než 50cm) 2 (nad otevřeným produktem či v bezprostřední blízkosti cca do 50 cm)  c) počet incidentů 1 zatím se nestalo 2 stalo se jedenkrát 3 stalo se vícekrát  d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd): 1 = je možná 2 = není možná

107 ŘÍZENÍ RIZIK FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE - KOV Riziko fyzikální kontaminace (kov) Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace. Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´).

108 ŘÍZENÍ RIZIK FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE Řízení dřeva Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva. Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován. Ostatní (síta, magnety) Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

109 ŘÍZENÍ SKLA, PRŮHLEDNÝCH A TVRDÝCH PLASTŮ, KERAMIKY Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla, průhledných tříštivých a tvrdých plastů a keramiky a postupy pro případ jeho rozbití Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování).  Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití V souladu s výsledky analýzy rizik musí být nastavena preventivní opatření pro manipulaci se skleněnými obaly  (otáčení, vyfukování, oplach). Musí být zajištěno, že se po tomto kroku již kontaminace nevyskytne. Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití skla včetně obalových materiálů. Postupy musí specifikovat:  Množství (rozsah) produktů které musí být izolovány  Autorizovat osoby  Čištění výrobního prostředí  Pravidla pro znovuzahájení výroby Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů, prováděna inspekce skleněných předmětů (registr skla) a zaznamenávány případy rozbití skla

110 REGISTR SKLA Zaměřit se zejména na sklo, průhledné tříštivé plasty (např. plexisklo), porcelán  Při nárazu se roztříští  Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné  Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění Musí být řízeným dokumentem Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiálů i umístění skla ve výrobě a jeho pořadové číslo. Pokud je množství položek v registrech skla velké často se pořizují plánky rozmístění skla a jednotlivé položky se fyzicky označují pořadovým číslem (nálepka, vyškrabání, vyleptání). Vhodné je rovněž přiřadit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje frekvenci kontroly a také způsob postupu při incidentu/rozbití této položky. Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li:  Položka uvedená v registru nechybí  Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc  Některá položka není rozbitá

111 REGISTR SKLA Evidenční číslo Název sklaStupeň rizika Frekvence inspekcí I/2007II/ III/20 07 IV/ Průhledítko míchačka 3 502Okno Manometr kompresor 1 504Teploměr tavička 1 505Okno 2 2  1 506… – 508 Místnost navažování a míchání Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1

112 ŘÍZENÍ CHEMICKÉ KONTAMINACE Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání:  Schvalování chemikálií před nákupem;  Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací;  Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství;  Označování nádob;  Vyloučení chemikálií s výrazným pachem;  Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem);  Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

113 POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA Fundamentální BRC Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat:  Odpovědnosti  Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití  Čištěné objekty  Frekvence čištění  Požadavky na dokumentaci (záznamy)  Symboly (pokud je nutné) Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Stěry, rozbory proplachů  Vizuální kontrola

114 POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA, Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozstřikování vody) Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné. Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma. Pro skladování chemických látek pro výrobu a ošetření produktu musí být k dispozici odpovídající prostory. Pracovníci manipulující s těmito látkami musí být školeni pro manipulaci s nimi. IFS = Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a skladovány v segregovaném prostoru

115 POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA, Postupy čištění a dezinfekce musí být po stavebních nebo údržbářských činnostech, zavedení nového výrobku nebo změně v zařízení opětovně validovány Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Stěry, rozbory proplachů  Vizuální kontrola  Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění Proč???.

116 POŘÁDEK, ČIŠTĚNÍ A HYGIENA, Proč???. Nalezení kritických míst ve výrobě, která musí být přednostně čištěna a jimž musí být věnováno více pozornosti.  spoje potrubí  hrany pracovních stolů  sváry výrobních zařízení  slepá místa v zařízení  vnitřní prostory některých typů čerpadel  starší typy trojcestných ventilů Nalezení optimálních frekvencí pro čištění těchto kritických míst Nalezení optimálních frekvencí pro čištění jednotlivých okruhů

117 Kontaminace linky v průběhu výroby Zbytková kontaminace po správném čištění Koncentrace mikroorganismů Čas Nutné čištění Začátek výroby Špatné čištění Prodloužení výroby díky správnému čištění Začátek výroby Správné čištění

