Administrativa ve výrobním středisku

Prezentace na téma: "Administrativa ve výrobním středisku"— Transkript prezentace:

1 Administrativa ve výrobním středisku
PRÁCE S RTP EVIDENCE VE VÝROBNÍM STŘEDISKU Bc. Daniel Vančura

2 EVIDENCE VE VS - EVIDENCE - SKLADOVÁ
(skladové karty, sledování ZL potravin, vždy FIFO metoda) EVIDENCE – vydaných (prodaných pokrmů a výrobků) skladová – vede skladník prodaných výrobků – pokladní nebo vedoucí směny Žádanky, výdejky apod. Pravidelné inventury – pohyb zásob a peněz v rámci provozovny

3 PLÁNOVÁNÍ – sestavování JL
Pro plánování připravovaných pokrmů využívá kuchař : Receptury studených pokrmů Receptury teplých pokrmů Receptury cukrářských výrobků Receptury pro dietní stravování Receptury pro školní stravování Vlastní receptury pokrmů

4 PRÁCE S RECEPTURAMI Receptura se skládá z: Číslo a název receptury
Charakteristika pokrmu Výrobní postup Výčet potřebných surovin a množství pro stanovený počet pokrmu (obvykle 10 porcí) Údaje o hmotnosti hotového pokrmu a z toho masa EH pokrmu, ztráty hmotnosti, vhodné přílohy

5 ŘAZENÍ POKRMŮ V RTP TEPELNÝCH ÚPRAV DLE STAVITELNOSTI
DLE POUŽITÝCH MAS

6 NORMOVÁNÍ Z RTP Počet připravovaných porcí??? Kalkulační hmotnost A/B
Zjistěte na kolik porcí je připravena základní receptura Proveďte kalkulaci: např. základní norma je na 10 porcí, nanormujte na 18

7 POSTUP – POSTUP - POSTUP
A) Vždy normujte z hrubé hmotnosti B) Hmotnost suroviny dělte počtem porcí uvedených v základní receptuře např. 10 a pak násobte počtem požadovaných (normovaných) porcí

8 Příklad: Hovězí maso přední na 10 porcí činí 1500g : 10 = 150g na 1 porci 150g x 18 = 2700g na 18 porcí Nebo lze provést zkrácený postup: 1500g (10p.) x 1,8 = 2700g (18p.)

9 Nanormuje z RTP následující pokrmy:
RAJČATOVÁ OMÁČKA HOUSKOVÉ KNEDLÍKY KYNUTÉ VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO PŘEDNÍ SMAŽENÝ VEPŘOVÝ ŘÍZEK pozor na normování vajec !!!