Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Požadavky mezinárodních norem pro výrobce potravin dle FSSC 22000, IFS FOOD, Global Standard Food BRC ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Požadavky mezinárodních norem pro výrobce potravin dle FSSC 22000, IFS FOOD, Global Standard Food BRC ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY."— Transkript prezentace:

1 Požadavky mezinárodních norem pro výrobce potravin dle FSSC 22000, IFS FOOD, Global Standard Food BRC ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY

2 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY Praxe ve výrobě potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns Od Poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin  BRC, IFS, AIB, FSSC – pro výrobce potravin, obalů  ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP Interní audity, externí audity i předaudity dle výše uvedených norem Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd.  Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management  Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem  Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, … Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Tel: , (Illová) 

3 PROGRAM ŠKOLENÍ Hlavní změny standardu BRC verze č.7 Hlavní změny v protokolu normy Hlavní změny v požadavcích Nová pravidla pro auditování a hodnocení auditu Diskuse

4 PŘEDSTAVENÍ NORMY SVĚTOVÁ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN GLOBAL STANDARD FOOD SAFETY  Mezinárodní standard pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin  Certifikováno cca výrobních závodů v cca 90 zemích světa

5 PŘEDSTAVENÍ NORMY Datum vydání je společný pro všechny dostupné jazykové verze Norma je nyní dostupná zdarma v PDF  Ke splnění požadavků není nyní nutné kupovat tištěnou verzi Tištěnou verzi nebo přístup k další dokumentaci, například k tzv. „Interpretačnímu guideline“ je možné zakoupit Přístup k normě zdarma  Portál BRC Participate  Další možnost zakoupení norem a příruček 

6 PŘEDSTAVENÍ NORMY Návod k výkladu normy a jejich požadavků Není v české verzi (anglicky)

7 ČASOVÝ HARMONOGRAM IMPLEMENTACE NOVÉ VERZE STANDARDU BRC - Č.7 Leden 2005 – vydání BRC standardu verze č.4 Prosinec 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5 Červenec oficiální vydání anglické verze č.6 Leden 2015 – ( ) oficiální vydání verze č.7 Do všechny audity musí být prováděny dle verze č.6 Od – všechny audity již musí prováděny dle verze č.7

8 DŮVODY VYDÁNÍ NOVÉ VERZE Požadavek GFSI na pravidelnou revizi norem Nutnost reagovat na aktuální problémy  Falšování potravin  Problémy se značením potravin  Časté případy kontaminovaných potravin, které jsou skladované při teplotě okolí

9 STRUKTURA NORMY I. SYSTÉM SPRÁVY BEZPEČNOSTI POTRAVIN  Obecné záležitosti, úvod II. POŽADAVKY  Podrobný popis požadavků normy III. PROTOKOL AUDITU  Informace o průběhu auditu a pravidlech udělování certifikátů. Tato část podrobně popisuje různé certifikační programy dostupné v rámci normy včetně informací o logách a seznamu světových norem agentury BRC. IV. SPRÁVA A ŘÍZENÍ SCHÉMATU  Požadavky na certifikační organizace PŘÍLOHY  Přílohy obsahují další praktické informace zahrnující požadavky na kvalifikaci auditora, kategorie produktů a slovníček pojmů.

10 HLAVNÍ ZMĚNY V PROTOKOLU Změněny limity pro stupně hodnocení  Více úrovní hodnocení pro lepší diferenciaci mezi firmami  Přidělená úroveň po certifikaci se musí zakládat na počtu a úrovni nesrovnalostí.  Dosažená úroveň může za hodnocením obsahovat také symbol plus (např. AA+, A+, B+, C+ nebo D+).  Symbol + se používá pro neohlášené audity Neohlášené audity  Nově přístupné všem organizacím (dříve jen u výsledků předchozích auditů A nebo B)  Nově možné i u prvního auditu

11 SOUHRN KRITÉRIÍ PRO HODNOCENÍ AUDITU OhlášenýNeohlášenýKritickáVelkáMalá neshodaČetnost auditů AAAA+005 nebo méně12 měsíců AA+006 až 1012 měsíců BB+0011 až 1612 měsíců BB+0110 nebo méně12 měsíců CC+0017 až 246 měsíců CC+0111 až 166 měsíců CC+0210 nebo méně6 měsíců DD+0025 až 306 měsíců DD+0117 až 246 měsíců DD+0211 až 266 měsíců

12 SOUHRN KRITÉRIÍ PRO HODNOCENÍ AUDITU OhlášenýNeohlášenýKritickáVelkáMalá neshodaČetnost auditů Bez certifikace1 nebo více Certifikát neudělen Bez certifikace31 nebo víceCertifikát neudělen Bez certifikace125 nebo víceCertifikát neudělen Bez certifikace217 nebo víceCertifikát neudělen Bez certifikace3 nebo více Certifikát neudělen

13 POŽADAVKY Nové a výrazně změněné požadavky označeny červený fontem a podtrženy

14 ROZDĚLENÍ POŽADAVKŮ DO KAPITOL 1 Zavázanost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 Plán bezpečnosti potravin – HACCP 3 Systém bezpečnosti potravin a řízení kvality 4 Normy na pracoviště (výrobní prostředí) 5 Řízení produktů 6 Řízení procesu 7 Personál

15 STRUKTURA POŽADAVKŮ Každý článek Globální normy pro bezpečnost potravin začíná zvýrazněným odstavcem s tučným písmem, tzv. “sdělením záměru”, který musí všechny společnosti splnit, aby mohly obdržet certifikaci. Pod tímto “sdělením záměru” jsou požadavky v tabulkové formě, které souhrnně uvádějí kritéria, vůči kterým bude audit prováděn. Struktura požadavků

16 STRUKTURA POŽADAVKŮ 7.2 OSOBNÍ HYGIENA. OBLASTI MANIPULACE SE SUROVINAMI, PŘÍPRAVY. ZPRACOVÁNÍ, BALENÍ A SKLADOVÁNÍ Společnost musí mít zřetelnou organizační strukturu a komunikační kanály, aby byla zajištěna efektivní správa bezpečnosti, zákonnosti a kvality potravin. USTANOVENÍPOŽADAVKY Požadavky na osobní hygienu musí být zdokumentovány a sděleny všem pracovníkům. Tyto požadavky musí zahrnovat minimálně následující body: zákaz nošení hodinek, zákaz nošení šperků s výjimkou běžného snubního prstenu nebo svatebního náramku, zákaz nošení kroužků a jehlic na obnažených částech těla, jako jsou uši, nos, jazyk nebo obočí, nehty na rukou musí být krátké, čisté a bez laku, zákaz nošení umělých a výtvarných nehtů, zákaz nadměrného používání parfémů nebo vod po holení. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno Na vstupu do výrobních oblastí se musí provádět mytí rukou s frekvencí, která je vhodná k minimalizaci rizika kontaminace produktů Pokud se používá zařízení na detekci kovů, musí být pomocí něj proveden úspěšný test vzorku z každé dávky náplastí s vedením záznamů. USTANOVENÍPOŽADAVKY Požadavky na osobní hygienu musí být zdokumentovány a sděleny všem pracovníkům. Tyto požadavky musí zahrnovat minimálně následující body: zákaz nošení hodinek, zákaz nošení šperků s výjimkou běžného snubního prstenu nebo svatebního náramku, zákaz nošení kroužků a jehlic na obnažených částech těla, jako jsou uši, nos, jazyk nebo obočí, nehty na rukou musí být krátké, čisté a bez laku, zákaz nošení umělých a výtvarných nehtů, zákaz nadměrného používání parfémů nebo vod po holení. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno Na vstupu do výrobních oblastí se musí provádět mytí rukou s frekvencí, která je vhodná k minimalizaci rizika kontaminace produktů Pokud se používá zařízení na detekci kovů, musí být pomocí něj proveden úspěšný test vzorku z každé dávky náplastí s vedením záznamů.

17 STRUKTURA POŽADAVKŮ Audity mohou být provedeny v rámci Jediné návštěvy (jako neohlášený nebo ohlášený audit) Nebo jako dělený audit,  Kde první část auditu (část 1) je neohlášená a zaměřuje se na zavedené výrobní praktiky,  zatímco další, plánovaný a ohlášený audit (část 2) vyhodnocuje zejména záznamy a postupy. USTANOVENÍPOŽADAVKY ModráČervená Požadavky posuzované v první i v druhé částí. Červená Požadavky posuzované v 1. části – audit zavedených výrobních praktik Modrá Požadavky posuzované v 2. části – audit evidence, systémů a dokumentace

18 12 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŮ V rámci této normy byly určité požadavky stanoveny jako zásadní (zásadní) požadavky, které jsou hned za nadpisem oddílu zvýrazněny slovem “ZÁSADNÍ” a označeny hvězdičkou: Tyto “zásadní” požadavky se vztahují k systémům, které jsou klíčové pro stanovení a provozování efektivně fungujících systémů kvality a bezpečnosti potravin.