118 POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Nedostatky používání pomůcek = Nevhodné používání  Houbiček  Drátěnek  Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny  Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na zařízení Možno použít  Jednorázové (směna)  Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyvařit)  Nebo pravidla pro namočení do desinfekce  Popř. vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)

119 ŘÍZENÍ ODPADŮ Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování) Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny) Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům Musí být vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití,  tj. např. zneužití obalů,  nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány. Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

120 KONTROLA ŠKŮDCŮ Definice škůdců. Za škůdce je v potravinářském průmyslu považován živočich, který v procesu výroby potraviny svým chováním způsobuje její znehodnocení či zničení. Mezi nejrozšířenější škůdce patří  hlodavci (myši, potkani, krysy),  hmyz (mouchy, vosy, zavíječi, švábovití, skladištní škůdci a mravenci),  ptáci (holubi, vrabci, špačci),  zdivočelé kočky a psi..

121 KONTROLA ŠKŮDCŮ, POJMY; DESINFEKCE  Je ničení vegetativních i sporulujících mikroorganismů pomocí chemických a fyzikálních (např. UV záření, vysoká teplota) metod DERATIZACE  Deratizace je proces likvidace hlodavců, podle použitých prostředků dělí na mechanickou (užívající pasti na myši a podobné technické prostředky), chemickou (užívající jedy, nazývané rodenticidy) DESINSEKCE  Dezinsekce je označení pro soubor metod a prostředků určených k hubení hmyzu a dalších členovců

122 KONTROLA ŠKŮDCŮ Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

123 KONTROLA ŠKŮDCŮ Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy:  Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů  Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu,  Odpovědné osoby v rámci podniku/externě,  Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost,  Četnost kontrol. Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek. Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent) Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

124 Vyhodnocení monitoringu/vyhodnocení trendů Nástraha č.12 /2a/2b34… LedenP 100P 50BB BřezenMP 50BB KvětenBP 100BB ČervenBP 25/50/25BM …………… ProsinecBB / B /BBB Celkem návštěv1300 Průměr spotřeby10%20%0% B – Bez požeru hlodavci P – Požer hlodavci (měl by být uveden i přesnější odhad v %, např. 25, 50, 75, 100%) M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha

125 VYHODNOCENÍ ÚČINNOSTI DESINSEKCE/DERATIZACI Vzrůstající počty navštívených kontrolních míst (kolonka „celkem navštíveno“ nebo navštíveno % kontrolovaných) svědčí o vzrůstajícím zamoření a je nutné:  zvýšení počtu položených přípravků (kontrolních míst)  častěji kontrolovat a doplňovat přípravky  případně změnit druh či formulaci přípravku Vyšší počet opakovaných návštěv jednoho nebo několika kontrolních míst vyžaduje:  zvýšit počet položených přípravků v nejbližším okolí (možno použít označení např. 1a, 1b, 1c atd., aby bylo zřejmé, kde se příslušné kritické místo nachází),  analyzovat toto kritické místo z hlediska možných migračních cest či jiného způsobu výskytu hlodavců – navrhnout příslušná stavební či technologická opatření apod. Snižování počtu navštívených kontrolních míst při jednotlivých kontrolách, případně nulové hodnoty návštěv svědčí o dostatečné ochraně objektu a může vést  k prodlužování kontrolních intervalů  a ke snižování počtů ponechaných přípravků.

126 PŘÍJEM A SKLADOVÁNÍ ZBOŽÍ Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem (Teplota, záruka, škůdci, …)  Výsledky musí být zaznamenávané. Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.) Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od:  stěn nebo od podlahy (prevence škůdci) Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno některé z následujících pravidel:  FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo  FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven). Pokud je skladování výrobkům, surovin, obalů) prováděna třetí stranou (jinou firmou), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole:  Být součástí smlouvy s třetí stranou  nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

127 DOPRAVA Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny apod.) V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitř vozidla. U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují. V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy. V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, (jinou firmu), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole:  Být součástí smlouvy s třetí stranou  nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

