Mléko a mléčné výrobky Školní stravování

Prezentace na téma: "Mléko a mléčné výrobky Školní stravování"— Transkript prezentace:

1 Mléko a mléčné výrobky Školní stravování 2014 20.-22.5.2014
50. výročí systému ŠS Mléko a mléčné výrobky *Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. - Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

2 Mléko jedna z nejlépe vyvážených potravin
výrobky z něj tvoří v místním regionu významnou složku našeho jídelníčku nejčastěji konzumujeme mléko kravské, ale stranou nezůstává ani ovčí a kozí legislativně je získávání a zpracování mléka vymezeno po stránce zdravotní nezávadnosti nařízeními EU v rámci tzv. hygienického balíčku (zejména Nařízení č. 852/2004 a 853/2004) rozdělení mléčných výrobků na druhy, skupiny, případně podskupiny a jejich označování - vyhláška č. 77/2003 Sb. ve znění č. 336/2013 Sb. Mléko

3 Mléko – je produkt mléčných žláz samic savců, je základním zdrojem výživy
„mlékem“ – mléko podle předpisu Evropských společenství 1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů 2), 3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů, 2), 3) „mlékem“ se rozumí výhradně běžná tekutina vylučovaná mléčnou žlázou získaná z jednoho nebo více dojení bez toho, aby se do ní cokoli přidávalo nebo z ní odebíralo. „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav; „konzumním mlékem“ některý z produktů uvedených v bodě III určený pro dodávku spotřebiteli v nezměněném stavu; „syrovým mlékem“ se rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 °C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem s rovnocenným účinkem Mléko je nejčastěji pod palbou mýtů.

4 Mléko a mýty Velmi často terčem útoků.
Celá řada mýtů, které dále žijí a jsou předávány, případně doplňovány. Popularizace a příspěvky bojující s mýty – Ing. Jiří Kopáček, CSc., Ing. Ctibor Perlín, CSc., prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Mléko a mýty

5 HOAX - Skandál s mlékem! Mléko v česku - to je skandální!!! Věděli jste to?!! Mléko v tetrapaku, které se nespotřebuje do konce trvanlivosti, prodejce vrátí zpracovateli. Zpracovatel otevře obal, mléko opětovně převaří a opět zabalí. Mohou tak učinit max. 5 krát. Zespodu krabice je pod zalepeným záhybem číslo 12345, kde jedno z čísel chybí. Tato chybějící cifra udává, kolikrát už bylo mléko "recyklováno". Tj znamená, že bylo převařeno 3 krát. Tak dobrou chuť. Mrkla jsem na to a opravdu. Na krabicích plnotučného mléka, které bylo "v akci" za 11,90 Kč, chybí v řadě č. 4. Doufám, že alespoň u mléka prodávaného jako čerstvé, nechybí v řadě žádné číslo. Datum spotřeby je cca 1 rok, takže je v krabicích i 5 let staré mléko !!!!!! A protože se krabicové dělá ze sušeného fabrikátu s dobou použitelnosti až 5let, pijete lidičky mléko i 10 let staré!!! Takže si ty "mlíčka" za 9,90 Kč kupujte! Dobrou chuť...

6

7 Mléko na webu

8 NA VAŠÍ STRANĚ - TEST: Je české mléko vůbec zdravé
NA VAŠÍ STRANĚ - TEST: Je české mléko vůbec zdravé? Není to jen bílá voda? Prvním typem mlék v testu byla mléka trvanlivá, jejichž minimální trvanlivost bývá dva měsíce a leckdy i půl roku. Druhou kategorií jsou mléka vysoce pasterovaná. Při takovém způsobu ošetření se mléko velmi rychle zahřeje na teplotu asi 65 stupňů Celsia a poté je znovu rychle zchlazeno. Tím ovšem dochází ke značné ztrátě živých kultur a tedy i výživové hodnotě takového mléka. Třetím typem mléka je mléko velmi šetrně pasterované. V tomto případě se rychle zahřeje na teplotu pouhých 55 stupňů Celsia a opět je rychle zchlazeno. Tím pádem v mléce zůstávají téměř všechny živé kultury. Mléko jako takové přirozeně obsahuje zhruba 4,5 procenta tuku. Trvanlivá mléka však bývají homogenizovaná, což znamená, že po zpracování mléka se z něj „vytáhnou“ živé kultury, které se používají k výrobě sýrů, másla a podobně. Živiny, které zůstanou, se pak do mléka zase vrátí. F

9 Jako Potravinu (položku denní spotřeby)
Jak vnímáme mléko? Jako Potravinu (položku denní spotřeby)

10 Jako Produkt zemědělství
Jak vnímáme mléko? Jako Produkt zemědělství „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav

11 Z HLEDISKA JEHO SLOŽENÍ
Jak vnímáme mléko? VÝZNAMNOU Potravinu Z HLEDISKA JEHO SLOŽENÍ

12 Aspekty konzumace mléka
Pozitivní stravitelnost vynikající zdroj vápníku, AMK, vitaminů, aj. substrát pro mikroorganismy chutná potravina, pokrm Negativní laktózová intolerance alergie na mléčnou bílkovinu mléčné výrobky versus nevhodné složení stravy odmítání mléka Aspekty konzumace mléka

13 Mléko je potravinou, významnou svým nutričním složením
Množství základních živin ve 100 g mléka  kravské mléko kozí mléko ovčí mléko kobylí mléko Bílkoviny 3,2 g 4,6 g 1,7 g Tuky 3,9 g 4,5 g 7,2 g 1,4 g Sacharidy 4,3 g 4,8 g 7,6 g Minerální látky 0,7 g 0,8 g 0,9 g 0,5 g