19 12 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŮ 2 nové zásadní požadavky 1.1 Zavázanost vyššího vedení a nepřetržité zlepšování 2 Plán bezpečnosti potravin HACCP 3.4 Interní audity Řízení dodavatelů surovin a obalové techniky 3.7 Nápravná a preventivní opatření 3.9 Možnost zpětného vysledování 4.3 Uspořádání výrobního prostředí, tok produktu a segregace 4.11 Úklid a hygiena 5.3 Kontrola alergenů 6.1 Řízení operací 6.2 Značení etiketami a balení 7.1 Školení: oblasti manipulace se surov., zpracování, balení, skladov.

20 1) ZAVÁZANOST VYŠŠÍHO VEDENÍ Zpřesněna formulace toho, které části certifikované organizace se týkají požadavky uvedené v této kapitole  Ve verzi 6 byl používán termín organizace.  Ve verzi 7 používán termín pracoviště. Termínem pracoviště je myšlen certifikovaný výrobní závod  Důležité pro firmy se složitější strukturou atd., důraz na odpovědnost závodu Týká se řady požadavků zejména v kapitole jedna i dalších kapitolách Příklady:  Fundament. požadavek 1.0 Vyšší vedení pracoviště musí prokázat, že je plně zavázáno k plnění požadavků …  Pracoviště bude disponovat průkazným programem schůzí, který umožňuje nejméně jednou za měsíc předložit vyššímu vedení otázky bezpečnosti, zákonnosti a kvality potravin a umožňuje řešení problémů vyžadujících okamžitý zásah.

21 1) ZAVÁZANOST VYŠŠÍHO VEDENÍ Doplnění požadavku Vyšší vedení společnosti zavede systém zajišťující, aby pracoviště bylo informováno v následujících oblastech a provádělo jejich přezkoumání:  vědecký a technický vývoj,  zásady průmyslové praxe,  nová rizika autenticity surovin,  veškerá příslušná legislativa platná v zemi dodávky surovin, výroby a také v zemi prodeje produktu, je-li známá. Interpretace Vyšší vedení = pracovníci se strategickou provozní odpovědností za společnost a způsobilostí schvalovat finanční nebo lidské zdroje nutné k zavedení normy. Systém zajišťující informovanost společnosti o změnách v legislativě, průmyslovém a vědeckém pokroku byl rozšířen a autenticitu, viz dále i  Např. infoservisy, odběr časopisů, atd. Rovněž potřeba nastavit systém informovanosti o změnách v normě BRC, viz dále požadavek 1.1.7

22 1) ZAVÁZANOST VYŠŠÍHO VEDENÍ Doplnění požadavku Ve vhodných plánovaných intervalech, nejméně však jednou za rok, musí být provedeno přezkoumání systému vedením vedením Přezkoumávání musí zahrnovat hodnocení:  Výsledků z předchozích přezkoumání  cílů,  výsledků interních auditů a auditů druhých nebo třetích stran,  stížností (včetně reklamací) zákazníků a spokojenosti zákazníka,  neshod, nápravných opatření  systémů HACCP, obrany potravin a autenticity potravin,  požadavků na zdroje.

23 1) ZAVÁZANOST VYŠŠÍHO VEDENÍ Doplnění požadavku Pracoviště bude mít k dispozici originální, oficiální verzi aktuální normy v tištěné nebo elektronické podobě a bude seznámeno s jakýmikoli změnami normy nebo protokolu zveřejněnými na webových stránkách společnosti BRC. Interpretace Norma je nyní dostupná zdarma v PDF  Ke splnění požadavků není nyní nutné kupovat tištěnou verzi!!  Nicméně musí být zajištěna informovanost o změnách v normě, viz podtržený text a viz 1.1.6

24 2) PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Nový požadavek Musí být definován rozsah každého plánu systému HACCP včetně dotčených produktů a procesů. Interpretace: Závod, který vyrábí obdobné produkty vystačí s jedním HACCP plánem (jeden popis skupiny produktů, jedna analýza nebezpečí, jeden proudový diagram, odpovídající plán CCP a CP).  Například pekárna, rozsah výroba běžného pečiva (rohlíky, chleba, strouhanka). Naproti tomu závod, který vyrábí různé druhy výrobků s různým typem nebezpečí musí mít více HACCP plánů.  Například pekárna: a) která kromě běžného pečiva vyrábí i lahůdky (pečivo obkládá – bagety, lahůdkové saláty) a cukrářské výrobky  Závod na zpracování ryb – uzení makrel x výroba zavináčů  Mlékárna – sušené mléko x čerstvé mléko a smetana x UHT mléko x kondenzované mléko

25 2) PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Doplnění požadavku Musí být popsán předpokládaný účel použití produktu zákazníkem i libovolné alternativní použití s definicí cílových skupin zákazníků včetně vhodnosti produktu pro ohrožené skupiny obyvatel (například, děti, starší osoby, alergici).. Interpretace: Nutno popsat všechna možná použití produktu  Například zelí Použití pro tepelnou přípravu pokrmů Použití pro přípravu salátů za studena  Například vaječné melanže (pasterovaný mix žloutků a bílků) Pro pekaře (do těsta na pečení) Do studené nepečené náplně …

26 2) PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Doplnění požadavku Tým bezpečnosti potravin posoudí plán HACCP a programy základních předpokladů nejméně jednou do roka a před jakýmikoli změnami, které mohou narušit bezpečnost produktů. Takové změny mohou zahrnovat například:  změnu surovin nebo jejich dodavatele,  změnu složení/receptu,  změnu podmínek zpracování, průběhu procesu nebo vybavení,  změnu obalu, podmínek skladování nebo distribuce,  změnu způsobu užití spotřebitelem,  vznik nového rizika (například známého ředění některé složky)  tzv. recall (stahování od spotřebitele)  nové poznatky ve vývoji vědeckých informací spojené se složkami, procesem nebo produktem.

27 3.4) INTERNÍ AUDITY Doplnění požadavku Program interních auditů musí být rozplánován v průběhu celého roku. Rozsah a frekvence auditů musí být zvoleny s ohledem na rizika spojená s aktivitami a výsledky předchozího auditu; všechny aktivity musí být pokryty nejméně jednou do roka. Intepretace Tímto se zdůrazňuje očekávání, že interní audity budou rozplánovány v průběhu celého roku a nebudou provedeny v jeden den jedenkrát za rok Toto platí i pro zajištění interních auditů externím konsultantem.  Možno provést jedenkrát ročně konzultantem, který se zaměří na systémové záležitosti.  Ostatní požadavky (SVP, hygiena) budou provedeny interním auditorem

28 3.5) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Požadavek nově klasifikován jako zásadní požadavek Do Doplněna autenticita Společnost musí mít efektivní systém schvalování a monitorování dodavatelů, který zaručuje porozumění veškerým potenciálním rizikům a kontrolu nad nimi od surovin (včetně obalů) až po bezpečnost, autenticitu, zákonnost a kvalitu konečného výrobku Intepretace Systém  a) výběru + schvalování dodavatele a dodávaného materiálu  b) monitorování dodavatelů musí být zaveden a musí být funkční pro všechny dodavatele surovin a obalů, které se stanou součástí výrobku V rámci schvalování (včetně analýzy rizik) a monitorování se zvažuje bezpečnost, autenticita, zákonnost a kvalita Výsledkem procesu schvalování a monitorování je zvýšená pozornost na dodavatele a suroviny, u kterých je větší riziko