128 DOPRAVA Nejčastější nedostatky v dopravě Není nastaven systém ověřování teplot při přepravě při řízené teplotě Chybí kontrola teploty surovin na příjmu  Okamžitá teplota na příjmu  Teplotní průběh během celé délky přepravy, například vepřové maso ze Španělska, ovoce z Turecka atd. Chybí ověřování průběhu teploty při vlastních rozvozech Chybí ověřování průběhu teploty při smluvních rozvozech  Odpovědné osoby – např. pracovník logistiky, jeho nadřízený, interní inspektor, interní auditor, kvalitář  Frekvence ověřování  Postup ověřování

129 POŽADAVKY NA KONTROLU PRODUKTU

130 NAVRHOVÁNÍ A VÝVOJ VÝROBKU Organizace musí ověřovat, že nový výrobek včetně obalu splňuje požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní požadavky Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpečnosti výrobku Součástí vývoje musí být stanovení doby trvanlivosti výrobku, s ohledem na skladování, recepturu, podmínky při výrobě Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány Ověřování obalu výrobku  Společnost musí zajistit, že složení výrobku a výrobní proces v plné míře validovány, že plní požadavky uvedeného tvrzení (etiketa splňuje legislativní požadavky)  Je-li na etiketě např. výživové tvrzení (např. o sníženém obsahu cukru, lepku, nutričních hodnotách, vitamínech),

131 VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE PRODUKTU, ZMĚNA VÝROBNÍHO PROCESU Organizace musí nebo pomocí vhodných studií nebo zkoušek, testů prokázat pravdivost informací o výživových hodnotách a tvrzeních, které uvádí na obalech a to po celou dobu záruční doby. Jak aplikovat, jak auditovat???: ?Vybrat výrobek s deklarovaným tvrzením, vyžádat výsledky potvrzující dané tvrzení, zkontrolovat, zda jsou výsledky v souladu s tvrzením ??? ?Je nutné nutriční hodnoty vždy nechat analyzovat?? ?Je nutné analyzovat tvrzení o zvýšeném obsahu vlákniny (tj. více než 6%) Cvičení: Jaké tvrzení uvádíte na vašich výrobcích. Máte doloženo??

132 TYPY ZDRAVOTNÍCH TVRZENÍ Nařízení EP a R č.1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Zdravotní tvrzení: Obecná (funkční) - odkazují na význam určité živiny nebo látky pro zajištění:  růstu, vývoje a tělesných funkcí organismu  psychologických a s chováním spjatých (behaviorálních) funkcí,  snižování nebo kontroly hmotnosti Obsahuje antioxidanty Obsahuje probiotika“ Obsahuje prebiotickou vlákninu Snižující riziko onemocnění (nebo rizikový faktor),  Rostlinné steroly – snižují hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční (info pro spotřebitele - min. 2g rostlinných sterolů denně) Týkající se zdraví dítěte.  Vápník - je potřebný pro normální růst a vývin kostí u dětí (alespoň 15% DDD)

133 TYPY VÝŽIVOVÝCH TVRZENÍ Nařízení (EU) č. 1169/2011 Energetická hodnota a množství tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli Uvedené hodnoty jsou průměrné vycházející z výsledků analýzy výrobce, výpočtem s použitím známých nebo skutečných průměrných hodnot Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vztahují na potravinu ve vztahu, v němž je prodávána Info se může vztahovat na potravinu po úpravě – pokud jsou uvedeny podrobné pokyny pro úpravu a info se týká potraviny připravené ke spotřebě

134 TYPY VÝŽIVOVÝCH TVRZENÍ Cukr (g/100g)  s nízkým obsahem cukrů ne více než 5g cukrů pevná konzistence/ 2,5g tekutiny  bez cukrů ne více než 0,5g cukrů /100 g (ml) Vláknina  zdroj vlákniny 3 g/100g nebo 1,5g/100 kcal  s vysokým obsahem vlákniny 6g/100g nebo 3g/100 kcal Snížený obsahu laktózy Bez lepku  je splnění limitní hodnoty 20 mg/kg. „Light“  se sníženou energetickou hodnotou“  nebo „light – se sníženým obsahem tuku“. Vitaminy –vit. A, B1, B2, B6, B12, niacin, D, E, K, kyselina listová, biotin, kyselina pantothenová Minerální látky –K, fluoridy, P, Mg, Cr, J, Mn, Cu, Se, Ca, Zn, Fe