14 Mléko je potravinou, významnou svým nutričním složením
Složka Průměrný obsah (%) Odchylky (%) Voda 87,5 82,7 – 90,7 Sušina 12,5 9,3 – 17,3 Tuk 3,8 2,7 – 7 Bílkoviny 3,2 2 – 5 Sacharidy 4,7 4 – 5,3 Minerální látky 0,7 0,5 – 1

15

16 Rozdělení mléčných výrobků
Konzumní mléka a smetany Jogurty a ostatní kysané mléčné výrobky Másla a mléčné pomazánky Sýry a tvarohy Mléčné dezerty a speciality Zahuštěné mléčné výrobky Mražené krémy Sušená mléka a sušená syrovátka

17 Mléko na Web of Science

18 Laktóza Disacharid, krystalizace
Menší sladivost, méně se podílí na vzniku zubního kazu Umožňuje využívat vápník a fosfor a další pozitivní aspekty Deficience laktázy, intolerance Různé etnické skupiny Fermentované mléčné výrobky méně kariogenní než ostatní jednoduché sacharidy mláďata savců v době mléčné výživy metabolizují laktózu jako jediný sacharid umožňuje využívat vápník a fosfor aktivace motility střev epimerací laktulosa Dělení: Vrozená deficience laktasy (již u novorozenců nízká aktivita nebo inaktivní) Vrozená toxická deficience laktasy (vstřebá se intaktní laktosa – toxicita játra, ledviny ) Primární laktosová intolerance (u většiny populace) Sekundární laktosová intolerance Malabsorbce vázána etnické skupiny (střední Evropa %, Japonsko, Čína, Thajsko 70 –100 %, Asie, Afrika %, skandinávské země 1-5 %) VYVOLÁVAJÍCÍ DÁVKA U většiny populace s věkem (souvisí s frekvencí příjmu) Velká variabilita Jestliže není kompletní absence laktasy – akceptace 250 ml mléka denně (12,5 g laktosy) Velmi citliví jedinci 0,02-0,08 g/den – potíže dány iritací intestinální mukosy tvořenými MK s krátkým řetězcem Důsledky: osteoporosis, hypertenze ŘEŠENÍ V KONTEXTU MLÉČNÝCH VÝROBKŮ u kysaných mléčných výrobků snížení obsahu laktosy o % laktosa z kysaných mléčných výrobků lépe tolerována než laktosa z mléka některé kmeny přidávaných laktobacilů (např. L. acidophilus) schopnost adaptace v GIT - produkce klíčového enzymu laktasy (ß – galaktosidasy) u vyzrálých tvrdých sýrů laktosa rozštěpena kompletně Laktóza

19 Bílkoviny Syrovátkové bílkoviny (20 %) Kasein (80 %)
Cenné složením AMK, vysoký potenciál Alergie na mléčnou bílkovinu (2 až 6 % u dětí, dospělí 0,1 až 0,5 %) Physiological and Physical Effects of Different Milk Protein Supplements in Elite Soccer Players By: Barboza Lollo, Pablo Christiano; Amaya-Farfan, Jaime; de Carvalho-Silva, Luciano Bruno JOURNAL OF HUMAN KINETICS Volume: 30 Pages: 49-5 Published: DEC 2011 KASEIN - deficit sirných aminokyselin (cystein, cystin) dostatek esenciálních aminokyselin, hlavně lysinu doplňuje nedostatek lysinu a dalších deficitních aminokyselin ve výrobcích z obilovin SYROVÁTKOVÉ BÍLKOVINY 20% z celkového množství bílkovin mají vyšší nutriční hodnotu než kasein pro obsah cystinu vysoká dostupnost esenciálních AMK – potenciální role v prevenci stresu a řady onemocnění vysoký obsah větvených AMK (valin, leucin, isoleucin) – stimulace syntézy proteinů Cystein – limitující pro syntézu GSH Tryptofan – prekurzor serotoninu – ovlivnění spánku a nálady Další bioaktivní molekuly - laktoferin, imunoglobuliny a enzymy – uplatnění v prevenci stresu Bílkoviny

20 Minerální látky Významné pro výživu, biokatalyzátory
Vápník, hořčík, draslík, sodík, chlór Jód, zinek, selen, mangan, železo, aj. Kalciová bilance, úbytek kostní hmoty Mléko je zdrojem významným vápníku z hlediska jeho množství a vstřebatelnosti Z hlediska výživy člověka je považováno za esenciálních 20 minerálních látek mléko je zdrojem všech těchto prvků anorganické substráty: Na, K, Cl, Ca, Mg, anorganické biokatalyzátory: I, Zn, Se , Cr, Mn, Fe, Mo, Ni, Si, B, As Významný nutriet ve zdraví kostí, 99 % všeho vápníku v těle - v kostech a zubech. Nezbytná pozitivní kalciová bilance do 30. roku života (poté max. udržení stavu). Proces stárnutí je spojen u lidské populace s úbytkem 1 % kostní hmoty za rok. U mléka - vysoká koncentrace a vysoká využitelnost - cca 30 % (vazba na protein 60-70%) . Minerální látky

21 Mezinárodní den mléka Čtvrté úterý v květnu 27. května 2014
BŘEVNOVSKÝ KLÁŠTER, PRAHA 6 Mezinárodní den mléka

22 Popularizace konzumace mléka
Den s mlékem na MENDELU (březen, ID) Farmářská výroba sýrů (květen) Popularizace VaV na MENDELU ICV MENDELU ČUN Brno Popularizace konzumace mléka

23 Děkuji za pozornost. www.mlekarstvi.cz
Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky

24 Roginski et al. 2002 (Vorlová, ID 2014)