29 3.5.1) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Doplnění požadavku Společnost provede zdokumentované posouzení rizik pro každou surovinu nebo skupinu surovin včetně obalů s cílem identifikace potenciálních ohrožení bezpečnosti, zákonnosti a kvality produktu. Toto posouzení se zaměří na odhalení potenciálního výskytu:  kontaminace alergeny, cizích těles,  mikrobiologické kontaminace, chemické kontaminace,  náhražek nebo padělků (viz ustanovení 5.4.2). Zohledňuje se vliv suroviny na kvalitu konečného produktu. Posouzení rizik musí tvořit základ pro přijímání surovin, postup testování a pro přijaté procesy schvalování a monitorování dodavatelů. Posouzení rizik je nutné revidovat nejméně jednou do roka.. Intepretace Analýza rizik nově vyžadována i pro obaly (všechny druhy!!!) Možno provést dohromady pro skupinu surovin se společnými rizik  Např. Pekárna – jedna analýza rizik pro všechny druhy sušeného ovoce ale zvlášť analýza rizik pro různé druhy mouky – hladkou, celozrnnou, kukuřičnou, špaldovou apod.  Ale naopak v ne pekárenském provozu (výroba masných konzerv) může být jedna analýzu rizik pro všechny druhy mouky

30 3.5.1) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Doplnění požadavku Společnost musí disponovat zdokumentovaným schválením dodavatele a trvalým monitorovacím procesem, který zaručuje, že všichni dodavatelé surovin včetně obalů efektivně kontrolují rizika... Postup schvalování a monitorování musí zahrnovat jeden z následujících bodů nebo jejich kombinaci:  certifikace (např. podle světových norem agentury BRC nebo jiného schématu uznávaného celosvětovou iniciativou pro bezpečnost potravin (GFSI),  audity dodavatelů v rozsahu zahrnujícím bezpečnost produktu, možnost zpětného vysledování, posouzení systému HACCP a dobré výrobní praxe, provedené zkušeným a prokazatelně způsobilým auditorem bezpečnosti produktů,  případně dodavatelské dotazníky, avšak pouze u dodavatelů, kteří jsou hodnoceni jako nízkorizikoví. Intepretace Nově platí i pro dodavatele obalů Auditor by měl být proškolen na auditní techniky, se znalostmi auditovaného produktu. Tzn. nestačí provedení auditu například pouze nákupním oddělením

31 3.5.1) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Doplnění požadavku Postup schvalování a monitorování musí zahrnovat jeden z následujících bodů nebo jejich kombinaci:  certifikace  audity dodavatelů  případně dodavatelské dotazníky, avšak pouze u dodavatelů, kteří jsou hodnoceni jako nízkorizikoví. V případech, kdy je schvalování založeno na dotaznících, musí být tyto dotazníky obnovovány nejméně jednou na 3 roky a od dodavatelů musí být vyžadováno informovat pracoviště o jakýchkoli významných změnách vzniklých v mezidobí. Intepretace Nizkorizikový dodavatel = z analýzy rizik musí být zřejmé proč je klasifikován jako nízkorizikový  Např. dlouhodobá zkušenost bez problémů  Charakter (povaha nakupované suroviny) – mikrobiologicky, z pohledu autenticity … A rovněž dotazníky musí být dostatečně podrobné a vyplněné tak, aby z nich bylo možné vyčíst informace, které vedly k dané klasifikaci  Viz vzorový příklad dotazníků  Viz vzorový příklad zprávy z dodavatelského auditu  Viz vzorový příklad analýzy rizik

32 3.5.1) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Doplnění požadavku Pracoviště musí disponovat aktuálním seznamem schválených dodavatelů. Intepretace Seznam může mít řadu podob, například  Dokument ve wordu nebo v excelu, řízený v elektronické podobě (pouze v PC) nebo v tištěné podobě, viz vzorový dokument  Elektronická databáze (SAP, Helios, …) Ze seznamu nebo databáze však musí být zřejmé:  kteří dodavatelé jsou schváleni (prošli schvalovacím řízením)  a kteří dodavatelé jsou zamítnuti nebo jsou zatím pouze potencionálními dodavateli (schvalovací proces nebyl zatím dokončen – chybí dotazník či nebyl proveden audit)

33 3.5.1) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Nový požadavek Pokud se suroviny nakupují od agentur nebo zprostředkovatelů, je nutno znát identitu posledního výrobce či balírny nebo v případě velkoobjemových komodit místo konsolidace suroviny. Od prodejce/zprostředkovatele nebo přímo od dodavatele je nutné získat informace umožňující schválení výrobce, balírny nebo konsolidátora ve smyslu ustanovení , pokud samotný prodejce/ zprostředkovatel není certifikován podle světové normy agentury BRC pro prodejce a zprostředkovatele. Intepretace Záměrem je zajistit a) transparentnost, b) schválit a hodnotit posledního zpracovatele dodávané suroviny / obalu  Víte proč??? … Pokud je prodejce nebo zprostředkovatel certifikován dle BRC pro prodejce a zprostředkovatele, schvaluje se pouze tento prodejce a nikoliv výrobci dle jednoho z kritérií zmíněných v bodě (certifikáty, audity, dotazníky)  Víte proč??? … Nicméně vždy je nutné znát identitu posledního výrobce nebo balírny

34 3.5.1) SPRÁVA DODAVATELŮ SUROVIN A OBALOVÉ TECHNIKY Doplnění požadavku Postupy musí definovat způsob řešení výjimek ze schvalování dodavatelů dle  např. v případech, kdy jsou dodavatelé surovin předepsány zákazníkem  nebo v situacích, kdy informace pro účinné schválení dodavatele nejsou k dispozici (např. u velkoobjemových zemědělských komodit), kdy se kvalita a bezpečnost produktu namísto toho ověřují pomocí testů. Pokud pracoviště vyrábí produkty pod značkou zákazníka, musí být pro tohoto zákazníka příslušné výjimky identifikovány. Intepretace V případě krizí (náhlý výpadek stávajícího dodavatele), v případě velkoobjemových komodit atd. musí být aplikovány postupy pro tyto výjimky, které zahrnují např.  100% inspekce dodávaného produktu  Certifikáty o analýze  Navýšené rozbory a vzorkování (mikrobiologie, chemie, atd)  Požadavky na audity třetí stranou, atd.

35 3.5.2) POSTUPY PŘÍJMU A MONITOROVÁNÍ SUROVIN A OBALŮ Doplnění požadavku Společnost musí disponovat zdokumentovaným postupem schvalování surovin a obalů při příjmu na základně posouzení rizik (ustanovení ). Schvalování surovin včetně obalů a jejich uvolňování pro použití musí být založeno na jednom z následujících bodů nebo jejich kombinaci:  vzorkování a testování produktů,  vizuální kontrola při příjmu,  certifikáty analýzy – specifické podle zásilky,  certifikáty o shodě. Musí být k dispozici seznam surovin včetně obalů a požadavků nutných k jejich schválení. Parametry schvalování a frekvence testů musí být jasně definovány, implementovány a posouzeny. Intepretace Jasná formulace toho, že pro obaly platí stejná pravidla jako pro suroviny

36 3.5.2) SPRÁVA OUTSOURCOVANÝCH PROCESŮ A BALENÍ Doplnění požadavku Je-li jakýkoli krok procesu výroby nebo balení produktu, který je součástí certifikace, zajišťován subdodávkou třetí strany Nebo realizován na jiném pracovišti, musí být zajištěno, aby tím nedocházelo k narušení bezpečnosti, zákonnosti, kvality nebo autenticity produktu. Intepretace Jasná formulace toho, že balení nebo přebalování je klasifikováno jako outsourcovaný proces a platí pro něj stejná pravidla jako pro outsourcing výrobního procesu

37 3.9) MOŽNOST ZPĚTNÉHO VYSLEDOVÁNÍ Nový požadavek Společnost musí zajistit, aby její dodavatelé surovin disponovali efektivním systémem zpětného vysledování. V případech, kdy byl dodavatel schválen pouze na základě dotazníku, je nutné provést ověření systému zpětného dohledání dodavatele při prvním schválení a poté nejméně jednou za 3 roky. Tohoto stavu lze dosáhnout pomocí testu dosledovatelnosti. V případech, kdy jsou suroviny přijímány přímo z farmy či rybí farmy, další ověřování dosledovatelnosti z farem není povinné. Intepretace Pro dodavatel certifikované dle GFSI (BRC, IFS, FSSC) není nutno provádět Provedení testu dosledovatelnosti by mělo být jedním z kritérií pro schválení dodavatele Jak provést??  Po přijetí dodávky si opsat šarže z obalu dodané suroviny a poslat dotaz k dodavateli s tím, jestli je schopný zaslat informaci, jakou šarži dodal. Vhodné tam, kde je v rámci dodávky dodána více než jedna šarže. Porovnat a zaznamenat výsledek!!!  Pokud je dodána vícesložková surovina, vybrat si pro test jednu z těchto složek

