Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení

Prezentace na téma: "Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení"— Transkript prezentace:

1 Správná praxe a HACCP - problémy a možnosti řešení
MVDr. Pavel Otoupal, CSc. Společnost pro výživu, Praha

2 O čem bude řeč ? o stávající epidemiologické situaci
podrobněji o bezpodmínečných požadavcích  zastavení u analýzy nebezpečí časté chyby v SVHP  Doporučím více využít přepracovanou verzi příručky SVHP při poskytování stravovacích služeb vydanou v roce 2007 (2. vydání) Další informace ve Zpravodaji ŠkStr č.2/2013,str.28-29

3 Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů
Biologická – způsobena živými organismy přenášenými potravinami (jsou nejčastější a nejvýznamnější) Mikrobiologická –bakterie, viry, plísně, priony, toxiny Parazitární Chemická – vyvolání akutní či chronické intoxikace Fyzikální – mechanické nečistoty

4 Co nám nyní hrozí epidemiologického hlediska?
Dle údajů Státního zdravotního ústavu - EPIDAT Rok Salmo Kampylo Jiné stř.inf Vir.stř.inf Vir.hep. A Vir.hep. E

5 Kampylobakterióza Campylobacter jejuni (C. coli 10%) je běžně obsažen v zažívacím traktu domácích i volně žijících zvířat. Vehikulum jsou syrové produkty drůbeže. Povrch porážené jatečné drůbeže po oškubání může být kontaminován ze znečištěného povrchu - peří a ze zbytků střevního obsahu při porážce. Z šetření provedeného na drůbežích jatkách v r u kuřecích brojlerů vyplynulo že 60% mělo pozitivní nález C. jejuni v zažívacím traktu (nikoliv v mase); Z předchozích šetření vyplývá, že vyšší kontaminace než v mase je pak u drůbežích jater.

6 Salmonelóza Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí, vylučovanými fekáliemi kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny. Významným rezervoárem etiologického agens je drůbež. Riziko spočívá především v konzumaci nedokonale tepelně opracovaného syrového masa především drůbežího a vajec. Salmonely se za vhodných podmínek v potravinách dobře pomnožují. Optimální teplota růstu okolo 37 °C, minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C. Rozmezí hodnot pH, při kterých se salmonely mohou pomnožovat je od 3,8 – 9,5. Např. lahůdkářské výrobky mají pH 4,1 – 6,6 Na šíření onemocnění se mohou také podílet hlodavci, volně žijící ptáci a hmyz

7 Lišíme se v počtu nákaz od „Evropy“ ?
Evropský úřad pro bezpečnost potravin „EFSA“ a Centrum pro prevenci a kontrolu nemocí (ECDC) uveřejnily ve své zprávě, že v členských státech EU bylo v roce 2011 hlášeno 220 209 případů kampylobakteriózy. U výskytu salmonelózy pokračuje pokles případů díky programům na tlumení této nákazy u drůbeže - bylo hlášeno 95 548 nemocných touto nákazou Z dalších onemocnění z potravin je sledována listerióza, (1 476 případů) a nákaza bakteriemi nebezpečného kmene E.coli označovaného jako verotoxigenní - VTEC případů Celkem bylo v roce zaznamenáno propuknutí 5648 epidemii způsobených salmonelou, kampylobakterem, viry. Jako zdroje hromadných onemocnění jsou označeny vejce, drůbež, ryby a kombinované potravinářské výrobky (směsné ž.pův. + r.pův).

8 Riziko onemocnění způsobovaných kampylobakterem a salmonelou dalšími bakteriemi a viry je i nadále reálné Rizikové potraviny: maso drůbeže, drůbeží játra, syrové maso jatečných zvířat, mleté maso, slepičí vejce (jen salmonela) a potraviny neznámého původu. Základem prevence rizika je zacházení se surovinou podle zásad správné praxe, zejména dodržení podmínek chladícího řetězce (včetně dodržení teplotních požadavků na zmrazené produkty), oddělené uskladnění a zpracování nesourodých a rizikových potravin, důkladné tepelné zpracování s ohledem na charakter pokrmu a množství potraviny v gastronádobě – nutno zamezovat přeplnění např. porcemi kuřecího masa, kontrolovat výšky vrstvy a teploty u zapékaných pokrmů s obsahem vajec a jiných rizikových potravin, vyloučit kontaminaci již dokončených pokrmů. .