135 CVIČENÍ Vyjmenovat příklady zdravotních tvrzení, např. na vašich výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování: ...  … Vyjmenovat příklady výživových hodnot a deklarací, např. na vašich výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování:  …

136 ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ

137 Řízení potravinových alergenů Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl Sb. o označování potravin: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

138 Řízení potravinových alergenů 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny  1-2% dospělých  5-8% dětí,  Což je např. 1.5 miliónu obyvatel ve Velké Británii Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

139 ŘÍZENÍ ALERGENŮ Fundamentální požadavek Organizace musí zavést systém a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku. Musí být zavedeny dokumentované postupy řízení alergenů, včetně:  Používání odlišných ochranných pracovních oděvů nebo další vrstvy ochranného oděvu při manipulaci s různými alergeny  Používání k tomu určených označených pomůcek, které mohou být Pro jednorázové použití Identifikovatelné (Barevně) pro použití pouze pro jeden typ alergenu Použitelné pro vícero alergenů, ale s instrukcemi pro důkladné čištění  Pravidla pro plánování pořadí výroby výrobků s a bez alergenů  Postupy zabraňující šíření prachu, který by mohl obsahovat stopy alergenů  Postupy manipulace s odpadem  Postupy pro vnášení potravin do závodu  Všichni výrobní pracovníci musí absolvovat školení pro pochopení problematiky alergenů

140 Řízení potravinových alergenů Požadavky na řízení potravinových alergenů Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů Řízený (aktualizovaný, přezkoumávaný, ověřovaný) seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují Budou zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola) Systém musí být validovaný (rozbory na alergeny např. po čištění) Musí být zavedeny postupy školení na řízení alergenů, včetně vstupního školení a dozoru nad novými pracovníky

141 Řízení potravinových alergenů Nákup surovin - prohlášení Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice (shodná s výčtem alergenů dle norem BRC/IFS  Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny. O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele. Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při  vstupní kontrole surovin  Při interních inspekcích nebo auditech

142 Specifikace suroviny XY – alergologické informace Surovina (ořechový extrakt) Obsahuje:ANONE Obiloviny obsahující lepek a …X Ořechy a jejich deriváty a …X Vejce a vaječné výrobkyX Ryby a výrobky z nich a …X Podzemnici olejnou a …X Hořčici a …X Celer a …X Sóju a její derivátyX Korýše a výrobky z nichX Mléko a mléčné deriváty a …X Sezamová semínka a …X Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj SO2 v koncentraci do 10ppm Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

143 Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů,  např. viz další snímky Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků  např. viz další snímky

144 Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů v surovinách

145 Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici pravidla pro řízení alergenů ve výrobě včetně  plánování  čištění, např. viz další snímky

146 Řízení potravinových alergenů Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

147 Řízení potravinových alergenů Musí být k dispozici seznam výrobků s výčtem alergenů, např. viz další snímky  Slouží k validaci systému

148 Řízení potravinových alergenů Přehled alergenů ve výrobcích

149 Řízení potravinových alergenů Sanitace Důkladné čištění  výrobních zařízení  nástrojů, pomůcek  vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění  Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují Pravidla používání tlakového vzduchu Použití snadno čistitelných výrobních zařízení

150 Řízení potravinových alergenů Rework Alergeny je nutno řídit i v případě přepracovávání (reworků). Přepracovávat je možné  Buď pouze stejné výrobky mezi sebou,  Nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento alergen deklarován

151 Řízení potravinových alergenů Skladování. Zvláštní péči je nutno věnovat skladování a výrobě tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny Suroviny, namíchané směsi a výrobky musí být skladovány tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace. Suroviny by měly být skladovány tak, aby:  se vzájemně nedotýkaly  v případě poškození obalů obsah obalu z jedné skupiny nekontaminovala skupinu jinou alergeny vždy dole  Pokud nebudou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost

152 Řízení potravinových alergenů Školení Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky  Vstupní školení  Opakovaná školení  Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)

153 ŘÍZENÍ ALERGENŮ Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při najíždění, přejíždění výrobků a šarží, který potvrdí:  efektivitu čištění, tzn. že čištění bylo a) provedeno a b) bylo účinné  Použití správného obalu (kontrola obalu z pohledu deklarovaných alergenů, použití správné verze obalů, např. porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem) Systém řízení alergenů musí být ověřovaný  Validací pomocí rozborů výrobků (nejlépe otestovat na 1 výrobku na lince, který se vyrábí po výrobku s největším obsahem alergenu)  Verifikací jednotlivých kroků řízení alergenů tj. verifikace programů nezbytných předpokladů PNP řídících alergeny Například stěry výrobního zařízení po čištění, provedené a) vizuálně nebo b) rozborem stěru na alergenní bílkoviny či rozborem stěru na DNA alergenu atd.