38 3.10) ŘEŠENÍ STÍŽNOSTÍ Doplnění požadavku Stížnosti musí být analyzovány tak, aby bylo možné určit významné trendy.  Pokud došlo k výraznému nárůstu nebo stížností (viditelný trend) nebo k výskytu závažné stížnosti  Musí být zjištěna kořenová příčina  A zavedena taková opatření, aby nedocházelo k opakování takových stížností. Tato analýza bude zpřístupněna příslušným pracovníkům. Intepretace Pojem stížnosti nahradil v českém překladu dřívější pojem reklamace (reklamace je druh stížnosti) Nutnost identifikovat kořenové příčiny pouze u závažných stížností a a opakovaných (tam kde je viditelný negativní trend)

39 3.11) SPRÁVA NEHOD, STAHOVÁNÍ A STORNOVÁNÍ PRODUKTŮ Doplnění požadavku Společnost musí disponovat zdokumentovaným postupem stahování a stornování produktů. Takový postup musí jako minimum zahrnovat následující body:  aktuální seznam klíčových kontaktů (včetně kontaktních údajů mimo pracovní dobu) nebo odkaz na umístění takového seznamu Intepretace Stahování (mezi výrobcem a zákazníkem) Stornování (mezi výrobcem a spotřebitelem) Klíčové kontakty  např. interní krizový tým,  tísňové služby,  dodavatelé, zákazníci,  certifikační úřad, regulační úřad

40 3.12) ORIENTACE NA ZÁKAZNÍKA A KOMUNIKACE SE ZÁKAZNÍKEM Nová kapitola 3.12 Záměr: Společnost musí zaručit, aby jakékoli zásady nebo požadavky vztahující se na zákazníka byly pochopeny, zavedeny a jasně sděleny příslušným pracovníkům a tam, kde má význam, také vhodným dodavatelům surovin, obalů a služeb. Nový požadavek Pokud je od společnosti vyžadováno dodržování konkrétních požadavků zákazníka, praktických manuálů, pracovních metod, apod., musí být implementovány a dány na vědomí příslušným zaměstnancům pracoviště.

41 3.12) ORIENTACE NA ZÁKAZNÍKA A KOMUNIKACE SE ZÁKAZNÍKEM Nový požadavek musí být zřízeny efektivní metody sdělování požadavků týkajících se zákazníků dodavatelům surovin a obalů Interpretace Například požadavek řetězců až k vašim dodavatelům na  certifikace,  původ suroviny,  postup zpracování,  teplotu zpracování,  množství příměsí, atd. Způsob komunikace musí být zaznamenán  Například ve specifikacích surovin  Nebo jako výstup z jednání s dodavatelem

42 4.2) BEZPEČNOST (OBRANA ZÁVODU) Nový požadavek Externí zásobníkové nádrže, sila a veškerá přívodní potrubí otevřená vnějšímu okolí musí být uzamčena. Interpretace Platí pro venkovní sila, nádrže, hadice například na mouku, oleje, ocet, mléko, atd. Nestačí zátky, musí být zámek Nejde tedy nyní pouze o snížení rizik kontaminace produktu, ale o snížení rizika záměrné kontaminace produktu, krádeže apod., tzv. „obrana závodu“ neboli „food defence“

43 4.3) USPOŘÁDÁNÍ, TOK PRODUKTŮ A SEGREGACE Doplnění požadavku Musí být vytvořena mapa pracoviště vymezující oblasti (zóny), ve kterých je produkt vystaven různými stupňům rizika kontaminace. Tyto oblasti zahrnují:  oblasti s vysokým rizikem,  oblasti s intenzivní péčí,  oblasti s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny, skladované při pokojové teplotě,  Oblasti s nízkým rizikem,  uzavřené produktové oblasti,  nevýrobní oblasti (kanceláře, kantýny, atd) Pokyny pro definici rizikových zón výroby naleznete v Příloze 2. Interpretace Důvodem řada případů stahování „trvanlivých potravin“ kontaminovaných salmonelou apod. (například arašídová másla, čokolády)

44 OBLAST S INTENZIVNÍ PÉČÍ PŘI TEPLOTĚ OKOLÍ Definice Prostor určený k udržování vysoké úrovně hygieny, kde praktiky týkající se personálu, přísad, vybavení, balení a prostředí mají za cíl minimalizovat kontaminaci výrobků patogenními mikroorganismy. Výrobky skladované při teplotě okolí, se kterými se v těchto prostorách manipuluje, jsou mikrobiologicky citlivé neboť patogeny na výrobku přežívají Výrobky s nimiž se manipuluje v oblastech s nízkým rizikem nepodporují růst či přežití patogenů nebo jsou navrženy tak, aby v pozdější fázi podstoupily krok ničení patogenů. Mezi procesy, které vyžadují oblast s intenzivní péčí při teplotě okolí, patří například  výroba čokolády ze surových kakaových bobů,  výroba sušeného mléka z nezpracovaného tekutého mléka  výroba arašídového másla ze surových arašídů.

45 OBLAST S INTENZIVNÍ PÉČÍ PŘI TEPLOTĚ OKOLÍ Výrobky, které vyžadují manipulaci v této oblasti, splňují všechna následující kritéria:  Vyrábí se ze surovin, které jsou náchylné ke kontaminaci vegetativními patogeny (např. kmenem Salmonella).  Výrobní proces zahrnuje krok zpracování, který odstraňuje nebo snižuje množství patogenů (např. krok mikrobiologického ničení).  Dokončené výrobky se skladují při teplotě okolí (tj. vyšší než 5 °C).  Dokončené výrobky jsou určeny k přímé konzumaci či k ohřátí (z povahy potraviny je pravděpodobné, že budou konzumovány bez dostatečné tepelné úpravy).  Dokončené výrobky jsou takové povahy, že vegetativní patogeny mohou při běžném použití přežít a množit se a následně způsobit otravu jídlem, nebo jsou takové povahy (např. tučné potraviny), že umožňují vznik otravy z jídla z velmi nízké úrovně kontaminace patogenem.

46 4.3) USPOŘÁDÁNÍ, TOK PRODUKTŮ A SEGREGACE Nový požadavek Pro oblasti s intenzivní péčí při pokojové teplotě musí být vypracováno zdokumentované posouzení rizik, aby bylo možné stanovit riziko křížové kontaminace patogeny. Posouzení rizik musí zohledňovat potenciální zdroje mikrobiologické kontaminace a zahrnovat:  suroviny a produkty,  pohyb surovin, obalů, produktů, vybavení, personálu a odpadu,  proudění a kvalitu vzduchu,  technické vybavení (včetně odpadů). musí být zřízeny efektivní procesy chránící konečný produkt před kontaminací jako například segregace, řízení výrobních postupů atd. Interpretace Předpokládá se fyzická segregace surovin a produktů po tepelném ošetření (po pražení kakaových bobů).  Nicméně časové oddělení je rovněž možné pokud bude prokázáno, že je efektivní.  Na rozdíl od zón s vysokým rizikem nebo vysokou péčí, kde časové oddělení není přípustné

47 4.7) ÚDRŽBA Nový požadavek Údržba prováděná v oblastech s vysokým rizikem nebo s intenzivní péčí musí respektovat požadavky na segregaci v těchto oblastech. Nástroje a vybavení musí být vyhrazeny pro používání v dané oblasti, (pokud je to možné), a v této oblasti také ponechány Interpretace Zákaz přenášení např. údržbářských brašen a boxů mezi zónou vysokého a nízkého rizika atd.  Například mezi bourárnou masa a balírnou šunky Pokud existuje zařízení a nářadí, které není možné vyčlenit pouze pro jednu oblast, musí být zavedeny postupy, které vyloučí riziko křížové kontaminace  Například postupy čištění před a/nebo po údržbě.