9 HACCP - Preventivní systém zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin(pokrmů)
Tento systém již 15 let v ČR představuje nový přístup ke kontrole hygieny potravin a od roku 2004 platí i pro všechny provozovny poskytující stravovací služby. spočívá ve vytvoření systému kontroly nad celým procesem výroby, nad manipulací surovinami i rozpracovanou výrobou, prostředím, pracovníky předchází vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele Je charakterizován potřebou analýzy nebezpečí narušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů a stanovení kritických/ochranných bodů.

10 Základní principy systému kritických bodů HACCP
provedení analýzy nebezpečí stanovení kritických bodů stanovení znaků a hodnot kritických mezí v kritických bodech vymezení systému sledování v kritických  bodech určení nápravných opatření, zavedení ověřovacích postupů s cílem potvrdit, že systém pracuje účinně zavedení evidence.

11 Základní principy bezpečného poskytování stravovací služby

12 Základní „bezpodmínečné“ nezbytné hygienické požadavky (Nařízení ES č
Základní „bezpodmínečné“ nezbytné hygienické požadavky (Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin) Infrastruktura provozovny, členění, vybavení – jak odpovídá rozsahu výroby Požadavky na suroviny, bezpečné způsoby zacházení s potravinami (musí být známého původu, řádná přejímka -DS,DMT), úprava surovin, vybalování, rozmrazování,určená místa pro rizikové operace Zachování chladícího (mrazícího) řetězce, Pitná voda – nezávadnost (pokud není z veř.zdroje) Zdravotní stav a proškolení personálu, zdravotní průkazy, osobní odpovědnost Osobní hygiena a provozní hygiena Sanitace, regulace škůdců Bezpečné zacházení s potravinovým odpadem Povinnost provést analýzu nebezpečí a používat SHVP a nebo systém kritických bodů (HACCP)

13 O ověření splnění bezpodmínečných požadavků pořizujeme záznam
Zhodnotit úroveň splnění „bezpodmínečných požadavků“- co je v rozporu s žádoucím stavem – zápis, využit formulář (Příručka SVHP, část.I.,str.29-32) druh požadavku – např. stavebně technický stav prostor provozovny (úprava povrchů, zařízení a materiály,kanalizace, větrání, osvětlení, sanitární zařízení) co musím udělat, aby nevzniklo riziko – a jaká použiji nápravná opatření, než bude závada odstraněna

14 Připomeňme co je „správná praxe“
SVHP – dodržování všech právem uložených hygienických požadavků a povinností v procesů výroby potravin a při jejich uvádění do oběhu a uplatňování zásad odpovídajících současným znalostem o bezpečnosti potravin Postupy správné praxe popisují jednoduchým způsobem metody kontroly rizik aniž by bylo nutno identifikovat kritické body. Nelze se však vyhnout provedení analýzy nebezpečí a dodržování a zajištění „nezbytných požadavků“.

15 Jak může uplatňování SVHP příznivě ovlivnit hygienickou a nutriční hodnotu pokrmů ?
- - snížením možnosti uplatnění nebezpečí, především prevencí onemocnění alimentárního původu, - může minimalizovat ztráty nutričně významných látek v celém procesu přípravy pokrmů - uplatní se omezením vzniku zdraví škodlivých látek zejména v procesu tepelné úpravy potravin na pokrmy - zlepší uchování smyslových vlastností charakteristických pro jednotlivé pokrmy příznivý vliv na ekonomiku provozu – spokojenost zaměstnanců i strávníků  zvýší stabilitu obsazení míst provozních pracovníků – u nových pracovníků je pravděpodobná nedostatečná kvalifikace a dovednosti příčinami porušování zásad SVHP

16 Technologické úkony a uzlové body výroby kde nejčastěji vznikají chyby
Potraviny a jejich úprava: doprava a přejímka: stav dodané potraviny, diferencované uskladnění neodborné zmrazování potravin, zejména masa (mrazící boxy, chladničky) – zmrznutí nikoli zmražení ! hrubá příprava vajec (vejce do varny na p. podložkách) rozmrazování drůbeže, nejrizikovější operace –závazný postup čistá příprava – prodlevy (ponechání polotovaru delší dobu při teplotě místnosti) tepelné zpracování (vysoké vrstvy v GN, nadměrné zahřátí) zchlazování pokrmů – ponechávání vychladnout výroba studené kuchyně – nerespektování charakteru pokrmu expedice v objektu a rozvoz mimo objekt – zachovat tepelný řetězec a zábrana druhotné kontaminace