154 Řízení potravinových alergenů Verifikace Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs pravidel pro přejíždění a čištění  Srovnání výrobních záznamů s plány pro přejíždění  Byla skutečně provedena sanitace?  Je možno sanitaci doložit na záznamu z výroby?  Odpovídá doba sanitace začátku výroby nového výrobku po sanitaci? Ověřování účinnosti sanitace  Vizuálně – kdo, kdy, specifikace  Rozborem v laboratoři (stěry nebo první produkt po čištění) Vybrat takovou výrobu, kdy poslední výrobek před čištěním obsahuje alergen v nejvyšším možném množství Vytvořit systém – frekvence kontrol

155 Řízení potravinových alergenů Alergenní látku může spotřebitel v současné době identifikovat:  uvedením ve složení  z názvu výrobku (např. ořechový dort)  díky preventivnímu upozornění typu "může obsahovat" apod. Budoucnost = nepoužívat tato preventivní „alibi“, plošně nedeklarovat ale řídit a validovat  (v současné době již nutnost pro některé zákazníky, zejména export) Možnosti  Vyloučení alergenů ze složení, zjednodušení receptur  Komunikace a jednání s dodavateli surovin, za ůčelem Řízení alergenů u dodavatele a vyloučení plošných deklarací Vyloučení zbytečných alergenních položek  Tlak na dodavatele surovin – řada firem již úspěšná

156 Samostatná práce Úkol č.1 Naplánujte výrobu jogurtů za sebou tak, aby byla nejefektivnější Úkol č.2. Kolikrát bude nutné vyčistit mezi jednotlivými přejezdy tak, aby nedošlo ke křížení alergenů?? Švestkový Jogurt s cereáliemi (švestky, cukr, pšeničné vločky, ovesné vločky, modifikovaný škrob) Meruňkový jogurt (meruňky, glukózový sirup, aroma) Jogurt s lískovými oříšky (lískové oříšky, mandle, vlašské ořechy cukr, aroma, modifikovaný kukuřičný škrob) Jogurt s vaječným likérem (cukr, vaječný žloutek, pšeničný extrudát, aroma) Vitální jogurt (čokoládové kuličky, lískové oříšky, burské ořechy, aroma, cukr, rýžové vločky) Karamelový jogurt (glukózový sirup, karamel) Bílý jogurt

157 Řízení potravinových alergenů BílýMeruňk ový Karamel ový Švestka s cereáliemi Vaječný likér Lísko- oříškový Vitální mléko Lepek Ořechy Arašídy vejce

158 MATERIÁLY S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM Pokud je učiněno prohlášení o chráněném označení, např. že výrobek je BIO, nebo pokud výrobky přijaté do závodu mohou obsahovat materiály vyžadující oddělení, např. geneticky modifikované organismy musí být zdržovány záznamy  O nákupu těchto produktů  O dosledovatelnosti těchto produktů během výroby  2 x ročně musí být prováděn test dosledovatelnosti těchto produktů včetně vyjádření hmotnostní bilance (BRC)

159 MATERIÁLY V KONTAKTU S PRODUKTEM Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny materiály v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů

160 OBALY PRO PRODUKT Pomocné obaly používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné (kontrastní od barvy produktu, nejčastěji modré), aby se snížilo riziko kontaminace produktu Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny Označení obalů vhodných pro kontakt s produktem

161 MĚŘENÍ, INSPEKCE PRODUKTU Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo externí laboratoři v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních materiálů (surovin a obalů) pro ověření shody se specifikovanými požadavky.  Metodika a frekvence musí být dokumentována.  Dle potřeby požadavek na certifikáty od dodavatelů. Společnost musí zajistit, že je zaveden systém průběžného hodnocení záruční doby výrobků. To musí být založeno na riziku a musí zahrnovat dle povahy produktu:  mikrobiologickou a senzorickou analýzu  stejně jako příslušné chemické faktory, jako jsou pH a aw, Záznamy a výsledky ze záručních testů musí potvrzovat nejkratší dobu trvanlivosti uvedenou na výrobku.