48 4.8) ZAŘÍZENÍ PRO ZAMĚSTNANCE Doplnění požadavku Do oblastí s intenzívní péčí se musí vstupovat pouze přes speciálně navrženou převlékárnu, která zajistí, že ochranný oděv nebude před vstupem kontaminován. Za tím účelem je nutné:  Definovat pořadí oblékání a svlékání ochranných oděvů, aby nedocházelo ke kontaminaci čistých oděvů.  Obuv poskytnutá na pracovišti se nesmí nosit mimo závod.  Ochranné oděvy musí být vizuálně odlišeny od oděvů nošených v oblastech s nízkým rizikem a nesmí být nošeny mimo oblasti s intenzivní péčí.  Aby nedocházelo ke kontaminaci čistého ochranného oděvu, musí být zavedeno mytí rukou během převlékání a před vstupem do oblastí s intenzivní péčí.  Musí být zavedena účinná kontrola nad obuví, aby nedocházelo k pronikání patogenů do oblastí s intenzivní péčí, což může být realizováno řízenou výměnou obuvi před vstupem nebo použitím strojů na mytí bot. Musí být zaveden postup monitoringu prostředí pro ověřování účinnosti kontroly nad obuví Intepretace Ověřování kontroly nad obuví  Stěry z obuvi po mytí,  Odběry vzorků z prostředí (podlah) tak, aby se ověřilo, že se do výroby nepřenáší na obuvi kontaminace a čištění obuvi je účinné  Platí nejen pro interní zaměstnance, ale pro všechny (návštěvy, externí pracovníci)  Návleky na obuv nejsou přípustné (většinou se trhají a jejich funkce tak není splněna)

49 4.8) ZAŘÍZENÍ PRO ZAMĚSTNANCE Doplnění požadavku V případech, kdy je kouření povoleno podle národního zákona, je nutné zřídit vyhrazená a kontrolovaná místa pro kouření. Místa musí být izolovaná od výrobních oblastí tak, aby kouř nemohl pronikat do produktu a opatřena dostatečným odtahem do mimo budovu. V místech pro kouření musí existovat vhodná řešení na likvidaci kuřáckého odpadu. Kouření elektronických cigaret nebo jejich vnášení do oblastí výroby a skladů musí být zakázáno Intepretace …

50 4.11) ÚKLID A HYGIENA Doplnění požadavku Musí být definovány limity přijatelné a nepřijatelné úrovně čištění minimálně pro:  povrchy v kontaktu s produktem,  pro výrobní zařízení  a pro čištění prostředí v oblastech s intenzivní péčí/vysokým rizikem. Tyto limity musí vycházet z možných rizik  tj. mikrobiologické kontaminace,  kontaminace alergenem,  kontaminace cizími tělesy  nebo vzájemné kontaminace (mezi dvěma produkty navzájem). Přijatelné úrovně čištění lze definovat  na základě vizuálního vzhledu,  pomocí ATP bioluminiscenčních technik  a pomocí mikrobiologických nebo chemických testů. Postupy čištění a desinfekce a jejich frekvence musí být validovány a záznamy uchovány.  Včetně rizik residuí chemických látek z čištění povrchů v kontaktu s potravinou. Intepretace Možné způsoby validace a kontroly přijatelné a nepřijatelné úrovně čištění z pohledu chemických residuí  Kontrola oplachové vody pomocí vodivostních čidel, nutno specifikovat hodnotu vodivosti např. v mSiemens Používá se při CIP čištění apod.  Validace rozborem pH nebo pomocí testovacích kitů  Možno definovat i úrovně pro vizuální kontrolu (bez viditelných zbytků, …)

51 4.11) ÚKLID A HYGIENA Ukázka překladu Originál ... the cleaning and disinfection procedures and frequency shall be validated and records maintained. This shall include the risk from cleaning chemical residues on food contact surfaces. Překlad č.1  … musí být postupy čištění a desinfekce a jejich frekvence schváleny a záznamy uchovány. Patří sem riziko vznikající při čištění chemických zbytků na styčných plochách s potravinami. Překlad č.2  … musí být postupy čištění a desinfekce a jejich frekvence validovány a záznamy uchovány. Včetně rizik residuí chemických látek z čištění povrchů v kontaktu s potravinou. Kterému překladu rozumíte, co je chybně přeloženo??  …

52 4.11) ÚKLID A HYGIENA Doplnění požadavku Zařízení a pomůcky k čištění musí být:  hygienicky navrženo a vhodné pro daný účel,  vhodně označeno pro předpokládané použití (například barevným značením nebo etiketami),  čisté a hygienicky uskladněné, aby nedocházelo ke kontaminaci. Vybavení používané k čištění v oblastech s vysokým rizikem a intenzivní péčí musí být vizuálně odlišeno od vybavení v zóně s nízkým rizikem a vyhrazeno pro použití pouze v těchto oblastech. Intepretace Pomůcky bez štětin, které se mohou uvolňovat.  Používají se tzv. vázané štětiny apod. Pomůcky musí být čistitelné  zbytky nemohou zůstávat mezi štěninami kartáčů, drátěnek apod.  Nekontrolované používání hader, houbiček většinou nesplňuje tyto požadavky Pokud nelze pomůcky použít pouze v jedné oblasti, je nutno zajistit že přesun mezi těmito oblastmi eliminuje kontaminaci – například sanitace s desinfekcí při přesunu mezi zónami

53 4.11) ÚKLID A HYGIENA Doplnění požadavku Musí být k dispozici schéma uspořádání systému CIP včetně okruhů potrubí výrobních procesů CIP zařízení jsou dostatečně oddělena od aktivních výrobních linek  např. pomocí ventilů s dvojím sedlem,  manuálně ovládaných spojek,  záslepek v potrubí  nebo spínacích/rozpínacích přípojek s bezdotykovými spínači pro vzájemné blokování

54 4.13) SPRÁVA PŘEBYTKŮ POTRAVIN A PRODUKTŮ KE KRMENÍ ZVÍŘAT Nová kapitola požadavků 4.13 Záměr: Musí být zavedeny efektivní procesy zaručující bezpečnost a zákonnost nadbytečných produktů z výroby Přebytkové produkty se značkou zákazníka musí být likvidovány v souladu se specifickými požadavky zákazníka.  Před uvedením daného produktu do zásobovacího řetězce musí být z takovýchto produktů odstraněny názvy značek zákazníka, pokud zákazník nevydal jiné oprávnění Povinnost získat souhlas majitele značky:  Pokud se produkty se značkou zákazníka, které nevyhovují specifikacím, prodávají zaměstnancům  nebo jsou předávány charitativním nebo jiným organizacím Musí však být zavedeny procesy zaručující, že produkty jsou vhodné ke spotřebě a v souladu s legislativou Vedlejší produkty a produkty nižší kvality a přebytkové produkty určené pro krmení zvířat musí být odděleny od odpadu a chráněny před kontaminací během skladování. Produkty určené pro krmení zvířat musí být spravovány v souladu s příslušnými zákonnými požadavky.

55 4.14) KONTROLA ŠKŮDCŮ Doplněn jeden nový požadavek Je-li zjištěna aktiva škůdců, nesmí to představovat riziko kontaminace produktů, surovin nebo obalů. Výskyt škůdců musí být zaznamenán včetně následujících činností a aktivit, které odstraní nebo potlačí zamoření tak, aby to nepředstavovalo riziko pro produkty, suroviny a obaly Interpretace Dle mého názoru již popsáno v Zaznamenány by měly být nálezy škůdců během inspekcí nebo nahlášené zaměstnanci Následné činnosti:  odborný zásahu externí firmou  Izolace napadených produktů nebo surovin

56 4.14) KONTROLA ŠKŮDCŮ Návnada  jakákoliv atraktivní potrava bez účinné látky (čokoláda, oříšek, salámek, sýr, zrní atd.) Nástraha (nástrahový přípravek - biocid)  je návnada, která obsahuje účinnou látku, která škůdce zahubí, zneškodní, odpudí.  často bývá doplněna pachovým či chuťovým atraktantem. Forma nástrahy, návnady např. granule různé velikosti s větší či menší rezistencí proti vlhkosti, tukové či parafinové bloky, pasty, popraše, picí nástrahy)

57 4.14) KONTROLA ŠKŮDCŮ Úprava požadavku (doplnění pojmů i odstranění pojmů) Chybný překlad!! Nástrahy přeloženy jako návnady Stanice s nástrahami a další zařízení na hubení a monitoring škůdců musí být vhodně umístěny a udržovány, aby bylo vyloučeno riziko kontaminace produktu. Nástrahy (toxické) na hlodavce nesmějí být umísťovány do výrobních nebo skladovacích oblastí s otevřeným produktem Výjimka je možná při řešení aktivního zamoření. Pokud se v těchto případech používají nástrahy, musí být zabezpečeny. Interpretace Zabezpečení nástrah a staniček nyní není explicitně vyjmenováno, ale pouze uvedeno v interpretačním návodu, např:  Tamper resistent (zajištěné proti otevření nepovolanou osobou)  Zajištěné v místě uložení (proti odsunutí, přemístění apod.)  V pevné formě (bloky, polštářky), nikoliv zrní, granule

