Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_16 Název DUMu: Zmrzliny Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Zmrzliny Obr.3

3 Historie zmrzliny Ve starověkém Řecku, Babylonii nebo Číně ochucovali (nejčastěji ovocem) sníh dovezený z hor. První zmrzlina z mléka vznikla asi v Mongolsku, tam ji pro Evropu objevil ve 13. stol. cestovatel Marco Polo. První strojek na zmrzlinu byl vyroben kolem r v Itálii. První továrna na zmrzlinu vznikla v r v Londýně.

4 Výběr a úprava surovin Voda Mléko Smetana Cukr Vejce nebo žloutky
Krémový prášek Příchuti pitná, nezávadná, nepříliš tvrdá sušené nebo čerstvé, plnotučné, nesmí být nakyslé obsah tuku 33%, čerstvá, zahuštěná nebo sušená krystal, moučka i krupice pouze slepičí, čerstvá kyselina citrónová, ovocná složka, káva, kakaový prášek, jádra oříšků a další

5 Zahušťovadla Pšeničný nebo kukuřičný škrob Krémový prášek
Ultraamylopektin Tragant Alginát sodný Želatina Pektin Monoglyceridy Často se používají různé směsi zahušťovacích prostředků.

6 Jak rozdělujeme zmrzliny?
Rozdělení zmrzlin Jak rozdělujeme zmrzliny? Ovocné zmrzliny Mléčné zmrzliny Smetanové zmrzliny Z tekutých směsí Z práškových směsí Obr.16

7 Příprava ovocné zmrzliny
Cukr, voda a zahušťovadlo (většinou škrob, želatina a alginát) se za stálého míchání přivede do varu. Roztok se provaří asi 2 minuty a nechá se vychladnout. Vmíchá se ovocná složka – protlaky, šťávy, džemy nebo mixované ovoce a kyselina citrónová. Směs se přibarví potravinářskou barvou. Pak se přecedí, zchladí a zamražuje. Jak se připravuje ovocná zmrzlina?

8 Jak připravujeme mléčné zmrzliny?
Příprava základního roztoku Část mléka s cukrem zahříváme asi na 80°C. Ve zbytku mléka pečlivě rozmícháme žloutky a zahušťovadla. (Smějí se používat škrob, krémový prášek, ultraamylopektin a malé množství tragantu.) Směs nalijeme do horkého mléka a za stálého míchání uvaříme.

9 Příprava mléčné zmrzliny
Úprava základního roztoku Odebereme část základního roztoku, přidáme chuťovou složku a důkladně promícháme, případně převaříme (kakao, vanilka, čokoláda). Pak promícháme se zbytkem základního roztoku a přecedíme.

10 Příprava smetanové zmrzliny
Příprava základního roztoku Část mléka s cukrem a smetanou se zahřeje na 80°C. Ve zbytku mléka se rozšlehají žloutky. (Jiný zahušťovací prostředek se používat nesmí.) Směs se nalije do horkého mléka a vše se za stálého míchání převaří.

11 Příprava smetanové zmrzliny
Úprava základního roztoku Je stejná jako u mléčných zmrzlin. Zmrzlinová směs musí obsahovat nejméně 27% smetany na šlehání a 43% plnotučného mléka.

12 Příprava zmrzliny z tekutých směsí
Mléčná zmrzlina z Fredokrému MM Polotovar je pasterizovaná zahuštěná směs mléka, cukru a žloutků. Je dodávána v plechovkách. Voda se svaří s krémovým práškem. Do horké vody se zamíchá Fredokrém a chuťová přísada (ovocný protlak, káva, kakao, likér apod.)

13 Příprava zmrzliny z tekutých směsí
Smetanová zmrzlina z Fredokrému SM Polotovar je směs smetany, cukru a žloutků. Fredokrém SM se zamíchá do převařené horké vody. Směs se ochutí.

14 Příprava zmrzliny z práškových směsí
Prášková směs se rozšlehá se studenou vodou. Chuťové přísady je nutné tepelně upravit a přidat až po vychladnutí. Směs se před mražením přecedí. Obr.31 Obr.30

15 Hygiena při výrobě Přísné hygienické normy pro vaření roztoku.
Proč se musí dodržovat hygiena při výrobě zmrzliny? Přísné hygienické normy pro vaření roztoku. Je třeba přesně dodržovat technologický postup. Během 90 minut se musí základní roztok zchladit na 10°C. Přeprava roztoku jen ve speciálních konvích při teplotě 10 °C a ve speciálních chladicích autech. Teplota směsi smí stoupnout jen o 1 °C. Jaké jsou hygienické zásady při výrobě zmrzliny?

16 Vady zmrzlin Písčitost – velké krystalky vody Cizí příměsi
Vzduchové bubliny, trhliny Pomalé zamražování Změna teploty během skladování Nedostatečné zamražení Dlouhé skladování Špatně omyté ovoce Nevhodné zpracování směsi

17 Výrobky Obr.23 Obr.1 Zmrzlina kopečková Obr.6 Obr.32

18 Oplatkové kornouty se používají i pro kopečkovou zmrzlinu
Obr.4 Zmrzlina točená Oplatkové kornouty se používají i pro kopečkovou zmrzlinu Obr.5 Obr.15 Obr.12 Obr.14 Obr.13

19 Jak připravujeme poháry?
Obr.33 Jak připravujeme poháry? Obr.34 Obr.36 Poháry zdobíme ovocem, šlehačkou, polevami, likéry, drcenými oříšky, studenými krémy, oplatkami, čokoládou, různými cukrovinkami a podobně Obr.2

20 Zmrzlinové speciality
Obr.20 Obr.19 Zmrzlinové speciality Tvarovaná zmrzlina Obr.21 Obr.17

21 Zmrzlinové speciality
Zmrzlinové bomby Obr.19 Obr.11

22 Zmrzlinové speciality
Obr.10 Zmrzlinové speciality Smažená zmrzlina Obr.9 Obr.8 Jak se připravuje smažená zmrzlina?

23 Obr.25 Zmrzlinové dezerty Obr.22

24 Obr.24 Obr.29 Zmrzlinové dezerty Obr.26

25 Obr.27 Zmrzlinové dezerty Obr.28

26 Zmrzlinové dezerty Obr.37 Obr.38

27 Zmrzlinové speciality
Sorbety Polotuhá zmrzlina s vyšším podílem ovoce. Může se podávat i jako nápoj. Obr.39

28 Zmrzlinové speciality
Obr.7 Obr.35 Obr.40

29 Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 .

30 Zdroj materiálů: Obr.15 http://www.panda-frost.cz/art_590.jpg
Obr.20 Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31http:// Obr.32 .

31 Zdroj materiálů: Obr.33 http://www.ustadleru.wz.cz/obr/belvedere.jpg
Obr.35 Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Obr.40 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.