162 MĚŘENÍ, INSPEKCE PRODUKTU Analýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti musí být prováděny v laboratořích pracujících v souladu s normou ISO (platí pro interní i externí laboratoře)  Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky.  Metrologický řád aplikovaný na laboratorní přístroje a metody  Dokumentovaný laboratorní řád  Vypracovaný systém ověřování správnosti všech vlastních laboratorních metodik pro monitorování produktu (srovnávání s akreditovanými laboratořemi nebo kruhové testy) Frekvenci ověřování Limity (přesnosti) pro všechny metody Postupy při zjištění nevyhovujících výsledků

163

164 UVOLŇOVÁNÍ PRODUKTU Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny, aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění vyžaduje. Musí být zajištěno uvolňování produktů odpovědnou autorizovanou osobou

165 POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PROCESU

166 Řízení činností V případech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro bezpečnost a kvalitu výrobku (např. tepelné opracování, chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány zapisovačem nebo registračním měřidlem, které je napojeno na systém hlášení poruch  automatický alarmem  nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka V případě změn ve formulacích produktů (recepturách), změn ve výrobních postupech, změn na zařízeních nebo změn při balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ověřit a stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)

167 ŘÍZENÍ ČINNOSTÍ Musí být k dispozici dokumentované postupy a pracovní instrukce zajištující klíčové procesy kvality a bezpečnosti potravin, např.:  Receptury včetně identifikace alergenů  Instrukce pro míchání (část, rychlost, pořadí)  Nastavení výrobního zařízení  Kódování a označování šarží, záruky atd.  Časy a teploty procesů jako tepelné ošetření, chlazení, mražení, rozmrazování atd.  Postup kontroly obalů a postupy označování výrobku kódem a šarží, viz následující stránka

168 POŽADAVKY NA ŘÍZENÍ PROCESU Řízení činností Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek při přejíždění, které potvrzují:  Odstranění veškerých předchozí produktů  Odstranění veškerých obalů od předchozího výrobku Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek, které prokáží:  Použití správného obalu (porovnáním s odsouhlaseným obalovým standardem)  Správné okódování (označení šarží) – viditelné, nerozmazané, bezchybné Tyto záznamy musí být k dispozici při:  Začátku výroby (najetí linky),  V průběhu výroby,  Při změně výrobků (přejíždění)  Při změně výrobních šarží obalů

169 KONTROLA MNOŽSTVÍ Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů Pokud organizace dováží balené zboží určené pro prodej na místním trhu, musí být schopni demonstrovat shodu tohoto zboží s legislativou (na obsah) Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí výrobek odpovídat požadavkům zákazníka (např. velkoobjemové balení nebo export – stanoveno ve specifikacích) Je nutno provádět tzv. mezilhůtové kalibrace vah  Ověřit nulu na váze,  Ověřit správnost váhy na etalon (závaží)

170 KONTROLA HMOTNOSTI Organizace musí mít dokumentované postupy pro kontrolu hmotnosti či objemu, které musí mimo jiné zahrnovat:  Postupy tárování např., u sklenic může být rozdíl táry i v řádu desítek gramů), tzn. definovat průměrnou táru pro každou novou šarži obalů. Tára se dá také vyčíst z certifikátu k dodávce dané šarže od dodavatele obalů  Hustotu produktu  Ale také kontrolu vah pomocí etalonů Postupy pro kontrolu výrobků se symbolem „e“ Vyhodnocování výsledků, jejich ověřování atd. Musí být prováděny záznamy v předem stanovených intervalech v dostatečně representativním množství pro danou šarži  Například pokud má plnička 10 plnících hlav, musí být odebráno 10 za sebou jdoucích výrobků  Testování vyřazovacího mechanismu u automatické (průběžné váhy)