17 Jaký je současný stav ? Nedostatky a rizika nám pomůže odhalit a bezpečnost pokrmu zajistit dodržování zásad SVHP založené na systému kritických bodů nepoužíván není pomocí, zůstává jen formální povinností. Nejhorší je kromě nečinnosti mít ve skříni nakoupený produkt a považovat vlastnictví fasciklu nebo programu v počítači za dostatečné pro kontrolní orgány bez skutečné znalosti a používání. Systém není ověřován a doplňován, dokumentace je často rok i více „mrtvá“ ačkoliv se v řadě provozoven mění rozsah a charakter výroby, způsob výdeje, rozvoz, zavádějí se nové typy pokrmů, mění se pracovníci, mění se technologické vybavení provozovny, upravuje se sanitační režim, vytvářejí se nové podmínky pro SHVP, v dokumentaci se to však nenajde.

18 Které problémy zůstávají ?
Příručky HACCP, dokumentace SVHP nepopisují reálná rizika vzhledem k nevyhovující dispozici či vybavení provozovny neberou v úvahu např. křížení cest a činností, potřebu časového oddělení činností, Záznamy z KB jsou často doplňovány dodatečně, uchovávání záznamů často po zbytečně dlouhou dobu. Nápravná opatření pokud jsou prováděna, nejsou zaznamenávána Nejsou prováděny vnitřní audity, alespoň jednou ročně a to ani náhradním způsobem.

19 Některé chyby v proškolování zaměstnanců
školení o zásadách ochrany veřejného zdraví je v řadě případů pojato vedoucí ŠJ i spolupracovnicemi jako formalita a nikoliv jako jedna z cest k zlepšování stavu. Je mu proto věnována minimální příprava a méně času než je třeba pro zopakování a pochopení nejzákladnějších pravidel a požadavků; zpravidla je prováděno 1 x ročně a je spojováno s poučením v otázkách BOZP a požární ochrany školení je prováděno bez ohledu na dřívější znalosti účastníků školení; pokud je pozván externí lektor, nebývá informován o problémech a stavu provozovny; vedoucí se v denní praxi nepřesvědčuje zda pracovnice získané poznatky uplatňují a jak snaží dodržovat hygienické požadavky. U nových zaměstnanců se neprovádí „vstupní poučení"

20 Přineslo HACCP něco užitečného ?
Řada provozoven provedla rekonstrukce a vybavení technologií – již na základě dřívějších vyhlášek, V mnoha případech se zlepšila organizace práce při výrobě pokrmů, Důsledněji se začaly sledovat příjem potravin a jejich uskladnění, Ve většině ŠJ se soustavně sledují teploty potravin a pokrmů.

21 Využití přepracované příručky „Zásady SVHP ve stravovacích službách“ I
Využití přepracované příručky „Zásady SVHP ve stravovacích službách“ I.a II.část (Voldřích, M., Jechová a spol.2.vydání SOCR 2007) Hodnocení splnění „bezpodmínečných hygienických požadavků“ je většinou prvořadým kriteriem pro kontrolní orgány (z Nařízení ES č.852/2004, dále vyhláška č. 137/2004 Sb. v platné úpravě) . Způsob jakým prokážeme splnění požadavků není stanoven Zásadní nedostatky,které nejsou v silách vedoucí ŠJ napravit, zaznamenat písemně kdy, s kým a s jakým výsledkem byly projednány V dokumentaci související s naplněním bezpodmínečných požadavků, SVHP a analýzou nebezpečí je málo využívána nejen samotná příručka, ale především přílohy – dotazník y k sebehodnocení provozovny – část 2, str „Příručky“ nebo samostatné formuláře na webu: 1. Příručka systému kritických bodů (HACCP) 2. Formulář sebehodnocení nebo přímo vypsat do okénka IT vyhledavače celý název příručky: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách