VY_32_INOVACE_11_ODV_622_Klu

Prezentace na téma: "VY_32_INOVACE_11_ODV_622_Klu"— Transkript prezentace:

1 VY_32_INOVACE_11_ODV_622_Klu
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_622_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Jitka Klubalová

2 Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Předmět Ročník
Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Lehké šlehané hmoty Anotace Prezentace je zaměřena na lehké šlehané hmoty, jejich charakteristiku, technologický postup, vady a výrobky z nich. Krátkým procvičením v závěru prezentace si žáci ověří získané znalosti. Zhotoveno, (datum/období) 2. dubna 2013 Ověřeno 9. května 2013

3 ŠLEHANÉ HMOTY Lehké šlehané hmoty

4 Lehké šlehané hmoty Charakteristika Suroviny Technologický postup Vady
Výrobky a polotovary 1

5 Charakteristika Základem je PĚNA Bílky a žloutky - vždy odděleně
Tuk se většinou nepřidává nebo jen malé množství Hmota je vysoce našlehaná, objemná Korpusy - lehce stravitelné, pórovité, suché a křehké (malá měrná hmotnost) Tvarování převážně stříkáním

6 Suroviny Vejce - bílky a žloutky Cukr krupice Mouka pšeničná hladká
2 Přísady – tuk, citropasta, vanilinový cukr, kukuřičný škrob, voda, cukr moučka a jiné 3

7 Technologický postup Žloutky Cukr Bílky Mouka Přísady Řídká pěna
Cukr Bílky Mouka Přísady 1/ /3 Řídká pěna Tuhá pěna Prosátí Vaječná pěna Rychlé promíchání Směs Lehká šlehaná hmota

8 Technologický postup Tvarování hmoty – převážně stříkáním
Pečení – nejčastěji 160 až 200 °C, bez páry (pootevřená pec), 20 až 25 minut 4

9 Vady hmoty Řídnutí hmoty (nejčastější) Přešlehání bílků
Násilné míchání hmoty Dlouhá doba tvarování hmoty Dlouhé stání hmoty Přílišná hustota hmoty Nekvalitní, závadné suroviny

10 Výrobky a polotovary Pomponetky Cukrářské piškoty Buflery 6 5

11 ? ? Procvičení Jaké jsou výhody lehké šlehané hmoty a výrobků?
Jaká je hlavní nevýhoda této hmoty? ? Objemnost a stabilita hmoty, výrobky lehce stravitelné, výhodné nutriční složení Objemnost a stabilita hmoty, výrobky lehce stravitelné, výhodné nutriční složení. Pracnost ? Pracnost

12 Cukrářské piškoty a buflery
Procvičení Jaká je nejčastější vada hmoty? Jaké jsou nejčastější způsoby tvarování? Jaké korpusy se vyrábějí z lehké šlehané hmoty? Řídnutí ? ? Stříkání sáčkem ? Cukrářské piškoty a buflery

13 Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, s. ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, s. ISBN Použité zdroje obrázků: [1 - 6] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.