Potřebný inventář Žák si přinese: ostrý vykosťovací nůž utěrku

Prezentace na téma: "Potřebný inventář Žák si přinese: ostrý vykosťovací nůž utěrku"— Transkript prezentace:

1 Názorný postup při vykosťování kuřete jako výukový materiál pro žáky učebního oboru kuchař.

2 Potřebný inventář Žák si přinese: ostrý vykosťovací nůž utěrku
předepsané kuchařské pracovní oblečení

3 Postup 1. Připravíme si kuře nejlépe brojlerového typu chlazené.
Můžeme použít i zamražené ale hrozí nebezpečí že maso před kostěním nebude dostatečně rozmrzlé a můžeme celý úkon pokazit potrháním jednotlivých svalstev, které nepůjdou oddělit od kosti.

4 2. Kuře omyjeme pod tekoucí vodou, zbavíme případných nečistot (peří), osušíme a položíme na řeznickou desku či špalek.

5 3. Kuře si položíme prsní kostí nahoru, úplně odstraníme konce křidélek a ostrým nožem uvolníme prsní kost po obou stranách při trupu až ke stehenním kloubům. Dáváme přitom pozor na zbytečné poškození masa hlubokými zářezy.

6 4. Kuře již máme připravené na náročnější úkony kterými jsou vykostění křídelních kostí, stehenních a následně vyjmutí trupu. Křídelní kost přidržíme volnou rukou, přeřízneme šlachy a jemným otáčením do stran tahem k sobě kost vyjmeme. Stejným způsobem pak postupujeme na druhé straně.

7

8 5. Následně pak uvolníme klouby od trupu, kuře postavíme na stůl do svislé polohy a opatrně pomalými a krátkými řezy vyjmeme trup. Tento úkon je obzvlášť náročný na pečlivost, protože v této části je pouze kůže a jejím prořezáním by nám vznikly v roládě otvory kterými by pak náplň vytékala.

9 6. Stehenní kosti nařízneme z horní části a obvyklým způsobem vyndáme.
Podíváme se, jestli nám po rozložení rolády na stůl nezůstaly v mase úlomky kostí nebo křupavky a ty pak odstraníme.

10 7. Nyní máme již maso částečně připravené ke zpracování.
Ještě je důležité prsa z každé strany částečně naříznout a maso překlopit tam, kde je ho méně. Stejnoměrné rozložení masa je pak důležité při porcování již hotové rolády.

11 8. Takto připravenou roládu mírně naklepeme, osolíme a plníme různými druhy náplní jako např: vaječná, masová, se šunkou a sýrem apod.

12 Test Jaký inventář bude potřeba ?
a) předepsané pracovní oblečení, vykosťovací nůž a utěrka … b) předepsané pracovní oblečení, dranžírovací nůž a špikovací jehla …

13 Jaké nebezpečí hrozí u mraženého kuřete?
a) roláda bude moc dlouhá … b) hrozí porušení svaloviny masa …

14 Co uděláme s konci křidélek kuřete ?
a) konce křidélek úplně odsekneme … b) konce křidélek přivážeme ke kuřeti …

15 Po vykostění a rozložení rolády na stole je důležité se podívat zda ?
a) je stůl pod roládou čistý … b) nezůstaly v mase úlomky kostí či jiné nečistoty …

16 Po rozložení a vyčištění masa rolády je dobré pokud se maso ?
a) nařízne a rozloží v roládě tak aby bylo v každé části stejnoměrně … b) naseká tak aby bylo při pečení křehké …

17 Pokud jste úspěšně prošli testem a domníváte se že postup vykostění kuřete máte „v malíčku,“ můžete zkusit vykostit toto :-)

18

19 Konec výuky Děkuji za pozornost