171 KONTROLA MNOŽSTVÍ Výrobky značené symbolem „e“  Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU2.  TU2 = 2 x TU1, TU1 dáno legislativou  V pásmu TU1 a TU2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži  Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna jmenovitému množství uvedenému na obalu

172 Výrobky splňující podmínky pro označení symbolem „e“ Množství uvedené na obalu Qn (g) Přípustná záporná odchylka – T 1 (TU 1 ) oddo (včetně)% z Qng , , , , ,5---

173 Výrobky splňující podmínky pro označení symbolem „e“

174 Příklad kontroly hmotnosti - OK

175

176 Příklad kontroly hmotnosti – špatně !

177

178 Samostatná práce Vypočítejte zda jsou výrobky v souladu s e - legislativou Kontrola výrobních záznamů pro mletou kávu vakuově balenou. Výrobek je značený symbolem „e“, deklarovaný obsah na obalu je 110 g. Vzorky jsou odebírány namátkově v počtu 20ks/hodina. Je stanovena tára (prázdný obal), výrobky se váží s odečtem této táry.

179 Příklad č.1 Vzorek č.Hodnota/g 1114, , ,5 9107, , , , , , ,

180 Příklad č.2 Vzorek č.Hodnota/g 1114, , ,5 9107, , , , , , ,

181 ŘÍZENÍ MĚŘICÍCH A MONITOROVACÍCH ZAŘÍZENÍ (METROLOGIE) Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky Organizace musí vytvořit procesy k zajištění toho, že se monitorování a měření může provádět takovým způsobem, jenž je ve shodě s požadavky na monitorování a měření (kalibrace, adjustace) Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí být měřicí zařízení  identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav  zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření  chráněna před poškozením a zhoršením Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat platnost dřívějších výsledků měření, když je shledáno, že zařízení neodpovídá požadavkům. Organizace musí provést přiměřené kroky týkající se tohoto zařízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku. Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

182 METROLOGIE – NEJČASTĚJŠÍ NEDOSTATKY Některá měřidla nejsou zahrnuta do seznamu měřidel Měřidla nejsou označena tak, aby mohla být identifikována Není stanovena povolená odchylka u pracovních měřidel V případě provádění interních kalibrací nejsou zdokumentované postupy provádění těchto kalibrací Kalibrace je prováděna v jiném rozsahu než měření (např. teploměr k měření teploty minus 18°C je kalibrován při +25°C, teploměr pro pec +300°C, kalibrován při 0°C) U některých měřidel je prošlá kalibrace nebo ověření

183 POŽADAVKY NA PERSONÁL

184 ŠKOLENÍ Podnik musí mít zavedené vhodné dokumentované školicí programy ve vztahu k požadavkům na produkt a potřebám školení zaměstnanců. Tyto programy musí zahrnovat:  Obsah (osnovu) školení  Frekvenci školení  Pracovních pozici (úlohu) zaměstnanců  Jazyk školení  Jméno školitele/lektora/školící organizace  Způsob (metodologii) hodnocení školení Dokumentování školení se vztahuje na všechny pracovníky, včetně sezónních a dočasných pracovníků a zaměstnanců z externích firem, pracujících v příslušném prostoru v organizaci Cvičení: Napište různé způsoby hodnocení efektivity školení :  …

185 ŠKOLENÍ Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení, uvádějící:  Obsah (osnovu) školení  Seznam účastníků včetně jejich podpisů  Datum  Dobu trvání školení  Jméno školitele/lektora/školící organizace

186 OSOBNÍ HYGIENA Osobní hygiena, KO IFS na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro všechny osoby vstupující do závodu. Požadavky vztahující se k osobní hygieně musí být dokumentovány minimálně pro následující oblasti:  ochranný oděv (typ, barva, množství, knoflíky, kapsy, čistota, frekvence praní atd. pro různé skupiny pracovníků)  mytí rukou a desinfekci  jídlo a pití, kouření  pro ošetření poranění kůže (oděrek, řezných ran)  nehty, šperky a osobní věci  vlasy a vousy

187 KDY SI MÝT RUCE Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou Efektivita hygienických postupů (umývání rukou) musí být pravidelně sledována tam kde je to vhodné Kdy?? Před začátkem práce Po návštěvě toalety Po manipulaci se syrovou potravinou Před manipulací s vysoce rizikovou potravinou Po česání nebo dotýkání se vašich vlasů Po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání Po manipulaci s odpadky, čistícími chemikáliemi a čistícími pomůckami Po nasazení vodě odolných náplastí Podle potřeby pravidelně v průběhu dne.