58 4.14) KONTROLA ŠKŮDCŮ Změna a zpřesnění požadavku V intervalech odvozených od daného rizika, nejméně však jednou do roka, musí být příslušným odborníkem vypracován hloubkový, zdokumentovaný průzkum hubení škůdců jako forma kontroly zavedených opatření na hubení škůdců. Tento průzkum musí:  Poskytovat hloubkovou kontrolu aktivity škůdců  Přezkoumávat a revidovat stávající zavedená opatření na kontrolu škůdců a doporučit opatření ke změně. Průzkum musí být načasován tak, aby umožňoval přístup k provedení kontroly na zařízení tam, kde existuje riziko zamoření uskladněného produktu hmyzem. Interpretace Hloubkový průzkum je aktivita nad rámec běžných rutinních kontrol zaměřených na doplňování a monitoring staniček Nově požadováno nejméně jednou ročně, dříve požadováno 4 x ročně Ale pozor na načasování, nemělo by být provedeno v tzv. mrtvé sezóně pro škůdce (v zimě) Provádí většinou jiná osoba z odborné DDD, která  přezkoumá veškeré záznamy z monitoringu a vyhodnotí možné trendy  zkontroluje zavedená preventivní opatření na kontrolu škůdců (sítě, těsnost budov,způsob uskladnění, …)  Provede inspekci výroby, skladů a venkovních prostor se záměrem zaznamenat případné aktivity a stopy dosud neidentifikovaných škůdců

59 4.14) KONTROLA ŠKŮDCŮ Nový požadavek Zaměstnanci musí umět rozpoznat známky aktivity škůdců a uvědomovat si nutnost ohlašování jakékoli prokazatelné aktivity škůdců určenému nadřízenému. Chybný překlad v české normě!!!, přeloženo jako  Zaměstnanci musí porozumět významu cedulí upozorňujících na aktivitu škůdců Interpretace Určit osobu, které se bude výskyt škůdců hlásit Povinnost hlásit škůdce a umění rozpoznat známky škůdců zařadit do pravidelných školení

60 4.14) KONTROLA ŠKŮDCŮ ZPŮSOB ROZPOZNÁNÍ AKTIVITY ŠKŮDCŮ A ZAMOŘENÍ ŠKŮDCI Uplatnit všechny smysly  zrak,  sluch  a čich. Hledají se nejenom živí nebo mrtví jedinci, ale rovněž různá vývojová stádia škůdců (vajíčka, larvy apod.). Velice důležité je umět rozpoznávat tzv. nepřímé důkazy svědčící o přítomnosti škůdců, mezi něž například patří:  Trus, zápach, otisky tlapek hlodavců v prachu  Okousané kabely, prokousané obaly  Černé skvrny podél zdí od chlupů hlodavců  Dírky, nory, hnízda  Rozsypané potraviny (po prokousání obalů, či přenášené škůdci)  Feromonové lapače nebo lepové desky na hmyz....

61 4.15) SKLADOVÁNÍ Doplnění požadavku Je-li požadováno skladování ve venkovních prostorách, musí být jednotlivé položky chráněny před kontaminací a zkažením. U položek musí být před vnesením do závodu zkontrolována jejich vhodnost Interpretace Týká se položek skladovaných mimo sklad ve venkovním prostředí  Například zařízení  Vratné sklo ve výrobě nápojů, nové sklenice v konzervárnách Zavést postupy při příjmu do závodu (zdokumentovat)  Čištění  Kontrola škůdců, kontrola rozbitého skla

62 5.1) NÁVRH/VÝVOJ PRODUKTU Doplnění požadavku Ověřování stanovené záruční lhůty musí být prováděno pomocí zdokumentovaných protokolů odrážejících podmínky zjištěné během  skladování,  přepravy,  a manipulace. Výsledky musí být zaznamenány a uchovány a musí potvrzovat splnění náležitých mikrobiologických, chemických a organoleptických kritérií. V případech, kdy je provádění zkoušek trvanlivosti před výrobou nepraktické, například u některých produktů s dlouhou životností, je nutné vypracovat zdokumentované a vědecky podložené zdůvodnění přidělené trvanlivosti. Interpretace Doplněna povinnost zahrnutí přepravy, neboť přeprava může v některých případech ovlivnit vlastnosti a tím i záruční dobu produktu  Vibrace během přepravy, různě dlouhá doba přepravy, různé teplotní podmínky během přepravy a během nakupování a dopravy produktu domů (např. chlazené potraviny)  Zvažujete že zákazník během nákupu a po cestě domů vystaví produkt pokojové teplotě??? A kolik hodin??

63 5.2) OZNAČOVÁNÍ PRODUKTŮ Nová kapitola požadavků 5.2 Nový záměr: Značení produktů etiketami musí vyhovovat příslušným zákonným požadavkům a obsahovat informace umožňující bezpečnou manipulaci s produktem, jeho vystavení, skladování a přípravu v potravinovém zásobovacím řetězci nebo u zákazníka. Interpretace V souladu se zákonem platným v místě výroby a v zemích, kde se má výrobek(výrobky) prodávat. Značení se týká slov, obrázků, symbolů na obale nebo průvodní dokumentaci k výrobku

64 5.2) OZNAČOVÁNÍ PRODUKTŮ Nové požadavky 5.2.2, Musí být zavedeny efektivní procesy zaručující provedení revize informací na obalech a etiketách při každém změně:  receptury produktu,  suroviny,  dodavatele suroviny,  země původu suroviny,  legislativy V případech, kdy za informace na etiketě odpovídá zákazník nebo jmenovaná třetí strana, společnost jim poskytne:  informace umožňující vytvoření správného značení,  nové informace, kdykoli nastane změna, která může ovlivnit existující označení

65 5.4) AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ A SPOTŘEBITELSKÝ ŘETĚZEC Reformulace stávajícího záměru, nové požadavky Záměr: 5.4 Musí být zřízeny systémy na minimalizaci rizika nákupu falšovaných (padělaných nebo ředěných) potravinových surovin a zajištění, aby veškeré popisy produktů a tvrzení byly zákonné, přesné a ověřené Interpretace Autenticita potravin zajišťuje, že potraviny nebo suroviny nakoupené a nabídnuté k prodeji mají očekávanou povahu, složení a kvalitu.

66 5.4) AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ A SPOTŘEBITELSKÝ ŘETĚZEC Nový požadavek Společnost musí zavést procesy na přístup k informacím o historických a vyvíjejících se hrozbách pro zásobovací řetězec, které mohou představovat riziko ředění nebo nahrazování surovin. Takové informace mohou přicházet z následujících zdrojů:  obchodní asociace,  vládní zdroje,  centra soukromých zdrojů. Interpretace Například použití americké veřejně přístupné databáze   Viz vzorový postup „Postup pro prevenci falšování potravin“

67 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Nastavování potraviny levnější složkou  nedeklarované nebo přílišné křehčení masa  nedodržení požadavků na obsah tzv. glazury u zmražených mas  částečná nebo úplná náhrada rýže Basmati levnějšími druhy  přídavky kravského mléka do buvolího při výrobě pravé mozarelly  přídavky mouky z obyčejné pšenice seté (Triticum aestivum) do těstovin vydávaných za těstoviny vyrobené ze semoliny (vyrobené z mouky pšenice Triticum durum)  přídavky pražených slupek do mleté kávy nebo kakaa  náhrada dražších druhů ovoce levnějším (jablečné pyré namísto jahod, jablečná šťáva namísto dražších šťáv atd.)  ředění olivového oleje jinými rostlinnými oleji  přídavky škrobových hydrolyzátů nebo cukerných sirupů do medu  přídavky vody, cukru, kyselin a barviv do ovocných šťáv, nektarů, nápojů

68 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Nastavování potraviny levnější složkou  náhrada části rajčatové sušiny v kečupech cukrem a škrobem  snížení obsahu kakaového másla v čokoládě přídavkem jiných olejů  ředění mléka vodou  nedeklarované přídavky rostlinných olejů do mléka a sýrů  ředění vína a burčáku vodou  nedeklarované přídavky sójových, cereálních, hrachových a jiných rostlinných bílkovin do masných výrobků  přídavky vlákniny do masných výrobků  použití krevních bílkovin na místo svaloviny v masných výrobcích