188 OSOBNÍ HYGIENA - RUCE Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené náplastí barevně odlišnou od produktu a pokožky.  Nejčastěji se používají modré náplastí  Pokud má výrobce instalovány detektory kovu tak i detekovatelné detektorem kovu (náplast obsahuje kov). Kromě toho tam kde je to vhodné (např. poranění na ruce) musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice nebo návleky na prsty Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací nehty zakázané. Musí být zavedeny postupy používání rukavic:  Kdy budou používány,  Frekvence výměny (kdy …)  Materiál (vhodné pro kontakt s potravinou, barevně odlišné od barvy produktu (preferována modrá)

189 OSOBNÍ HYGIENA - ŠPERKY Na základě analýzy rizik musí být stanovena pravidla nošení šperků. U otevřeného produktu je tak zakázáno nošení hodinek U otevřeného produktu je tak zakázáno nošení šperků:  náušnice,  prstýnky,  náramky,  piercing nosu a obočí  Výjimky - hladké snubní prsteny a náušnice typu nepřerušený kroužek.

190 OSOBNÍ HYGIENA – JÍDLO, PITÍ, KOUŘENÍ Ve výrobě zakázáno  kouření,  jídlo a pití,  S výjimkou vyhrazených prostor pro kouření, jídlo a pití  Pití může být za stanovených podmínek i ve výrobě (označená místa, plastové lahve, …)  žvýkání  Plivání Nadměrné používání parfémů a vod po holení není povoleno (včetně např. parfémovaných krémů na ruce) Musí být stanovena pravidla pro užívání léků (např. Ne ve výrobě, tzn. určená místa)

191 OCHRANNÉ OBLEČENÍ Ochranné oblečení (oděvy, obuv, roušky na vousy, rukavice atd.) musí být poskytováno všem vstupujícím do závodu tzn.:  Pracovníkům,  Dodavatelům a návštěvám Ochranné oblečení nesmí být příčinou kontaminace produktů  čistota = stanovené intervaly výměny,  Bez externích kapes (vnitřní kapsy povoleny)  Bez knoflíků (např. zapínání pomocí kovových cvočků) Tam kde je to vhodné, musí být nošeny:  Ochranné pokrývky hlavy zakrývající všechny vlasy,  Ochranné pokrývky vousů  Vhodná obuv Musí být zavedeny postupy mytí rukou zejména pro případy přímého kontaktu s potravinou Musí být zavedeny postupy používání rukavic:  Kdy budou používány,  Frekvence výměny (kdy …)  Materiál (vhodné pro kontakt s potravinou, barevně odlišné od barvy produktu (preferována modrá)

192 OCHRANNÉ OBLEČENÍ Nízko rizikové produkty Musí být zabezpečeno účinné a pravidelné praní pracovního oblečení –– možno prát doma, ale musí být:  k dispozici písemný postup s pravidly pro praní ochranného pracovního oblečení  postup pro kontrolu jeho čistoty (např. mistři při nástupu na směnu, atd.) Rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lahůdek, pokrmů, …) Musí být zajištěno praní oblečení pouze:  u externí prádelny  nebo v prádelně ve vlastní organizaci (ne „doma“) Prádelna musí být auditována, požadavky na praní musí být uvedeny ve smlouvě (teplota, segregace oblečení, …) Nutnost odložení ochranného oblečení při:  návštěvě toalety  při kouření a  při jídle Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor

193 VYŠETŘOVÁNÍ ZDRAVOTNÍHO STAVU Musí být zaveden postup pro:  zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků  zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění)  zjištění pracovníků, kteří jsou ve styku s takovými osobami např. ženy a děti v domácnosti mají salmonelu Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být přijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace


Stáhnout ppt "Vzdělávací agentura Vysočiny,o.s Hygiena skladování výrobků, trvanlivost a změny v trvanlivosti v souvislosti se skladováním, systémy BRC, IFS Školitel."

Podobné prezentace


Reklamy Google