69 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Melamin (2008), přidávaný do mléka v Číně  (falšování obsahu mléčné bílkoviny) Ovlivněno 30 výrobců Ztráty 10 miliard USD Více než 60 zemí zakázalo dovoz a/nebo stáhlo z trhu čínské mléčné výrobky a další produkty osob se zdravotními problémy, osob hospitalizovaných

70 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Záměna potraviny za jinou levnější  vydávání levnější odrůdy za dražší (např. brambory)  vydávání mořského pstruha za lososa  vydávání jiných rostlinných olejů za olivový Přítomnost nedeklarovaných složek  nepovolené nebo nedeklarované použití strojně odděleného masa v masných výrobcích  nedeklarované použití vnitřností v masných výrobcích, nebo nedodržení deklarovaného podílu, např. jater v paštikách  nedeklarované použití jiných druhů masa v masných výrobcích (drůbežího, koňského), nebo masa, na které by spotřebitel nemusel reagovat pozitivně (nutrií, hlodavců atd.) Nastavení nebo falšování potravin ke zlepšení jejich vlastností  přídavek glycerolu do vína ke zlepšení chuti  nedovolená aromatizace vín (přídavek aromových kompozic)  nedeklarované nebo nepovolené přibarvování (barvení výrobků z červeného ovoce, přibarvování  těstovin a knedlíků žlutými pigmenty, přibarvování masných výrobků a polotovarů atd.)

71 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Nedodržení deklarovaného technologického postupu  vydávání rozmrazeného masa a ryb za čerstvé  deklarování rozpékaného pečiva jako čerstvého  nedeklarované použití gama záření při výrobě  vydávání rekonstituované šťávy z koncentrátu za šťávu čerstvě lisovanou  vydávání syntetické kyseliny octové za kvasný ocet  použití syntetického lihu k výrobě lihovin  nedodržení technologie výroby burčáku, vína, piva, medoviny (použité suroviny – surogát namísto sladu u piva, výluhy matolin a umělé kompozice u vína, přídavky lihu atd.)  vydávání obyčejného oleje za olej lisovaný za studena (panenský olivový olej)  označování řezaných destilátů jako pravé destiláty, nesprávně uvedení stáří destilátu

72 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Nesprávné uvádění geografického původu nebo způsobu produkce  vydávání ryb produkovaných na farmách za divoké  označování obvyklé produkce za bio (organic)  vydávání dovozových vín za moravská Zneužití známé značky  falešný prodej výrobku pod dražší obchodní značkou (např. lihoviny vyrobené pokoutně ze syntetického lihu plněné do obalů známých značek)  používání obalů, etiket, názvů připomínajících známou značku atd.

73 ZPŮSOBY FALŠOVÁNÍ POTRAVIN Uvádění vyššího než skutečného obsahu složky  uvádění vyššího počtu vajec v těstovinách  deklarace podílu svalových bílkovin v masných výrobcích zkreslená přídavkem krevních bílkovin a dalších složek  používání etiket a označování uvádějících spotřebitele v omyl (obrázky, názvy, grafické symboly neodpovídající složení potraviny) Nechválený provoz  prodej potravin, u kterého nebyly zajištěny požadavky na bezpečnost (nelegální porážky, výrobny) Manipulace  pravý výrobek je použit podvodným způsobem (manipulace s datem spotřeby) Nadvýroba  pravý výrobek je vyprodukován v množství vyšším než povoluje dohoda (falšování vykazovaného vyrobeného množství)

74 NEJČASTĚJI FALŠOVANÉ POTRAVINY 1) Olivový olej 2) Mléko 3) Med 4) Šafrán 5) Pomerančový džus 6) Káva 7) Jablečný džus 8) Víno 9) Javorový sirup 10) Vanilkový extrakt 11) Rýže 12) Sýr 13) Mléčný tuk 14) Kurkuma 15) Rostlinný olej 16) Chilli 17) Sezamový olej 18) Kakaový prášek 19) Jahodové pyré 20) Včelí vosk

75 5.4) AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ A SPOTŘEBITELSKÝ ŘETĚZEC Nový požadavek Pro všechny potravinové suroviny nebo skupiny surovin musí být vypracováno zdokumentované posouzení míry ohrožení, aby bylo možné odhadnout potenciální riziko falšování. Toto posouzení musí zohledňovat následující body:  historická průkaznost nahrazování nebo ředění,  ekonomické faktory, díky kterým se ředění nebo nahrazování může stát atraktivnějším,  snadný přístup k surovinám prostřednictvím zásobovacího řetězce,  propracovanost běžných testů na identifikaci nežádoucích příměsí,  charakter surovin. Posouzení ohrožení musí být pravidelně revidováno, aby odráželo měnící se ekonomické podmínky a tržní inteligenci, které mohou potenciální riziko pozměnit. Toto posouzení musí být formálně revidováno jednou do roka. Interpretace Viz vzorová „analýza ohrožení autenticity surovin“

76 ANALÝZA OHROŽENÍ AUTENTICITY Co všechno analyzovat? Obaly nakupovaných produktů  Uzamčení / zapečetění  Možná detekce manipulace  Standardní / atypický obal (rozeznatelnost)  Vzorník obalů (fyzicky / foto) Označení nakupovaných produktů  Snadno padělatelné označení  Bezpečnostní prvky  Vzorník označení (fyzicky / foto) Logistické společnosti  Logistický proces (komplexita)  Přímý svoz od výrobce / externí přeprava / jeden nebo více mezičlánků / externí sklady  Známé / neznámé logistické společnosti  Zajištění přepravy smluvní logistickou firmou nebo subdodávky a sub-subdodávky...

77 ANALÝZA OHROŽENÍ AUTENTICITY Co všechno analyzovat? Dodavatelé, distributoři  Přímý dodavatel /distributor  Tuzemský dodavatel / dovoz  Okolní země / druhý konec světa  Jeden mezičlánek / komplexní dodavatelský řetězec  Známý / neznámý výrobce  Problémy v zemi výroby  Systém prevence u dodavatelů (neznáme dodavatele dodavatelů...) Způsob balení a označení výrobků  Snadno napodobitelný obal  Snadno napodobitelné označení  Viditelnost stop po manipulaci s výrobkem  Bezpečnostní prvky (přelepky, kolky/alkohol, hologramy, QR kódy, stíratelné samolepky

78 ANALÝZA OHROŽENÍ AUTENTICITY Co všechno analyzovat? Distribuce výrobků  Distribuce tuzemsko / zahraničí  Export okolní státy / exotické trhy  Komplexnost distribučního procesu (viz dodavatelský proces) Pracovníci  Postupy pro identifikaci známek falšování (příjem, skladování a navažování surovin) Znát, jak vypadají obaly Znát, kdy mají být přítomny plomby a jiné bezpečnostní prvky Znát, jak má vypadat označení zásilky a jednotlivých balení (označení palet, kartonů/pytlů/big bagů, příjmové dokumenty)  Proškolení

79 ANALÝZA OHROŽENÍ Možno využít principů HACCP  Pro rozhodování o potřebě ovládacích (preventivních) opatření je nutné zvážit proveditelnost falšování (možnost) výskytu nebezpečí a posoudit závažnost následků. C1C2C3 B1B2B3 A1A2A3 Proveditelnost Závažnost Proveditelnost: A – velmi obtížné B – možné C – snadné Závažnost následků: 1 – malá - ohrožení malého množství potravin, bez vlivu na bezpečnost potravin 2 – střední - ohrožení omezeného množství potravin, omezený vliv na bezpečnost potravin 3 – velká – ohrožení velkého objemu potravin a/nebo závažné ohrožení bezpečnosti potravin

80 5.4) AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ A SPOTŘEBITELSKÝ ŘETĚZEC Nový požadavek V případech, kdy jsou suroviny identifikovány jako velmi ohrožené falšováním (ředěním nebo nahrazováním), musí být zavedeny vhodné procesy zajištění a/nebo testování vedoucí ke snížení rizika. Interpretace Příklady vhodných nástrojů  Certifikáty analýz od dodavatelů surovin  Testování surovin  Audity dodavatelského řetězce  Použití plomb u dodávek surovin  Změna dodavatelů, méně článků v dodavatelském řetězci

81 5.4) AUTENTICITA PRODUKTU, TVRZENÍ A SPOTŘEBITELSKÝ ŘETĚZEC Doplněný požadavek Musí být ověřen stav každé šarže suroviny v případech, kdy jsou produkty označovány etiketami nebo jsou na hotová balení umisťována následující tvrzení:  konkrétní provenience nebo původ,  deklarace chovu/druhu,  kontrolovaný stav (např. GlobalGAP),  geneticky modifikovaný organismus (GMO),  s určením původu (Identity preserved),  konkrétní složky s ochrannou známkou, Závod musí uchovat doklady o nákupu, umožnit zpětné vysledování využití surovin a uchovat záznamy o balení konečného produktu jako důkazy pro uváděná tvrzení. Pracoviště musí provést zdokumentované testy hmotnostní bilance v intervalech splňujících požadavky konkrétního programu nebo nejméně jednou za 6 měsíců, pokud požadavek programu není k dispozici. Nový požadavek V případech existence tvrzení týkající výrobních metod (např. bio, Halal, Kosher), musí pracoviště dosáhnout potřebného stavu certifikace, aby mohlo takové prohlášení vydat.

82 5.5) OBALY PRODUKTŮ Doplněný požadavek Obaly a sáčky na přímý kontakt se surovinami a rozpracovanými produkty, které společnost zakoupí, musí být vhodně barevně označeny a být odolné proti roztrhání, aby nemohlo dojít k náhodné kontaminaci. Interpretace Barevně odlišné od produktu, nejčastěji modré. Ne bezbarvé, průhledné!! K dispozici musí být prohlášení o shodě s příslušnou legislativou  ES 1935/2004 – nařízení o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami  Popřípadě 38/2001 Sb. – Vyhláška o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy

83 5.6) INSPEKCE A LABORATORNÍ TESTOVÁNÍ PRODUKTŮ Doplněný požadavek Výsledky testů a inspekcí musí být zaznamenány a pravidelně revidovány, aby bylo možné identifikovat rizika.  Je nutné porozumět významu výsledků z externí laboratoře a učinit odpovídající kroky.  Je nutné neprodleně podniknout vhodná opatření zaměřená na neuspokojivé výsledky nebo trendy. Interpretace Zasílání vzorků k analýzám, bez schopnosti interpretovat výsledky (například Saprofyté, atd.)  Když například typ analýz určí sama laboratoř bez konsultace

84 5.6) INSPEKCE A LABORATORNÍ TESTOVÁNÍ PRODUKTŮ Doplněný požadavek Testy patogenů musí být zadávány externí laboratoři. Pokud se provádějí interně, laboratoř musí být zcela oddělena od výrobních a skladovacích oblastí a disponovat provozními opatřeními na vyloučení jakéhokoli rizika kontaminace produktů.. Interpretace Dříve bylo nepřesně vyjádřené a vyznívalo jako odděleně od výrobního závodu Nyní interpretováno že postačuje:  Fyzická segregace (zeď)  A existence dokumentovaných postupů pro práci v „patogenní“ laboratoři Vzorkování, oblečení, kanalizace, likvidace materiálů, Filtrace vzduchu (laminární boxy), atd.

85 6.2) KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ Požadavek 6.2 nově klasifikován jako zásadní požadavek Záměr: 6.2 Kontrolní mechanismy označování produktů musí zaručit, že produkty budou správně označeny etiketami a kódovány. Nový požadavek Musí být zaveden oficiální proces přiřazování obalových materiálů k balicím linkám, který zaručuje, že u balicích strojů budou k dispozici pouze obaly pro okamžité použití. V případech, kdy se provádí off-line kódování nebo potisk obalového materiálu, musí být zavedeny kontroly zaručující, aby u balicích strojů byl k dispozici pouze správně potištěný materiál.

86 6.2) KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ Doplněný požadavek musí být zavedeny zdokumentované postupy, které zajišťují zabalení produktů do správných obalů a správné označování. Tyto postupy musí zahrnovat kontroly:  na začátku balení,  v průběhu balení,  při změně dávek obalových materiálů,  na konci každého výrobního cyklu. Součástí zkoušek musí být také ověřování veškerého potisku prováděného ve fázi balení, který podle dané situace zahrnuje:  datový kód,  kód dávky,  vyznačení množství,  informace o ceně,  čárový kód,  zemi původu.

87 6.2) KONTROLA BALENÍ A OZNAČOVÁNÍ Nový požadavek Pokud se ke kontrole etiket a potisku produktů používá on-line vizuální zařízení, je nutné zavést postupy zajišťující, aby byl systém správně nastaven a byl schopen vydat výstrahu nebo produkt s neshodným označením. Intepretace Například při využití čteček nebo kamer skenujících čarové kódy, datum, šarži Nutné zavést systém testování funkčnosti a schopnosti zastavit či vyřadit neshodný produkt (obdoba testování detektorů)  Definovat správné a špatné standardy, odpovědné osoby, systém opatření při nevyhovujícím testu  Definovat frekvenci, nejméně na začátku a na konci šarže, atd.

88 6.4) KALIBRACE A SPRÁVA MĚŘICÍCH A MONITOROVACÍCH ZAŘÍZENÍ Doplněný požadavek Referenční měřicí přístroje musí být kalibrovány a odpovídat uznávané národní nebo mezinárodní normě. Záznamy musí být uchovány. Pokud se přístroj používá k vyhodnocování kritických mezí, je nutné vzít v úvahu nejistotu kalibrace Interpretace Opět chybný překlad v normě, místo nejistota přeloženo jako neurčitost!!! Výklad normy umožňuje používat přesnost nebo nejistotu. Příklad. Teploměr používaný k pasteraci má nejistotu (přesnost) +/- 0,5°C. Pokud by kritická mez byla 72°C, tak skutečný výsledek bude v intervalu mezi 71,5°C a 72,5°C. Limit je tedy nutné upravit.

89 7.2) OSOBNÍ HYGIENA Doplněný požadavek Požadavky na osobní hygienu musí být zdokumentovány a sděleny všem pracovníkům. Tyto požadavky musí zahrnovat minimálně následující body:  zákaz nošení hodinek,  zákaz nošení šperků s výjimkou běžného snubního prstenu nebo svatebního náramku,  zákaz nošení kroužků a jehlic na obnažených částech těla, jako jsou uši, nos, jazyk nebo obočí,  nehty na rukou musí být krátké, čisté a bez laku,  zákaz nošení umělých a zdobených nehtů  zákaz nadměrného používání parfémů nebo vod po holení Interpretace Platí pro oblasti manipulace se surovinami, přípravu, zpracování, balení a skladování

90 7.3) ZDRAVOTNÍ SCREENING Doplněný požadavek a Pracoviště musí informovat a poučit zaměstnance, jaké jsou příznaky infekcí a nemocí, který zabraňují práci osob s otevřenou potravinou. Na pracovišti musí být vytvořen postup, který umožňuje personálu včetně zaměstnanců na přechodnou dobu oznamovat tyto příznaky, infekce, onemocnění nebo zdravotní stav kterým mohou trpět nebo s nímž byli v kontaktu V případech, kdy může být ohrožena bezpečnost produktů, musí být návštěvníci a dodavatelé seznámeni s typy příznaků, infekcí, nemocí nebo se zdravotními stavy, který vylučují práci těchto osob s otevřenou potravinou. V případech, kde takové kroky povoluje zákon být návštěvníci před vstupem do oblastí surovin, přípravy, zpracování, balení a skladování požádáni o vyplnění zdravotního dotazníku nebo o jiný způsob potvrzení, že netrpí žádnými příznaky, které by mohly ohrozit bezpečnost produktů. Interpretace V některých zemích není dovoleno se přímo ptát na zdravotní stav, takže zaměstnanci jsou povinni příznaky hlásit bez vyzvání

91 7.4) OCHRANNÝ ODĚV Doplněný požadavek Pokud se praní ochranných oděvů pro oblasti s intenzivní péčí nebo s vysokým rizikem realizuje ve smluvní externí nebo vlastní prádelně, pak musí tyto prádelny projít auditem zajištěným interně nebo třetí stranou. Četnost těchto auditů musí vycházet z analýzy rizika. Nový požadavek Ochranný oděv je nutné měnit s vhodnou frekvencí podle rizika. V oblastech s vysokým rizikem a intenzivní péčí je ochranný oděv nutné vyměňovat nejméně jednou denně. Interpretace Požadavek na denní výměnu v oblasti vysokého rizika a vysoké péče platí i pro pokrývky hlavy


Stáhnout ppt "Požadavky mezinárodních norem pro výrobce potravin dle FSSC 22000, IFS FOOD, Global Standard Food BRC ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY."

Podobné prezentace


Reklamy Google